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1、果蔬商品的鲜度管理一、果蔬鲜度管理的原理果蔬商品自田间地头采收后，新陈代谢还在继续进行，主要特征为具有相应的呼吸作用和蒸腾作用，因此剖析影响果蔬呼吸作用、蒸腾作用的因素并对其进行控制，是果蔬保鲜的重要手段。具体我们可以通过以下方式保持果蔬商品的鲜度：1、名词解释：呼吸作用：是指果蔬吸收空气中的氧气，释放二氧化碳、水和能量的过程。果蔬的呼吸作用将消耗自身的养分，释放能量，并降低鲜度。蒸腾作用：是指果蔬水分的散失，使果蔬组织萎藻、失重、失鲜，影响品质。2、原因分析：呼吸作用原因：、内在因素：呼吸作用受果蔬自身的中类和发育阶段的影响，不同的果蔬种类和处于不同的生长发育阶段的果蔬的新陈代谢的强度不同，
2、呼吸作用的强弱也不同。例如叶菜类，鲜嫩多汁，叶表面积大，呼吸作用强度大；根茎类蔬菜由于发育较成熟,表面趋于木质化，呼吸作用小。、外在因素：a、温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一。IOc以下的低温条件下，果蔬的呼吸强度受温度的影响极大，即温度有少许的增加，则呼吸强度有很大的增长,低温有助于果蔬的贮藏。b、湿度也是影响呼吸强度的因素之一。湿度过低或过高都将导致呼吸作用增强。适当的湿度有助于果蔬的贮藏。蒸腾作用的原因：(1)、内在因素：不同品种其蒸腾作用不同，蔬菜中叶菜类的蒸腾作用最大，其次是菇菌类、果菜类、豆类、根茎类；水果中的草莓、葡萄的蒸腾作用最大，瓜类、核果类、仁果类的蒸腾作用较小。、外在
3、因素：a、湿度：提高相对湿度，可降低果蔬的蒸腾作用，一般90%的相对湿度对果蔬的储藏比较有利。b、空气流动：空气流动速度快，果蔬的失水率大，空气流动速度太低，又影响果蔬的散热效果。保持合适的空气流动速度，对维持稳定的湿度和减少果蔬的失水程度非常重要。二、鲜度管理的措施温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，因此，果蔬的鲜度管理就是如何做好温度管理和湿度管理，它将直接影响果蔬的最终销售品质。一般情况下：1、经验适宜温度：一般蔬果58,香瓜/木瓜/香蕉/甘薯/豆室温；2、经验适宜湿度：一般蔬果90-95%,蕃薯/芋头80-85%,柑橘类湿度较低。3、蔬菜品种的温度与湿度要求如下:品名温度CC）湿度
4、（%）周转期（天）叶菜类0-595-1001菇菌类0-5951豆类1-5951瓜类7-10953-4水生类0-595-1001-2果菜类7-1290-953根茎类室温70-857豆制品5-10一14、水果品种的温度与湿度要求如下:品名温度CC）湿度（%）周转期（天）苹果类0-4903-7梨类0-490-953-7橙类4-685-903-7柑橘类11-1290-953-7西柚/柠檬6-1085-903-7桃子0-4903李子类0-490-953-5樱桃类0-490-952石榴0-490-953-5柿子0-490-953-5葡萄类0-490-953-4草莓0-490-951舜猴桃0-498-100
5、7荔枝室温85-901龙眼室温85-902香蕉类12-1585-903-7芒果类5-1285-903-7杨梅0-4901瓜类12-1580-905-7火龙果0-490-953-5热带水果室温85-903-5三、鲜度管理的具体方法1、低温冷藏法：将果蔬商品按适宜的温度和湿度要求，放入冷藏库中保存。此法适用于大部分果蔬商品。2、冰水降温法：将果蔬放入0左右的冰水中浸泡3秒，或使用0左右的冰水喷洒，使其快速降温，以达保鲜目的。此法较适用于玉米、毛豆、葛苣等。3、盐水复苏法：将果蔬茎前削一点点，形成全新的切面，将切面端置于盐水中或直接将商品浸泡于盐水中1-2小时，如为根茎类时间将适当廷长，使其吸收水分
6、后复活。盐水的配比为：LlO0,如在盐水中加入部分冰块效果更佳。此法适用于葱、白菜、叶菜、芥菜等。4、散执法.打算包塞箱及保鲜护袋予以散热，或尽量减少商品堆积，以便于散热，条件允许时还可使用风扇加速散热。此法适用于木瓜、香蕉、菠萝等热带水果及瓜类。熟食类陈列方法熟食类可分为高温类与低温类。高温类是指烤、炸、炒、卤、蒸、煽几大类；低温类是指凉拌、真空、即食制品类。高温类中的烤类、炸类一般陈列在50C-60oC的高温展示柜上。利用电灯的电热传热保温，一般在一个小时左右时间内能保持原有状态。炒、蒸类一般可在15分钟拌翻一次，使其不易变干。卤类一般在原有的卤味上加抹上一层食油，目的也是使其不易变干。低
7、温类凉拌食品和冷食品在保鲜展示柜里展示出售，以保证不受温度的影响。保鲜展示柜温度一般在0C-10oC之间，特别要注意的是盛盘要整洁，不可凌乱或表面有污物。熟食品的日销量较大，工作较繁忙、琐碎，较容易出现脏乱现象，因此我们要尽心尽力地做好我们的本职工作，做到整洁、美观。外包装的熟食品要注意发泡碟的清洁度，不可有穿洞漏出水渍等现象。保鲜与保质要求1、冷藏柜商品保鲜及保质A）火腿类保质期，根据供应商提供的生产日期与保质期。B）凉菜保质期，在一般情况下，保质期为一至二天。2、熟食柜商品保鲜及保质A）保质期：一天B）保鲜：1）每隔30分钟翻搅一次，以使熟食商品看起来新鲜。2）喷洒食油或食水。3、包装损坏
8、商品处理：重新包装或索赔（火腿类）4、过（保鲜）期商品处理程序A）烤制品B）炸制品C）卤制品D）其他5、库存控制A）变质商品及过期商品处理B）原料控制：来料质量及数量控制，库存数量控制C）部门订购及采购订购（一）熟食陈列1、按分类区分，遵守先进先出原则。熟食商品陈列原则：首先分为热食、非热食两大类；其次是按小分类热食又分为烤类、炸类、卤类、炒类、蒸类；非热食凉菜类；面包分为面包、中西面点、西点、蛋糕、糕点。陈列时须按大分类、小分类，同类的单品陈列在一个区域，并标示清楚。补货时注意遵守先进先出原则，把旧货放在排面的前端，新加的商品放在里面，并摆放整齐有序。2、商品平行摆放，分类垂直陈列。陈列商品
9、时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间应平等整齐，鸡和鸡在一条线上，猪与猪、牛与牛等等，其它的依据此类推，都应分得清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物。3、通常情况下，如有二层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品在下层。4、依销售量决定陈列面积。根据商品的特性、季节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商品，应给予加大陈列面，提高销售量。对于促销品、快讯商品陈列应加大、有量感、位置明显。特殊性、季节性的商品陈列也要加大，如清明节烤乳猪、端午节粽子、中秋月饼等等，其它商品都要依据销售量的大小来决定陈列面积。5、POP、价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格
10、标签一律贴于右上角（面包可以贴于中间）。6、少量多出、勤于补货。相对于自制熟食，自制面包而言，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压太久变得没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。7、凉菜陈列要注意色彩搭配，提高顾客的视觉感官，增加购买欲望。8、主题式陈列。例如：“清明节”作一个烤乳猪专区，布置特别明显。“端午节”作粽子促销区。“中秋节”作月饼促销区，“月饼”大样品展示等特色。9、熟食（面包）陈列区域，应用黄色灯光，衬托商品的原有特征。10、商品陈列要丰富饱满，所使用的器具干净卫生。海产陈列方法在冰鲜台或岛柜里陈列较多，在冰鲜品陈列时，相应盛一杯柠檬水放在旁边,方便顾客挑选
11、鱼后清洗手，减少腥味。可在鱼身上铺上适量的冰，保持新鲜，一般可分为：1）全鱼集中陈列式将全鱼鱼头朝内，鱼尾朝出口，鱼肚朝边，鱼脊朝上的方向摆放。2）鱼肉、鱼块、鱼段的陈列式因体形较大或较长的全鱼较难陈列，所以我们相应地把全鱼切肉、段、块、片来陈列，但大小要适合2-3人消费量为限（一餐可用完），有必要的包装好陈列。3）虾、贝类的陈列此类陈列一般可堆积在一起，加薄冰。4）鲜鱼的陈列方法是用于出水短、新鲜度高的鱼类陈列，可铺上薄冰、绿草或其他绿色生物，从而吸引顾客，显示鱼在水中游荡的感觉。5）海哲皮、圣子、甲鱼、蟹类陈列可用矮缸箱来陈列，方便顾客挑选。海鲜食品任何冷冻海鲜食品淡水鲜鱼海水鱼活牡蛎/螃蟹/蛇鲜牡蛎（剥壳）冻螃蟹活龙虾罐装海鲜不同海产品的温度指数理想温度0oC或恒温冰藏+23oC 至+25 C一般温度+14。C至+18 C+20o C至+30 C不能与冰或水接触原包装、冰藏原包装、冰藏装在原容器或水容器池中室内温度或更低这是海鲜产品保存在箱子里的温度，新鲜海产品的保持温度最好为34。（华氏），再使用冰层降低至320华氏度。一定温度下保存的鱼肉片保鲜期限（无特别包装或其他变化）温度保鲜期限华氏摄氏425.66天3202周29-1.73-4周10-12.22个月0-17.81年-10-23.32年-20-28.92年-40-40无限制，看质定
