《HACCP地含义.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《HACCP地含义.doc（8页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、word简介HACCP的含义什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑物理的、杀虫剂化学的和微生物污染，如病菌等生物的。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。体系认证1.HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的根底上的管理体系。如GMP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的根底。如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而首选需要企业建立
2、良好的卫生管理规X。2.HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进展分析，确定预防措施，防止危害发生。3.HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性，其原如此是具体问题具体分析，实事求是。关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进展分析的根底上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找外援，吸收和利用他人的科学研究成果，但最重要的还是
3、企业根据自身情况所作的实验和数据分析。6.HACCP体系并不是没有风险，只是能减少或者降低食品安全中的风险。作为食品生产企业，光有HACCP体系是不够的，还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。7.HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的开展变化和不断完善的体系。8.HACCP体系是一个应进展实践-认识-再实践-再认识的过程，而不是搞形式主义，走过场。企业在制定HACCP体系计划后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进展验证，在实践中加以完善和提高。重要性在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的
4、重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低了食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。标准HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局NASA和美国一家军方实验室Natick地区共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界X围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费
5、者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以与WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。独到之处传统的食品安全控制流程一般建立在“集中视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在HACCP管理体系原如此指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统
6、意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。局部国家的HACCP实践明确实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据明确，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。优越性实施HACCP体系有以下优越性：食品污染的风险，克制食品安全控制方面传统方法通过检测，而不是预防食物安全问题的限制；2.有完整的科学依据；3.由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；
7、4.使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；5.有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改良，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；质量管理体系更能协调一致；7.有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易开展。食品企业食品企业HACCP实施指南1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以与导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。2关键控制点Critical Control Point, CCP：指能够实施控制
8、措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可承受水平非常关键。3 必备程序Prerequisite Programs：为实施HACCP体系提供根底的操作规X，包括 良好生产规XGMP和卫生标准操作程序SSOP等。4良好生产规XGood Manufacture Practice, 简称GMP：是为保障食品安全、质量而 制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。5 卫生标准操作程序Sanitation Standard Operating Procedur
9、e，简称SSOP： 食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规X。具体可包括以下X围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。6 HACCP小组HACCP team ：负责制定HACCP计划的工作小组。7 流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进展的连续性 描述。8 危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。9显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导
10、致不可承受的危害；有发生的可能性和严重性。10 HACCP计划HACCP Plan：依据HACCP原如此制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。11 步骤Step：指从产品初加工到最终消费的食物链中包括原料在内的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。12 控制Control, 动词：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有 必要措施。13 控制Control, 名词：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。14控制点Control Point, CP：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。15 关键控制
11、点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组图。16 控制措施Control Measure：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到 可承受水平的任何措施和行动。17关键限值(Critical Limits)：区分可承受和不可承受水平的标准值。18 操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。19偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。20 纠偏措施Corrective Action：当针对关键控制点CCP的监测显示该关键控制 点失去控制时所采取的措施。21监测M
12、onitor：为评估关键控制点CCP是否得到控制，而对控制指标进展有计 划地连续观察或检测。22 确认Validation：证实HACCP计划中各要素是有效的。23 验证Verification：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的 其他方法、程序、试验和评价。其它技术自从减少或消除有害的食品污染的HACCP体系发布以来，新技术在该体系的工艺中就发挥了重要的作用。例如，在整个生产过程中，新技术能有效地防止或消除食品安全的危害，将会被广泛地承受并采用。生产规X1对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规X，以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以与这些
13、产品是否在卫生条件下加工。2企业应该对实施GMP的情况进展检查、记录，并把记录情况存档备查。卫生标准1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规X：2与食品或食品外表接触的水的安全性或生产用冰的安全；3食品接触外表包括设备、手套和外衣等的卫生情况和清洁度；4防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触外表的污染与未加工产品和熟制 品的交叉污染；5洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况；6防止食品、食品包装材料和食品接触外表掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂与其他化学、物理或生物污染物；7规X的标示标签、存储和使用有毒化合物；8员
14、工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染；9消灭工厂内的鼠类和昆虫。10每个企业应该对实施SSOP的情况进展检查、记录，并将记录结果存档、备查。运作在HACCP中，有七条原如此作为体系的实施根底，它们分别是1 实施危害分析；2 测定关键控制点CCPs，一项CCP就是一个在关键点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可承受的水平方面，具有重要意义；3 确定关键限制因素一个关键因素可以满足一个CCP准如此；4 建立监控CCPs的体系；5 当监测明确某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；6 建立确保HACCP体系有效运作确实认程序；7 建
15、立涉与所有程序和针对这些原如此的实施记录，并文件化。微生物微生物测试在HACCP体系中的作用在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。而单纯的最终产品测试效果就差得多了。例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况下是“可承受的。因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。两者区别ISO22000与HACCP有何区别HACCP 是世界性的食品质量控制管理
16、的有效方法。其原理1999年经国际食品法典委员会CAC)确定，由7个根本原理组成。HACCP原理在生产管理实践中发现它也存在着一些不足和缺陷。即强调在管理中进展事前危害分析，引入数据和对关键过程进展监控的同时，无视了它应置身于一个完善的、系统的和严密的管理体系中才能更好地发挥作用。以HACCP原理为根底而制订的ISO22000食品安全管理体系标准正是为了弥补以上的不足，在广泛吸收了ISO9001质量管理体系的根本原如此和过程方法的根底上而产生的，它是对HACCP原理的丰富和完善。所以可以说ISO22000是HACCP原理在食品安全管理问题上由原理向体系标准的升级，更有利于企业在食品安全上进展管理。8 / 8
