学院餐饮卫生安全标准.docx

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1、学院餐饮卫生安全标准为了加大管理力度,保障师生饮食安全,提高食堂从业人员及保洁员的责任意识和服务水平,特制定本制度。一、适用人员:1、餐厅经理及相关从业人员2、餐厅保洁员二、卫生安全标准(一)食品及炊具卫生标准1、要采购新鲜、干净、符合食品卫生标准的食品原料及调料,运输中避免污染和损坏。禁止采购下列食品:(1)有毒、有害腐烂变质、腐败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品;(2)无检验合格证明的肉类食品;(3)超过保质期及其它不符合食品标签规定的定型包装食品;(4)无经营卫生许可证、健康证、产品质量检验合格证或化验单食品经营者供应的食品;2、各种蔬菜必须做到摘、择干净,削残、去烂

2、、去毒芽干净,黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净,必须先洗后切。土豆、豆角等要烧透、煮熟。3、需要熟制加工的食品应当烧透、煮烂、蒸熟,其中心温度不低于70摄氏度,加工后的熟食品应当与半成品分开存放,半成品应当与食品的原料分开存放。4、半成品菜要日产日清,一般不过夜,存放必须放入冰箱或冰柜。5、力争做到每餐不剩菜或尽量少剩菜,如有剩菜要冷藏存放,凡隔夜或隔餐的熟制品必须充分加热后单独出售,不允许掺到新菜中。6、不允许制作、出售凉拌菜。7、每餐所卖主副食品,坚持留样制度,并保存24小时。8、食品存放要生熟隔离,成品与半成品隔离,食物与药物、杂物隔离,食品与天然冰隔离,并存放整洁,离地存放。9、菜刀、板

3、、筐、盘、勺、屉等炊具及其它售饭工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,每餐后必须洗刷干净,并定点存放,专人管理。10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理,每两周必须化霜、彻底清理一次。11、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。12、奶类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10摄氏度以下存放。(二)环境卫生标准1、操作间、售饭区地面、墙面干净、整洁,无泥污油渍,无垃圾、杂物堆积;桌面、售饭台面无剩饭、菜、汤,桌脚、桌架去灰尘,门窗要清理干净,有用物品要存放整齐。2、每餐后要冲洗操作间地面、锅台、下水池,并随时保持干净干燥,无泥水、无垃圾、无油污,明地沟要每周彻底清淤一次。3、做好消灭蚊

4、、蝇、老鼠等工作,做到苍蝇密度不超标,食堂内无老鼠。4、餐厅操作间等工作场所严禁吸烟,垃圾要即产即清,不得存留。5、要做到宰生池专用,菜池专用、菜板专用等。6、菜筐要每餐彻底清洗干净,筐内有菜时不准上下堆放。7、炊具要经常清理保持干净,切肉机、刹菜机、和面机等要无油污,调料盆等要整洁、表面无灰尘、油迹。8、要保持窗口机干净并注意爱护,如有损坏应照价赔偿。9、各食堂卫生要定人、定物、定时间、定质量,责任到人,分工明确。(三)食品加工人员的卫生要求1、个人卫生要做到“四勤”:勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服被褥,勤换工作服。2、必须佩戴健康证上岗,工作期间要穿工作服,戴工作冒。3、工作前处理食品

5、原料后或接处入口食品前都应当用流动清水洗手。4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。5、服务人员应当穿戴整洁的工作服,厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应当梳理整齐并置于帽内。6、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其它感官异常的,不得加工或使用。7、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。8、养成良好的卫生习惯,上洗手间要换下工作衣帽,便后洗手消毒。(四)保洁员卫生要求1、统一着装上岗,穿戴整齐。2、餐厅地面每日要湿托三次。要求地面全天保持干净、干燥,无杂物、无油渍、无积水、无水印脚印等。3、保持餐桌椅干净整洁,桌面无油污、无剩饭菜渣,摆放要整齐有序。4、洗手池随时保持干净,池上下内外无油污菜渣、无杂物摆放,下水口随时清掏,保持排水畅通。5、餐厅门窗玻璃每周擦洗1次,并保持窗明几亮。6、公用消毒餐具要及时收回和整理。7、餐厅门口台阶每天清扫2次,并保持干净。遇有雨雪天气,要随时清理台阶积水、积雪、冰面,并做好防滑工作。8、保洁用具及私人物品要放置在指定位置并摆放整齐。9、发现餐桌椅、地面瓷砖、门窗及玻璃、暖气片等损坏,要及时报修。10、主动配合食堂进行卫生扫除工作,严格执行卫生“五四”制度。11、完成领导临时交办的其它工作。

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