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1、餐饮门店管理制度 餐饮门店管理制度1一、餐厅岗位设置(一)职工餐厅下设办公室,设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼采购员)各1名。(二)餐厅灶间设厨师2名,服务员3名。(三)职工代表5名。二、餐厅管理规定(一)就餐办法。1、餐厅办公室制作餐卡,各单位根据用餐人员数量自行领购。2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐,特殊情况须提前说明原因,以便餐厅合理安排用餐数量。3、就餐时统一使用餐厅托盘,自选饭菜。4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。6、除集体加班外,公休日一般不安排就餐。(二)就餐时间。1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30,就餐人员必须按规
2、定时间就餐,不得提前。2、因公不能按时就餐者,应提前通知餐厅留饭。(三)就餐人员十项守则1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动,做到文明就餐。2、就餐人员必须到餐厅就餐,不得将食品带到办公楼内用餐。3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。5、爱护餐厅的公共设施及公物,饭菜及餐具不得带出餐厅,不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。6、自觉遵守就餐秩序,按先后顺序排队打饭,不得拥挤、插号,不得将餐卡转借他人使用。7、讲究卫生,自觉保持餐厅的整洁,不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上,残余饭菜应倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放处,做到人走桌地两净。8、厉行节约,杜绝浪费
3、,根据个人饭量领取饭菜,不得少吃多要。9、餐厅内严禁酗酒。10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。(四)餐厅工作人员十项守则1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作,做到遵守纪律,服从分配,团结一致,搞好协作。2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识,保质保量地完成本职工作。3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品,凡违反者,视情节轻重扣发当月奖金或工资,直至辞退。4、餐厅工作人员,上班前必须换工作衣帽。5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。6、应保证准时开饭,并在开饭五分钟前做好一切准备。7、在工作期间不得大声喧哗,不得谈论与工作无关的话题。8、在工作过程中,要爱惜餐厅用具、设备。9、监督用餐人员
4、是否存在浪费等行为,敢于制止并向管理员汇报。10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐,用餐完毕要马上整理卫生。三、餐厅管理方式1、职工餐厅实行专人负责,民主管理,餐厅人员要端正服务态度,努力提高饭菜质量,降低伙食成本。2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见,自觉接受群众监督。3、采购材料入库前,保管员必须验收,履行签字入库手续。入库后要加强保管,分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度,保管员凭厨房领料单发货,由保管员和领料员两人签字出库。4、认真贯彻卫生食品法,把好病从口入关,生食和熟食分开,食品和原料分开,防止污染,防止肠道传染病,杜绝物中毒的发生。
5、5、广泛征求意见,每周订一次食谱,按照食谱调剂伙食,要经常变更饭菜花样,搞好主食和副食的搭配,保证干部职工吃饱吃好。6、提高警惕,搞好安全保卫工作,非伙房工作人员不得入内,禁止传染病者入内。四、财务核算规定1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。2、财会人员应按财务制度的要求,设置帐簿及原始凭证。3、应建立健全库存物品明细帐,做到帐物相符,不准有帐外物品。五、卫生管理规定1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工,包干负责。2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净,无灰尘、无蛛网、无污染。3、严格厨房卫生要求,按规定卫生标准执行。4、食品按“四隔离”要求存放,严格交叉污染。灶间不得存
6、放个人物品。5、禁止加工使用变质和过期食品。6、垃圾要入桶盖好,及时清理外运。7、积极消灭四害,及时喷药、拍打,消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。8、工作时间穿工作服戴工作帽,常洗常换保持洁净,禁止穿拖鞋。9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。餐饮门店管理制度2一、 上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。(黑色袜男员工)二、 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。 三、 男服务员仪容仪表要求制度一、 上班必须按规定着工作服，工作鞋
7、，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。(黑色袜男员工)二、 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。六、 工作服要整洁，无油渍、无皱痕。七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。八、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的
8、偏僻处。十、 凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。卫生工作制度a、 个人卫生一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。三、 大、小便后要洗净、擦干。b、 区域卫生一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。二、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。六、 卫生间要保持干净、整
9、洁、无异味，卫生工具摆放整齐。七、 各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。八、 违反以上规定者，视情节轻重罚520元。劳动纪律一、 提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。二、 上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款520元。三、 遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款520元。四、 客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语
10、(送客至门口)，违者一次罚款520元。五、 不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20200元。六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20200元并后果自负。七、 如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间)，领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。八、 不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚15元。九、 不得罢工，或三五聚集闹事，严禁
11、向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。十一、 在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50100元，并在班会上作书面检讨。十二、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50200元，情节严重者开除。十三、 不准带包进入工作场所，违者罚款520元。十四、 下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。十五、 熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款550元，下岗培训三天(不计工资)，所造成的损失由
12、本人承担。十六、 上班时间必须使用普通话，违者一次罚款15元。十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50100元。十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款1050元。物品管理制度一、 酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50100元/次。二、 不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。三、 服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款520元。四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。五、 如已知某物不能使
13、用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。六、 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。七、 酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。八、 若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。十、 每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。(另行通知)传菜员的岗位职责与奖罚制度一、 按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品
14、是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。二、 熟记各类菜的佐料单;熟记单号、包厢位置;熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款520元。三、 及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。四、 完成好上级领导安排的一切任务。五、 坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50100元。餐饮门店管理制度3一、奖励制度1、工作积极，团结同事。2、员工过生日时，酒店为其赠送礼品。3、工作能力优秀，不迟到，不早退，无旷工。4、
15、礼貌、热情、周到的服务，经常得到客人的好评。5、所管理的器具、用具无破损、无丢失。6、从酒店的利益出发，为酒店的发展，尽心尽力。以上6条，酒店按季度、年度进行评比，依据评比结果给予表彰和现金奖励。二、惩罚制度(一)违反以下条款按次进行现金处罚1、浪费公物，视情节轻微的。2、对客人指手划脚，品头论足。3、对宾客不礼貌，与客人争辨。4、与客人争吵，把个人情绪带入工作中。5、妨害工作秩序或违反安全卫生工作守则 。6、在工作时间聊天、嬉戏或从事与工作无关的事。7、工作时间内躺卧、睡觉，随意拨打电话。8、当值时擅离工作岗位，闲逛，干私人事情。9、随意进出厨房、餐厅，到厨房抓吃、抓拿的。10、不经请假，随
16、意旷工。11、上班时间随意吸烟，擅离工作岗位，无故迟到、早退。12、当班时吃东西、看电视，用酒店电话办理私人事情。餐饮门店管理制度4一、认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规确保为广大师生提供安全、优质的食品，学校建立学校后勤管理与基建处(餐饮管理科)食堂三级食品安全安全管理网络。二、餐饮管理科在学校食品安全管理机构的领导下，设食品安全管理员，负责食堂日常卫生监督管理。三、贯彻执行卫生法律、法规，对食堂管理工作人员进行宣传培训，提高从业人员思想业务素质。四、制订各类人员岗位职责，操作程序和服务规范。与食堂经理、厨师长等研究制定长期和季节性菜单，确保菜肴营养，干净卫生。五、负责对食堂就餐的巡视，
17、督促搞好食堂食品安全和环境卫生。六、处理学生的意见和投诉，共建和谐局面。七、审阅和批示有关报告和各项申请。主持食堂例会，协调内部工作。八、分析预算成本、实际成本，制定售价，控制成本，达到预期指标。九、建立和健全考勤，奖惩和分配等制度。切实予以实施十、按高校食堂准入制要求，配合学校领导完成食堂招标工作，起草招标协议书。餐饮门店管理制度5一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。三、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放，不可混放和交叉叠放。六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。九、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。
