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1、餐饮服务行业管理规定 餐饮服务行业管理规定1一、餐饮部经理岗位职责1.在总经理的领导下，负责组织编制餐饮部管理制度并贯彻实施。2.制定本部门年度、月度的营业计划，领导部门全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告月度、年度的经营情况。3.推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如时令菜式及饮品。4.制定服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅服务规程、食品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。5.控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本控制。加强食品原料及物品的管理、降低费用，增加盈利。6.抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的
2、思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼节礼仪教育和职业道德教育，培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。7.抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。8.抓好卫生、安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房的安全。9.掌握处理投诉的技巧，并及时作出整改措施和方案。10.协调好与其他部门的工作关系，完成酒店下达的工作任务。11.参加部门例会，并召开餐厅班前会，检查出勤情况。12.检查餐厅的设施设备是否正常，检查卫生情况是否达到标准，检查物品是否
3、齐备，检查摆台是否符合标准并记录。13.不断巡视督导员工的服务工作，严格按服务程序标准要求，对不符合标准者及时纠正，在营业时间内，全面控制餐厅的服务工作。14.迎接客人的到来，关注VIP，引领入座，亲自提供特殊服务，关注客人的宴请活动，与客人建立良好的关系，销售餐厅菜品。15.倾听客人的意见，有效处理客人投诉。二、餐厅主管岗位职责1. 做好部门经理的助手，对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。2.熟悉菜单、点菜程序、摆台、撤台、配菜、餐具摆放等工作,熟悉厨房做菜情况掌握当日菜肴，熟记每天供应的品种，和厨房联系做好每日菜品估清并及时转告员工。3.检查餐前工作是否到位，开餐前检查餐台摆设、台椅定
4、位情况，收餐后检查餐柜内餐具备放情况。在经营时间内巡视餐厅，全面了解和掌握餐厅的经营状况、客源情况、菜品质量等综合性营业信息，征询客人意见和要求，及时将信息反馈给厨师长及厅面经理，以便进行适当调整，及时解决客人遗留问题。4.负责管辖区内的设施设备，检查各种设施设备运转情况，做好维护保养工作，以确保设施、设备的正常运转。5.负责盘点餐厅器具物品的报损工作，对餐厅服务用品，消耗用品，及固定资产设立专人管理，落实责任，并监督、检查、实行事务负责制。6.认真学习业务，做好厅面服务员的培训工作;编排员工排班表，做好员工考勤工作。7.做好与厨房的协调工作，及时反馈客人信息给厨师长及餐饮部经理。8.处理客人
5、投诉以及突发事件并向上级汇报。9.带领并检查员工做好服务区域内的开餐准备工作，包括服务设施工作是否正常，卫生是否达到标准，摆台是否符合标准，保证银器、玻璃器皿干净，无破损，保证桌椅板凳及转盘干净，按预订要求摆宴会台，按量补充服务台内餐具和用具。10.迎接客人，为客人点菜、点酒水，向客人介绍菜品、酒水，回答客人有关菜单、酒单的问题。11.安排服务员的工作，保证每一次具体服务工作的落实，传菜出来上菜时， 核实是否是客人点的菜，确保无误，营业时间内，督导本班组员工，为客人提供高效率、高质量的服务。12.全面控制本服务区域内客人用餐情况，随时帮助客人解决问题，提供服务，发现需为客人添加酒水，或撤换烟缸
6、、撤换骨碟时，立即安排服务员或亲自为客人服务。13.了解当天厨房供应情况及特荐菜品，主动向客人推荐，与传菜员协调工作，保证按时上菜。14.同客人建立良好关系，掌握客人姓名及特殊需求等资料。15.倾听客人意见，耐心听取客人投诉，尽快报告上级并安抚客人。16.餐厅营业结束后，检查摆台工作及服务台的清洁工作，做好收尾工作并作交接班。三、厅面服务员岗位职责1.负责协调食品从厨房送到餐厅的时间，协助餐厅主管监督传菜工作。2.熟悉菜单和酒水情况，积极向客人推销，准确无误记录客人所点项目。3.熟悉各式器皿的正确使用方法，做好餐厅餐具、布草等物品的补充替换。4.积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提升服务质量
7、。5.保持餐厅环境卫生，保持区域卫生清洁，发现不干净的地方应马上妥善处理，爱护公物。6.尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜好，做好个性化服务使客人有宾至如归感。7.值台期间应常在客人台边，适时询问客人是否还需要什么，及时供应，熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问。8.拾到客人遗留物品应迅速上交上级。9.客人对菜品的特殊要求应及时向主管和厨师反映，认真记录客人要求不错报，不漏报。四、传菜员岗位职责1.做好开餐前毛巾、托盘等物品的准备工作。2.协助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。3.将服务员开出的点菜单送到厨房(除自动信息管理系统)。4.传菜过程中注意跟配酱料，并检查菜品质量，控制
8、好传菜速度。5.听从划菜员吩咐，准确无误的将厨师做好的菜品传到服务员手里并报出菜名，做好上菜记录。6.检查菜品、食品质量及卫生，达不到标准的应及时返回厨房;及时将客人所反馈信息上报给相关工作人员，以保证服务质量。7.客人用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的食品送回厨房，收回托盘。8.协助服务员做好撤台、餐台清洁、餐具整理等工作。9.讲究个人卫生，仪容仪表整洁，负责搞好所属区域卫生并做好交接班工作。五、厨师长岗位职责1.认真执行上级下达的任务，协助餐饮部经理搞好中厨各岗点的管理工作。2.严格执行食品卫生法的相关规定以及厨房卫生制度，保证食品安全，防止食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故。3
9、.制定厨房各岗位的操作规程及岗位职责。4.熟悉和掌握货源，制定餐料的订购计划，控制餐料的进货、领取。经常检查餐料的库存情况，防止变质和短缺。5.掌握每天餐饮部接待情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个环节的工作，到现场指挥、督促检查落实岗位责任制。6.合理使用原材料，控制菜式的出品、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。7.根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式品种，努力钻研推陈出新增强菜式的变化，以促进销售。8.听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高食品质量。根据餐厅的特点和大多数客人的饮食习惯，制订菜单和菜谱。9.定期培训厨师的业务技术，组织厨师学习新技术和先进经验。
10、10.掌握厨房设备、设施、用具的使用情况，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。11.服从酒店管理，并严格执行酒店的各项规章制度。12.配合厅面服务做到每日菜品估清，不漏点、不积压。六、厨师岗位职责1. 严格执行食品卫生法的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。3.根据上级的指示，按工作程序和标准做好本岗位原料洗切、加工或烹饪等工作，把好食品质量关，工作过程中发现食品的质量出现问题，应及时向上级报告。4.积极配合厨师长完成各项任务，并把客人的有关意见及要求及时向厨师长反映。5.
11、按质按量快速做出菜肴，保证上菜速度。做好餐前准备工作，注意菜肴烹制过程中的安全与卫生，防止意外发生。6.认真学习有关菜单的食品制作方法，保持高档次的菜肴质量。努力提高技术水平，积极参与制作，并提供饮食方面的信息。7.管理好本岗位厨具、用具和设备，下班前要检查是否关好煤气、水电等开关，以免发生事故。8.控制食品成本，合理使用各种原材料，严格把关原材料质量。七、烧腊、冷盘间岗位职责1. 根据原料销售情况及当天订餐情况，做好出品工作。2.严格按照食品卫生法的有关规定进行食品加工操作。3.不得过多加工食品，做好计划，随时保证出品新鲜，隔夜成品必须再次加工，确保食品质量。4.认真做好各种盘饰点缀工作，出
12、品必须刀工整齐精细，菜肴色彩鲜艳，口感良好，形象美观，一切符合实际。5.生熟分开，分箱冷藏，分盒保鲜，冷藏生货的冰箱必须每星期整理清洗一次，熟食冰箱必须每天清理一次，熟食品工具、器皿必须消毒后方可使用。6.保证工作间卫生死角清洁干爽，设备、柜架物品摆放整齐，无灰尘、无油渍，专用毛巾洁净、清爽、无异味。 7.正确使用设备，保证安全。八、蒸灶厨师岗位职责1. 服从上级的工作安排，对工作认真负责，按时、按量完成工作任务。2.负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。3.熟悉制作方法和制作技巧，努力钻研业务，不断提高业务水平。 4.了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需原料、调料和各种用具的准备，严格按照蒸灶
13、工作规程进行加工操作，确保制作质量。 5.严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故。 6.爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。7.每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位臵，并保持清洁。九、面点师岗位职责1.服从分配，对工作认真负责，有计划地安排好当时、当餐加工数量，按 时完成生产任务。2.努力钻研业务，掌握餐厅各类面点制作技术，所制作的食品质量好，并 严格控制好成本。3.加强责任心和计划性，不断提高业务水平，经常翻新花色品种。4.每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位臵，并保持 清洁。5.严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故。6.爱护机械设备，经常擦洗，定期
14、维护和保养。十、厨工岗位职责1. 严格执行食品卫生法的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。3.根据菜式要求，做好各类食品的粗加工及切配工作。4.掌握各种设备的使用方法。5. 熟悉各种菜式的盛装器皿并能熟练使用。6.能制作一些简单菜式。7. 合理使用各种原材料，杜绝浪费。十一、洗捡工岗位职责1.严格遵守酒店和部门的各项规章制度，按时上下班，服从上级的工作安排。2.负责蔬菜的清洗，以及餐具、各种容器的洗涤工作。3.严格按照操作规程进行操作，在此基础上提高工作效率。4.严格遵守食品卫生法，确保清洗后的蔬菜、餐具
15、及器皿符合卫生要求，保证经营使用。5.做好所负责区域环境和用具卫生以及个人卫生工作。 6.严格按照要求对菜品进行清洗加工，杜绝浪费。十二、环境卫生、保洁检查制度1.室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施;配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库;配备足够的工具、容器;安装机械通风设备。2.抹布、砧板等容器应生熟分开，使用后放固定位臵。3.初加工间内必须有专用的蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品池、抹布池，并贴标签。4.操作台上的物品必须堆放整齐，保证清洁无油污。5.灶台每天必须清洗干净、做到无油污。6.每天清理蒸箱、消毒柜、调味品橱及盛器，保持清洁无油污。泔水桶
16、加盖，并随时密封。7.必须保持冰箱清洁无异味，在冰箱上贴生熟标签并做到严格区分使用。十三、库管员岗位职责1、严格遵守各项规章制度，认真负责做好本职工作。2、在部门经理领导下，负责进货食品、物品的数量、质量验收、保管，发现短缺及时追回。3、负责制定并及时向采购员提供食品、酒水、调料等的采购计划。4、严格进出货手续，进出货物必须核对品种，审核进、领料单，过秤记账， 拒收不符合质量标准的物品、食品。5、妥善保管食品、物品，杜绝漏洞，食品按进货先后存放，堆放整齐有序，做好各类标签，写明进货日期。出库做到先进先出，保证库存物品不过期、不变质。6、负责领料单的填写，做到日清月结，每月末做好实物盘点，与仓库
17、记账 核对，做到账实相符。7、定期对仓库进行大扫除，保持库房内外干净、整洁。8、保管好库内存放的物品，预防盗窃、火灾、食物变质等事故，做好通风、防潮、灭鼠等工作。进出随手关门，严禁闲杂人员入库，库房内禁止吸烟和存放易燃、易爆和有毒有害物品。9、积极完成上级领导交办的其他工作任务。餐饮服务行业管理规定3第一章 总 则第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。第二条 本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。第二章 餐厅管理第三条内部餐厅实行公司与员工共同
18、监视的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。1.办公室管理职责：(一)贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的餐饮管理方面的法规;(二)在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施;(三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约;(四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检查与处罚;(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。2.员工监视权利：(一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复
19、;(二)在自愿推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。第三章 服务要求第四条 餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。第五条 餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。第六条 餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。第七条 餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安
20、全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调剂饭菜口味，严格本钱核算，公道制定菜肴价格，文明服务。第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有责任恳切接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等题目的意见、建议和投诉。第十条 餐厅服务经营者未经公司同意，不得随便招聘餐厅工作职员，所聘职员须到公司指定的正规医院进行健康检查。第四章 食品卫生第十一条餐饮服务单位必须严格执行食品卫生法，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部分及
21、公司分管部分、广大员工的指导、监视、检查与处罚。必须依照国家有关规定申领各种牌证，其用度由餐厅经营单位自行承当。第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部分进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现题目，应及时采取措施整改，并提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭到处罚，由餐厅经营单位承当，与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。第五章 餐饮用具的使用第十三条 各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置，并应指定专人保管，制定完善的使用条例。第十四条 应定期对餐饮用具、装备进行维护保养、消毒处理，以确保装备的使用正常和清洁卫生。第十五条 使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全。第十六条 做好装备
22、清洁消毒工作，不得加工卫生状态不确定的物品。第六章 附 则第十七条 餐饮服务单位各从业职员食品卫生安全职责：(一)餐饮服务负责人(服务协议签约人)职责:1.对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监视与检查。3.负责食品卫生许可证的年检、从业职员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业职员必须持有健康证与上岗证。4.负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供给合格证供给点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。5.保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状
23、。食堂餐饮管理制度1食堂是员工就餐的公共场所，把食堂办成安全卫生、文明温馨、员工欢迎、领导放心的职工之家，是我们的共同愿望。为此，特制定以下制度：1、明确并坚持确保安全与卫生、以服务员工为主、注重饭菜新鲜和营养结构，合理收费的指导思想。2、选用质地新鲜、品质可靠的主副食品、荤素菜及各种辅料、调料，杜绝过时、变质的一切原辅料和调料，禁止烧熟蔬菜隔夜再卖。3、做好各种主副食品、蔬菜和各种辅料、调料的入库验收，品种、数量、价格、金额和有关情况记录齐全清晰，手续完备。4、丰富花色品种，建立备选菜谱，实行轮流搭配，每餐不少于四荤四素，每月有特色品种。5、从业人员身体健康，工作时间要按规定穿工作服、戴工作
24、帽，营业时带口罩，所有穿戴要保持干净整洁，工作场所、公共场所不吸烟。6、工作场所、员工就餐场所、仓库文明洁净，主副食品分开，生熟分开，厨具、餐具实行一洗二过三消毒。7、熟悉水电汽流程，严格按操作规程操作，能正确使用各种厨卫、电器、消防、设施。8、提倡微笑服务，对员工提出的要求要尽量满足，暂时做不到有困难的，也要耐心解释，态度要好，不得以任何理由与员工发生争吵。9、重视改进和提高，认真听取员工意见，沟通情况，尤其要定期认真听取膳管会意见并认真改进。参与良性互动，调动各种积极因素，共同建好我们的职工之家。餐饮服务行业管理规定4第一节 餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退
25、。二、按规定着装，持续良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度执行。八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。第二节 餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具
26、要及时更换。第三节 餐厅个人卫生管理制度一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服务必干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节 餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，避免干烧状况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。六、对设施、设备出现异常状况及时报告餐厅主管。第五节 后厨日常工作制度一、检查工
27、具、用具状况，发现异常状况及时汇报。二、按岗位要求规范操作，保证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。第六节 冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。二、室内温度不超25度。三、禁止无关人员入内。四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。五、进入冷拼间的食品务必清洗干净。六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗
28、消毒后方可操作。八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求持续清洁。十、冷拼间不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。第七节 后厨个人卫生制度一、后厨从业人员务必持健康证明上岗。二、进入后厨务必更衣、洗手消毒后，进入自我的工作区域。三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，持续面部清洁。六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽
29、烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。第八节 食品卫生管理制度一、烹制菜品的原料贴合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。六、调料缸内禁止混放调料，并持续外观整洁。七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。十、清真食具按要求专柜存放，操
30、作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。第九节 后厨卫生管理制度一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区职责到人。二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。九、垃圾桶、墩布
31、等清洁工具，使用、存放贴合要求。十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，持续通风畅通。第十节 设施设备保养制度一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。三、和面机、压面机每日上班前检查润滑状况，定期进行保养。四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，持续油路、风道畅通。五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。第十一节 餐具消毒管理制度一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。二、洗涤后的餐具、用具务必无水迹、无油迹、无食物残渣。三、按要求配比消毒液
32、，对餐具消毒。四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。六、经常检查餐具、饮具的破损状况，对破损的要及时进行更换。第十二节 食品采购、储存、索证管理制度一、采购人员所采购的食品务必贴合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品:(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。(三)已过保质期的定型包装食品及调料。(四)不贴合标签规定的食品及调料。(五)无动检证明的冷鲜肉系列。(六)无资质的生产厂家或供应商带给的产品。二、采购运输食品的工具(车辆)务必
33、持续清洁。三、储存食品的场所、设备要持续清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。四、仓库通风要持续良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。十、采购员违反制度，
34、造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律职责。餐饮服务行业管理规定5一、物资采购原则：1、食堂物资采购必须两人同时前往，一人负责款项支付，一人负责登记明细。2、物资采购回项目后交厨师清点，厨师入库，在入库单上三人共同签字。3、项目部办公室每天对三餐就餐人员进行登记，统计人数。4、每月底对食堂库存情况进行盘点，核算费用。5、食堂所购回之食材，由项目部办公室每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。6、任何人不得以任何理由拿走食堂之一切物品。二、厨师守则：1、厨师必须办理健康证方可上岗，严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生。2、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。3、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。4、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。5、工作中严格按伙食标准精打细算。6、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。7、每天清理，每月三次大扫除，确保操作间和餐厅环境卫生。三、员工用餐公约1、员工打饭/打菜必须排队并接受食堂工作人员的管理。2、果核骨刺、余饭剩菜，不可倒入洗菜池，应倒至指定垃圾桶内。3、力行俭省节约，饭吃多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。
