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1、luckyeveryday6,luckyeveryday6,目 录,一、从业人员卫生,二、食品污染及微生物基础知识,三、烹饪加工与食品安全,四、食物安全事件（食物中毒预案）,luckyeveryday6,luckyeveryday6,第一章节,从业人员卫生,luckyeveryday6,luckyeveryday6,从业人员卫生,“食品安全”的概念 食品安全法所指的“食品安全”，是一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,luckyeveryday6,luckyeveryday6,从业人员卫生,案例： 上世纪九十年代，美国有一位叫
2、玛丽的厨工，曾在5年内换过7个工作地点，而每个工作地点都爆发过伤寒病，累计共有22个病例产生，其中一例死亡。 此后玛丽被卫生当局调查并强制隔离。解除隔离后5年，一家妇产医院爆发了伤寒病，25人被感染，2人死亡。卫生部门很快找到在这家医院的厨房里的玛丽，此时她已改名为“布朗夫人”。 玛丽是一个到处传播着可怕的伤寒病菌的著名健康带菌者，以“伤寒玛丽”的绰号名留美国医学史。,luckyeveryday6,luckyeveryday6,从业人员卫生,餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安全的决定性因素。 餐饮从业人员上岗前必须取得有效健康证明，患相关传染
3、性疾病者，不得从事直接入口食品的工作。,餐饮单位应落实每日晨检制度及员工健康检查制度，发现以下症状时，应立即停止接触直接入口食品，并向相关人员报告：皮肤尤其是手部外伤；手部皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、发炎；发热；呕吐；腹泻。 -食品安全法第四十五条,luckyeveryday6,luckyeveryday6,从业人员卫生,不清洁的手,有碍食品卫生的疾病,不清洁的工作服,进食、饮水、吸烟,吐口水、咳嗽、打喷嚏,金黄色葡萄球菌感染,大肠菌群超标,伤寒杆菌感染,luckyeveryday6,luckyeveryday6,从业人员卫生, 保持良好的个人清洁 重要的手部卫生 规范穿戴工作服，
4、定期更换，保持清洁，进出专间必须更换工作服。 工作区域不应带入与加工无关的个人衣物及私人用品。,luckyeveryday6,luckyeveryday6,第二章节,食品污染及微生物基础知识,luckyeveryday6,luckyeveryday6,食品污染及微生物基础知识,微生物、寄生虫和昆虫等。,农药、兽药、有害金属、食品添加剂、食品容器和包装材料等。,物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。,luckyeveryday6,luckyeveryday6,食品污染及微生物基础知识,luckyeveryday6,luckyeveryday6,食品污染及微生物基础知识,温度湿度渗透压氧气,
5、物理结构（与微生物入侵难易程度相关）食物成分（不同微生物能利用的营养物质不同）污染时间水分活度（食品中自由水的反映指标）Ph值（食物本身酸碱度）,内在因素,外在因素,luckyeveryday6,luckyeveryday6,食品污染及微生物基础知识,指特别适宜于细菌快速生长、繁殖和产毒的食品。 蛋白质或碳水化合物含量较高的食品通常具有潜在危害，尤其是pH大于4.6且水分活度大于0.85的食品，必须控制温度和时间，以防细菌生长繁殖。,luckyeveryday6,luckyeveryday6,第三章节,烹饪加工与食品安全,luckyeveryday6,luckyeveryday6,烹饪加工与食
6、品安全,概念1：食品中心温度加工的食品由于体积较大，所以里外温度可能不一样，会外面高里面低，中心温度指所加工食品最中间的温度。生产过程中一般都是用探针扎到食品中心部位检测温度食品中心温度测量。,luckyeveryday6,luckyeveryday6,烹饪加工与食品安全,冷藏：010 冷冻：-20-1 热贮存： 60,餐饮企业和集体用餐配送卫生规范中规定为1060，此温度区域适宜细菌生长繁殖。 建议餐饮企业以560作为危险温度带。,luckyeveryday6,luckyeveryday6,烹饪加工与食品安全,熟制加工的食品中心温度应不低于70并保持15s以上；尤其对于较长携带沙门氏菌的畜禽
7、类。 -餐饮服务食品安全操作规范,烧熟煮透和生熟分开是烹调过程中预防食物中毒的两项基本原则,食品中心温度至少应达到以上温度及时间，否则食品中携带的致病性微生物，可能使人致病，尤其对于抵抗力更弱的儿童、老人可能产生更大的危害。,luckyeveryday6,luckyeveryday6,第四章节,食物安全事件（食物中毒预案）,luckyeveryday6,luckyeveryday6,食物安全事件（食物中毒预案）,加工人员卫生问题生熟交叉污染原料污染或变质加工不当（未煮熟煮透）食品贮藏温度和时间控制不当农药残留,7.4食物安全事件发生因素主要包括：,luckyeveryday6,luckyeve
8、ryday6,食物安全事件（食物中毒预案）,2014年12月，海口某幼儿园多名幼儿陆续出现恶心、呕吐、腹泻等急性食物中毒症状症状。经检查，海口市疾控中心分别在患者的呕吐物、厨师吴某的手部和五香焖饭等留样样品中检出金黄色葡萄球菌，因此可判断该起事件为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件。引起此次食物中毒事件的原因，可能是厨房员工吴某携带金黄色葡萄球菌，在从事厨房食品加工操作过程中污染食品或厨房环境所致。,luckyeveryday6,luckyeveryday6,食物安全事件（食物中毒预案）,某大型酒店在试营业期间，发生一起食物中毒事件，现场检查发现：酒店设计可提供几千名客人同时用餐，但是熟食间仅有
9、20平方米。酒店当天供应的宴席中需要大量蟹肉，熟食专间无法容纳人操作，部分加工人员即在粗加工，切配场所剔蟹肉；冰箱无法容纳，即存放在专间温度环境下。供餐时，蟹肉直接和色拉酱拌制在一起出餐。宴后顾客出现了腹疼、腹泻症状，经查在剩余的蟹肉沙拉中检出副溶血性弧菌。,本起食物中毒事件的发生原因： 1、熟食专间面积过小，在专间外制作，食物受到严重污染。 2、专间未专人使用，增加了交叉污染风险。 3、食品贮存温度不当，导致细菌大量繁殖。,luckyeveryday6,luckyeveryday6,食物安全事件（食物中毒预案）,2008年某市，某企业57名员工出现面部潮红、头晕、心慌、胸闷恶心、呕吐等食物中毒症状。经调查，该企业食堂当天供应的午餐中有池鱼，由于前一天购买的池鱼在常温下下放置了一天，致使鱼体变质而产生了大量组胺，导致本起食物中毒事件。,餐饮业发生此类的问题容易有一下情况：冷藏设施不足或者超负荷、宴席冷案提前切配并在 常温下放置、盒饭加工后在常温下保存较长时间、食品冷 却时间过长或者温度过高。,luckyeveryday6,luckyeveryday6,luckyeveryday6,luckyeveryday6,
