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1、五章畜禽原料,五章畜禽原料,第二节 肉品原料,一、主要畜禽的品种（一）猪1、猪的品种（1）按血统分 ： 本地猪种（东北民猪，金华猪， 荣昌猪等）。 外来猪种（大约克猪，长白猪，杜洛克猪等）。 杂交猪种（哈尔滨的猪，新淮猪等）。（2）按商品用途来分 ： 瘦肉型 、 肥肉型 、 脂肪型,第二节 肉品原料一、主要畜禽的品种,2、猪肉的特点与功能：脂肪白色，瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布均匀，肌纤维细而柔软，结缔组织较少，味纯正。性味甘咸平，滋阴润燥，有滋补强壮之功效。 3、应用（1）腌制（2）干制（3）其它,2、猪肉的特点与功能：脂肪白色，瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布均,（二）牛1、牛的品种 黄牛：肌纤维
2、较细，组织较严密，色深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）。 水牛：肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色） 牦牛：肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇。,（二）牛,2、牛肉的特点与功能：与猪，羊肉相比，牛肉肌纤维长而粗糙，结缔组织多，加热后凝固收缩性强，质地较老韧。黄牛肉性味甘温，其他甘平，有补气血，强筋骨之功效。 3、应用（1）提高嫩度的方法： A、酸解法 B、上浆、加油 C、加食碱、茶叶等 D、悬挂酮体（2）制成牛肉干、牛肉脯等（3）制作菜肴面点,2、牛肉的特点与功能：与猪，羊肉相比，牛,（三）羊1、羊的品种 绵羊：肉质坚实，色暗红，肌纤维细而软，肌间
3、脂肪较少，膻味较小。 山羊：肉质不如绵羊坚实，色淡暗红，皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，膻味浓2、羊肉的特点与功效：肌纤维细嫩，有特殊的风味。羯羊肉质最好；羔羊肉细嫩，但风味平淡；种公羊膻味重，肉质较老。性味甘温，补虚益气，温中暖下，补阳佳品。,（三）羊,3、应用（1）去膻方法：用水漂洗，加香料，苏打，辣椒，萝卜，胡萝卜等。（2）制作菜点：如羊肉泡馍、涮羊肉、手把羊肉、桶子肉、内蒙古小肥羊、牛肉脍面等。,3、应用,（四）鸡1、鸡的品种 （按用途分） 肉用鸡：体型较大，一般饲养50-56天，体重可达1.5kg以上，肉多而嫩，色白。 蛋用鸡：体型较小，产蛋多，肉质老色深，味鲜美。 肉蛋兼用鸡：介于以上
4、两者之间。 药食兼用鸡：一般毛白，皮、肉、骨黑色，富含紫色素，能增生人体红血球和血色素，有补血，治妇科疾病作用。,（四）鸡,2、鸡肉的特点与功能： 结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，味鲜美，易为人体消化吸收。性味甘温，温中益气，补精添髓。3、应用： 可制作扒鸡，烤鸡，盐炬鸡，棒棒鸡，怪味鸡，贵妃鸡，宫保鸡丁，瓦罐鸡 汤，三杯鸡，肯德基炸鸡等菜品。,2、鸡肉的特点与功能：,（五）鸭1、鸭的品种 肉用鸭：如北京鸭，肌纤维细致，富含脂肪，并且在皮下和肌肉间分布均匀。 肉蛋兼用鸭：如麻鸭（我国主要鸭种），毛麻褐色，带少许黑斑色，肉质肥嫩。 蛋用鸭：如金定鸭。,（五）鸭,2、鸭肉的特点和功效： 肉质比鸡肉稍粗
5、，但仍较细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜，带有腥味。性味甘咸平，具有滋阴清热，利水消肿功效。3、应用（1）褪毛：灌酒，冷水搓毛（热水烫）（2）可制作北京烤鸭、樟茶鸭子、盐水鸭子、南京板鸭、啤酒鸭、三套鸭等菜品。,2、鸭肉的特点和功效：,（六）鹅1、鹅的品种（按体型分） 大型鹅：狮头鹅 中型鹅：淑浦鹅、奉化鹅、象山白 鹅等 小型鹅：太湖鹅、清远鹅、兴国灰鹅等。2、鹅肉的特点与功能： 鹅肉比鸡肉的肉质稍粗，有腥味，但比家畜结缔组织少。兴味甘平，有益气补虚、和胃止渴的功效。对年老体衰，病后虚弱，消化力差和糖尿病者与一定帮助，鹅内金有消食化积作用，鹅血有解毒，抗癌作用。,（六）鹅,3、应用： 宜用烤、熏、炸、
6、烧炖、煨、卤、酱、焖等法制作脆皮烤鹅、黄焖子铜鹅、潮外卤鹅，宁波烤鹅，腌鹅等菜品。,3、应用：,二.肉的形态结构和性状,(一)肉的形态结构横纹肌 外筋周膜 心肌 内筋周膜 筋内膜1、肉的组织 筋 梢,肌纤维,1次筋束,2次筋束,滑平肌,肌纤维的粗细与动物的种类、年龄、营养状况、部 位等有关。 2、 基质：包括黏性多糖、黏蛋白等结缔组织 胶原纤维 纤维 弹性纤维 网状纤维,二.肉的形态结构和性状(一)肉的形态结构肌纤维1次筋束2次,结缔组织的多少与动物的种类、年龄、部位等有关。,3、脂肪组织：由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成。 皮下 贮备脂肪 肾周围脂肪 腹腔内 肌间脂肪脂肪的蓄积和构
7、成与动物的种类、年龄、饲料等有关。 硬骨4、骨骼组织 软骨 骨髓,结缔组织的多少与动物的种类、年龄、部位等有关。3、脂肪组织：,(二)肉的物理性状1、肉的颜色2、肉的气味3、肉的保水性4、肉的嫩度二、肉的化学成分（一）水（二）蛋白质（三）碳水化合物（四）脂肪（五）矿物质（六）维生素（七）其它成分,(二)肉的物理性状1、肉的颜色2、肉的气味3、肉的保水,三、畜禽肉的宰后变化 （一）僵直 （二）成熟 （三）自溶 （四）腐败 四、畜禽肉的品质检验 （一）畜肉的品质检验 1、感官检验 鲜畜肉的质量标准,三、畜禽肉的宰后变化 （一）僵直,2、理化检验3、微生物检验 （二）禽的品质检验 1、活禽的品质（1
8、）健康状况（2）老嫩度 2、光禽的品质检验,弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢，且不能全恢复指压后凹,第三节 乳品一、乳的分类（一）按动物种类分，有牛乳、羊乳、马乳、鹿 乳 等（二）不同泌乳期化学成分的变化分 初乳乳 常乳 末乳 异常乳二、乳的理化性质（一）化学成分1、水分：约占87%89%2、气体：,第三节 乳品,3、蛋白质：酪蛋白占80%，乳清蛋白约占18%-20%4、乳脂肪5、乳糖：约占4.5%-5 . 0%6、无机成分：约占0.7%7、维生素：VB2丰富8、酶（二）物理特性1、色泽：正常鲜乳不透明，呈乳白色2、相对密度3、酸度4、冰点和沸点5、滋味和气味,3、蛋白质：酪蛋白占80%
9、，乳清蛋白约占18%-20%,第四节 蛋品原料一、禽蛋的结构、成分及理化特性（一）结构 外蛋壳膜 1、蛋壳部分 蛋壳 内蛋壳膜和蛋白2、蛋白部分 系带 蛋白层 蛋黄膜 3、蛋黄部分 胚胎 蛋黄内容物（二）成分1、蛋白质 蛋白中：简单蛋白、糖蛋白 蛋黄中：脂质蛋白、球蛋白,第四节 蛋品原料,2、脂质：占蛋黄约1/3，由甘油三酸酯、磷脂质、固醇等构成3、糖类：葡萄糖、甘露糖、半乳糖4、矿物质：约占1%，主要在蛋黄内5、微生素：VA、VD、VE、VB1、VB2、烟酸（三）理化特性1、相对密度：1.088-1.0952、 PH值：新鲜蛋：蛋白7.3-8.0 蛋黄6.2-6.63、凝固性4、乳化性5、发泡性二、禽蛋的种类、质量检验及应用（一）种类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等,2、脂质：占蛋黄约1/3，由甘油三酸酯、磷脂质、固醇等构成,（二）质量检验1、观察法2、比重法3、振荡法4、光照法（三）应用广泛用于制作各种菜肴、面点、糕点等食品,陈腐蛋产蛋3周左右的蛋产蛋2周左右的蛋产蛋1周左右的蛋,产蛋1月左右的蛋,新鲜蛋,（二）质量检验1、观察法2、比重法3、振荡法4、光照,感谢聆听,感谢聆听,
