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1、主讲人：,古代汉语之饮食篇,主讲人：古代汉语之饮食篇,一 、中国饮食文化概述,所谓中国饮食的文化内涵，是指由饮食物质文化、技术文化、意识文化等反映的植根于中国文化的饮食思想和观念。中国古代饮食文化涉及饮和食两个方面饮包括酒和茶食包括以五谷为主食和以蔬菜、肉类为副食,一 、中国饮食文化概述,二 中国古代的饮食结构,1、主食五谷 平常俗称的五谷所指的五种谷物，在古代有多种不同说法，最主要的有两种:一种指稻、黍、稷、麦、菽;另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是:前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以五谷中最初无稻。,二 中国古代的饮食结构
2、,周礼天官疾医:以五味、五谷、五药养其病。 郑玄 注:五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。孟子滕文公上:树艺五谷，五谷熟而民人育。 赵歧 注:五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。后来以五谷为谷物的通称，不一定限于五种。,周礼天官疾医:以五味、五谷、五药养其病。 郑玄,2、副食,蔬菜 上古时代物质生活简陋，蔬菜种类很少。诗经里面的植物，有一百五十多种，其中一小部分是可以食用的蔬菜。葑、菲、葵、芹、荠、笋、荷等，传到现在大概只有芹菜和莲藕了，大部分退出了蔬菜领域，成为野生植物了，但当时它们却成为人们的生活必须品。 战国、秦汉时期，稍有改善，这时候主要的蔬菜有五种，即素问中所说的“五菜”：葵、藿、薤、葱、韭。,2、
3、副食蔬菜,魏、晋、至唐、宋时期，从国外引进蔬菜品种，如茄子、黄瓜、菠菜、莴苣、扁豆、刀豆等古代人民自行培育出一些蔬菜，如茭白和白菜等，至今还在食用。生茭白的植物本名“菰”,秋天开黄花，结籽可碾米，叫“菰米”或“雕胡米”。菰米滑腻芳香，古人用它煮粥、蒸饭，它产量大，被称为九谷之一。 白菜原名“菘”，最早见于东汉张机伤寒论，汉代的菘和现代的白菜相差很远，经过改进，至宋代培养成功，变得高产、耐寒。苏轼有“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”之类来赞美它。元代由波斯传来了北欧的胡萝卜，明清时传入一些美洲的蔬菜，如辣椒和西红柿,魏、晋、至唐、宋时期，从国外引进蔬菜品种，如茄子、黄瓜、菠,葵,韭,葱,藿,薤（xi）,
4、葵韭葱藿薤（xi）,（二）肉食,1、肉食品种 牛羊猪（三牲）、狗、鱼（鲤、鲢、草、青四大家鱼）2、肉食的制作 炙：烤肉 有兔斯首,燔之炙之。诗小雅瓠叶 饮醇酒,炙肥牛。乐府诗集西门行 脍：细切的肉 生肉为脍。汉书东方朔传食不厌精,脍不厌细。论语乡党 醢hi ：用肉、鱼等制成的酱 羹：用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物 脯f ：肉干 ，亦称“脩”,（二）肉食1、肉食品种,（三）酒和调料,1、酒的出现夷狄造酒、杜康造酒、猴儿造酒 酒的出现，可上推到新石器中期以前，世本称“仪狄始作酒醒变五味。”战国策魏策二云：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”酒为饮料及调味品，夏禹时已相当流行。2、酒的品种
5、 最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已制造曲糵（ni）即酵母酿酒技术。到唐代，酒的品种很多了。,（三）酒和调料,3、调料,盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。 盐的始用当甚早。世本称炎帝时“宿沙作煮盐。 梅则主要利用其果酸作调料， 古代还有一味常用的香料调味品花椒。古称椒酒、椒浆，又可作药用 糖作调味品大概也甚早。洪范“五味”中有甘。五味之甘，可能指这类糖。 汉代以前，“酱”是“醢”和“醯”的总称，醢，指用鱼、肉等制成的酱；醯，指带酸味的酱或酱汁，用以调味。因此也称为“醢酱”和“醯酱”,3、调料 盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。,【
6、古代食器】 古代食器种类很多，主要的有： （1）簋(gui)，形似大碗，人们从甗(yan)中盛出食物放在簋中再食用。,【古代食器】 古代食器种类很多，主要的有：,（2）簠(fu)，是一种长方形的盛装食物的器具，用途与簋相同，故有“簠簋对举”的说法。,（2）簠(fu)，是一种长方形的盛装食物的器具，用途与簋相同,（3）豆，像高脚盘，本用来盛黍稷，供祭祀用，后渐渐用来盛肉酱与肉羹了。,（3）豆，像高脚盘，本用来盛黍稷，供祭祀用，后渐渐用来盛肉酱,（4）皿，盛饭食的用具，两边有耳。盂，盛饮之器，敞口，深腹，有耳，下有圆形之足。,（4）皿，盛饭食的用具，两边有耳。盂，盛饮之器，敞口，深腹，,（5）盆盂
7、，均为盛物之器。,（5）盆盂，均为盛物之器。,（6）案，又称食案，是进食用的托盘，形体不大，有四足或三足，足很矮，古人进食时常“举案齐眉”，以示敬意。,（6）案，又称食案，是进食用的托盘，形体不大，有四足或三足，,（7）古人食肉常用匕把鼎中肉取出，置于俎上，然后用刀割着吃。匕，是长柄汤匙；俎，是长方形砧板，两端有足支地。古人常以刀匕、刀俎并举，并以“俎上肉”比喻受人欺凌、任人宰割的境遇。鸿门宴中有这么一句：“人为刀俎，我为鱼肉，何辞为?”说的就是这种境遇。,（7）古人食肉常用匕把鼎中肉取出，置于俎上，然后用刀割着吃。,（8）箸，夹食的用具，与“住”谐音，含有停步之意，因避讳故取反义为“快”，又
8、因以竹制成，故加个“竹”字头为“筷”，沿用至今。以上食器的质料均可选用竹、木、陶、青铜等。一般百姓大多用竹、木、陶制成，贵族的食器则以青铜居多。古代统治者所用的筷子，有的用金、银或象牙制成。,（8）箸，夹食的用具，与“住”谐音，含有停步之意，因避讳故取,三中国饮食文化的形成与发展,有巢氏当时不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。燧人氏钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。伏羲氏在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。神农氏耕而陶，神农尝百草，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪儿
9、因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。黄帝黄帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟。周秦时期中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。,三中国饮食文化的形成与发展有巢氏,汉代 中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。 唐宋 饮食文化的高峰，十分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表 性的是烧尾宴。 明清 是唐宋食俗的继续和发展，混入满蒙特点，主食：菰米被淘汰，麻子退出主食
10、用作榨油，豆料不再作主食，成为菜肴，面成为宋以后北方主食，明代引进马铃薯和甘薯，蔬菜成为主要菜肴。肉类：人工畜养畜禽是肉食主要来源。满汉全席代表了当时饮食文化的最高水平。,汉代,四、中国饮食文化的特征,第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国有南米北面的说法，口味上有南甜北咸东酸西辣之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。,四、中国饮食文化的特征第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大,第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡
11、凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。饮茶也是如此 春饮花茶 夏饮绿茶 秋饮青茶 冬饮红茶,第二，四季有别。,古代文化常识之饮食篇(修)课件,第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。,第三，讲究美感。,第四，注重情趣。 我国烹饪很早就注重品味情趣，对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如全家福、将军过桥、狮子头、叫化鸡、龙凤呈祥、鸿门宴
12、、东坡肉,第四，注重情趣。,那些有关名菜的故事,松鼠鳜鱼又被叫作“松鼠桂鱼”，是江苏地区的传统名菜。据说在春秋时期，吴公子光想要除掉吴王僚自立为王。公子光知道吴王僚十分喜欢吃鱼，于是就设计了一个“鸿门宴”，刺激刺杀。专诸先将鱼背上的肉剞出花纹，入油炸，鱼肉松胀竖立起来，再用作料一炙，浇上辅料，与外形就变得模糊不清了，端上桌根本看不出里面藏了匕首。公子光刺杀得手，自立为王，就是吴王阖闾。这道菜也由此得名。此后，吴王阖闾只要高兴就叫厨师做这道菜。有一次，刚端上桌，一个侍从就大叫：“大王，这道菜是否像松鼠？鱼肉像不像蓬松的松鼠毛。”大家都觉得像，于是松鼠鳜鱼的这个菜名就被叫开了,那些有关名菜的故事松
13、鼠鳜鱼又被叫作“松鼠桂鱼”，是江苏地区的,夫妻肺片,在上个世纪30年代，四川成都有一对摆小摊的夫妇，他们看到一些动物内脏被扔掉，觉得很可惜，于是清晨就到屠场，在堆积内脏堆中翻翻拣拣，挑选自己觉得还能吃的，收拾干净后上锅煮熟。这对夫妇经过反复试验，终于做出了可以使牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，配以红油、花椒、芝麻、享有、味精、上等酱油、鲜嫩芹菜等各色调料，炮制出了这道经典美食。由于原料是废弃内脏中挑选的，加工时又切成薄片，所以一开始称为“废片”，又因为是夫妻制作，所被叫做“夫妻废片”，后来广为流传，因为“废”不好听，所以改成了“肺”，于是“夫妻肺片”就流传开来了。,夫妻肺片在上个世
14、纪30年代，四川成都有一对摆小摊的夫妇，他们,佛跳墙,佛跳墙原来叫作“荤罗汉”，是福建地区的首席传统名菜。相传，这道菜始于清朝道光年间，由福州聚春园菜馆的名厨郑春发创制。郑春发早年在布政司周莲府中当厨师。有一天，周莲应邀去官银局赴宴。东道主的夫人是江南人，对烹饪技术有研究，她吩咐家厨要将鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里，煨制成一道味厚香浓的菜。周莲品尝后赞不绝口，回家就要郑春发仿制此菜，多次尝试之后，都没有很理想，后来周莲亲自率郑春发到官银局观看，郑春发回衙门后，精心研究，增加了山珍海味等食材，用绍兴酒坛细心煨制，后来制成的竟然超过官银局。之后郑春发辞去衙厨，开设了聚春园菜馆。他对这道菜继续研
15、发，取用海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几种珍贵原料，并搭配陈酒、姜片、桂皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，所以风味独特。一天，几个秀才慕名而来，郑春发即捧此菜上桌。坛盖揭开，顿时满堂荤香，令人陶醉。有人说，如果佛祖闻到都会破戒跳墙来吃。众人拍手称奇。从此，这道菜就被称为“佛跳墙”。,佛跳墙佛跳墙原来叫作“荤罗汉”，是福建地区的首席传统名菜。相,宫保鸡丁,说到宫保鸡丁，就不得不说清咸丰进士丁宝祯。这位丁宝祯就是古代的美食家，甚至在山东巡抚任内，竟然用济南的名厨充当家厨，达数十名之多，在其中这些名厨之中，有名头的包括周进臣、刘桂祥等人。说来这个丁宝祯也是一个懂厨务创新的人呐，他要求此二位名厨不断创
16、新美食，用山东爆炒方法制作炒鸡丁，这道菜深受丁的喜爱。此后，在他调任四川总督后，丁府的鸡丁更是大受来访客人的好评。后因丁宝祯抵御外敌有功，被封为“太子少保”，人称“丁宫保”，此后，丁府的鸡丁被宾客们誉为“宫保鸡丁”。清末之时，这道菜就彻底火遍了国内。,宫保鸡丁说到宫保鸡丁，就不得不说清咸丰进士丁宝祯。这位丁宝祯,东坡肉,相传为北宋诗人苏东坡(四川眉山人)所创制。东坡肉的最早发源地是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈，因当地猪多肉贱，才想出这种吃肉的方法。 “东坡肉”最早在徐州创制，徐州古今名馔记载，苏轼任徐州知州时，黄河决口，苏轼身先士卒，和全城百姓筑堤保城。徐州人民杀猪宰羊，上府慰劳，苏轼推
17、辞不掉，便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓，百姓食后，都觉得肥而不腻、酥香味美，便称之为“回赠肉”。苏轼贬谪黄州时，作有煮肉歌：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。人们开始竞相仿制，并戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州知州时，因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年，苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃，家人误听为黄酒和猪肉同烧，大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。 追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。,东坡肉 相传为北宋诗人苏东坡(四川眉山人)所创,清蒸武昌鱼,武昌鱼得名于三国。东吴甘露
18、元年(公元二六五年)，末帝孙皓欲再度从建业(南京)迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻，疏中引用了“宁饮建业水，不食武昌鱼”这两句“单谣”。于是武昌鱼便始有其名。不过当日所说的武昌鱼，可能不是专指樊口鳊鱼，但在武昌所产的鱼中以樊口蝙鱼为上，故后来就将其美名归于武昌。历代名流学者都有赞赏，它的名声也越来越著。“武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。品种包括鳊、鲭、草、鲢等，其中尤以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为珍贵。樊口鳊鱼又有长春鳊、三角鳊和团头舫等品种，其中团头鲂是武昌独产。“武昌鱼”早在1700 多年前的三国时期，已饮誉大江南北。以武昌大中华酒楼最著称。代表名英“清蒸武昌鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌鱼
19、”等更是脍炙人口。特别是毛泽东主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句发表后，更使武昌鱼驰名中外。,“清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。,清蒸武昌鱼武昌鱼得名于三国。东吴甘露元年(公元二六五年)，末,第五，食医结合。 我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同源和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”,第五，食医结合。,五、中国饮食文化礼仪,1、饮食规格和人的身份相匹配 “凡王之馔，食用六百，膳用六牲，饮用六汤，馐用百
20、又二十品，珍用八物，酱用百又二十瓮。” “天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。” “民之所食，大抵豆饭藿羹。”周礼2、饮食器物的意义远远超过食器的范畴 按“列鼎制度”规定：天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，元士三鼎。3、席位的次序，菜肴的摆设也有规则 首脑人物，中心人物，显赫人物的席位设在正中，叫“主席”；其余参加 者的席位又依照一定的等级秩序，分列于两边，叫“列席”。,五、中国饮食文化礼仪,4、进餐过程中也有一套繁文缛节 礼记曲礼说：凡进食之礼，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，疏酱处内，葱片处右，酒浆处右。以脯俗置者，左朐右末。 礼记曲礼载：共食不饱，共饭不择手，毋搏饭，毋放饭，毋流歌，毋咤食，毋啮骨。毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齿。客絮羹，主人辞不能烹。客歉醢，主人辞以篓。濡肉齿决，于内不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者，主兴辞于客，然后客坐。,4、进餐过程中也有一套繁文缛节,谢谢观看,谢谢观看,
