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1、第十章、膨松剂，凝固剂，抗结剂和水分保持剂（磷酸盐）,第十章、膨松剂，凝固剂，抗结剂和水分保持剂（磷酸盐）,第一节、膨松剂 leavening agents,定义：使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。面包，饼干，糕点等,第一节、膨松剂 leavening agents定义：使食品,作为膨松剂要求：,1 安全性高 2 价格低 3 产气量多且均匀 4 分解后残留物不影响质量和风味,作为膨松剂要求：,第十章-膨松剂-添加剂课件,第十章-膨松剂-添加剂课件,（二）、碳酸氢铵,俗称食臭粉，臭粉 ，为粉状结晶，有氨臭，在空气中易风化。固体在58 、水溶液在70下分解产生氨和
2、二氧化碳，易溶于水。 NH4HCO3CO2+NH4+H2O,（二）、碳酸氢铵 俗称食臭粉，臭粉 ，为粉状结晶，有氨臭，在,NaHCO3与NH4HCO3比较,NaHCO3与NH4HCO3比较名称NaHCO3NH4HCO,碱性膨松剂尽管有些缺点,但有价格低廉,保存较好,使用时稳定性高等优点,所以仍是目前饼干、糕点生产中广泛使用的膨松剂。,碱性膨松剂尽管有些缺点,但有价格低廉,保存较好,使用时稳定性,表、饼干中碱性膨松剂的参考用量（）,表、饼干中碱性膨松剂的参考用量（） 面团类型碳酸氢钠碳酸氢,桃酥碳酸氢铵,蛋糕，面包碳酸氢钠。碱性膨松剂还可用于羊奶的脱膻本品ADI:不需规定。,桃酥碳酸氢铵,二、复
3、合膨松剂,一般组成1、碳酸盐类： 2040%2、酸类（或酸性物质）：3550%3、淀粉，脂肪酸等：1040%,二、复合膨松剂 一般组成,各成分的作用,碳酸盐类：与酸或酸性物质反应生成二氧化碳。酸及酸性物质：同上，并能降低成品碱性，常用的有柠檬酸，酒石酸，富马酸，乳酸，酸性磷酸盐和明矾类（包括钾明矾和氨明矾等）。淀粉，脂肪酸等：增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气孔均匀等。,各成分的作用碳酸盐类：与酸或酸性物质反应生成二氧化碳。,明矾,钾明矾ALK（SO4）212H2O:硫酸铝钾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。氨明矾ALNH4(SO4)212H2O:硫酸铝铵。
4、它们在加热时可和碳酸氢盐发生中和反应或复分解反应产生气体，常温下不和碳酸氢铵反应.可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威夫饼干、膨化食品、虾片其使用量按“正常生产需要”添加。用量过多会带来发涩的后味 .,每周质量报告跟踪超标铝,明矾钾明矾ALK（SO4）212H2O:硫酸铝钾，是含,制油条的配方,精粉kg,盐 100g，油 1250g,明矾 125g,碱 50g,水3000g。,制油条的配方,三、复合膨松剂的配方, 小苏打与酒石酸氢钾并用。小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%， NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOKNaOOC(CHOH)2COOK+CO2+H2O是一种速效膨松
5、剂。,三、复合膨松剂的配方 小苏打与酒石酸氢钾并用。, 小苏打与酸性磷酸钙并用,酸性磷酸钙、小苏打、淀粉，充分混合后过筛选。本品为迟效性膨松剂，其作用如下： 2NaHCO3+CaH4(PO4)2NaCaH2(PO4)2+2CO2+2H2O, 小苏打与酸性磷酸钙并用酸性磷酸钙、小苏打、,第二节、凝固剂(Coagulator ),一、定义 ：凝固剂主指能是蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的食品添加剂。,第二节、凝固剂(Coagulator )一、定义 ：,二、不同凝固剂所制豆腐的特点,氯化钙北豆腐盐卤点豆腐 豆腐比较实，内部孔眼较大，相对较老，水分含量较少，风味好。硫酸钙南豆腐石膏点豆腐 它比北豆腐更
6、嫩，持水性更强，舌感滑润，但凝固速度慢。葡萄糖酸内酯日本豆腐内酯豆腐 豆腐更洁白细腻，无传统所用卤水或石膏点的豆腐所具有的苦涩味。温度越高，其凝固力也越大，硬度取决于温度，基本不受豆浆浓度的影响。,二、不同凝固剂所制豆腐的特点氯化钙北豆腐盐卤点豆腐,1 盐卤又名卤块,是生产海盐的副产品,呈红褐色,长方形块,经过加工,提高了纯度制成卤水,为黑色汁液,味苦。盐卤的主要成分氯化镁(MgCl2 9H2O) ,含量为46%左右;硫酸镁(MgSO4) 占3%;氯化钠(NaCl) 占%;水份为50%左右。卤水的浓度要根据豆浆的稠稀进行调节。生产北豆腐,豆浆稍稠些,卤水浓度适当低些(一般采用16Be) ,生产
7、豆腐片和豆腐干类,使用的豆浆较稀而要求豆浆点得老一些,所以卤水浓度宜高一些(一般采用2630Be) ,盐卤用量约为8%12%。,1 盐卤,2 石膏,其主要成分是硫酸钙。有生石膏(CaSO4 2H2O) 和熟石膏(CaSO4) 之分。做豆腐多用熟石膏。它是生石膏经过煅烧脱水后经粉碎制成的,粒度为80120 目。由于石膏微溶于水,点浆时,需将石膏粉加水混合,采取冲浆法加入热豆浆内。,2 石膏其主要成分是硫酸钙。有生石膏(CaSO4 2H2O,盐卤和石膏中的二价离子作凝固剂的作用机理,盐卤和石膏都属强电解质，是二价碱金属中性盐，在水中能产生带电荷的离子Mg2+ 、Ca 2+ 、SO42- 、Cl -
8、 。加入适量的电解质，可使蛋白质所呈电荷受影响，同时二价离子使蛋白质分子联结而凝聚成豆脑。 盐析,盐卤和石膏中的二价离子作凝固剂的作用机理盐卤和石膏都属强电,三、葡萄糖酸内酯的作用原理,水化层电荷在内酯豆腐的制作过程中即利用大豆蛋白的亲水性，凝胶性和沉淀等特性，通过物理性机械粉碎，蛋白质变性，内酯水解释放出葡萄糖酸，使蛋白质凝固，从而形成豆腐。酸类凝固剂凝固机理:酸产生H + , 使溶液pH 下降， p H 接近大豆蛋白等电点时, 引起蛋白质表面层带电量下降,破坏胶体的稳定性，产生了沉淀凝结,三、葡萄糖酸内酯的作用原理 水化层电荷,四 制内酯豆腐的工艺流程,其流程为：大豆-清洗浸泡磨浆过滤煮浆
9、降温加内酯加热定型冷却,四 制内酯豆腐的工艺流程 其流程为：大豆-清洗浸泡,工艺要点,选豆：选粒大，饱满无病虫害的金黄色大豆，用水清洗，以除去泥土等杂质。 浸泡：加水量为豆重的3倍，浸泡时间的长短决定于气温的高低， 一般冬天12小时以上，夏天56小时，春秋810小时。浸泡好的标志为：将大豆掰开很容易，豆瓣内表面略有凹陷，用手指掐豆瓣易断，断面浸透无硬心即可。,工艺要点,磨浆：将浸泡好的大豆进行磨制，边磨边加水，加水量为大豆干重的4倍左右，再磨制过程中，滴水，下料要一致，使磨下的豆糊粗细适当，稀稠合适，前后均匀。过滤：将磨好的豆糊用纱布进行过滤，尽可能将豆渣中的豆汁滤净，使豆渣不粘手即可，过滤后
10、得豆浆5-6kgkg大豆。,磨浆：将浸泡好的大豆进行磨制，边磨边加水，加水量为大豆干重的,煮浆：加入消泡剂沸腾3-5分钟，防止溢锅，同时为防粘锅，要勤搅动，煮熟的豆浆用纱布过滤，以消除浆内的微量杂质。降温：将煮熟的豆浆放凉，使浆温降至30 。 加内酯：添加豆浆重量的3的内酯于豆浆中，添加时可先加少量豆浆溶解内酯，再将内酯倒入豆浆中，混合均匀。加热定型：将豆浆定量注入烧杯或其他容器中，放入水浴锅中快速加热，使豆浆温度达80-90，保持15-20分钟，使凝固为内酯豆腐。,煮浆：加入消泡剂沸腾3-5分钟，防止溢锅，同时为防粘锅，要勤,冷却：将加热定型后的豆腐冷却至常温，即为细嫩，洁白的内酯豆腐。如放
11、置一段时间后，比方说12小时，食用效果更佳。因内酯本身具有防腐功能，常温下放置两天仍可食用。内酯豆腐的出品率为56kg/kg大豆。,冷却：将加热定型后的豆腐冷却至常温，即为细嫩，洁白的内酯豆腐,表、硫酸钙与葡萄糖酸内酯凝固作用的比较,表、硫酸钙与葡萄糖酸内酯凝固作用的比较 项目硫酸钙葡萄,凝固剂的其它用途,氯化钙：防止果蔬软化，保持果蔬的脆性。 果胶酸果胶酸钙凝胶葡萄糖酸内酯用于午餐肉和碎猪肉罐头，有助于发色。作为糕点等复合膨松剂中的酸味剂，与碳酸氢钠并用，可缩短制作时间，增大起发体积，使结构细密，不产生异味。还可作糕点的防腐剂。 上述几种凝固剂的ADI: 不需要规定。,凝固剂的其它用途氯化钙
12、：防止果蔬软化，保持果蔬的脆性。,第三节、抗结剂(Anticaking agent),定义：抗结剂是加入颗粒或粉末食品中，以防止食品结块的食品添加剂。主要用于：涂覆用蔗糖粉、葡萄糖粉、发酵粉、食盐、面粉、汤料、奶粉、可可粉我国允许使用：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素国外：硅铝酸钙、硅酸钙、硬酯酸钙等,第三节、抗结剂(Anticaking agent),抗结剂的特点,颗粒细小（2-9m)比表面积大（310-675m2/g)比容高（80-465m3 / kg)微小多孔,抗结剂的特点颗粒细小（2-9m),第四节、水分保持剂moisture-retaining agents,是指
13、添加于食品中用于保持食品水分的食品添加剂磷酸盐、乳酸钙、乳酸钠主要用于：肉禽、蛋、水产品、乳制品、谷物产品、饮料、果蔬、油脂、改性淀粉,第四节、水分保持剂moisture-retaining a,食品加工中常用的磷酸盐：,磷酸三钠、 六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、 酸式焦磷酸钠、磷酸氢二钠、 磷酸二氢钠、磷酸二氢钙 、 焦磷酸二氢二钠。,正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐等,食品加工中常用的磷酸盐：磷酸三钠、 六偏,磷酸盐在肉制品中的作用机理,使肉的pH升高，高于肉蛋白的等电点，从而使肉的持水力提高，质量相应提高。增加离子强度，有利于肌元纤维蛋白的溶出。食盐存在时与肌浆蛋白形成一种特殊结构的三维
14、网状结构，使水聚集在网状结构内部，提高了持水性。磷酸盐能螯合二价钙离子，使肉中肌纤维结构趋于松散，可容入更多水分，减少肉、禽制品加工时原汁流失，增加保水性，改善产品品质，延长保质期。,磷酸盐在肉制品中的作用机理使肉的pH升高，高于肉蛋白的等电点,磷酸盐的应用,香肠，鱼糜等肉类制品中通过保水，吸湿等作用，而提高制品的弹性，嫩化，降低加工过程中的肉汁损失，提高成品率。防止冷冻制品的变性，减少解冻时肉汁的损失。 乳化肉类罐头中的脂肪，保持质地均匀。使奶粉，奶油粉，干酪，炼乳等含脂食品乳化而使质地均匀。 使面包蛋糕保水，吸湿，避免表面干燥，使组织细腻。,磷酸盐的应用香肠，鱼糜等肉类制品中通过保水，吸湿
15、等作用，而提,用于酱类或涂抹食品的增稠，改变流变性，提高口感。 在豆类果蔬罐头中，稳定天然色素，保持光泽。 使方便面易于复水。 使冰淇淋不易溶化，外观看起来干燥。,用于酱类或涂抹食品的增稠，改变流变性，提高口感。,存在问题,磷酸盐作水分保持剂肉制品磷酸盐的品种、加入量、加入方法、温度、腌制时间、离子强度、p值原料肉，加工工艺及与其他添加剂的协同作用等。而且磷酸钙与蛋白质等高分子电解质的作用机理还未弄清，因此，添加时要慎重。,存在问题 磷酸盐作水分保持剂肉制品,另一方面来说，磷对生物机体来说是一种重要元素，它主要以磷酸根的形式被生物体所吸收利用，且多通过食物摄取。因此，磷酸盐常被用作食品强化剂。但食用磷酸盐太多对人体不利。综合以上两点，磷酸盐的使用是应受限的，故我国规定：磷酸及磷酸盐的为70mg/kg,以磷计。,另一方面来说，磷对生物机体来说是一种重要元素，它主要以磷酸根,思考题,1、凝固剂的定义2、复合膨松剂的组分及各自作用是什么？3、磷酸盐有哪些作用？4、抗结剂定义,思考题1、凝固剂的定义,
