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1、引起馒头表皮起泡的缘由浅析引起馒头表皮起泡的缘由，我们认为主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面团中形成的网状结构的可塑性和细密度不够，当馒头在蒸制膨胀的过程中，面筋网络的质量达不到持气膨胀后表皮密实光滑的要求，从而消失的一种质量问题。形成这种面筋蛋白质量缺陷的详细缘由，我们归纳为如下四类缘由：一是原粮自身内在质量缘由；二是面粉制粉工艺缘由；三是后期面粉改良方法不对路；四是馒头制作时操作方法不当。一、原粮内在质量缘由又可细分为如下详细缘由：面粉的筋力过强。小麦面粉的形成时间和稳定时间过长，当和面不足位时，面筋网络形成不好，从而导致馒头起薄泡。当面粉的弹性过强，延长性过短时，面筋过脆，使得和面后面筋断
2、裂状况比较多，从而导致起泡，从起薄泡到比较严峻的皮芯分别.这种状况多发生在软麦区域（如皖北、豫南、江苏等），此地区是传统软麦区，后因种植结构的调整，种了一些高产硬麦或优质硬麦，在这些区域因气候和土壤的缘由，形成小麦成熟后，虽然产量高，但弹性大延长性偏短，导致此类小麦制成的馒头易收缩起泡。面筋的筋力过弱。面粉筋度过弱时，面粉明显持气不足，易形成皮芯分别和起泡,如做弱筋的刀切馒头，不加改良剂的状况下易起泡。原粮发热。小麦贮存时发热，既会使小麦的面筋蛋白变性，导致面筋网络的形成受到影响，也会使面筋的弹性增加，面筋变脆，从而导致面筋易断裂起泡；此外，小麦发热的过程中也会导致小麦自身的生理活性增加，从而
3、使面筋蛋白发生降解,从而导致面筋网络形成后的断裂点多和耐操作性差，从而导致馒头表皮起泡。原粮消失比较严峻的陈化。小麦贮存时间过长，导致面筋蛋白发生降解，面筋网络细密度变差，断裂点增多，从而导致起泡.原粮虫蚀粒超过3%。小麦经虫蚀后，虫的排泄物含大量蛋白酶，会降解面筋,导致馒头起泡和发粘。新小麦时面筋蛋白后熟不足。新小麦由于面筋网络没有充分形成，持气不足,易形成大泡。新收割的小麦经过3个月左右的熟化期，小麦与空气中的氧气接触进行缓慢氧化从而丰富了面筋的网络。因此新小麦在刚收割后，不易过早使用，假如面粉厂原粮过于紧急，必需要加入一些新小麦的话,可以添加一些熟化剂来解决面筋网络形成不好的问题。当然既
4、便使用熟化剂，也不能过早使用全新小麦加工，而应渐渐增加新麦比例，从而达到稳定市场的效果。二、面粉制粉工艺缘由可细分为如下详细缘由：制粉过细。面粉加工时，有部分客户在工艺流程比较短的状况下过于追求白度和精度，把面粉加工得特别细。过细的面粉在加工时，由于物料比较细，磨混的轧距比较窄，简单导致磨辐温度过高，从而破坏面筋蛋白，造成最终的馒头易起泡。取粉方案不合理。面粉市场竞争特别激烈，许多粉厂没有利润，造成面粉厂在制粉上多出粉或出粉质量下降.比如北方常吃的后路粉，有些粉厂前面取粉在20多斤，后路有40多斤制的馒头成品也较好；可有些粉厂前路出50粉，后路还有25粉做馒头，此类粉制作馒头制品时，由于后路皮
5、磨粉多，品质偏差，易起泡。三、后期面粉改良方法不当主要是如下几个方面：对于面筋偏脆的面粉使用了过强的增筋手段。对于面筋偏弱的面粉面筋网络的改善不到位。对于慢头的追求使用了不当的方法，导致面筋网络受到了破坏。四、馒头制作方面的缘由主要有以下缘由：加水问题。北方人爱吃硬面馒头，有些漫头房在馒头制作时，加水少，造成制成的馒头制品过硬，成品出来易起薄泡。打面强度过高或过低。制作馒头时，打面要适中，打面不足会导致面筋网络没有充分形成，易造成馒头局部起薄泡；打面强度过大,面筋网络遭到破坏，易造成馒头持不足起空泡。加碱馒头在用老面制作慢头时，有时加碱掌握不合理，对有些面粉会产生起泡的现象。制作馒头时天气的影响。冬季由于面温过低（尽管有许多客户用温水，但水温偏低），会消失制作的面团温度低，醒发时间偏长，会消失馒头不起或起泡现象.夏季气温高，馒头醒发快，甚至在制作时，馒头就发了，故夏季起发过大易起薄泡。在春秋季节，由于天气气温忽高忽低，且空气干燥，造成馒头醒发的过快或过慢，且表皮易干燥，此制品出来的易起泡。对症下药，才能治标又治本。愿您看了这篇文章后，能真正从根本上解决馒头表皮起泡的问题。
