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1、客家风味商品质量管理标准一、验收标准及要求：（一）运输、包装要求：1、须使用封闭车厢，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生，无异味。2、各种食品必须使用专门的容器盛装，必须生熟分开，生食品不能放在熟食品上面，非食品不能放在食品上。（二）商品质量验收标准供应商送来的一般是在工厂加工完成的卤水制品，进入卖场后再分割、调味拌和。所以，本标准所指的原材料，即未分切的各种熟食品。1、客家五香制品（1）五香肉类（五香猪耳、五香猪手、五香猪肘子等）外观：干净卫生，整体大小均匀，形态正常，无血管、毛发、肿瘤等异物,整体饱满，无破损，表面有少量卤水浸润。色泽：色泽均匀，酱黄油亮。气味：五香味浓郁，无酸味、臊味等异常气
2、味。（2）五香禽类（五香鸭脚、五香凤爪等）外观：干净卫生，整体大小均匀，无毛发、肿瘤等异物，凤爪没有指甲，整体饱满，无破损，表面有少量卤水浸润。色泽：色泽均匀，酱黄油亮。香味：五香味浓郁，无酸味、臊味等异常气味。整只的禽体腹腔内干净，无内脏无填充物，表面完整无破损，肌肉丰满，成品无骨刺现象，表面有少量卤水浸润。以只销售的禽类，大小一致。（3）五香内脏（五香猪肚、五香大肠头等）外观：干净卫生，大小均匀，形体饱满，无破损，表面有少量卤水浸润。色泽：色泽均匀，酱黄油亮。气味：五香味浓郁，无酸味、臊味等异常气味。各种内脏干净卫生、无杂质、无病变，无血管、淤血、淋巴，无不佳气味。2、粽子：外观完整，无破
3、损、渗馅等；包扎粽子不能用尼龙绳；切开粽子，米饭与馅料熟透，不能有夹生，无异物；馅料的分量足；粽子应有的风味浓郁，无变质、变味。3、酿豆腐：豆腐滑嫩、完整，表皮略有金黄，大小均匀，边角齐全，内有瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、冬菇等混制的馅料，无异物，完整、不松散，味道鲜美，无变质、变味。4、煲仔类：（1）煲体干净、完整，无缺口，无破损，无渗油；（2）煲内的原材料必须里外一致，凡是包括两种以上（含两种）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必须符合生鲜熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。（三）配料验收标准1、主要的配料：葱、大蒜、芝麻、花生等；2、所有配料必须场外进行清洗干净，在商场内只作
4、简单的切、配过程，对没有清洗干净的主料、配料，验收员有权拒收。（四）调味料的验收标准：1主要的调味料有：盐、红油、白酱油、白糖、味精、香油、酱油等。2、所有非供应商自己调配的调味料，包括盐、糖、酱油、醋等，必须为预包装食品，按商品质量验收标准为标准进行验收，不符合标准一律不予验收。3、对散装的、自配自调的配料、调味料，如卤水包等，其包装材料必须符合食品的卫生标准，必须密封、无色，无异味，方便取放，利于储存，不允许用塑料袋包装。二、加工标准及要求（一）分割、加工要求：1、工具要求：用于加工食品的工具、容器必须清洁、无毒，生熟分开；2、加工要求：分切过程中，应该注意件件大小均匀，肉薄厚一致不碎，注
5、意不能将肉从骨上分割开，分割后的产品品质基本一致。（二）包装要求：1、包装材料须采用环保型塑料盒，必须包裹两层以上的保鲜膜，不允许渗油、渗汁的现象；2、对于刚加热完的熟食，应摊凉后包装，避免包装保鲜膜出现水雾；3、在包装商品时，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装内的产品内外品质不一的情况，不允许在包装盒底层铺放碎肉、骨及其它与陈列面不一的商品；4、在包装整只禽肉制品时，不得在体腔内填充任何东西；包装半只禽肉制品时,应将分切后的半边完整地展示出来，不允许将头、颈、爪、骨等，放于包装的陈列面以下；5、包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、售价等内容。（三
6、）陈列要求：1、应遵循先进先出的原则，不能过于堆积，拥挤，对商品位置应经常调换。2、对于有储存温度要求的商品，应在规定的温度下陈列。3、打包的商品应标注生产日期和保质期，且包装紧密，不允许有油脂渗出。4、冷冻过的打包商品在陈列于保鲜柜或常温陈列柜时，每半小时应对商品表面进行擦干防止表面凝结水分。三、已包装、待销售商品的质量检查标准（一）基本要求凡是包括两种以上（含两种）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必须符合生鲜熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。（二）商品具体要求1、五香制品（1）五香肉类（五香猪耳、五香猪手、五香猪肘等）外观：切块大小均匀，薄厚一致，无异物，包装盒底无碎肉、
7、骨等其它杂物。色泽：色泽均匀，无过红、过艳等异色。气味：五香味浓郁，无酸味、臊味等异常气味。口感：产品酥松，弹性适中，软而不烂，咸淡适中，骨与肉较容易分开。（2）五香禽类（五香鸡脚、五香凤爪等等）外观：干净卫生，整体大小均匀，无毛发、肿瘤等异物，凤爪没有指甲，整体饱满，无破损，表面有少量卤水浸润。色泽：色泽均匀，无过红、过艳等异色。香味：五香味浓郁，无酸味、臊味等异常气味。口感：产品酥松，弹性适中，软而不烂，咸淡适中、骨与肉较容易分开。（3）五香内脏（五香猪肚、五香大肠头等）外观：切块大小均匀，薄厚一致，无异物，包装盒底无碎片等杂物。色泽：色泽均匀，无过红、过艳等异色。气味：五香味浓郁，无酸味、臊味等异常气味。口感：产品酥松，弹性适中，咸淡适中。2、粽子：外观完整，无破损、渗馅等；包扎粽子不能用尼龙绳；切开粽子，米饭与馅料熟透，不能有夹生，无异物；馅料的分量足；粽子应有的风味浓郁，无变质、变味。3、酿豆腐：豆腐滑嫩、完整，表皮略有金黄，大小均匀，边角齐全，内有瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、冬菇等混制的馅料，无异物，完整、不松散，味道鲜美，无变质、变味。4、煲仔类：（1）煲体干净、完整，无缺口，无破损，无渗油；（2）煲内的原材料必须里外一致，凡是包括两种以上（含两种）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必须符合生鲜熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。
