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1、haccp的七大原理三关键限值,主讲：刘皓,haccp的七大原理三关键限值主讲：刘皓, 1 ,食品营养与检测专业教学资源库,目录页, 1, 2 ,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,CL的确定,关键限值 区分可接收和不可接收的判定值。 当超出或违反关键限值时,受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。关键限值确定原则1、直观2、易于监测3、快速科学性 和 可操作性, 2, 3 ,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,确定关键限值的信息来源,科学刊物 杂志、食品教科 一般来源 例子、书、技术规范法规性指南 国家及地方法规 以及有关指南专 家 食品科学家、杀菌专家 咨询公司等实验研究 对比及室内实
2、验, 3, 4 ,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,确定关键限值应注意：,如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分，应当选择一个保守的值。用来确定一个关键限值参考资料要成为HACCP计划的支持性文件的一部分。, 4, 5 ,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,建立关键限值,在许多情况下，合适的关键限值不一定是很明显或很容易得到的。需要进行实验研究或从科学刊物、法规性指南、咨询专家等渠道来获得。, 5, 6 ,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,关键限值CL,通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、流速、 pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以
3、及感官指标，如外观和气味等。一般不用微生物指标作为CL, 6, 7 ,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,关键限值的选择,通常存在许多种选择来控制一种特定危害，选择不同的控制方法需要建立不同的关键限值。一般说来，实践及经验，是选择最佳控制方法和关键限值的最好的方法。, 7, 8 ,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,关键限值确立的范例：,油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为CCP点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，CCP点的关键限由以下三种控制选择。, 8, 9 ,食品营养与检测专业教学资源库,选择1 监控致病菌 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 关键限值-不得检出致病菌,选择2 控制
4、内部温度 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 关键限值-内部最低温度66,选择3 控制影响内部温度的因素 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 关键限值-油炸机最低温度177 关键限值-鱼饼最厚不超过0.6厘米 关键限值-油炸时间最少1分钟, 9, 10 ,食品营养与检测专业教学资源库,HACCP计划工作表名称： 品名：地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者：签名： 日期：, 10, 11 ,食品营养与检测专业教学资源库, 11, 12 ,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,关键限值（CL）的信息来源,信息来源 示例法规和指南 国家和地方法规、允许量和操作水 平、USD
5、A指南专家 权威专家；大学食品科学家微生物 学家、顾问、制造商、公共卫生学 家、贸易协会科学研究 现场实验和合同实验室或大学科研科学信息 杂志文章、食品科学教科书、微生 物教科书, 12, 13 ,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,提示,每个CCP必须有一个或多个CL，用来控制显著危害。 CL的制定必须建立在科学的基础上，或通过试验研究、法规、资料得到。 建立CL应合理、适宜、适用、可操作性强，只需销毁或处理少量产品，就可纠正。可用快速、易观察、易测定的手段监控（PH、试纸、温度、时间等），而不能用微生物检验。, 13, 14 ,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,良好CL,直观 易于监
6、测基于食品安全可通过控制时间只销毁或处理少量产品就可纠正不打破常规方式不是GMP或SSOP措施不违背法规, 14, 15 ,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,三、建立关键限值、保证CCP受控制,对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。 关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、pH等。, 15, 16 ,食品营养与检测专业教学资源库,关键限值举例, 16, 17 ,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,好的关键限值,1、直观 (objective) 2、易于监测 3、仅基于食品安全4、通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施5、不能打破常规方式6、不是GMP或SSOP措施7、不能违背法规, 17, 18 ,食品营养与检测专业教学资源库,原理三,油炸鱼饼的3个关键限值（CL）方案, 无致病菌检出； 最低中心温度66 、最少时间1min；最低油温177 、最大饼厚0.6cm、最少时间 1min。,3个方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个为最佳监控方案？, 18, 19 ,食品营养与检测专业教学资源库,关键限值信息来源, 19,谢谢,谢谢,
