食品营养与卫生教学课件.ppt

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1、食品营养与卫生,授课教师：李海波18037124508,请同学们思考以下问题？,1、人体所需的六大营养素。2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪吗？3、喝骨头汤补钙效果如何？4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？5、晚上只吃菜肴不吃饭可以减肥？6、夏天喝啤酒吃海鲜真爽？,请同学们思考以下问题？,7、纸币与马桶盖相比谁更脏？8、喝水也会中毒么？9、蜂蜜润肠通便很健康？10、你真的会吃主食吗？,学科介绍,绪论及营养学基础各类食品的营养价值不同生理状态下人群的营养特殊环境与特种作业人群的营养食品营养强化与保健食品膳食营养指导与疾病预防营养配餐与食谱编制食品卫生基础国内外食品营养与卫生安全的监管,第一章 绪论,

2、食品营养与卫生是一门研究什么的学科呢？研究食品营养成分如何合理配置营养如何保证食品卫生质量,基本概念,食品的官方定义：即各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。保健品是食品吗？,你知道人体所需的六大营养素吗？,基本概念,六大营养物质,蛋白质,膳食纤维（补充）,脂 类,维生素,矿物质,水,碳水化合物,哪些是人体必需的三大营养素？,基础概念,人体所需营养素如何科学配置呢？科学依据：官方制定“膳食营养素参考摄入量(DRIs)”包括以下四项内容：平均需用量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）,发展历程概述,你

3、需要知道的著作、人物、组织、事件？我国最早的养生经典黄帝内经西方医学始祖希波克拉底我国最具权威的营养学会中华医学会巴氏消毒/巴氏灭菌？国际组织联合国粮食及农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）我国最新的食品安全法2009年中华人民共和国食品安全法,第二章 营养学基础,人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪的氧化分解，因此这三大营养素又被称为产能营养素。为何小孩儿需要喝奶，随着年长慢慢断奶？实际上在人体的成长过程中，三大营养素有一个恰当的比例：对于成人而言，每日能量来源的科学比例为：碳水化合物60%、脂肪30%、蛋白质10%年龄越小蛋白质及脂肪的供能比例越高,如何衡量营养素的产

4、能,我国采用的是卡路里（卡/cal)，国际通用的是焦耳（J）1cal=4.184J1g碳水化合物=4cal1g脂肪=9cal1g蛋白质=4cal,中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年),膳食能量推荐摄入量,供给量：18-49岁 男 女 轻体力劳动 2400 2100 kcal/d 中 2700 2300 重 3200 2700,如何衡量人体的能量消耗,人体能量消耗主要构成有哪些？基础代谢（BM）体力活动食物的特殊动力作用（SDA）生长发育分析基础代谢、体力活动的能量消耗测量方法,基础代谢,基础代谢是维持人体最基本生命活动的能量。即人体用于维持体温、心跳、呼吸，各器官组织和细胞基本

5、功能等最基本的生命活动的能量消耗。基础代谢的水平用基础代谢率（BMR）表示，基础代谢能=BMR*人体体表面积什么是BMR？人体体表面积为何与身高和体重相关？,体力活动的能量消耗,通常各种体力活动所消耗的能量占人体能量消耗的15%30%体力活动水平用体力活动水平值（PAL）来衡量PAL是指24H总能量消耗量除以24H基础代谢所消耗的能量。转化公式即：总能量消耗量（24H）=基础代谢率（BMR）*PAL,食物的特殊动力作用,食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的热效应最大，相当于本身产热能量的3040%。一般，混合性膳

6、食时，每日SDA约150cal，相当于人体每日基础代谢耗能的10%。,宏量营养素,三大产能营养素由于在膳食中所占的比重大，称之为宏量营养素。重点理解食物蛋白质、脂类和碳水化合物营养学评价方法。,一、蛋白质,人体一切细胞组织都由蛋白质参与组成，没有蛋白质就没有生命。蛋白质的主要元素组成由碳、氢、氧、氮4种元素，其中蛋白质的氮是人体氮的唯一来源。人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可制成各种蛋白质。对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第9种必需氨基酸（组氨酸）。鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，利用率最高，

7、可作为参考蛋白质用于比较食物蛋白质的营养价值。食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。,蛋白质的生理功能,构成和修补机体组织（主要原料）构成体内各种重要的生理活性物质、调节生理功能提供能量酶能调节新陈代谢解毒高蛋白可保护肝脏,食物蛋白质营养学评价,1、蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以蛋白质的折算系数，就可得到食物蛋白质的含量。,2、蛋白质消化率,蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被

8、吸收的程度。蛋白质消化率包括真消化率和表观消化率，实际工作中常用表观消化率。蛋白质的消化率受人体和食物两方面影响。一般动物性食品中的蛋白质高于植物性食品。,返回,生大豆60%,熟豆浆85% / 豆腐90-96%,3、蛋白质利用率反映食物蛋白质利用率的指标包括：生物价净利用率功效比氨基酸评分其中，生物价和净利用率是评价蛋白质利用率最为重要和常用的指标。,蛋白质的互补作用,几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，互相取长补短，可提高蛋白质的利用率或生理价值。 单独食用豆类或谷类，它们蛋白质的营养价值都不高，如把它们混合起来，就能提高这些蛋白质的营养价值，可提高蛋白质利用率10%-32%，例由玉米、

9、小麦及大豆三种植物蛋白质混合组成的膳食，其营养价值高于牛肉。,蛋白质参考摄入量及食物来源,1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以推荐的摄入量在1.01.2g/(kgd)体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%14%。2、食物来源：动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类植物性蛋白质：豆类、果仁,蛋白质的推荐摄入量,女大学生每天蛋白质推荐摄入量为多少g?一个鸡蛋平均含蛋白质量为多少g？一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%50%一个女生最多一天吃几个鸡蛋？,虽然从优质蛋白的定义上看，我们应该选择动物蛋白，然而我们不得不考虑到这些因素： 1、摄入动物蛋白的同时也会摄入较多的饱

10、和脂肪酸和胆固醇等我们不想摄入的东西； 2、动物性食品的安全性往往得不到保证，比如激素、抗生素、致命的病毒病菌等；,动物蛋白还是植物蛋白？,蛋白质营养不良,一、蛋白质摄入不足的危害 缺乏：蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。,二、摄入过多：同样有害，一般人体不储存蛋白质，过多的蛋白质脱氨分解，氮有尿排出，这一过程需要大量水分，增加肾脏负担；动物蛋白质过多，必然会摄入较多的动物脂肪和胆固醇，也可加速骨骼中钙质的流失。 美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质会增加患癌症的风险，如直肠癌

11、、胰腺癌、肾癌及乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过多，还可以诱发心脏病。,二、脂类,（一）脂类概述1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。2. 脂肪酸： 构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约50多种已被分离出来）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。3、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括：亚油酸和亚麻酸。,一说到脂肪大多数人都知道就是油，就是我最讨厌的身体里的赘肉，一生都热衷于减肥的女性，更是四处搜集信息，防止自己

12、摄入脂肪，其实没有脂肪我们是不可能活下去的，从美观上讲，女性要上凸下翘才算身形婀娜，没有脂肪似乎就做不到这点，其次皮下脂肪可以起到很好的缓冲作用，保护我们的器官不受破坏，那脂肪仅仅是油那么简单吗？,脂肪为何物,按其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，其熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固态，称为脂。植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，称为油。,不饱和脂肪酸通常含有一个或几个不饱和键，含有一个不饱和键的称之为单不饱和脂肪酸，含有多个不饱和键的称之为多不饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸，一般为植物油，较常见的如橄榄油；多不饱和脂肪酸以鱼油见多

13、，部分植物油也含有这种物质；,不饱和脂肪酸,陆地上的动植物几乎都不含有EPA和DHA，淡水鱼类含有量微乎其微，海洋鱼类贝类则含量丰富，尤其是深海鱼类相对含量最为丰富。生活在北极圈的爱斯基摩人， 整个种族几乎没有心脑血管 疾病发生，原因就在于他们 的食物中含有丰富的不饱和 脂肪酸。,不饱和脂肪酸,脂类的生理功能,供给与储存能量构成人体组织提供必需氨基酸促进脂溶性维生素的吸收维持体温、保护内脏器官增加饱腹感、促进食欲,脂类的营养价值评价,决定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量和脂溶性维生素的含量及脂类稳定性。,1、脂肪的消化率,脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点

14、低的脂肪酸易于消化，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高，消化率越高的脂肪，其营养价值也越高。,2、必需脂肪酸的含量,必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。植物油较多，如向日葵油（52%-64%），豆油（56%-63%） 动物脂肪含量较少，但相比之下猪肉（肥膘）较多，猪腹壁脂肪较少。,3、脂溶性维生素含量,肝脏中的脂肪含有丰富的维生素A、D 奶、和蛋黄的脂肪中A、D也丰富 植物油中维生素A、D较缺乏，但维生素E丰富，豆油、棉籽油中维生素E较多。,脂类的食物来源及参考摄入量,人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多，植物油主要含不饱和脂肪酸。含磷脂

15、较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是：动物脑、肝、肾等内脏。脂肪的摄入量：每人每天每千克体重1-1.5克，供给量应占总热能的20%-25%。,饮食中脂类的供给应注意,对老年人和动脉硬化者，应供给低脂肪、低胆固醇饮食，尽量避免食用动物脑髓、内脏、肥肉、鱼子、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物，但可使用一些鱼类食物，其中含有大量不饱和脂肪酸。食用油脂应以植物油为主，其中不含胆固醇，含不饱和脂肪酸和维生素E较多，有扩张小血管和抗凝血的作用，对防止血管的栓塞是有利的。饮食以植物性食物为主，含有植物固醇（如豆固醇、谷固醇），有抑制小肠对胆固醇的吸收作用。,3、碳水化合物,分类包括：单

16、糖、双糖、糖醇生理功能：抗生酮作用、解毒作用、提供膳食纤维膳食纤维的营养功效？蔬菜和水果可提供膳食纤维营养评价指标包括：血糖生成指数和血糖负荷指数。,矿 物 质,（一）矿物质概述：,1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在和维生素外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐）。2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。,4、已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。 其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。 微量元素中有8种必需微量元素，即铁、锌、硒、铜、碘

17、、钼、钴、铬。5、矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。,（二）矿物质的特点：,1、体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；2、体内分布极不均匀；3、其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；4、元素之间尚存在拮抗与协同作用；5、元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系（即安全性范围较窄）。,（三）矿物质的生理功能：,构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶的成分。,（四）矿物质的缺乏,根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌

18、。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。原因：1、地球环境中各种元素的分布不平衡2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物3、食物加工过程中造成矿物质的流失4、摄入量不足或不良的饮食习惯5、生理上有特殊需要的人群,（五）钙,1、特点：是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。,2、钙的生理功能,钙是构成骨骼和牙齿的成分，维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。,3、钙的吸收,其吸收率取决于及年龄的影响，维生素D的摄取量及受太阳紫外线的照射量，同时也受膳食中钙含量。钙

19、吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。,4、钙的缺乏与过量,长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。过量钙的摄入可增加肾结石的危险性，以及发生骨硬化。,5、参考摄入量与食物来源,参考摄入量中国营养学会推荐钙的AI值为0岁-300mg，0.5岁-400 mg，4岁-800 mg，11岁-1000 mg，18岁-800 mg，50岁-1000 mg，孕妇1000 mg，乳母120

20、0 mg。 食物来源钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、紫菜和豆与豆制品。另外介绍一下镁，镁与钙化学性质略同。镁有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病，提高男士的生育能力。钙和镁是主要的调节我们人体pH值的矿物质。,（六）磷,1、特点：人体含量较多的元素之一，占体重的1%左右，85%90%存在于骨骼和牙齿中。一般食物中蛋白质摄入能满足机体需要就能获得足够的磷，不易引起缺乏。磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。食物来源：广泛分布，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等含量较多。,和钙

21、镁一样，钾钠也是前后座，食盐的过度摄入会影响钙镁的作用，因此缺钙的人还有可能是吃的太咸了。由于钾钠对于神经有一定兴奋作用，因此在吃一顿口味较重的大餐后，往往神经过度兴奋，会有失眠情况，经常失眠的，也应该考虑自己的饮食是否过于浓油赤酱。也由于神经兴奋作用，因此一般运动饮料都含有钾钠。钠容易引起高血压，而相反的是钾却有降压的效果，有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩。,（七）钠、钾,（八）铁,1、特点:铁是人体必需微量元素之一，体内铁的含量随年龄、性别、营养状况和健康状况不同存在较大差异。 2、生理作用铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分参与体内氧与

22、二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程 维持正常的造血功能参与其它重要功能（如免疫功能）,3、铁缺乏,不足可导致缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇及乳母。（我国7岁以下儿童患病率高达57.6，1-3岁最高）铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。症状：头晕、气短、乏力、注意力不集中，脸色苍白等。,4、参考摄入量与食物来源,婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕妇、乳母25mg 。铁良好来源为动物肝脏

23、、动物全血、畜禽肉类、鱼类。很多人误认为菠菜含铁量比较高其实菠菜中含量并不非常丰富。,（九）锌,1、生理作用 是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关；促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关；促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用；促进维生素A代谢和生理作用；参与免疫功能。,2、锌缺乏与过量,锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。锌过量常可引起铜的继发性缺乏，抑制细胞杀伤能力，使机体的免疫功能下降。2克以上即中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状。3、食物来源锌

24、的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。贝壳类海产品含量较高，牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。,（十）硒,1、生理作用硒保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。硒与金属有很强亲和力，在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。保护心血管、维护心肌的健康。在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。,2、硒缺乏与过量硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。此外，缺硒与大骨节病也有关。硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落，皮肤损伤及神经系统异常。3、食物来源

25、动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。如鱼子酱、海参、牡蛎、猪肾等较多。,（十一）碘,1、人体不可缺少的微量元素，食物中的含碘量与当地土壤和水源有密切关系。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。 2、生理作用碘是合成甲状腺素的原料，甲状腺素能促进体内的氧化作用，调节体内的新陈代谢。碘促进脑神经组织的发育。 3、碘缺乏碘缺乏可引起甲状腺肿大。4、含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、海蜇、海参等。植物性食物含碘量较低。,其他,氟预防龋齿；预防老年骨质疏松；硬水和茶叶中含有丰富的氟。铬能增强胰岛素作用，老年人常有缺铬现象；铜人体一般不易缺乏铜,维 生 素,1.维生素：是维持机体正常

26、生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。,（一）概述：,2、维生素的共同特点,以本体或前体形式存在于天然食物中。不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。不构成组织，也不提供能量。多以辅酶或辅基的形式发挥功能。有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。,3、命名,维生素发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A，B，C,等；也可按其生理功能命名，如抗坏血酸，抗凝血维生素等；也可按化学结构命名，因而，一种维生素可有多种名

27、称。,4、分类,根椐溶解性维生素可分为两大类。脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。,水溶性维生素：包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，需常补充。另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。,（二）维生素缺乏,当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。

28、缺乏原因：（1）维生素摄入不足。（2）吸收利用障碍。（3）需要量相对增加。,（三）维生素A(又名抗干眼病维生素）,维生素A（vitamin A）的化学名为视黄醇，是最早被发现的维生素，起初是在视网膜（retina）中分离得到。应在避光密闭的条件下低温保存。维生素A主要储存于肝脏中,约占总量的90%95%,少量存在于脂肪组织。,维持正常视觉 维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。维持上皮细胞的正常生长与分。促进生长发育。抗癌作用。维持正常免疫功能。,1、生理功能,2、缺乏与过量,维生素A缺乏症 （1）暗适应时间延长、夜盲症。（2）干眼病。（3）

29、上皮干燥、增生及角化。（你的胳膊上会不会有很多脂肪粒？）（4）儿童生长发育迟缓。维生素A过量 引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。,3、供给量与食物来源,维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色与红黄色蔬菜水果。,维生素A及胡萝卜素含量较高的食物,（四）维生素D,维生素D又名钙化醇，抗佝偻病维生素，是一种脂溶性维生素,也被看作是一种作用于钙、磷代谢的激素前体,它与阳光有密切关系。目前已知的维生素D至少有10种,但最重要的是维生素D2(麦角骨化醇)和维生素D3( 胆钙化醇)。,1、生理功能,促进小肠钙吸收 促进肾小管对钙、磷的

30、重吸收 减少丢失。参与血钙平衡的调节 与内分泌系统一起发挥作用。其它 如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。,2、缺乏症与过多症,缺乏症（1）小儿佝偻病。（2）成人骨质软化症。（3）老年人骨质疏松。过多症 摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。,3、供给量和食物来源,主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。此外一定要注意多晒太阳。,富含维生素 D 的食物 ( 国际单位 /100 克 ),（五）维生素E,维生素E又名生育酚包括生育酸等多种化合物, 生育酚是自然界中分布最广泛、含量最丰富、活性最高的维生素E的形式。维生素E室温下为油状液体,橙黄色或淡

31、黄色,溶于脂肪及脂溶剂。可被氧化,并受光照射、热、碱及一些微量元素如铁、铜的存在而加速其过程。在酸性环境比碱性环境下稳定。,1、生理功能,抗氧化作用 维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。,（五）维生素E,促进蛋白质的更新合成 结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。与动物的生殖功能和精子的生成有关 临床上用于习惯性流产的辅助治疗。调节血小板的黏附力和聚集作用。,2、缺乏症与过

32、多症,其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。看看你是否有以下现象，那么你可能需要补充维生素E了。凡是眼球突出的人都维E缺乏。女性有流产史或者早产史。一运动就会喘粗气伤痕恢复非常缓慢，甚至难以愈合。静脉曲张，严重时腿上好像爬满蚯蚓，而且感到疼痛，走路感到不方便。其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。,3、供给量和来源,适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg。食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。,（六）维生素C,维生素C又称抗坏血酸。公元前l550年,古埃及医学书籍记载了其缺乏病。如l497年,葡萄牙领航员达伽马围绕好望

33、角航行时,160名船员中有l00人因坏血病而丧生。 1747年,英国军医林德(J.Lind)偶然发现柑橘和拧檬能防治坏血病并公布了这一发现。,维生素C呈无色无臭的片状结晶体,易溶于水,不溶于脂溶剂。在酸性环境中稳定,遇空气中氧、热、光、碱性物质,特别是有氧化酶及铜、铁等金属离子存在时,可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多,特别是黄瓜和白菜类,但在柑橘类中含量较少,所以蔬菜在储存过程中,维生素C都有不同程度的损失。但在一些蔬果中,特别是枣、刺梨等,由于含有生物类黄酮,能保护食物中抗坏血酸的稳定性。,1、生理功能,参与体内氧化还原反应 如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶

34、酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。参与羟化反应 通过羟化反应可发挥以下功能。（1）维持胶原蛋白的正常功能 （2）参与胆固醇的羟化 使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。,（六）维生素C,健康的皮肤离不开胶原蛋白，胶原蛋白会使皮肤有光泽，有弹性。VC是合成胶原蛋白的主要原材料。维生素C也可以使我们的血管弹性恢复。而坏血病其实就是由于微血管硬化造成的出血症状，因此补充维生素C可以有效预防很多心脑血管疾病。Vc可增强免疫系统功能，治疗和预防感冒，补充足量的Vc便可以解决这个小问题。预防和减轻过敏症

35、；解酒；可以消除炎症，特别是关节炎，建议补充足量Vc。,2、缺乏与过量,典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。,Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）,坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）,3、供给量和食物来源,RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。,1、生理功能,以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关,（七）硫胺素，又称维生素B1,2、缺乏与过量,典型缺乏症为脚气

36、病，主要损害神经血管系统。临床上分为脚气病。根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病目前尚未见过多症。,神经系统的症状如上下肢疼痛异样，循环系统如心力衰竭。另外，还伴有下肢浮肿、食欲减退、胃肠功能紊乱等。在食用大米时，不要用温水淘洗，也不要反复淘洗尤其不要用手搓洗大米。因为维生素B1多附在大米的表面。一般来说，用凉水淘洗一两次就行。不能总是吃精细的大米白面。,3、供给量与食物来源,来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失 。,1

37、、生理功能,如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。抗氧化作用与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关。,（八）核黄素，又称维生素B2,2、缺乏与过量,典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口腔-生殖综合征（orogenital syndrome）（）口角炎：口角乳（湿）白及开裂。（）唇炎：多见下唇微肿、脱屑及色素沉着。（）舌炎：舌中部有红斑，舌肿胀、青紫色，并可出现皱褶裂纹。（4）眼部症状：睑缘炎、角膜血管增生、畏光等。(5)皮肤干燥、脱屑,阴道干涩目前尚未见任何毒副作用。,3、供给量与食物来源,RNI（mg/d）：14岁组：

38、男1.5，女1.2；18岁组：男1.4，女1.2；50岁组不分性别均为1.4。良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。,1、生理功能,作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用；尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。2、缺乏典型缺乏症为糙皮病。典型症状为皮炎、腹泻、痴呆或精神压抑。,（九）烟酸又名尼克酸 B3,3、供给量与食物来源,RNI（mg/d）：14岁组：男15，女12；18岁组：男14，女13；50岁组不分性别均为13。烟酸广泛存在于动植物性食物中，以金枪鱼、动物肝

39、脏，鸡脯肉、牛肉、蘑菇为较多。但以玉米为主食的人群，易于发生糙皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收。,（十）维生素B6,1、生理功能 以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。,2、缺乏症状皮炎、舌炎、抽搐。3、供给量与食物来源AI：14岁以上各年龄组均为2.4mg/d。广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、土豆、香蕉、坚果等。,（十一）叶酸,1、生理功能在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多

40、重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。,2、缺乏,典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。,3、供给量与食物来源,RNI：14岁以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳母700 ug/d。叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、

41、土豆、豆类和麦胚等。,水是生命之源，健康之本。 植物中含有种类繁多的非营养的生物活性物质植物化学物质。 植物化学物质的生物活性非常脆弱，必须在种植、收割、加工、生产等环节采用先进的技术才能最大限度地加以保留。,七、 水,（一）水的功能水的功能体现在四个方面,（二）水的需要量估计,人体排出的水量和摄入的水量是平衡的。机体失水过多，会影响正常的生理功能；过量饮水会增加心脏和肾脏的负担。影响人体需水量的因素很多：体重、年龄、气候、膳食、体力活动强度及时间。成人每日消耗4.18 kJ（=1 kcal）能量，需水量为1 mL，考虑到活动、出汗及溶质负荷等的变化，水的需要量也要调整。,（三）水的来源,人体

42、水分主要来源于饮水、食物水和代谢水,（四）饮水的选择,饮水选择与人们的生活水平和生活习惯密切相关。我国居民生活中经常饮用的饮水有白开水、符合卫生要求的自来水、桶装水、茶水、各种饮料、咖啡等 。最卫生、方便、经济、实惠的饮水是白开水。,你要了解的各种饮料,果汁饮料按纯度高低分为纯天然果汁、浓缩果汁、稀释果汁和清淡果汁四种。只有纯天然果汁和浓缩果汁是直接由水果榨出的原汁。鲜奶最营养的饮料，含有丰富的蛋白质、矿物质及维生素。鲜奶宜于常饮，但不宜过量。运动型饮料主要含盐分与电解质，适合运动时大量流汗后饮用。心脏或肾功能衰弱者不宜饮用。,碳酸饮料主要成分是碳酸水、糖及香料，添加不同的香料，可调制出各种不同的口味。高纤维饮料成分主要有聚糊精、柠檬酸、糖分及香料，能促进肠胃蠕动，具有吸水性弱、热量低的特点。啤酒低醇饮料，含有B族维生素及氨基酸等营养成分，一定量的糖类及酒精等，热量大。茶水茶水含有咖啡碱，夜间饮用会影响睡眠。过量饮用牙齿会出现凹凸不平的斑点，会发黄。,