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1、HACCP系统建立与应用HACCP体系制定和实施 HACCP实施步骤 1建立HACCP系统 在食品生产企业（含餐饮业）建立一套完整的HACCP系统通常需要经过以下12个步骤来完成。尽管不同类型的食品企业因生产规模、产品种类不同， HACCP系统的内容会有所不同，但建立HACCP系统的程序是相似的。,HACCP系统建立与应用,2组建HACCP工作组 食品企业建立HACCP系统，应首先建立企业的HACCP工作组。工作组应由包括生产管理、卫生管理、质量控制、设备维修、产品检验等部门的不同专业人员组成。为确保HACCP计划落在实处，HACCP小组应由生产企业的最高管理者或最高管理者的代表负责组织，并鼓
2、励一线的生产操作人员参加。 HACCP小组的职责包括制订HACCP计划，验证、修改HACCP计划，保证HACCP计划的实施，对企业员工进行HACCP知识的培训等。,2组建HACCP工作组,3描述产品 对产品进行全面描述有助于危害分析的开展。对产品的描述应包括：产品的所有关键特性，如成分、理化特性（包括水分活度、pH等）、杀菌或抑菌处理方法（如热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）、包装方式、储存期限和储存条件以及销售方式。产品如果针对特殊消费人群或产品可能有特别的健康影响（如导致过敏等）时，应着重说明。,3描述产品,4确定产品的预期用途 这一步骤的目的是明确产品的食用方式及食用人群，如产品是加热后食用还
3、是即食食品，消费对象是普通人群还是抵抗力较差的儿童和老人。此外，还应考虑产品的食用条件，如是否可能在大规模集体用餐时食用该食品等。,4确定产品的预期用途,5制作产品加工流程图 产品的加工流程图是对产品生产过程清晰、简明而全面的说明。流程图应包括整个食品加工操作的所有步骤，在制订HACCP计划时，应按照流程图的步骤进行危害分析。流程图由HACCP工作组绘制。,5制作产品加工流程图,6现场确认流程图 HACCP工作组应在现场对操作的所有阶段和全部加工时段，对照加工过程对流程图进行确认，必要时应对流程图做适当修改。,6现场确认流程图,7列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施
4、 HACCP工作组应自最初加工开始，对加工、销售直至最终消费的每个步骤，列出所有可能发生的危害，并进行危害分析，以确定哪些危害对食品安全来说是至关重要而必须进行控制的。 进行危害分析时，应考虑危害发生的可能性及对健康影响的严重性；危害出现的性质和规模；有关微生物的存活或繁殖情况；毒素、化学物质或物理因素在食品中的出现或残留；以及导致以上情况出现的条件。 HACCP工作组还必须考虑已有哪些控制措施来针对所认定的危害。控制一个具体的危害可能需要采取多个控制措施，而一个控制措施也可能用于控制多个危害。,7列出每个步骤的所有潜在性危害，,8确定关键控制点 进行危害分析时，确定某一步骤是否为关键控制点可
5、以考虑以下几个因素：这一步骤有影响最终产品安全的危害存在；在该步骤可以采取控制措施减小或消除危害；在后面的加工步骤里没有控制措施。如果加工步骤同时满足以上三个条件就可以初步确定该步骤为关键控制点。,8确定关键控制点,在确定关键控制点时，应注意并不是一个关键控制点控制一个危害，有可能需要在几个关键控制点连续性地实施控制措施方可对危害进行有效的控制。其次，如果没有必要，无需重复确定对同一危害产生同样控制效果的“关键控制点”，如某一临近生产终端步骤的关键控制点能够确保消除某项危害，在其前面的加工步骤就不应当有针对同一危害的关键控制点。另外，还应注意，不能对控制措施的施行情况进行监控的加工步骤，无论其
6、措施如何有效，都不能将其确定为关键控制点。,在确定关键控制点时，应注意并不是一个关键控,如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制是保证食品安全所必需的，同时在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，那么，则必须修改该步骤或其前后的步骤的生产或加工工艺，以便使这种确定的危害有相应的控制措施。,如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制是保,9建立每个关键控制点的关键限值 每个关键控制点所采取的控制措施必须制定关键限值，即加工工艺参数。生产中一旦发生偏离关键限值的情况，就有可能有不安全产品出现。某些情况下，在一个具体步骤上可能会有多个关键限值。关键限值所使用的指标应可以快速测量和观察，如温度、时间、
7、湿度、pH、水分活度、有效氯以及感官指标（如外观和质地）等。,9建立每个关键控制点的关键限值,10建立监控程序 通过监控程序可以发现关键控制点是否失控，同时为生产过程调整提供必要的信息，及时防止关键限值出现偏差。当监控结果提示某个关键控制点有失去控制的趋势时，就必须对加工过程进行调整，调整必须在偏差发生以前进行。对监控数据的分析评价并采取纠正措施必须由HACCP工作组的专业人员进行。如果监控是非连续进行的，那么监控的频率选择的原则是，必须充分确保关键控制点始终处在控制之下。,10建立监控程序,生产线上因没有时间进行费时的化验分析，故绝大多数关键控制点的监控程序需要快速完成。鉴于物理和化学测试简
8、便易行，而且通常能方便地指示食品微生物的控制情况，因此物理和化学测试常常优于微生物学检验而用于监控程序中。,生产线上因没有时间进行费时的化验分析，故绝,11建立纠偏措施 在HACCP系统中，每一个关键控制点都应当建立相应的纠偏措施，以便在监控出现偏差时实施。所采取的纠偏措施必须能够保证关键控制点重新得到控制。纠偏措施还包括对发生偏差时受影响食品的处理。出现偏差和受影响食品的处理方法必须记录在HACCP文件中，并保存HACCP记录文件。,11建立纠偏措施,12建立验证程序 通过验证和审查，包括随机抽样及化验分析，可确定HACCP是否正确运行。验证的频率应当足以确认HACCP系统在有效地运行。验证活动也包括审核HACCP系统及其记录、审核偏差以及偏差产品的处理方式、确认关键控制点是否得到良好的控制等。,12建立验证程序,13建立文件和记录档案 有效和准确的记录是实施HACCP系统所必需的。HACCP系统的实施程序应当用文件规范化，文件和记录必须与食品操作的性质和规模相适应。 文件内容包括危害分析过程、关键控制点、关键限值；记录内容包括关键控制点的监控记录、偏差记录与纠偏措施记录、HACCP系统修改记录等。,13建立文件和记录档案,
