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1、湘味腊肉质量管理标准一、验收标准及要求：（一）运输、包装要求：1、须使用封闭车厢，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生，无异味。2、各种熟食制品必须使用专门的容器盛装，必须生熟分开，生食品不能放在熟食品上面，非食品不能放在食品上。搬运时，严禁触地，严禁挤压。（二）肉类商品质量验收标准1熟熏、腊肉制品外观：切块大小均匀，薄厚一致，不松散，无异物。色泽：色泽红褐，正常、不可过于鲜艳。口感：柔韧不腻，咸甜适口，腊香浓郁。2、生熏、腊制品（1）腊肉带皮无骨，外观干爽、结实、完整，厚、薄均匀；干净卫生，用来悬挂支撑的线绳，竹签干净卫生无污垢；表面干燥、洁净、有光泽，肥肉呈亮黄,瘦肉呈棕红；有浓郁的腊香味，无烟
2、熏及其他异味。（2）腊鸭、腊兔等体形完整；干净卫生，用来悬挂支撑的线绳，竹签干净卫生无污垢；表面干燥、洁净、有光泽，色泽金黄；有浓郁的腊香味，无烟熏及其他异味。（三）配料验收标准1、主要的配料：葱、大蒜、芝麻、花生等2、所有配料必须场外进行清洗干净，在商场内只作简单的切、配过程，对没有清洗干净的主料、配料，验收员有权拒收。（四）调味料的验收标准：1、主要的调味料有：盐、红油、白酱油、白糖、味精、香油、酱油等。2、所有非供应商自己调配的调味料，包括盐、糖、酱油、醋等，必须为预包装食品，按深圳市万佳百货股份有限公司商品质量验收标准为标准进行验收，不符合标准一律不予验收。3、对散装的、自配自调的配料
3、、调味料，其包装材料必须符合食品的卫生标准,必须密封、无色，无异味，方便取放，利于储存，不允许用塑料袋包装。二、加工标准及要求：（一）加工要求分切过程中，应该注意件件大小均匀，肉薄厚一致不碎，注意不能将肉从骨上分割开，分割后的产品品质基本一致。（二）包装要求：1、包装材料须采用环保型塑料盒，必须包裹两层以上的保鲜膜，不允许渗油、渗汁的现象。2、在包装商品时，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装内的产品内外品质不一的情况。3、包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、售价等内容。（三）陈列要求：腊肉一般可直接陈列于冷柜中销售，温度保持在4,但应避免冷风直吹，
4、腊肉应分类进行陈列，不能将不同的腊肉混在一起，不得将腊肉堆积过高，经常翻动，保证通风。陈列注意保持表面干燥。多余的存货不得置于冰柜中保存，防止表面上潮。应存放在干燥通风阴凉的地方。三、已包装、待销售商品的质量检查标准（一）基本要求凡是包括两种以上（含两种）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必须符合生鲜熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。（二）商品具体要求1、腊（瘦）肉：无皮、无骨、无脂肪，外形完整美观，厚薄均匀，表面干净卫生，用来悬挂支撑的线绳，竹签干净卫生无污垢；表面干燥、洁净、有光泽，呈棕红；味香浓郁，无熏烟及其他异味；肉身干爽、结实。2、腊肉：带皮无骨，外形完整美观，表皮干
5、净卫生，光滑无毛，厚薄均匀，大小适中，用来悬挂支撑的线绳，竹签干净卫生无污垢；原料一般采用猪上肉，脂肪与瘦肉比例合理，肥肉呈亮黄，瘦肉呈棕红，表面无污迹，肉身结实而脂肪稍有弹性。3、腊鱼：外形要求完整美观，表面平整无掉鳞，大小适中，干净卫生；外表呈亮黄色;原料采用大草鱼，肉身干爽、结实，鱼刺稍显但不露出。4、腊鸡、腊鸭：造型美观，完整无残缺，表面光滑无毛发，腊鸡为立体结构，腹腔干净无内脏；色泽暗黄但不发黑。腊鸭为扁平结构，外表面肉身丰厚无骨感。内表面骨架完整无刺露。质地细腻，油润味鲜，腊香浓郁。5、腊猪肠：长短大小适中，整齐绕制在一起，干净卫生，肉身干爽、结实，肠内无污物异物；色泽暗黄，腊香浓郁。
