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1、食堂承包餐饮服务2022年目录第一章食品安全管理3第一节食品安全责任3第二节食品安全保障方案6第三节食品质量控制方案17第一章食品安全管理第一节食品安全责任为了认真贯彻执行食品安全法，确保食品生产和流通安全，本经营者郑重承诺：一、严格依照食品安全法等法律法规从事食品生产经营活动，对社会和公众负责，诚信经营，保证所生产经营食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不采购使用非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉，以及病死或者死因不明的禽畜肉及其制品。不采购使用无合法来源的米、面、食用油和酱油等调味品。不采购使用非食用盐或有毒有害物质加工食品。不采购使用无卫生许可证的食品添加剂，不超范围、不超剂量滥用
2、食品添加剂。不采购使用腐烂、变质或感官性状异常的食品及其原料，以及河豚鱼、野磨菇等含有毒有害物质的动植物。不采购使用无合法证照的生产经营者的食品及食品用产品。不采购使用无食品名称、生产单位、生产地址、生产日期和保质期，以及包装不完整或超过保质期的预包装食品。不雇用无健康合格证明人员从事接触食品的工作，不使用未经有效消毒的餐用具。不经营食品卫生法禁止生产经营的其它食品。二、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场地且符合下列要求：(一)经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离；(二)经营场所与个人生活空间分开；(三)经营场所保持内部环境整洁；三、具有
3、与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施且符合下列要求：(一)设备及设施空间布局和操作流程设计符合规定，合理布局；(一)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害、保持清洁,符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一起运输；(三)备有数量足够、安全无害的工具、容器，标志明显，防止直接入口食品与非直接入口食品、原料与成品交叉污染;（四）食品容器、工具和设备与个人生活用品严格分开。四、生产加工过程控制要求（一）使用的原辅料应符合国家有关规定和相关标准的要求；不得
4、使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受污染的原材料或非食品用原辅料生产食品；应采取措施确保采购的原辅料符合要求。列入食品生产许可证管理的,应使用获证产品。（二）原辅料贮存时，应根据贮存要求采取措施确保原辅料的质量安全。盛装容器应保持清洁。应采用先进先出原则对库存合理周转。（三）原辅料在使用前，应经过检查，确保原料干净卫生，适合加工要求。（四）食品添加剂的使用应符合GB2760及相应的标准和有关规定。（五）食品生产用水应符合GB5749的要求；与食品接触的冰或水蒸气等应采用生活饮用水制成。（六）应采取有效措施使原辅料、半成品与成品有效分离，并确保与食品接触的设备、工具等表面清洁，防止
5、交叉污染。（七）食品添加剂的称量应使用天平或称等称量工具。（八）应按照确定的生产工艺程序进行食品生产，应采取有效控制食品热处理时间和温度的措施。五、建立从业人员健康管理制度。经营人员每年进行必要的健康检查，取得健康证明后从事食品经营活动。保持个人卫生，销售食品时洗净双手，穿戴清洁的工作衣、帽。（一）应取得健康体检证明后方可上岗，并每年体检一次。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）应保持个人整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物，在加工场所内应禁止吸烟和吐痰。（
6、三）在食品加工操作时应穿戴洁净的工作衣、帽，头发应置于帽内，进入生产区应保持良好的个人卫生。应采取必要的措施防止生熟食品及其他原辅料问的交叉污染。（四）负责人和主要生产人员应学习和熟悉食品质量安全相关法律、法规和标准知识，应通过食品质量安全相关培训，提高其对产品和质量安全的认识，明确其责任。六、建立食品进货查检记录制度。采购食品时查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保存期限不少于二年。创造条件尽快使用电子台帐。七、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查货架及库存食品，及时清理变质或者超过保
7、质期的食品。八、对于自检或行政部门公布的不合格食品，立即采取下架封存、停止销售等措施，作好相关的记录和通知相关生产经营者和消费者，并协助做好不合格食品的召回工作。九、食品广告的内容真实合法、不含有虚假、夸大的内容，不涉及疾病预防、治疗功能。十、经营预包装食品的，符合下列要求：（一）按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售;（二）进口预包装食品的包装上有中文标签和中文说明，载明食品原产地以及境内代理商的名称、地址、联络方式。十一、经营散装食品的，符合下列要求：（一）贮存散装食品，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产厂址及联络方式等内容；（二）销售散装食品，在散装食品
8、的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。十二、经营直接入口食品的，符合下列要求：（一）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性和渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事经营活动；（二）小包装食品要使用无毒、清洁的包装材料、容器；（三）使用无毒、清洁的售货工具；（四）用水符合国家规定的生活饮用水标准；（五）使用对人体安全、无害的洗涤剂。十三、经营食品批发业务的，符合下列要求：（一）出具有可追溯的销售凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。（二）努力创造条件设立
9、食品检测室，配备专门的检测设备和专职的检测人员，适时开展食品检测工作，并将检测结果在醒目位置公示。十四、如销售不符合食品安全标准的食品，承诺赔偿损失,并承担相应的法律责任。十五、以上承诺如有违反，自愿接受处罚。第二节食品安全保障方案一、基础管理细则（1）原料、调辅料分类、合理、保洁存放。1切好的净菜与洗好未切的净菜不能放在同一盛具内（小炒用除外）；2不同性质的两种原料不能在同一水池或同一盛具内浸泡存放；3不同调料不能混放在一起（作料包除外）；4袋装与散装原料、调辅料不能放一起，如袋装白糖与散装白糖放同一容器内；5原材料或调辅料不能与清洁用具（如清洁球、抹布等）混放；6豆腐不及时使用时（或者剩余
10、的木耳等泡发原料）用水完全浸泡存放或放入冰箱内冷藏存放；7去皮的土豆或切好的土豆等易氧化原料需用水漫泡；8定型包装的原料、调辅料（如奶油、番茄酱、豆沙等）按包装要求存放（如豆沙开封后冷藏或泊封存放，罐装番茄酱开口后冷藏存放）；9蔬菜、牛奶不能冷冻存放；10原料需放入相应的盛具内才能放入冰箱内存放；11装有原料、调辅料的盛具、调料盒内壁不洁需保持清洁；12散装的固体调料不能被液体调料污染；13原料存放位置得当（如不能放在排风扇下）；14肉类原料长时间不用或收尾后不能常温下放置；15面粉、大米以及其它一些谷、豆类原料需隔墙离地；16塑料袋装的原料（毛菜除外）不能直接放在地面上；17切了部分的冬瓜、
11、南瓜等存放时切面需加保鲜膜；18盛放有净菜、肉类等原料的盛具不能叠放，否则将导致原料与盛具外壁底部接触，污染原料；19捆装叶菜类、茎菜类需松散上架；20化学性食品添加剂（如散装白矶）要存放合理；21面粉、大米等主食原料拆封后要及时封口；22待用的菜类、肉类等原料要进行有效防尘、防蝇;23收尾后原料、调辅料要保洁存放，如开封后的瓶装调辅料加防尘布或盖盖儿，袋装的及时封口等；24原料、调辅料等要防护即不能放在没有门的柜子中，或者放在操作台、调料台的下层；25对于温度较高环境内的热原料、辅料晾凉过程中的防护要使用纱布来防娟和散热。二、各环节无三无”产品，定型包装原材料、调辅料必须有中文标识和说明。1
12、生产日期、保质期、生产厂家不能缺少任何一项；2同一产品外包装只有一个生产日期、厂家、保质期；3生产厂家不能只有产品生产所在地而没有厂名；4产日期不能手写；5定型包装的原材料、调辅料等有中文字样和中文使用说明；6”内生产的调料要有中文说明，而用汉语拼音取代；7进口调料要加注中文说明；8有商标要贴在商品上;9定型包装原材料、小商品商标上要有QS标志和编号;10生产日期齐全全，不能只有年、月而没有具体到日;三、各环节无过期、变质、假冒伪劣及其它有碍食品卫生的原材料、调辅料和其它物品。1各环节原材料、调辅料无过期、腐烂、变质、生虫、发霉等;2冻货类物品冷冻时间不能超过包装上所注明的时间;3洗洁剂、84
13、液不能过期；4切好的菜无腐烂变质的；5库房罐装调料无胖昕现象；6在操作过程中使原材料、调辅料受到污染；四、各环节按规程操作1蔬菜应先洗后切（洋白菜等除外）不能成捆洗；2蔬菜未浸泡或浸泡时间不充分；3蔬菜未完全浸泡在水池中或未及时换水；4净原料掉在地上后需清洗后才能使用；五、各环节无浪费现象1水管、灯、电扇等要及时关闭；2操作过程中掉落原料较多，或边角料留的过多（如尖椒等蔬菜的果蒂连带的果肉过多）；3择洗时对只有部分腐烂的原料直接丢弃不用；4垃圾桶内的筷子、餐具要及时捡回；5不滥用公司资产（包括纸张、各种表格等），对公司造成不必要的损失；6桶装油未倒完；7收尾后，灶台风机未及时关闭；六、加工操作
14、过程中做好随手卫生，下脚料、废弃原料及时入废弃物容器。1切配过程中下脚料堆放在操作台上、地面上，未及时清理；2烹制的下脚料直接扔在地上要及时清理；3择完菜后的下脚料不能堆放在地上要及时清理；4下脚料盆满要及时倒入垃圾桶；5蛋皮不能与未打的蛋放一起，要及时清理；6售餐过程中要及时清理售餐台；七、加工原材料不许直接倒在操作台上，需放在相应的盛具中。切配过程中待加工的肉、净菜、半成品等或加工好的原材料需放置在相应的盛具中，不能直接放在操作台上；八、原料泡发符合规范要求。1木耳、银耳、香菇等不能用热水泡发：2需使用净水泡发：3泡发过程中要及时换水:4严禁隔夜泡发：5在同一容器内不能泡发两种或两种以上原
15、料，特别是香菇和木耳。九、盛用具按标识使用并分类存放。1盛用具（生、熟、荤、素、半成品、水产品、毛、净、打蛋、洗蛋等）不能混用、混放；2不能用毛菜筐当垃圾筐;3未作任何标识但标识说明上有明确规定的盛用具，在使用中盛装不同性质的原材料,十、盛用具除毛菜筐外均离地放置，架子、垫板等保持清洁。1餐具、盛用具等不能落地放置;2架子、垫板上不能有残渣、油腻、污迹等：十一、以下情况为盛用具未合理定位放置，严禁发生。1盛用具未按标识定位放置或放置在可能受污染的地方，如J争菜筐与毛菜筐挨着放，净盛具放在毛菜架上，用具放在抹布盒里；2刀放在水池里；3刀刃朝外；4刀放在冰箱上面；5毛菜刀使用后放在地上或原料上；6
16、菜筐乱放；7收尾后洗干净的盛用具、餐具等放在水池里；8收尾后墩未隔墙竖放；9收尾后盛具放在机械设备上面；10收尾后勺子等分餐用具放在剩餐中；11菜筐放操作台上；12不洁净的鸡蛋筐放在净盛具架上（专用鸡蛋筐架除外）；13闲置盛用具未合理定位放置；十二、水池分类分开使用且有明显标识。1水池要进行分类使用；2水池有明显标识；3水池未按标识使用；4废弃的水池需要标识相关说明；5禁止在洗手池、墩布池内洗盛用具；十三、物品需要冷藏、冷冻的，严格按生、熟、半成品、荤、素、水产品分类分开存放。1冰箱内物品严格按生熟荤素分类存放；2同一冰室内盛放不同种类原料时需加保鲜膜或容器盖子,严格分区域存放。十四、冰箱（柜
17、）内物品不能积压和堆积，不能超过容积的2/3,确保空气的循环畅通。1冰箱内物品存放过多，物品间应有空隙，并与冰箱内壁保持一定间隙，达到良好的制冷效果；2冰箱内所放物品堆积、叠放，不超过冰箱容积2/3；3盛具盛放原料后，不能一个套一个的放置，造成盛具对原料积压。十五、冰箱（柜）、冷库定期除霜，除霜方法正确，确保温度，内壁积霜不能过厚。1内壁不能积霜过厚；2除霜时不能用刀铲内壁上的冰霜，或用刀背敲击内壁上的冰霜；3除霜时要及时断电，且断电后不能直接用水冲击内壁；4物品先取出再除霜；十六、冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行；使用时遵循先进先出”的原则。1冷藏不超过24小时，冷
18、冻不超过7天；2有外包装的原料，需达到存放要求（例：鱼丸零下18度可存放6个月，如冰箱制冷效果达不到零下18度，则按冷冻不超过7天算）；3按包装上生产日期、保质期合理安排出库的先后顺序，先进先出；十七、带包装原料和冷冻制品（真空包装及速冻小包装除外）放入冰箱（柜）时需除去外包装（纸箱、有色塑料袋）。1冰箱内物品存放应除去有色塑料袋（白色袋子除外）、外包装纸箱和编织袋等；2食品袋保持干净;十八、热食品需晾凉后放入冰箱（柜）、冷库内存放。1热食品需晾凉放入冰箱（柜）、冷库内存放；2冰箱内物品保鲜膜上有过多水珠的，视为热食品未晾凉即放入冰箱；十九、冷冻原料严格按需使用，解冻方法正确，严禁反复解冻。1
19、不能使用热水解冻；2原材料不能连续解冻两次或两次以上；3解冻后的原材料需冷臧存放；二十、冰箱（柜）、冷库内物品标识明显准确，字迹清晰，不得涂改。1物品无标识、标识字迹不清、填写不规范（不同的原料写成同一个标识，例如:鸡和鸡腿的标识都写鸡）、不完整；2物品标识卡上内容有涂改痕迹；3冰箱（柜）、冷库物品标识卡与实物不符；4不是同一时间放入的原料使用同一个标识卡或同一物品有两个不同的标识卡；5甲方或其他人放入的原料未按规定写标识卡；物品已经用完或取出，但标识没有取出来；7有生产日期、生产厂家、保质期的未开封原料未写标识。二十一、冰箱（柜）、冷库内部无血水、异味、残渣、油污。冰箱（柜）、冷库内部（包括
20、内壁、隔层、架子、密封条）有残渣、血水、异味、油污。二十二、冰箱外部保持清洁，无污垢，油腻，残渣。1冰箱外部不能有污垢、油腻、残渣；2冰箱把手处不能有油腻、污垢；二十三、馅类（豆沙除外）现用现拌、合理存放，严禁隔夜存放。1馅不能提前拌，做到现用现拌；2存放时不能凸起超过较深容器边缘或者存放形状为球形、山形；3,经过调制的馅类冷藏时要密封；4拌好的馅不能隔夜存放；5不能使用外购馅类；6馅类晚上搅拌好，凌晨使用；7于特殊工艺的可以冷冻存放，如做灌汤包所需的馅。二十四、蛋类使用前严格按程序清洗并洗干净。1蛋类用前要清洗并清洗干净；2蛋类不能边洗边打需沥干后再用;3禽蛋清洗后不能长时间存放；4能只在鸡
21、蛋筐中用水冲洗；5打鸡蛋前要肥皂流水洗手；二十五、待用蔬菜符合使用要求。1待用蔬菜要洗净；2待用蔬菜内不能有异物；3待用蔬菜要除净不可食用部位，如土豆发芽部位要彻底去除；4待用蔬菜内不能有未加工完全的原料，如切配好的土豆丝内有未加工的整个士豆；二十六、待用肉类、蛋类符合使用要求。1待用肉、禽等要清理干净，如有过多毛等杂质;2鱼的黑膜、鱼鳞、内脏等要去除干净;3鸡尖要彻底去除;4肉及其它冻制品要完全解冻才能进行烹制;5打好的鸡蛋里不能有蛋壳或其它异物;二十七、成品验收符合操作规范.1验收操作要规范，不能用手抓，尝完的汤汁要扔掉;2专人负责成品验收；3对所有品种验收，包括同一品种不同锅次的食品；4
22、检验鸡腿、大块肉等产品中心温度；5验收时机正确，要在售卖前进行验收；6验收完毕未及时做好验收记录；二十八、成晶无夹生、无异物、无异昧、无糊锅现象。1成品不能有夹生现象，如菜品、米饭、馒头、鸡腿等成品夹生；2品中不能出现异物，如清洁球丝、头发、虫子、苍蝇等异物；3菜品、汤粥等成品不能带有异味，如菜里有馒味、煤油味、汽油昧、洗洁剂异味；4饭菜、汤粥不能出现糊锅；二十九、遵循专间的各项操作规范和各项要求。1未做到专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏操作；2专间硬件设施要达标；3未清洗或未清洗干净的原料不能进入专间；三十、员工无不良行为和操作习惯。1刀砍墩；2操作间内穿拖鞋、随地吐痰、探鼻涕、吸烟、边操
23、作边吃东西、听音乐等；3操作时抓头、整理头发、挖鼻.、掏耳，对着原料、盛用具等打喷嚷，咳嗽；4操作过程中嬉戏、打闹；5操作时耳朵上夹烟；6操作时脚踩沥水架或操作台、售餐台下架或脚踩墩、净菜筐等盛用具；7炒勺直接尝菜或直接用手尝菜，尝菜后把剩余部分丢进锅内；8用手直接接触餐具内壁、成品等；9员工在操作间内从事与食品加工无关的活动（如洗衣服等）；10随手乱扔盛用具、餐具等；11刚擦过肉刀的抹布再去擦素刀；12在操作间内使用手机；13用脚踢汤桶、运餐车等物品；14拿扫地写帚扫操作台、灶台；三十一、岗前、换岗及接触不洁物品后及时肥皂流水洗手。1洗手处要放肥皂、洗手液等；2员工洗手时要用肥皂；3上岗前、
24、换岗及接触不洁物品后要及时洗手；三十二、抹布、盖被、盖布严格按程序清洗、消毒和保洁。1抹布、盖被、盖布清洗干净，无残渣、异味、油腻；2抹布做到每餐清洗消毒，消毒方法合理（如未完全浸泡、84消毒液配比浓度不符合求等）；3抹布、盖被、盖布未合理保洁存放（如落地放置、未放在通风处、堆放在一起、长时间在84消毒液里或清水中浸泡）；4盖被使用时要分正反面；5存放抹布的盛具不能脏污；三十三、盛用具、餐具严格按程序清洗消毒并保洁，无残渣、油腻。1盛具严格按照程序清洗、消毒；2盛具必须消毒且消毒不合理（如消毒时间、温度、消毒液浓度等未达到要求）；3盛具无残渣、油污、长毛现象等;4盛具存放时要进行保洁；5不经常
25、使用的餐具要清洗干净；三十四、库房内物品、原材料摆放合理，整齐有序。三十五、食品处理区物品摆放整齐，无私人物品。1食品处理区物品摆放整齐；2操作间不能有私人物品，如衣服、个人药品、雨伞、洗漱用品、包、收音机、书籍报刊等;三十六、厨房无异味，各环节防尘有效。1操作间不能有异味;2绞肉机、打蛋机、压面机等要进行防尘;3豆主食问木制操作台、案板要进行防尘;4防尘有效，如:不能用防蝇纱窗来防尘;三十七、前厅和后厨入口处保持清洁，无污迹、杂物。三十八、作区地面、墙面、门窗干净无油垢。1工作区地面无残渣、污迹等；2工作区墙面无污溃、蜘蛛网等；3工作区门窗（包括售餐区域的售餐窗口）无泊污、残渣等；三十九、水
26、池及时清洁，收尾后无污迹、杂物。1水池使用前无污迹、杂物等；2水池收尾后无残渣、油腻、污水等杂物；四十、操作台无污垢，油腻、残渣。1收尾后操作台商上、侧面、下层、边脚以及操作台下面的架子无残渣、油腻;四十一、物品存放架无污垢、油腻、残渣。四十二、保洁柜内外保持清洁，无污垢，油腻残渣。1保洁柜内部无残渣、油腻;2保洁柜外壁及把手处无油污、残渣;四十三、收尾后泊烟罩干净无污垢。四十四、灶台、围墙干净无污垢。1灶台收尾彻底，无残渣等；2围墙无油垢、残渣；3下水道保持清洁无残渣。四十五、下水道保持清洁无残渣。1下水道篦子及下水道内无残渣、污迹等杂物；四十六、机械设备保持干净无残渣。1机械设备未及时清洗
27、或清理彻底，机械设备内外无残渣、污迹等；2电蒸箱内的水要及时换，不能出现异味变质；四十七、垃圾桶清洁并密封，定位放置。1垃圾桶有盖儿并及时将盖子盖好；2收尾后垃圾桶要清理，外壁、盖子无残渣、油腻、污垢；3垃圾桶要定位放置或存放区域无标识；4垃圾桶里不能有隔夜垃圾；5不能用不密封的容器当垃圾桶；6在使用过程中垃圾桶可以不加盖儿。四十八、清洁用具保持干净并合理定位放置，存放区域有明显标识。1清洁用具要合理存放，如距食品加工或储存区域不能过近，容易污染食品或原料；2清洁用具存放处有标识且标识明显；3清洁用具要清理干净，无残渣、泊腻等；4清洁用具用后要定位放置（如操作中将扫帚放在操作台、灶台上）；四十
28、九、各处无卫生死角。不易打扫的地方（能够打扫，但长时间被疏忽的卫生区域）长期不打扫，如灶台下、操作台下、墙角等；五十、各处无苍蝇、虫、鼠迹。1食堂内不能苍蝇较多；2食堂内不能有膀娜等虫子；3在食堂内不能发现老鼠或老鼠屎;4发现原料不能有被老鼠咬过的痕迹;五十一、卫生间清洁，无异味。1异味大；2纸篓过满，要及时清理；3便池及时冲洗；4门窗.、地面、墙面、镜面等处要保持清洁;五十二、员工必须持有有效的健康证明方可上岗，无带病上岗现象。1员工手部切伤后，当班经过包扎并戴着一次性手套加工。五十三、工装干净整洁，无泊垢、污物，纽扣无脱落。1员工上班工装穿戴整齐；2工装无油垢、污物，破损、扣子不脱落；3穿
29、工装不系扣或未系全；4售餐时要及时借口罩、手套且佩带不规范；5冬季，员工不能在工装外面穿外套；五十四、员工发不外露，男员工不留长头发、胡须、大鬓角，女员工长发要盘头。1员工前额头发外露；2男员工头发过长，前遮眼、后过领；3男员工留胡须、大鬓角（超过耳垂部位）；4女员工长发散落在外面，未盘头；五十五、指甲不超过指头肚，不涂指甲油。1员工指甲不能过长，超过指头肚；2指甲内清洁，无泥垢、污物；3不能涂指甲油；五十六、上班时间不准佩带饰物，手表等。1上班时间不能带项链、戒指、耳钉、耳环、手链、手表等饰物;2员工上岗时不能将手机挂在脖子上，并外露在衣服外面；第三节食品质量控制方案（一）食品质量三级管理体
30、系 餐饮中心经理对各工序食品质量进行不间断巡查，发现问题及时督促整改。 管理区质检中心向餐厅派驻一名经公司培训合格的兼职质检员，全天候在餐厅跟踪检查现场管理工作,质检员有“一票否决”的特权。 考核委员会依据餐饮业精益管理系统和考核标准，每月不少于三次对餐饮中心进行考核。（二）食品原料质量控制 采购符合国家卫生标准和规定的食品原料并进行严格验收，如：未经卫生部门检疫的不合格食品坚决不采购，超过保质期限的食品等不采购。 在餐饮中心未提供解禁申请批复的情况下，禁止采购公司规定的“禁用食品”：如四季豆、鲜黄花菜、青皮或发芽土豆、青皮番茄等十六种。 采购带包装的食品时，禁止采购“三无”产品，即无“生产日
31、期、保质期或有效食用截止口期、生产厂家”，三者缺一不可。 禁止采购无“QS”标志的产品。 在采购运输中，要符合卫生规范，如要生、熟、荤、素分开摆放，不得直接接触。运送易腐原料时，速度要迅速，卸车要及时，避免原料在运输过程中变质。（三）加工质量控制 切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”。 认真检查待切用的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的,不得切配和使用。 切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、防尘措施。较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放。 每天切配完毕要对刀具、墩等进行清洗和消毒。 厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手
32、只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。 试尝菜肴口味时,应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中禁止直接用手或炒菜勺尝菜。 菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖。 在食品销售中，严格遵守售卖卫生与服务规范，如人员佩戴一次手套和口罩，餐具保持清洁，销售现场保持干净，及时清扫。（四）成品质量控制 以感官检验方法为主，配合中心温度计进行检测；检查整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中心部位是否熟透；检查菜品是否有异味或异物；对验收不合格的成品禁止售卖，补救无望的，应及时销毁；做好成品检验记录。（五）食品安全培
33、训制度公司将“食品安全是企业的生命线”奉为企业的核心价值观之一，多年来依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号）等法律法规，结合企业的实际情况组建了专职负责食品安全管理的质检队伍和专职负责食品安全督查的考核队伍，建立了独具公司特色的食品安全管理体系，形成了“员工自检、工序互检、质检专检、考核巡检”多层次的食品安全监督网络，让广大就餐职工吃得安全、吃得放心、吃得健康，已连续多年实现了食品安全“零事故”的目标,被评为首届“食品安全诚信单位”，被“中国质量万里行”理事委员会吸纳为“理事单位”。以公司制度为依托，我们将采取以下
34、措施，确保管委会餐厅食品安全“零事故”： 1）严格考核餐饮中心培训制度的落实。通过图片曝光、事故回放、经验介绍等方式提升管理干部安全责任意识，将管理干部安全知识的考核纳入到月度激励范畴。 2）要真正把每周两次的员工安全培训工作落实到位。要提倡“角色扮演法”的培训方式，让员工切实参与到培训过程中去，要通过实物奖励的方式提高员工的学习兴趣。（六）严格执行公司食品安全操作规范食品安全操作规范将餐饮服务提供过程分为采购、库房、切配、烹制、主食、售餐、洗消、收尾、个人卫生、人身安全、管理、巡检等，每个环节均明确了在食品安全方面的工作内容、设备要求、工作流程、操作规范。（七）严格执行公司食品安全监督系统公司质检员，对从采购入库到成品售卖、从餐厨具洗消到餐厅卫生等各环节实施全程跟踪；食品安全考核员，每月对餐饮中心食品安全、现场管理实行飞行考核。
