食品安全控制ppt课件.ppt

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1、1,食品安全控制,Food safety,2,食品质量与安全控制,危害分析与关键控制点,3,3,食品安全控制,基本方式,基本举措,控制方式,GMP,GAP,GVP,SSOp,HACCP,ISO,4,一、GMP的概念,GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。,5,GMP的主要内容,生产设备生产过程质量管理检测系统产品质量,良好的合理的完善的严格的符合法规的,6,GMP具体规范,（1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。（2）对加工设备与器具的规范性要求。（3）对

2、加工过程中用水的规范性要求。（4）对原辅材料管理的规范性要求。（5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环 节）的规范性要求。（6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。（7）对企业卫生设施的规范性要求。（8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。（9）对人员卫生管理的规范性要求等。,7,GMP的起源,20世纪的药物灾难，美国1962年修订了联邦食品药品化妆品法，根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。1969年，美国食品药品管理局将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中。 WHO在1969年第22届世界卫生大会上，向各成员国

3、首次推荐了GMP。,8,GMP在国际组织和世界各国的发展与应用情况,(一) CAC 国际食品法典委员会颁布的国际标准及文件共有13卷，包括237个食品产品标准，41个卫生或技术规范，2374种农药残留限量、1005种食品添加剂、有关农药兽药的规定等。,9,(二) 美国,1969年美国公布的食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范主要内容包括：A部分总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况；B部分建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制；C部分设备和工器具；D部分（用作预留未来补充）；E部分生产和加工控制、仓贮和分销；F部分（用作预留未来补充）；G部分缺陷水平部分。,10,（三）

4、加拿大,卫生部（HPB）按照食品和药物法制定了食品良好制造法规（GMRF）,11,（四）GMP在中国的发展及应用,在我国实施GMP的意义：1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量；3. 为卫生行政部门提供监督检查依据；4. 便于食品的国际贸易,12,中国的GMP发展,1、1984年，原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规出口食品厂、库最低卫生要求；2、几经修改后，于1994年11月发布了出口食品厂、库卫生要求；3、2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，这一规定的附件二相当于我国最新的

5、食品GMP,其主要内容共19条，其核心是“卫生质量体系”的建立和有效运行。,13,食品生产卫生规范,1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的GMP管理方法。2、至今卫生部共发布20个国标GMP，其中含有1个通用GMP和19个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。3、食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）,14,国内GMP： 食品卫生法(1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)各类食品卫生管理办法 食品企业通用卫生规范 GB7718-2004 出口食品生产企业卫生注册 GB 14881-1994 预包装食品标签通则

6、登记管理规定 (9个) 19类食品企业卫生规范 GB 134322004 预包装特殊膳食用食品标签通则,15,19类食品企业卫生规范,1 罐头厂卫生规范 11葡萄酒厂卫生规范2 白酒厂卫生规范 12果酒厂卫生规范3 啤酒厂卫生规范 13黄酒厂卫生规范4 酱油厂卫生规范 14面粉厂卫生规范5 食醋厂卫生规范 15巧克力厂卫生规范6 蜜饯厂卫生规范 16食用植物油厂卫生规范7 糕点厂卫生规范 17膨化食品良好生产规范8 乳品厂卫生规范 18保健食品良好生产规范9 肉类加工厂卫生规范 19饮用天然矿泉水厂卫生规范10 饮料厂卫生规范,16,更新,GB12693-2003乳制品企业良好生产规范GB12

7、695-2003饮料企业良好生产规范GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范,17,具体体现在： 1、CAC食品卫生通则强调整个“食品链”的卫生控制，而我国尚未引入“食品链”的概念。 2、我国食品企业通用卫生规范没有引入“HACCP”概念。 3、我国食品企业通用卫生规范没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明。 4、我国食品企业通用卫生规范没有对“培训”做任何说明。 5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。 6、与发达国家GMP等效性差。,我国食品GMP与国际组织相比存在的差距,18,二、SSOP的概况,SSOP是卫生标准

8、操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。,19,SSOP与GMP的联系,SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。GMP是卫生法规,是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要求。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制及虫害的防治等的要求和措施。,20,卫生标

9、准操作程序（SSOP）体系的基本内容,根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下8个方面：1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服；3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；,21,4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7） 直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制

10、；8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。,22,手的细菌对照试验,23,未洗的手,漂洗的手,洗净的手用肥皂,洁净的手用消毒剂洛本清,24,头发 昆虫,25,三、HACCP的概念,HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。,26,HACCP发展,60年代末始创于美国宇航食品,93年EU委员会HACCP决议/指令,95年美国相继颁布HACCP法规,96年中国商检参加FDA和海产联盟培训,97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南,2000年美国禽肉HA

11、CCP法规生效,2001年颁布果蔬汁HACCP法规,2003 ,27,HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系

12、，需要强有力的技术支持。6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。7、HACCP体系需要一个实践认识再实践再认识的过程，企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。,HACCP体系的特点,28,HACCP基本原理,HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。,HACCP主要由两部分构成 危害分析 hazard analysis(HA) 关键控制点 critical control point(CCP),29,（一）、危害分析,哪些是HACCP中的“危

13、害”,30,食品安全的危害,生物危害沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等,化学危害杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等,物理危害木头、金属、玻璃、首饰、塑料等,31,HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如： 昆虫 头发 脏物 经济诈骗 不直接影响食品安全的违规现象,32,1、生物危害 细菌 微生物 病毒(肝炎病毒) 原生生物 (寄生虫),2、化学危害 天然化学物质 有意加入的化学

14、物质 无意或偶然加入的化学药品,天然化学物质的种类:霉菌毒素（黄曲霉素）贝类毒素鱼类毒素野生菌类毒素,有意添加的化学物质:色素亚硝酸盐亚硫酸盐防腐剂,3、物理的危害 例子： 危害品 为什么是危害？ 玻璃 割破、流血、可能 要动手术取出 金属 刺伤、牙齿崩裂、 可能要动手术,33,危害分析（HA） 对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测； 对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价； 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度； 鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。,34,危害分析表,35,1、 CCP的确定： 关键控制点是指通过实施预防或控制措施，

15、能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。,(二)、关键控制点 critical control point(CCP),关键控制点的控制有一定要求，并非一有危害就要设为关键控制点。,36,CCP判断树,CCP,不是CCP,1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？,是,修改工艺,否,是否必须在本步进行控制？,是,2、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？,是,3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？,4、下一步能否消除危害或将发生危害的可

16、能性降低到可接受水平？,是,是,否,否,否,否,37,关于判断树,产生危害的步骤未必是CCP；选择最适合的步骤作为CCP。是专为控制危害而设定的步骤吗？如果无法控制，必须修改工艺。,判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。,38,当危害能被预防时，这些点可以确定为CCP,如：通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，供应商的声明）通过配方或添加配料步骤,控制预防病原体在成品中的生长（例，PH调节或防腐剂的添加）能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长,39,能将危害消除的点可以确定为CCP,如：在蒸煮的过程中，病原体被杀

17、死。金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。寄生虫能通过冷冻杀死。 （例如：生吃鱼中可能带有的某些寄生虫）,40,能将危害降低至可接受水平的点可以确定为CCP,如： 外来杂质通过人工挑选减少至最低程度； 指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低程度。 可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少/或到最低程度,41,一种危害有时可由几个CCP来控制。例如：鲭鱼罐头生产中，组胺生成这一危害因素，需要原料收购、缓化、切分三个关键控制点共同控制才能防范。,若干个危害也可以只由一个CCP控制。例如：实际生产中的加热杀菌工序，可以钝化生物酶、杀死有害的微生物、消灭

18、致病菌和寄生虫，起到控制多重危害的作用；冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长，也可以防止鱼、肉组织中组氨的形成。和化学危害被减少/或到最低程度。,由此可见，关键控制点具有变化的特点；而且，值得注意的是食品中危害的引入点不一定就是危害的控制点。,42,对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。 关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、pH等。,(三)、建立关键限值、保证CCP受控制,43,关键限值举例,44,好的关键限值,直观 (objective) 易于监测 仅基于食品安全通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施不能打破常规方式不是

19、GMP或SSOP措施不能违背法规,45,油炸鱼饼的3个关键限值（CL）方案 无致病菌检出； 最低中心温度66 、最少时间1min；最低油温177 、最大饼厚0.6cm、最少时间 1min。,3个方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个为最佳监控方案？,46,关键限值信息来源,47,(四)、确定监控CCP的措施（建立监控体系）,监控的定义： 实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个CCP是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。,48,监控的目的： 跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏 离关键限值的趋势，及时采取措施进行 加工调整； 查明何时失控（一个CCP发生偏离时）； 提供加工控制

20、系统的书面文件。,49,监控什么？ 产品加工过程中的CCP情况。通过观察和测量来评估该CCP点是否在关键限值内操作。若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度；若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的pH值。当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线速度。,50,谁来监控？ 流水线上的人员 设备操作者 监督员 维修人员 质量检查员,对监控人员的要求： 接受过有关技术培训 完全理解CCP监控的重 要性 能及时进行监控能准确报告监控情况,51,五、确立纠偏措施（行动）,1 定义 当监控显示出现某一特定CCP超过控制范围（偏离关键限制值）时所采取的措施。 通过采取纠偏措施，纠正产生的偏差，确保CCP

21、再次处于控制之下。,52,2、 纠偏行动的内容隔离和保存要进行安全评估的原料或产品转移受影响的产品到另一条认为没有发生偏离 的生产线重新加工 工艺调整（改变温度、时间、调整pH、改变原 料配比等）收回已分发的产品退回原料或销毁产品,53,纠偏行动的格式范例：偏离： 巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。纠偏行动：牛奶重复流动至达到规定温度； 隔离，评估其安全性； 检查装置的运转情况，确定温度发生偏离的原因； 重新控制和恢复正常生产。,54,对纠偏措施的要求：A、采用的纠偏行动能保证CCP在控制限值之内；B、对不合格产品要及时处理；C、CCP恢复控制后，要对系统进行审核，防止再出 现偏差；D、在特

22、定的CCP失去控制时，用经批准的可替代 原工艺的备用工艺。 纠偏措施要经过权威部门的认可。,55,每一个CCP都应有合适的纠偏计划，并有纠偏行动的记录和报告。,纠偏行动报告应包含的内容：产品确认（状况描述、数量等）偏离的描述；采取的纠偏行动；受影响产品的最终处理；纠偏行动的负责人（签名）,56,六、确立有效的记录保持程序, 在HACCP体系中需要什么样的纪录 什么时候去纪录监控信息 计算机化的纪录怎样能被使用 怎样进行记录的复查,57,4种记录被保存作为HACCP体系的组成（1）HACCP计划和用于制定计划的支持文件；（2）关键控制监控的纪录；（3）纠偏行动纪录；（4）验证活动记录,58,七、

23、建立验证程序,审核HACCP计划的准确性，包括适当的补充试验和总结，以确定HACCP是否正常运转，确保计划在准确执行。,最复杂的HACCP原理之一是验证，但验证是保证HACCP计划成功实施的基础。,HACCP格言-验证才足以置信,59,主要从两个方面验证： 验证所应用的HACCP操作程序对工艺危害的控制是否正常、充分、有效； 验证所拟定的监控措施和纠偏措施 是否仍然适用。,60,验证的具体内容：1、验证HACCP计划（1）从原料验收到个加工环节中的危害（微生物、物化、品质等是否全部列入HACCP计划；（2）所建立的HACCP计划是否能消除或控制以上危害；（3）偏差及对潜在危害的纠正处理，能否保

24、证产品的安全；（4）计划监控程序能否做到简易、快速、准确反映CCP的限值，有效控制CCP；（5）其他方面对HACCP计划的修改、补充。,61,2、关键控制点的检查与验证（1）按照CCP的操作程序检查，受控CCP是否符合HACCP计划的要求；（2）按微生物方法对各CCP点采样，检查样品的微生物指标 进行HACCP计划实施前后的比较，了解受控前后微生物污染情况；（3）检查在对比过程中CCP出现的偏差，按规定进行纠正后, 是否符合CCP计划实施的要求；,3、检查CCP记录 是否按计划规定的时间进行记录；出现偏差的处理记录；所有记录是否符合HACCP计划要求。,62,验证方法： 要求供货方提供产品合格

25、证； 检测仪器，审查仪器校正纪录； 复查HACCP计划制定的有关文件； 审查HACCP内容体系及工作日志； 检查CCP纪录及控制是否正常； 复查偏差情况及产品处理情况； 中间产品及最终产品的微生物检查； 评价所制订的目标限值和容差； 调查市场供应中与产品有关的卫生情况； 复查消费者对产品的反馈意见。,63,SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。,四、HACCP与GMP、SSOP,实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的安全卫生。,HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基

26、础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。,64,GMP,SSOP,8个方面,7个基本原理,HACCP,4个要素,65,GMP 4个要素,GMP管理有四个关键要素： 1由合适的人员来生产与管理 2选用良好的原材料 3采用规范的厂房及机器设备 4采用适当的工艺,66,SSOP 8个方面,1、水和冰的安全2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）3、防止发生交叉污染4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持5、防止食品被掺杂6、有毒化学物质的标记，贮存和使用7、从业人员的健康与卫生控制8、有害动物的防治,67,HACCP 7个基本原理,1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证CCP受控制4、确定监控CCP的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正 确运行中。,