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1、第3章 感官检验的基本条件,为了减少干扰，确保试验数据结果真实、可靠，感官评定一定要在被控制的条件下进行，被控制的因素包括：,做好三个方面的控制：,品评室的控制：,产品的控制 对样品的要求,品评小组的控制（品评人员）,一、品评室的控制：1、最好有固定的品评室：（1）规格: 见p21 图3-1（2）内部设计: 必须有用来传递样品的小窗口b.一杯清水、一次性纸杯、 餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等c.白色墙壁d.两种灯光：无色的白炽灯； 有色的白炽灯。,滑门型(多用),面包盒型,分析研究型实验室,食品安全与分析,教学研究型实验室,食品安全与分析,仪器分析区,2、品评室的功能区设置：,（1）试
2、样准备室对需要品评的样品进行不同的预处 理，如：烘烤、加热、称量、分装、编号等（2）品评试验室品评员进行品评试验的场所（3）讨论室讨论或训练的场所（4）仪器室理化和人工智能分析仪器进行定性、 定量分析（5）其它如数据处理室、储藏室、会议室等,、品评室的环境：,（1）品评室的微气候指试验区的气象条件温度与湿度：一般恒定在21左右，湿度保持65%左右空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内 用具产生气味。（2）品评室的位置：便利地区，较低楼层。不经过办公区和准备区。远离噪声和气味源，比如加工车间、厨房等。,、品评室的设施与器具：,（1）试样准备室：样品处理操作台 清洗用的水槽 储物柜 换气
3、机（扇）空调 天平 加热装置 冰箱 厨房用具 送样车（盘）（2）品评试验室 品评台 电脑局域网 换气机（扇） 空调 饮水机 垃圾筒（3）讨论室 办公桌 会议桌,1、常用仪器、工具及材质：,样品准备工作中常用的仪器、工具：天平、量筒、秒表、温度计、大容器材质要求：玻璃、陶瓷、不锈钢,二、产品的控制 对样品的要求：,容器、大小形状、样品的混合、样品的温度,2、样品的呈送：,（4）样品的编号：数字、字母或数字加字母均可。原则： 数字编号一般采用三位随机数（可查随机数表） 同次试验编号位数一致 同一个样品应编多个不同的号码 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号,（6）样品的中性载体 不能直接品评的样
4、品，需要用中性载体进行稀释 载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变，即不会产生拮抗作用或协同作用。 常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等 举例见下表,3、样品的其他情况 正式试验前需要记录：,（1）产品的来源：名称、厂家等，何时、何地生产（2）试验所需数量。（要求来源一致）（3）储存情况：储存的地点和条件，储存的时间、 温度、湿度运输条件及包装。,三、品评人员的控制：,人员类型：（1）消费者型：未经过品评训练的消费者（2）试验分析型： 无经验型：未经过筛选和训练经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验
5、人员。专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员,三、品评人员的控制：,2.人员要求： 人 = 仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题， 所以对品评员有要求。（1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣。（2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄20-50岁。（3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达。（4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。（5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评。（6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评。,实验时间的选择：,感官检验宜在饭后23h内进行，避免过饱或饥饿状态。 要求评价员在检验前0.5h内不
6、得吸烟，不得吃刺激性强的食物。,一、选择题：1、盛样品的容器不可用的材质为（ ）。 A、玻璃制品 B、陶瓷制品 C、不锈钢制品 D、塑料制品2、感官检验宜在饭后（ ）小时内进行。 A、0.5 B、1 C、2-3 D、83、感官检验中，理想的食物温度，应以体温为中心， 一般在（ ）的范围内。 A、1-15 B、15-20 C、25-30 D、35-404、当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品问需要用清水漱口，等待（ ）分钟后再进行品尝。 A、1 B、2 C、3 D、4,本章作业： 第3章 感官检验的基本条件,二、判断题：1、呈样品的容器可以用任何材质。 （ ） 2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用。( )三、简答题：1、感官检验要做好哪三方面的控制？,
