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1、第九章 厨房卫生管理 第一节 厨房卫生的重要性 第二节 厨房卫生规范 第三节 厨房卫生管理 第四节 食物中毒与预防,第一节 厨房安全的意义一、安全是有序生产的前提,厨房生产需要安全的工作环境和条件。厨房里有多种加热源和锋利的器具，构成众多的不安全因素和隐患，要使厨房员工放手、放心工作，厨房在设计时就要充分考虑安全因素，如地面的选材、烟罩的防火、蒸汽的方便控制和及时抽排。 同样，平时的厨房管理、员工劳动保护都应以安全为基本前提。,二、安全是实现企业效益的保证,饭店效益是建立在厨房良好、有序的生产基础之上的. 倘若厨房安全管理不利，事故频频发生，媒体反面宣传不断，客人不敢光顾，饭店生意自然清淡。除
2、此之外，饭店内部屡屡发生刀伤、跌伤、烫伤等事故，员工的医疗费用增大，病假、缺工现象增加，在企业运营费用增大的同时，厨房的生产效率和工作质量更没有保障，企业效益必然受损。 一旦有火灾事故发生，企业社会名誉和经济损失更是不可估量。,三、安全是保护员工利益的根本,员工是企业最基本的生产力，厨师是饭店餐饮部门最有活力、最有开发价值的生产要素。因此，关心厨房员工，发现并认可厨房员工的劳动，改善厨房员工工作环境和条件是所有餐饮企业应做好的工作。厨房安全是这几个方面的基础。,第二节 厨房安全管理规范一、厨房安全操作规程,1.厨房员工安全操作规程2.煤气炉具安全操作规程3.液化气（ 管道煤气） 安全使用规程,
3、二、仓库安全管理规定,1.器皿安全管理规定2.单人搬运安全管理规定3.手推车安全管理规定4.工作梯使用安全管理规定,三、防火管理规范,1.厨房防火管理规范2.厨房液化气防火管理规范,第三节 厨房事故发生与预防一、烫伤的预防,1.遵守操作程序 2.通道上不得存放炊具3.容器注料要适量 4.搅拌食物要小心5.预先准备 6.使用合格、牢靠的锅具7.冷却厨房设备 8.懂得如何灭火9.使用火柴要谨慎 10.安全使用大油锅11.禁止嬉闹 12.张贴“告诫” 标志13.定期清洗厨房设备,二、扭伤、跌伤的预防,厨房员工在搬运重大物品，或登高取物，或清除卫生死角，或走动遇路滑时，容易造成扭伤或跌伤。,三、割伤的
4、预防,1.锋利的工具应妥善保存 2.按安全操作规程使用刀具3.保持刀刃的锋利 4.各种形状的刀具要分别清洗5.禁止用刀嬉闹 6.集中注意力7.不得将刀具放在工作台边上 8.厨房内尽量少用玻璃餐具9.利用安全装置 10.谨慎使用食品研磨机11.清洗设备时切断电源 12.谨慎清洁刀口13.使用合适的刀具,四、伤口的紧急处理,厨房工作人员一旦受伤，要视伤口大小、伤势轻重及时采取措施。有些只要进行简单处理即可奏效。因此，注意以下几点，对伤口的及时、有效处理是十分必要的。,五、电气设备事故的预防,电气设备造成的事故也是生产中常见的问题。因此，预防电气设备事故是十分重要的。,六、火灾的预防与灭火,1.拥有足够的灭火设备2.安装失火检测装置3.考虑使用自动喷水灭火系统,
