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1、第五章 冷菜制作,一、冷菜,1、冷莱，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷莱制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆、花式冷盆等,2、冷菜分类,冷菜是仅次于热菜的一大菜类，制法很多，形成冷菜独自的烹调技法系统，据其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，每个大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于热菜之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。,品种常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻
2、”为典型代表。,3、冷菜的特点,干香、脆嫩、鲜醇、无汁（少汁）、不腻为主。干香：非热菜中的香，是咀嚼中的香，越嚼越香；要求选料严格，主料必须是鲜嫩原料，而且有 多种香味调料，如有的选用五香料调制酱汤、卤汁，使香透入菜肴的内部；有的用姜丝、姜末加醋增香；有的用蒜泥添香，有的拌和芝麻酱、芥末提香，香气扑鼻，芝麻油更是不可缺少的调料。,“热菜气香”，“冷菜骨香,脆嫩,原料脆嫩不脆嫩的原料烹调后要变得脆嫩，所以冷菜的烹调技法，炝、拌、水煮等，力求脆嫩。如白斩鸡，必须在火候上掌握的恰到好处，煮的皮脆肉嫩，否则，一烂便失掉口感。,5、一般冷菜制作方法,（1）炝拌类原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的
3、料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。区别：从原料上看，两者都用熟料、易熟科及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮、烫为主炝除掉水焯外还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)。所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下，又有不同的风味特色。,拌,拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜看具有清爽鲜脆的特点。 拌制菜看的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等。,A.生拌,生拌的主料多用蔬菜和
4、生料，经过洗净、消毒(有的用盐爆腌一下)、切制后，直接加调味品，调拌均匀。如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蛰皮等。,B.熟拌,熟拌是原料经过水焯、灼烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。,C.生熟混拌,生熟混拌是将生、热原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时挠上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。,炝,方法:先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。炝一般分为焯炝、滑炝两种。,A,焯炝,焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加
5、入调味品和淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性原料为主，如炝扁豆、炝腰花等。,B.滑炝,滑炝是原料必须经过上浆处理，放入油锅内，滑熟滑透，取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、炝冬笋等。,拌、炝菜肴制作注意事项,一要刀工要精细 凉拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同等等。此外，若在原料上剞出不同的刀花那就更好，如在糖酯小萝卜上剞出蓑衣花刀，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。,二要注意调色，以料助香,拌凉菜要避免菜色单一，缺乏香气。例如，在黄瓜丝拌海蛰中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，甚是好看，小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如
6、再加入少许香油，便可达到色、香具佳；拌白肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚。,三要调味合理,各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。如糖拌西红柿，口味甜酸，只宜用糖调味，而不宜加盐；拌凉粉口味宜咸酸清凉，没有必要加糖和味精，只须加少许醋、盐。,四要生拌凉莱必须十分注意卫生,因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。,（2）煮烧类：,是借用了热莱烹调方法中以水为导热体的一系列烹调方法，如汆、煮、烧、焖等。但是，无论原料选择、烹制时火候、调味的应用，还是成品的特色，冷菜都
7、有其鲜明的特点。一是原料质地嫩，加热时间必短，断生即好；原料质地老，必然烧到酥烂为止。二是重用香料，以补冷菜气香之不足以及形成特有的“骨香”特色。三是成菜没有卤汁，不勾芡，所以要首先考虑如何使原料入味。 煮烧类大致可分为卤、酱、白煮、油焖和酥五种。,A.卤,卤是原料在事先调制好的卤汁中煮的方法。所用原料很广泛，最常见的是家禽、家畜及其内脏。烹制时，将原料投入卤锅中用大火煮开，再改用小心烧煮，至原料成熟或酥烂，调味料渗入到原料中为止。卤制完毕的菜肴，冷却后在表面徐上一层麻油，以防止卤菜表面见风干缩变色。原料质地较老的卤菜，也可在卤制完毕后仍浸在汤卤中，随用随取，既可增加嫩度，也可更为入味。,汤卤
8、调制,卤制莱看的操作关键，首先是场卤的调制。卤菜的色、香、味完全出汤卤决定。卤分红卤和白卤两种。各地方配制用料各不相同。常用的调料为：红卤水：红酱油、红曲米、黄酒、冰糖、白糖、盐、葱结、姜片、味精及大小茵香、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等。通常这些香料装入纱布袋里，与其它调味一起，加清水熬制。白卤水：香料依旧，调味品中没有有色调味。白卤水还有一种较常用的盐水卤，以葱、姜、花椒、茵香、盐、味精等加水熬成。各种卤的调料配比、口味随地而异，但有一点相同：第一次卤原料时应先将卤汤熬制一定时间，随后才能下料。,操作关键之二是原料入卤锅前应先去除血腥异味。,尤其是动物原料，多少都带有血腥味，因此在卤
9、制前，应先通过走油或焯水处理。前者可使原料在卤制时上色入味，后者在于去除原料的血沫和异味。,第三，卤煮时一定要掌握成熟度，加热要恰到好处。,卤锅卤制菜肴都是大批量进行，一桶卤水中往往同时要卤制好几种原料或好几个同种原料。同种原料之间存在着个体差异，不同的原料差异更大。这就给操作带来一定的难度。因此，要分清原料的老嫩。老的放在桶(或锅)底，嫩的放在面上。二要注意随好随捞，不能烧过头，或者不够酥烂。二是如果原料过多。为防止紧贴桶(锅)底的原料烧焦，可以在捅底垫锅衬。三是正确掌握火候，要求熟嫩的原料用中火，要求酥烂的原料用小火。,第四，保存好老卤。,制成的卤汁，卤制原料越多，时间越长，质量越高，这是
10、闲为卤汁中呈鲜物质越积越多，有醇料醋付与的复合美味。老卤的保存一要定期清理残渣碎骨，防止这些东西沉在锅底变质。二要定期添加调料和更换香料。三是取放原料要用专门工具，不能用于直接接触卤汁，以防细菌带入。四是每次卤毕菜肴看之后，要烧沸，撇去浮油，并置阴凉处，特别要注意不可放在灶台上或炉子旁，防止细菌在一定温度下加速繁殖。五是盛放卤汁的盛器，最好用陶瓷或木制的。,卤的代表菜有“卤鸭”、“卤肫”、“盐水鸭”等。,B.酱,酱的方法与热菜烹调力接的炯烧有某些类似之处。原料先经腌制或焯水、炸制然后加各种香料，调料焖烧，最后将卤汁稠浓，均匀地粘裹在原料表面。酱制菜的腌制是用盐和香料，以增加成菜干香的质感和使肌
11、肉颜色发红。酱制菜看一般都是现做现酱不留老卤，原料的形体一般都比较大，酱制完毕冷却后改刀装盘上席。,酱制菜看时应掌握以下几项操作关键：,第一，原料在酱制以前，以硝腌的，一定要掌握用硝量，不可追求肉色红、肉质香而盲目多加，这样一则会影响口感，产生一种涩味；二则硝可转而生成亚硝胺的致癌物质。如用炸制，则油温应高一些，炸的时间要短一些。为了颜色更为鲜亮，也可先以少量酱油涂抹原料表皮，油炸后使原料先有金红色的底色，酱制后菜肴的颜色，更为鲜艳。,第二，酱制菜音操作时往往是大批量同时烧煮的，因此，原料选择要尽可能挑选定嫩程度相仿、形体相近的,。倘有不同质地原料同锅酱制，在前几个加热阶段中可以同时加热，到收
12、稠卤汁阶段，则一定要分锅操作，以保证原料的成熟度、耐嫩程度及颜色一致。在酱制过程中原料还应翻动一二次，使原料上色均匀。,第三，原料数量多，同锅操作时，应在下料前在锅底垫上竹篦子以防焦底。,原料加料后要先用旺火烧开，随后转小火，保持汤汁微滚状态。到原料革木成熟或已耐烂，再转旺火，并用勺子不停地将卤汁浇淋在原料身上，使之均匀上色。 “五香牛肉”、“酱鸭”等是有名的酱菜。,C.白煮,白煮与热菜中的煮基本相同，区别在冷菜的白煮大多是大件料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用汤。原料冷却后经刀工处理装盘，另服昧碟上席。白煮菜的特点是白嫩鲜香。突出本味，清淡爽口。 白煮菜凋味与烹制分开，故操作相对简单，容易掌
13、握，但在煮的时候，仍须掌握火候，因为原料性质、形状各不相同，成菜要求也不同，所以要分别对待。比如有些鲜嫩的原料应佛水下锅，水再沸时即离火焖制，将原料浸熟而有的原料形体较大，烧煮时就该用小火长时间地州煮。一般来说，白煮菜以熟嫩为多，酥嫩较少，故原料断生即可捞出。 大锅煮料时，往往是多料合一锅，要随时将已成熟的原树取出，为使原料均匀受热，还要注意不使原料浮出水面。有些原料煮好后也可任其浸于汤汁中，临装盘时才取出改刀。但白斩鸡为使表皮爽脆，煮好要立即浸在冷开水甚至冰水中，使皮收缩变脆。 较为出名的白煮莱有“白斩鸡”、“白切肉”等。,D.酥,这也是热莱烹调法焖烧的变型。它是以醋作为主要调味料，经小火长
14、时间的加热，令原料骨肉酥软，鲜香入味的一种方法，以“酥鲫鱼”和“酥海带”为代表。 酥菜都是大批量制作成品又要求酥烂，所以首先要防止原料粘底。酥菜不可能在烹制过程中经常翻动原料，甚至有的菜从入锅到出锅根本就不变换位置。对策是加锅衬，原料松松地逐层排放。 其次，加料及汤水要准，中途不可追加，以免影响其滋味的浓醉。酥莱的炳烧时间一般在二三小时以上，故汤汁应比一般烧菜多一些。 第三，质地酥烂的菜肴，焖烧完毕后要待其冷却才起锅，以防破坏菜肴的外形。,E汽蒸类,汽蒸类即利用蒸气来烹制冷菜。此类冷莱数量不多，代表品种是蛋羹、蛋卷以及某些酿制类冷莱。 用汽蒸法来烹制这些冷莱要注意的是正确掌握火候，蒸制时火一般
15、不能太旺，以防蒸气冲击原料表面，有时还可采取将原料放入密闭的容器中蒸制的办法来保持菜看外形的完整。蒸制品强调本味，故咸味不能大重。,四、冷菜拼装,1冷莱拼装的形式冷盘的类型从内容上分为单拼、双拼、三拼、什锦拼盘、花色冷盘等。,(1)单拼,也叫独盘、独碟。就是每盘中只放一种冷菜原料种形式的装盘，有圆形、桥形、马鞍形、三角形等。,(2)双拼,是将两种不同原料拼在一起。不但要讲究刀工整齐理安排色彩，适当搭配原料，使冷盘丰满美观。,(3)三拼,将3种不同原料拼在一起，要求与双拼同。四拼五拼也是同样方法，只是多加几种原料。,(4)什锦拼盘,是将许多不同色彩的原树，经过切配拼置在一大盘中。这种拼盘技术要求
16、严格，刀工热练，讲究原料色、味交错，块形一致，大小相仿共同构成一个整体。美观大方、精巧细腻、色彩绚丽。根据原料是否带骨及拼装是否讲究表面平整，分为什锦冷盆和平面什锦冷盆两种。,(5)花色冷盘,就是将各种成品原料加工切配好，在选好的盘内拼成各式各样的图案。这种拼摆要求加工精细，选料严格，拼成图案，形象生动逼真，色彩鲜艳，引入食欲。所选图案还应迎合消费者的心理需求。,2冷菜拼装的手法,(1)排 (2)堆 (3)叠 (4)围 (5)摆(6)覆,5、怎样拌辣菜,拌辣菜，是把脆性、鲜嫩原料切成片、条（或用开水焯过），挤去水分，加糖、醋、辣椒油等拌匀。例如辣白菜、先将白菜切成长条，加盐拌匀，放入盆内，出水
17、后，加清水洗去盐分，挤干，放入盆中；将糖醋、酱油等调料放入碗中，把糖化开，倒入白菜盆内；再加上几个辣椒斜切成丝，和姜丝一起撒在白菜上，另起油锅，加油烧热，炸干辣椒油，待辣椒呈黄色出油时，把辣椒连同辣椒油倒入白菜盆内，盖上盖子，稍带片刻。加以拌匀盛盘即可，辣好的白菜甜、香、辣、酸、脆，口味甚美。,6、怎样做冻菜？,冻菜和白煮相似，原料入锅内，加水和调味片，烧开，移小火慢慢煮到一定程度即停止加热，待冷却后，料和汤汁就凝固在 一起，叫做“冻”。菜肴之所以能形成冻，是原料中有胶质的缘故。一般来说，做冻时加些猪皮，起冻较好。据原来的不同，可做出不同的冻菜。如鸡骨冻，排骨冻和皮冻。但根据季节变化调节，夏季用油脂少的 原料做冻较好，冬季选择油脂多的原料做冻为宜。冻菜的 调料都是不带色的 ，起冻后，清澈亮晶，很像水晶，故有水晶肘子之称。,
