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1、wordHACCP在酱油生产中的应用管理 摘要：本文根据HACCP原理，对酱油生产过程中的每一个环节进展了危害分析，确定了酱油生产的关键控制点，提出了相应的预防措施和监测手段，为酱油的生产提供了质量保证体系。关键词：HACCP，酱油、质量酱油是一种历史悠久的传统调味品，深得我国人们的喜爱。但数千年来由于食品酿造工业一向不为人们所重视，长期处于手工操作的落后状态，且由于广阔厂家的技术力量参差不齐，无法做到保证产品的食品安全。同时近几年不断披露的食品质量问题亦使消费者的信心下降。虽然随着国家监管力度的加强，QS制度的强制执行，淘汰了一局部土作坊式的厂家，但酱油的食品安全问题仍未能使广阔消费者放心。
2、 HACCP即危害分析与关键控制点HazardAnalysisCriticalControlPoint是以预防食品安全危害为根底的食品安全生产、质量控制的保证体系。尽快将其全面引入酱油生产企业，将有利和加快本行业的健康开展。为了生产出高品质的酱油，作者根据HACCP原理，结合酱油生产的工艺特点，制订了HACCP管理体系，以期为酱油的生产提供质量保证。 一、HACCP的根本原理 HACCP体系的根本原理包括以下七个方面： 1危害分析，确定食品生产各阶段潜在的危害性，包括原材料、加工过程中、产品贮运、消费 等各个环节。 2确定关键控制点CCP，CCP是可以控制的点、步骤或方法，经过控制可以使潜在的
3、危害得以防止、排除或者降至可承受的水平。 3建立CCP的关键限值，对于每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以下。 4建立CCP监控程序，监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是否处于控制中，并有准确记录，可以用于未来的评价。 5建立纠偏措施，当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施，每个CCP都要有适宜的纠偏计划，并做好纠偏记录。 6建立有效的记录保持程序，要求把有确定的危害、CCP、关键限值，HACCP计划的准备、执行、监控、记录保持等相关的信息、数据完整地保存下来。 7建立审核验证程序，以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键值是否能够控制确定的危害
4、，保证HACCP计划正常进展。 二、酱油生产的工艺流程加工步骤 危害因素 是否可能发生 判断的依据 预防措施 是否关键控制点 1、原料大豆与其它辅料接收 生物性：食源性病原菌 是 原料可能受微生物污染 来自供给商的检验证书显示微生物指标达到相关标准卫生要求，后续工序加热、参加防腐剂可得到有效控制 否 化学性：重金属、非食用添加剂等 是 市场存在非食品用途的添加剂等 加强对原料的验收和管理，严格遵守索证卫生许可证复印件、产品检验合格证明要求 否 物理性：泥沙等外来物 是 来自以往的原料验收记录可能存在外来物 后工序的过滤工序可消除此危害 否 2、原料贮存 生物性：细菌、霉菌等是 原料可能受微生物
5、污染 随后的蒸煮工序可消除此危害 否 化学性：交叉污染 否 原料分类摆放，非食品原料不得放在原料仓内 不适用 否 物理性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 3、除杂浸泡 生物性：细菌、霉菌等是 常温浸泡时间长，微生物易繁殖 随后的蒸煮工序可消除此危害 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 4、蒸煮 生物性：细菌、霉菌等是 原料加工贮存过程中带入 1，按蒸煮工序标准作业规程严格控制 2，后工序还有杀菌工序可消除此危害 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 5、试管菌种扩大、三角瓶菌种扩大
6、培养 生物性：杂菌污染 是 接种操作过程中人为造成 按试管与三角瓶种工序的标准作业规程严格控制 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 6、种曲培养 生物性：杂菌污染是 环境空气、人手污染 1，通过SSOP控制 2，按种曲工序标准作业规程严格控制 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 7、冷却接种 生物性：杂菌污染是 环境空气、工具设备污染 1，通过SSOP控制 2，按拌料工序标准作业规程严格控制 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：无 否 无污染的可能性 不适用 否
7、8、通风制曲 生物性：杂菌污染是 环境空气、工具设备污染 1，通过SSOP控制 2，按通风制曲工序标准作业规程严格控制 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：碎玻璃 是 酒精温度计有可能破碎 1，小心轻拿轻放酒精温度计 2，后工序还有沉淀过滤工序可消除此危害 否 9、食盐接收 见步骤1 10、食盐贮存 生物性：无否 无污染的可能性 不适用 否 化学性：交叉污染 否 原料分类摆放，非食品原料不得放在原料仓内 不适用 否 物理性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 11、食盐溶解 生物性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：无
8、否 无污染的可能性 不适用 否 12、盐水澄清 生物性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：杂质 是 原料带入 后工序还有沉淀过滤工序可消除此危害 否 13、发酵 生物性：杂菌污染是 环境空气、工具设备污染 1，通过SSOP控制 2，后工序还有杀菌工序可消除此危害 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：杂质、蚊虫残体 是 环境带入 1，定期消杀 2，后工序还有沉淀过滤工序可消除此危害 否 14、半成品贮存 生物性：细菌、霉菌等繁殖是 环境带入、贮存过程中细菌、霉菌等繁殖 1，通过SSOP控制 2，后工序还有杀菌工序可消除此危
9、害 否 化学性：防腐剂添加过量 是 人为操作错误造成 按半成品贮存工序标准作业规程严格控制 是 物理性：灰尘 是 环境带入 1，贮存罐罐口用纱网盖好 2，后工序还有沉淀过滤工序可消除此危害 否 15、调配 生物性：无否 无污染的可能性 不适用 否 化学性：防腐剂添加过量 是 人为操作错误造成 按调配工序标准作业规程严格控制 是 物理性：灰尘、蚊虫残体 是 环境带入 1，定期消杀 2，后工序还有沉淀过滤工序可消除此危害 否 16、加热灭菌 生物性：细菌、霉菌等是 本工序可杀灭细菌等，但假如温度控制不好可能有微生物残留 1，通过SSOP控制 2，按加热灭菌工序标准作业规程控制 3，后工序还有巴氏灭
10、菌工序可消除此危害 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 17、成品贮存沉淀 生物性：细菌、霉菌等是 环境中带入、沉淀过程中微生物繁殖 1，通过SSOP控制 2，后工序还有巴氏灭菌工序可消除此危害 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：杂质 是 原料、前工序带入 按沉淀工序标准作业规程严格控制 是 18、过滤 生物性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：细小杂质 是 前工序还有未沉淀完全的细小杂质 使用前检查维护，确保滤布完好 否 19、巴氏灭菌 生物性：细菌、霉菌、酵母
11、菌是 假如温度控制不好，残留有微生物，影响产品的保质期 按巴氏灭菌工序标准作业规程严格控制 是 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 20、玻璃瓶接收/贮存 生物性：细菌、霉菌等 是 在运输贮存过程中带入，但材料本身无微生物生长条件 1，来自包装容器供给商的证书，显示产品良好卫生状况，密封性好 2，后工序中的清洗消毒工序可消除此危害 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：碎片 是 瓶身破碎等 后工序中的灯检工序可消除此危害 否 21、玻璃瓶清洗消毒 生物性：细菌 是 在运输贮存过程中带入，但材料本身无微生物生长条件 QA每月检
12、测一次 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 物理性：玻璃碎 是 清洗过程中玻璃瓶可能破碎带入 后工序中的灯检工序可消除此危害 否 22、灯检 生物性：无否 无污染的可能性 不适用 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：玻璃碎 是 清洗过程中玻璃瓶可能破碎带入 按灯检工序标准作业规程严格控制 是 23、灌装 生物性：细菌、霉菌等是 玻璃瓶有可能泄漏 1，QA进货检验时做渗漏验证 2，生产过程中QC每小时抽1箱检查 否 化学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 24、成品贮存/运输 生物性：无否 无污染的可能性 不适用 否 化
13、学性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 物理性：无 否 无污染的可能性 不适用 否 四、控制酱油品质的HACCP计划 在对酱油生产过程中的危害进展分析见表1，确定了酱油生产的关键控制点并制定了控制酱油品质的HACCP计划。为将危害消除或将危害减小到最低限度，除了严格执行表1的预防措施外，还必须加强关键控制点的控制，保证酱油的安全性。 表2酱油HACCP计划关键控制点 显著 危害 关键限值 监控 纠偏 措施 记录 验证 内容 方法 频率 执行者 半成品贮存与调配 防腐剂过量添加 0.1% 添加剂添加量 磅称称量；二人复核 每批 添加 生产操作员、QC 重新 调配 HACCP监控记录 1，生产主
14、管复核记录2，QA每半年产品送检一次3，磅称每年校验 成品贮存沉淀 去除大局部杂质 沉淀时间： 生抽7天 老抽15天 沉淀 时间 计算沉淀时间 每罐 生产操作员 继续 沉淀 HACCP监控记录 1，生产主管复核记录2，QC使用前离心验证 巴氏 灭菌 细菌、霉菌、酵母菌等 灭菌温度：6268巴氏灭菌温度 温度 探针 每批 生产操作员 1，重新调整温度2，已生产产品重新杀菌 HACCP监控记录 1，生产主管复核记录2，QA将成品每批抽检与定期送检3，仪器每年校验 灯检 玻璃 碎片 未见玻 璃碎片 玻璃 碎片 目视 每支玻璃瓶 生产操作员 将不合格瓶挑出 HACCP监控记录 1，生产主管复核记录2，
15、QC巡检 五、酱油实施HACCP计划的意义 HACCP体系有利于防止不安全食品引起的疾病，提供有利于健康的和安全的食品，提高消费者的满意度。与传统的食品卫生监视管理方式相比，HACCP体系在保证食品的安全性方面有如下优点：一是，HACCP体系是一种系统化的方法，涉与食品安全的各个方面，能够分析出所有的危害，包括实际存在与能预见到可能发生的危害。二是，HACCP体系使预防措施系统化，制定了系统防止食品污染的方法，减少以至消除食品的不安全因素，提高了食品的安全性与可靠性。运用HACCP体系防止危害进入食品，通过对关键控制点的控制，将危害因素消除在生产过程中，保证了食品的安全性，将追溯性的最终产品检验变为预防性的质量保证。三是，通过对酱油生产工艺进展危害分析，确定关键控制点后，应用于生产实际，使酱油的质量和安全性有了进一步的提高，增强企业的竞争力。而且HACCP系统是我国食品企业走向国际的通行证，HACCP系统的科学制定和严格实施将使我国食品的安全性得到国际的认可，扩大我国食品的出口量。 8 / 8
