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1、第五章 食物营养与加工基础,一、食品原料的分类及命名常见的食品原料分类法1按照食品原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。,二、食品原料选择的原则1、充分考虑菜品的质量要求。2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。如原料的年龄、老嫩、应该选用的部位、产地等。影响因素包括： 产季。产地。食用部位。贮存。3、充分考虑原料的营养卫生要求。,第一节 植物性
2、食物的营养价值,一、谷类 分类：（1）谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦。（2）豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。（3）薯类：甘薯、木薯等。,二、粮食的食品运用：（1）是制作主食的重要原料；（2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；（3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；（4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。,谷粒的纵切面示意图,谷类种子都有相似的结构，一般将其分为谷皮、胚乳和胚芽三部分，分别占谷粒重量：13-15，83-87，2-3,（三）、谷类的结构和营养素分布,谷皮为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素较多
3、，含较高灰分和脂肪。介于谷皮和胚乳之间的是糊粉层，含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。 胚乳是谷类的主要部分，内部是淀粉细胞，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白质居第二位。 胚芽位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪，无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而损失掉。,（四）、谷类的营养成分,1碳水化合物 谷类碳水化合物主要为淀粉（70-90%），集中在眨乳的淀粉细胞内。谷类淀粉中含有两种不同形式的淀粉一一直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，支链淀粉则相反。直链淀粉使血
4、糖升高的幅度较小，因此专家们研究如何增加食物中直链淀粉与支链淀粉比值。,2蛋白质 谷类蛋白质的含量一般变动在7一12之间。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量都很少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。,几种谷类的蛋白质组成（%）,3脂肪 谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，约为0.4-7.2，主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬
5、化的作用。,4矿物质 谷类无机盐含量约为15一3.0，主要在谷皮及糊粉层，其中主要是磷、钙。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差。,5维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。主要集中在糊粉层，胚芽部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。,（五）、加工对营养价值的影响,不同加工方法与营养素的存留程度有密切关系。 从米面加工精度对营养素的损失考虑；为保留各种营养成分，加工精度不宜过高。我国加工的标准米(九五米)和标准面(八五面)保留一部分皮层和米胚，无机盐和B族维生素含量较高，对预防某些营养缺乏病，节
6、约粮食等方面有较好的社会及经济效益。,在烹调过程中可使一些营养素损失，如淘米时，可损失维生素B130-60；维生素B2和尼克酸20%一25；无机盐70。不同的烹调方式对营养素的损失程度不同，主要是对B族维生素的影响。米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分50%-90%。 面食在烘烤过程中，还原糖与氨基化合物发生褐变反应又称美拉德反应，产生褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且可使赖氨酸失去效能，为此应注意焙烤温度和糖的用量。,谷类的合理食用与烹调1）食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。2）合理烹调：复合VB 及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸
7、饭或闷饭比去掉米汤捞饭损失的营养素少。3）强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe 等。,二、豆类食品,（一）豆类的种类 豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆)；另一类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。,（二）豆类的营养特点 豆类包括大豆类及其它豆类，豆类蛋白质含量较高，蛋白质的氨基酸组成较好，尤以大豆为最好。大豆蛋白质含量高达3540，是粮谷类的35倍，其氨基酸组成和配比接近于人体需要，大豆不仅富含营养价值较高的蛋白质，脂肪含量也
8、很高，不含胆固醇，含有的亚油酸、亚麻酸是维持人体健康不可少的。此外，大豆中还含有丰富的钙、磷、铁等无机盐和维生素。大豆营养成分齐全，故又有植物肉之美称。不足：大豆中含有漂啉，是痛风的诱因。,2、脂肪 大豆含脂肪(15一20)，大豆油脂中含不饱和脂肪酸高达85(亚油酸高达50以上)，另外，还含有较多的磷脂和具有抗氧化能力的维生素E。,（三）大豆的营养成分,1、蛋白质大豆含有较高的蛋白质(3540)。大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。,3、碳水化合物大豆含碳水化合物25%-30，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人体不
9、能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。,4、无机盐和维生素大豆还含有较多的钙和硫胺素、核黄素。,（四）大豆中抗营养因素及其消除方法,（1）胰蛋白酶抑制因子 大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制剂，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物质，存在最广泛的是胰蛋白酶抑制剂或称抗胰蛋白酶因子。毒性引起胰脏肿大。一般可通过加热方法使其失活。,（2）豆腥味大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其它异味的主要酶类。,（3）胀气因子 水苏糖和棉子糖， 此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。水苏糖和棉子糖又是大豆低聚糖，具有活化肠道内双歧杆菌并促进
10、其生长繁殖的作用。目前已作为功能性食品基料。,（5）植物红细胞凝集素 是能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是种影响动物生长的因素。加热可破坏。,（4）植酸 大豆中含有的植酸能与Zn，Ca，Mg，Fe 等元素螯和影响它们被机体利用。,（五）其他豆类的营养价值 其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（50%-60%），蛋白质含量约20，其它营养素与大豆近似。,豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：（1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等；（3）豆芽制品：成熟
11、的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。,1、豆腐 早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐，至今已有二千多年历史。其制作方法是：将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成。 豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白质74克百克，脂肪35克百克，钙279毫克百克，用石膏沉淀后可增加含钙量。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高，整粒豆子炒后蛋白质消化率为653，而豆腐达927。,2、豆浆 豆浆是一种很
12、好的代乳品，蛋白质约4克百克，脂肪18克百克，碳水化物1.5克百克，还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。,3、豆芽 豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质3克，脂肪0.1克，碳水化物2.2克，无机盐0.3克，维生素C25毫克。,4、发酵豆制品 大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高。豆类发酵食品也是我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。,
