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1、食品营养成份分析测定,食品营养成份分析测定,在食品成分测定技术中：,成分分析是食品分析最基本和最主要的内 容，样品检测围绕食品的营养性展开。学习要领： What要测定的是什么？ Why为什么测？ How怎么测？,测定意义,测定内容,测定方法,在食品成分测定技术中：成分分析是食品分析最基本和最主要的内测,第一节 水分含量的测定,第一节 水分含量的测定,三、水分测定方法,水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。常采用的水份测定方法如下：1、干燥法：2、蒸馏法3、卡尔费休法4、水分活度AW的测定,三、水分测定方法 水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据,干燥法,以原样重量 - 干
2、燥后重量 = 水分重量 常压干燥法（此法用的广泛）； 真空干燥法（有的样品加热分解时用）； 红外线干燥法； 真空器干燥法（干燥剂法）；,干燥法以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量,1、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：, 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。 水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。 食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。,干燥法,1、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）： 水分是唯一的挥,例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易
3、挥发的芳香油。这一点不符合我们的第一点要求，如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失去，造成分析误差。此外，啤酒花中的酸在烘干过程中，部分发生氧化等化学反应，这又造成分析上的误差。但是一般工厂还是用烘干法测定，他们一般采取低温长时间（8085烘4小时），或者高温短时（105烘1小时）,例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的,2、操作条件的选择：,（1）称量瓶的选择（铝制、玻璃）玻璃称量皿能耐酸碱，不受样品性质的限 制，常用于常压干燥法。铝制称量盒质量轻，导热性强，但 对酸性食品不适宜，常用于 减压干燥法或原粮水分的测定。,干燥法,2、操作条件的选择：（1）称量瓶的选择（铝制、玻
4、璃）干燥,选择称量皿的大小要合适，一般样品1/3高度。称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。,干燥法,选择称量皿的大小要合适，一般样品1/3高度。干燥法,（2）称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.53克；固态、浓稠态样品控制在 35 克；含水分较高的样品控制在 1520 克；（3）干燥设备 烘箱：电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。 普通； 真空,干燥法,（2）称样量 干燥法,（4）干燥条件,干燥温度：一般是 95105 ；对含还原糖较多的食品应先（5060）干燥然后再105加热。对热稳定的谷物可用120130 干燥。对
5、于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。,干燥器,干燥法,（4）干燥条件干燥温度：干燥器干燥法,干燥时间：恒重最后两次重量之差 2 mg 。 基本保证水分蒸发完全。规定时间根据经验，准确度要求不高的。对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。,干燥法,干燥时间：干燥法,1.原理：食品中水分一般指在大气压下，100左右加热所失去的物质。 但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。2.适用范围：在95l05范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。,干燥法,直接干燥法（常压干燥法）,1.原理：食品中水分一般指在大气压下，100
6、左右加热所失去,烘箱预热清洗称量皿烘至恒重m3准确称样+称量皿重 m1 放入调好温度的烘箱（95105）烘1h于干燥器冷却30min称重 烘1h 冷却30min 称重 反复至恒重（两次重量差不超过0.002g即为恒重）准确称样+称量皿重 m2 。水分的计算： 水分% = ( m1 - m2)/ (m1 - m3) 100%,干燥法,3、常压干燥法操作过程：,烘箱预热清洗称量皿烘至恒重m3准确称样+称量皿重 m1, 样品的预处理（对分析结果影响较大）,a.在采样时要特别注意防止水分的变化，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。b.固体样品要磨碎（粉碎）：谷类达18目
7、，其他3040目。c.液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱，不然烘箱受不了。d.浓稠液体（糖浆、炼乳等）：加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知重量。e.含水量16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干15-20h，再称量，磨碎，过筛，烘干 。, 样品的预处理（对分析结果影响较大）a.在采样时要特别注意,注意事项,本方法不适用于胶体、高脂肪、高糖、含易氧化、易挥发物质的食品中水分分析油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。,注意事项本方法不适用于胶体、高脂肪、高糖、含易氧化、易挥发,THE END!,THE END!,
