发酵豆制品ppt课件.ppt

《发酵豆制品ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《发酵豆制品ppt课件.ppt（108页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、专题八,发 酵 豆 制 品,一、 豆 豉,一）、豆豉种类： 豆豉在汉朝“史记”中已有记载。后传到日本成“纳豆”，传到印尼发展成“天培”。 豆豉的种类有： a、霉菌型豆豉： 根霉型（田北豆豉）； 米曲霉型（北京、湖南豆豉）； 毛霉型豆豉（四川豆豉）。 b、细菌型豆豉： 枯草杆菌类（纳豆）。 c、黄豆豆豉，黑豆豆豉；淡豆豉，咸豆豉，酒豆豉。,二）、生产工艺： 1、工艺流程： 制曲 洗曲 拌曲 大豆精选 浸泡 蒸煮 冷却 接种发霉 入坛后发酵（加盐、加香辛料） 水豆豉 干燥 豆豉 （含水20% ）,2、工艺操作要点： 原料: 黄豆，黑大豆。要求蛋白质含量高、小粒、新鲜。 浸泡：窒温310h ，冬56

2、h ，春夏秋3h 。要求使豆含水量4055% 为宜。 蒸煮： 毛霉型，0.1MPa ，1h ，水分45% 左右； 曲霉型，0.15MPa ，45min ，水分5556% ； 细菌型，常压3040min ；,菌种：根霉，毛霉，曲霉，枯草芽孢杆菌。 接种发霉：自然接种发霉；人工接种发霉。 发酵参数： 毛霉制曲510oC 、521d 、中途翻曲23 次，20oC 后发酵 6个月以上（厌气）； 曲霉型，2832oC 制曲57d 、3035oC 后发酵40d 。 后处理 ：干燥或杀菌。,三）、传统优质豆豉： 1、潼川豆豉： 四川三台县（古潼川府），自然发酵毛霉（总状毛霉，其他霉菌、细菌）型豆豉，立冬（农

3、历 10月）至次年雨水（农历正月）均可制。 特点：鲜香回甜，油润发亮，色黑粒散，滋润化渣。 原料配比：黑豆1000kg ，食盐180kg ，白酒 10kg（ 50度以上），水 60100kg（不含浸泡和蒸料用水），可得成品豆豉16501700kg 。,制豆曲工艺 黑豆精选 浸泡（水温 40oC，56h ） 滤水（豆含水50% ） 常压蒸料5h （含水56% 左右） 移入箩筐自然冷却到3035oC 移入晒床上入曲室制曲（料 厚23cm），品温 510oC 、室温25oC 、34d 后表面长白色霉点812d 后菌丝长整齐、少量浅褐色孢子、豆粒被菌丝包被 1620d 后菌丝由白转浅灰、直立高约 0.

4、30.5cm，浅灰色菌丝下部有暗绿色菌丝体紧贴菌粒表面。,豆曲倒入箩筐或池内打散 加辅料（按原料大豆100kg + 盐 18kg + 50o白酒1kg + 水15kg ） 装入浮水罐（装满而不压紧） 封口，罐缘加水（可移至室外）发酵12个月（中间不翻缸） 直接食用或干燥。 一般100kg 原料豆可制豆曲125135kg。,2、永川豆豉（毛霉型，四川永川县产） 原料配比： 黄豆 1000kg，盐180kg ，白酒（50o）50kg ， 20kg糯米 做醪糟用， 水 5080kg（拌料用），可得成品豆豉16501700kg 。 操作： 黄豆 精选 浸泡（水温350C 、含水量50% ） 常压蒸料（

5、园汽后维持4h ） 冷却到 3035oC 制曲（料厚3.5cm ） 入曲室（室温26oc 、品温612oC 、15d 、中间翻曲一次） 熟曲。,熟曲有曲香味，每粒豆被菌丝包被，灰色有少量黑褐色孢子。 熟曲 拌曲加辅料（食盐 40oC水浸焖24h 白酒、醪糟） 装入水浮罐（水泥池） 后发酵（品温20oC、12个月、不翻动） 成品。,3、阳江豆豉 广东省名产品，出口，豆粒完整，乌黑油壳，鲜美可口，豉味醇香，松软化渣。曲霉型豆豉。 原料配比： 黑豆1000kg ，盐160180kg， 硫酸亚铁2.5kg ， 五倍子150g ， 水60100kg 。,操作： 当地优质黑豆 去杂 浸泡（冬天45h ，夏

6、天23h ，豆粒含水4650% ） 常压蒸料2h 冷却到 35oC 装入曲室内竹匾上（四周料厚约 3cm中间料厚约1.52.0cm ，室温2630oC ， 品温2529oC ） 培曲10h后霉菌孢子发芽，品温上升 1718h 后豆粒表面长白斑和短菌丝 培菌2428h ，品温31oC ，曲料悄结块 44h 后室温3234oC ，品温 3738oC（菌丝布满豆粒结饼，翻曲、搓散、品温32oC 再经4748h ，,品温上升到3537oC，通风降温到3334oC 培养至6768h曲料结块长黄绿色孢子，第二次翻曲，品温降到2830oC 培养120150h出曲（熟曲水分21%，豆面皱纹，孢子暗黄绿色） 用

7、清水将豆表面孢子、菌丝、粘附物洗净，露出曲豆乌亮滑润光泽曲豆含水3335%，分次洒水并堆放12h吸水至45% 加食盐（1316%）硫酸亚铁五倍子 拌匀装陶质坛中、压实、封口加盖 发酵（3045oC，3040d）成熟 爆晒干燥（含水35% 为宜）。,4、开封西瓜豆豉 河南省开封特产，色鲜质嫩、呈新鲜的浅酱褐色、豆粒饱满、外包糊状酱膜。 最大特点：具浓郁的醇香和酱香，口感软、香、鲜、甜，后味绵长，余香不绝，称“香豉”。黄曲霉型豆豉。 原料配比：黄豆1000kg ， 面粉750kg ，食盐330kg ，陈皮丝60g ，西瓜瓢汁165kg ，生姜20kg ，小茴 香60g。,生产工艺及要点 黄豆精选

8、浸泡34h 常压蒸料34h 泠却并将面粉包在热豆粒表面入室制曲（室温2830oC，品温30oC） 培养2425h料结块，第一次翻料 培养3032h，第二次翻料， 料温3537oC 72h，豆坯表面全部长满黄绿色菌丝 成曲在烈日下晒干 发酵：加入西瓜瓢汁+ 食盐 + 生姜丁 + 陈皮丝 + 小茴香，拌匀，入缸密封，3045oC发酵4045d 成熟后放阴凉卫生处阴干 成品豆豉。,5、八宝豆豉 山东省临沂传统名吃。 特点：豆粒明显，光泽黑亮，口感醇厚，清香爽口。 配料比： 大黑豆1000kg ，茄子1250kg ，鲜姜100kg，杏仁30kg ，紫苏叶20kg ，鲜花椒30kg ，香油300kg ，

9、白酒（50o）300kg ，食盐250kg 。得成品豆豉3000kg 。,生产工艺及要点 精选黑豆 浸泡 常压蒸料34h 冷却 入室发酵、堆积，发酵7d 入冷开水中浸泡15min 恢复原状 悄晾干(含水分 30%) 加食盐腌制 再浸泡15min 拌料 （先将茄子洗净，每100kg 加食盐3kg 腌制，每天翻一次，连 翻 10d，备用； 将鲜花椒、紫苏叶、生姜、洗净，同法腌制，备用； 杏仁煮熟去皮，备用； 将以上辅料及香油、白酒等按比例与豆曲入缸，拌匀） 装坛 密封 自然发酵1012个月 成熟。,二、纳 豆,一）、纳豆的保健功能 早在1000 年前，鉴真和尚东渡时，把我国豆豉的产品和制作方法带去

10、，后改造成纳豆。 纳豆中含：蛋白酶，多种维生素,Y-谷氨酰基转肽酶，Y- 多聚谷氨酸，及较高的活性物质如：纳豆激酶，异黄酮，超氧化物歧酶（SOD），皂甙素，生育酶，毗啶二羧酸，VK2等。,纳豆有以下主要功能 溶血栓，抗肿瘤，降血压，抗氧化性，防止骨质疏松，促凝血等。纳豆激酶，对脑血栓，冠心病，心肌梗塞等有疗效。纳豆可产生多种抗生素，有抑制沙门氏菌、伤寒菌、痢疾菌、O157:H7 大肠杆菌等作用，可灭活葡萄球菌肠毒素；纳豆菌可促进肠道乳酸菌生长，对调节肠道菌群微生态平衡很重要。,二）、纳豆生产工艺 现代工业化制造： 大豆 洗净 浸泡 蒸煮 接种纳豆菌 装盒 发酵 成熟 制成品。 操作要点：原料用

11、黄豆、大黑豆均可，室温浸泡618h ，用0.15MPa ，蒸煮3040min ，冷却到室温时接种制备好的“枯草芽孢杆菌纳豆变种”（也可在8090oC 时接种）；在3740oC 发酵1824h ；置 4oC存放24h 让其成熟；冷藏。,操作要点 原料用黄豆、大黑豆均可，室温浸泡618h ，用0.15MPa ，蒸煮3040min ， 冷却到室温时接种制备好的“枯草芽孢杆菌纳豆变种”（也可在8090oC 时接种）； 在3740oC 发酵1824h ；置 4oC存放24h 让其成熟； 冷藏。,三）、纳豆制作主要传统工艺 1、 白大 豆 浸泡 煮熟 在席子上摊晾 混合（大麦粉+小麦粉 混合，焙炒） 在土

12、窖中制曲 晒干 加辅料（食盐+水 煮沸后冷却） 装木桶，压实 加辅料（紫苏叶鲜生姜桔皮） 发酵 纳豆。,2、 黑大豆煮熟捣碎 制曲晒干 小麦焙炒粗粉碎 粉碎、过筛 食盐水煮沸冷却 混 合 纳豆 （加山椒粉）捣碎晒干 装桶发酵,3、 大豆 煮 熟 混合 制曲 熟曲 大麦 炒后粉碎 加入煮沸并 冷却的食盐水 装桶压实、发酵7d 曲子花、紫苏、辛皮 压实发酵30d 拌入鲜生姜 压实发酵15d 纳豆,民 间 纳 豆 生 产 过 程,新鲜的纳豆： 色泽金黄，口感酥软，用筷子挑起时有很长的拉丝（丝的主要成分为多糖和- 多聚谷氨酸），有氨味。食用时加入酱油、芥末等调味料。,三、天 培,一、天培特点 “天培”

13、（Tempeh）又称“丹贝”（Tempe），是我国古代移民将豆豉制作工艺带到印尼改造而成。现遍及欧洲、美洲、非洲，尤其是美国、荷兰巳规模生产。 天培：表面白色、压实的饼，切片后用油煎炸成松脆、金褐色、风味诱人的产品。,天培的功能 天培中的异黄酮有抗肿瘤作用； VE 和异黄酮、氨基酸等有抗氧化防衰老作用； 含溶栓 酶和VB12 及其他丰富的B 簇维生素。,二、天培的生产工艺： 1、工艺流程 大豆 精选 （脱皮） 浸泡 蒸煮 泠却 酸化处理 接种 装入有孔塑料袋中摊平 培养发酵 天培。,“天培”生产工艺要点 因“少孢根霉”和“米根霉”不能在有壳的整粒大豆上生长，故需先脱皮后再浸泡； 大豆一般用1%

14、 的乳酸液浸泡，室温下1215h ；,用100oC 煮豆30min ， 也可用1% 的乳酸液煮豆（用酸水浸泡煮豆均可抑制细菌长）； 38oC时接种少孢根霉或米根霉（约1%），其制种方法是，纯种 平皿培养 浅盘培养 干燥 粉碎，也可自然接种； 纯种接种后在37oC 发酵 24h即成。,主要设备,四、腐 乳,一）、腐乳的类型、特点,、定义和历史 豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品。 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。,、类型,腌制型：使豆腐坯不经发霉阶段而直接

15、进入后期发酵。发霉型：天然发霉 与人工发霉。细菌型：利用纯细菌接种在腐乳坯上，让其生长繁殖并产生大量的酶。,腌制型,1）、定义：豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵。其工艺流程如下： 食盐 豆腐坯煮沸腌坯装坛成品 各种辅料,腌制型,2）、产品特点：绍兴腐乳中的棋方和山西省太原市腐乳厂生产的腐乳均为腌制型腐乳。 它主要是依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化。该工艺所需厂房设备少，操作简单。其缺点是：因蛋白酶源不足，发酵期长，产品不够细腻，氨基酸含量低。,发霉型（天然发霉型）,使豆腐坯利用空气中、木盘容器上遗留的毛霉菌种，在15温度下生长和繁殖，经715d培养，在豆腐坯表面

16、长满灰白色的菌丝体，同时,分泌大量酶特别是蛋白酶，使豆腐坯经腌制和后期发酵，形成产品细腻、氨基酸含量高的腐乳。天然发霉型生产周期较长，受季节限制，不能常年生产。,发霉型（人工发霉型）,从20世纪40年代开始，对腐乳菌种就进行了分离和纯化。已分离的霉菌有五通桥毛霉、雅致放射性毛霉和总状毛霉等。从50年代开始，我国大中城市及县级以上腐乳生产厂家均以纯种接种生产腐乳，使腐乳可常年生产，大大提高劳动生产力。,毛霉型,毛霉型是前期培菌过程中，将纯毛霉或根霉菌制成菌悬液，喷洒在豆腐坯上，经4872h培养，长满白毛，菌丝成网状，形成坚韧的膜，赋予腐乳一个体。毛霉还分泌蛋白酶和少量脂肪酶，分解腐乳坯蛋白和脂肪

17、，达到良好风味。,根霉型,在南方因夏季气温高不适合毛霉菌生长，为了全年均能生产腐乳，则选育耐高温的根霉菌。其特点是耐37高温，同样可在腐乳坯上形成菌丝与菌膜，并分泌蛋白酶、淀粉酶、肽酶等。,细菌型,细菌型生产腐乳的特点是利用纯细菌接种在腐乳坯上，让其生长繁殖并产生大量的酶。操作方法是：将豆腐经48h腌制，使盐分达6.8%，再接入嗜盐小球菌发酵。不能赋予腐乳坯一个好的形体，所以在装坛前须加热烘干至含水量45%左右，方可进入下道工序。该产品成型性较差，但口味鲜美，为其它产品所不及。,三）、腐乳生产的原辅材料,主要原料1、蛋白质原料这里主要指蛋白质原料，主要有大豆和冷渣豆饼。2、水3、胶凝剂4、食盐

18、,1、蛋白质原料,大豆大豆蛋白质和脂肪含量丰富，蛋白质很少变性，是制作腐乳最佳原料。冷榨豆饼大豆用压榨法提取油脂后产物，习惯上统称为豆饼。将生大豆软化轧片后，直接榨油所制出的豆饼叫做冷榨豆饼。,2、水,豆腐乳的生产用水宜用清洁而含矿物质和有机质少的水，城市可用自来水。,3、胶凝剂,盐卤（MgCl2） 它是海水制盐后的产品，主要成分是氯化镁，含量为29%，此外还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，又称为苦卤。原卤的浓度为2528Be，使用时要适当稀释，新黄豆可能用20Be的盐卤，使用量为黄豆的5%7%。石膏（CaSO42H2O） 生石膏要避火烘烤15h成熟石膏（CaSO41/2H2O），手捻成粉

19、为好。按11.5加入清水，用器具研之，再加入40温水5份，搅拌成悬浮液，让其沉淀去残渣后使用，用量为原料的2.5%（实际熟石膏用量控制在0.3%0.4%范围为佳）。,4、食盐,腌坯时需要多量食盐，它使产品含有适当的咸味，共同给以鲜味。而且由于降低产品的水分活度，具有防腐作用。食盐除含氯化钠外，还含有少量氯化镁等其他杂质，要求杂质含量尽可能少，因为它的存在可能与腐乳汁中形成白点和无色结晶物有关。,三）、腐乳生产的原辅材料,辅助原料1、糯米2、酒类3、曲类4、甜味剂5、香辛料6、其他辅料,1、糯米,糯米制作酒酿，100kg米可出酒酿130kg以上，酒酿糟28kg左右。糯米宜选用品质纯、颗粒均匀、质

20、地柔软、产酒率高、残渣少的优质糯米。,2、酒类,黄酒 20世纪50年代以前，生产腐乳所用的酒主要以黄酒为主。黄酒是以糯米、粳米、籼米和玉米等为原料，麦曲、红曲等为糖化发酵剂，经发酵、压榨、澄清、杀菌和陈酿而成的酿造酒。颜色为黄色，酒精度16%（体积分数），酸度在0.45%以下。黄酒的特点是：性醇和、香气浓、酒精含量低。常用其做醉方。,传统黄酒发酵车间,2、酒类,酒酿 将糯米蒸熟后，经根霉、酵母菌、细菌等协同作用，经短时间（8天左右）发酵后，达到要求后上榨弃糟，使卤质沉淀。其特点是糖分高（26/Bx)、酒香浓、酒精含量低（12%），赋予腐乳特有的风味。常用于做糟方。,2、酒类,白酒 腐乳生产中要

21、求使用酒精度在50%（体积分数）左右的无混浊无异味的白酒。米酒 是以糯米、粳米、籼米为原料，小曲为糖化发酵剂，经发酵、压榨、澄清、陈酿而成的酿造酒。酒精度13%15%（体积分数）。,3、曲类,面曲 面曲也称面糕，是制面酱的半成品，用面粉经米曲霉培养而成。操作方法时，用36%冷水将面粉搅匀，蒸熟后，趁热将块轧碎，摊凉至40后接种曲种，接种量为面粉的0.4%，培养23d即可。晒干后备用，100kg面粉可制面曲80kg。由于面曲有大量的酶系存在，加入腐乳中后可以提高香气和鲜味。每万块腐乳用面曲7.510kg。,3、曲类,米曲 米曲用糯米制作而成。将糯米除去碎粒，用冷水浸泡24h，沥干蒸熟，再用253

22、0温水冲淋，当达到品温30时，送入曲房，接入0.1%米曲霉（中科3.863），使孢子发芽，待温度上升至35时，翻料一次，当品温再上升至35时，过筛分盘，每盘厚度为1cm，培养过程中防止结块，待孢子尚未大量着生，立即通风降温2d后即可出曲，晒干后备用。,3、曲类,红曲 红曲是以籼米为主要原料，经红曲霉菌发酵而成。它不尽用于肉、鸡、鸭、鱼等食品的着色，还可使腐乳染成红色，加快腐乳成熟。常用其做红方（红豆腐）。,4、甜味剂,腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖和果糖等。它们的甜度以蔗糖为标准，其甜度为10.751.141.75。糖精是蔗糖甜度的200 700倍。,5、香辛料,香辛料种类很多，使用最广

23、的有胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、咖喱粉、辣椒、姜等。使用香辛料主要是利用香辛料中所含的芳香油和刺激性辛辣成分，目的是提高腐乳风味，以及防腐杀菌和抗氧化作用。,5、香辛料,6、其他辅料,其他外加辅料有玫瑰花、桂花、虾料、香菇、鸡血、火腿和人参等，它们用于各种特色腐乳，虽用量不多，但对其质量要求高。,四）、豆腐坯制作,豆腐坯制作的工艺流程 水 水 水 胶凝剂 大豆浸泡磨浆滤浆煮浆点浆上厢 饲料豆渣发酵调味料 划坯 豆腐坯 压榨 黄泔水 综合利用,四)、豆腐坯制作,制作豆腐坯各主要工序说明1、大豆浸泡2、磨浆3、滤浆4、煮浆5、点浆与蹲脑6、压榨7、划坯,1、大豆浸泡,加水量：泡豆水

24、的用量控制在13.5左右。水质 用软水泡豆，有利于提取大豆蛋白，泡豆时间短。泡豆时间和水温 根据大豆的性质和季节气温的变化，一般春秋季节水温在1015，浸泡812h；冬季水温在05，浸泡1216h。泡豆水中加碱：生产中添加碳酸钠的量为干大豆的0.2%0.3%，泡豆水的pH值为1012。,2、磨浆,磨浆细度：合理的颗粒粒度应在15m左右。 磨浆和加水量 ： 磨浆时加水量控制在16左右为宜。另有部分水用于豆糊分离、豆渣复磨和洗涤豆渣用。,3、滤浆,滤浆是制浆的最后一道工序，目前普遍采用的设备是锥形离心机，转速为1450r/min。离心机的滤布孔径0.15mm(96102目)的尼龙绢丝布。 腐乳生产

25、用的豆浆浓度应掌握在5Be左右。我国一些大型企业对豆浆浓度的要求分为两种，即特大型腐乳的豆浆浓度控制在6Be，小块型腐乳豆浆浓度控制在8Be。豆浆浓度一定要控制住，磨浆、滤浆时均应控制合理的加水量，最后使每100kg大豆出浆1000kg。,4、煮浆,煮浆时要快速煮沸到100，豆浆加热温度应控制在96100保持5min。煮浆时应避免煮浆不透或受热不匀。因为煮浆到94时可发生起泡现象，易溢出，造成假沸现象，应用消泡剂防止；煮浆温度也不宜太高,以免影响后来的腐乳坯质量；豆浆更不能反复烧煮，以免降低豆浆稠度，影响蛋白质凝固。,煮浆目的,蛋白质适度变性 热变性后豆浆中的蛋白质疏水基团暴露在外，破坏蛋白质

26、的外围水膜，为蛋白质凝固创造条件。豆浆加热起到杀菌和灭酶的效果。通过煮浆消除生理有害因子，包括对皂角素、植物血凝素、胰蛋白酶抑制素等的清除作用。清除大豆异味，提高蛋白质消化率，当煮沸15min后，消化率达最大值。,5、点浆与蹲脑,豆浆在凝固时应控制pH在6.66.8，目的是尽可能多地使蛋白质凝固，pH偏高，用酸浆水调解，偏低以1%氢氧化钠调节。点浆温度一般控制在7580之间。要求保水性低的产品，如特大形（7.2cm7.2cm2.4cm）腐乳和中块形（4.1cm4.1cm2.4cm）腐乳，点浆温度宜高一点常在85。,5、点浆与蹲脑,点浆的盐卤浓度要合适，生产上一般使用的盐卤浓度在2024Be，小

27、白方腐乳在14Be。加盐卤时，要与豆浆充分混合，才能均匀凝固。点浆结束后，蛋白质之间的联结仍在进行，豆腐脑组织结构也在进行，一般情况下小块形腐乳经1015min的蹲脑静置，这一过程又叫涨浆或养花。对特大形腐乳的蹲脑时间为710min。,6、压榨,压榨也叫制坯，点浆完毕，待豆腐脑组织全部下沉后，即可上厢压榨。目前压榨设备有传统的杠杆式木制压榨床、电动液压制坯机等。上厢压榨是制坯的关键。当在预放有四方布的厢内盛足豆腐脑时，将厢外多余的包布向内折叠，将四周包住，包布应松紧一致，上厢完毕，其上放榨板一块，并缓慢加压，其时应防止榨厢倾斜。榨出适量黄泔水后，陆续加大压榨力度，直到黄泔水基本不往外流淌为止。

28、,6、压榨,一般春秋季节豆腐坯水分应控制在70%72%，冬季为71%73%。小白方水分掌握在76%78%，最高可达80%。,7、划坯,划坯是压榨成型的最后工序。压榨结束，揭开包布，暴露豆腐坯，并将其摆正，按品种规格划块。划块后送入培菌间，分装在培菌设备中发霉，进入前发酵。,四、腐乳发酵技术问题,一）、前期培菌,工艺流程豆腐坯接种培养晾花搓毛毛霉菌、根霉菌,一）、前期培菌,主要工序说明 1、生产菌种制备菌种的好坏是前期培菌的主要关键，用于制作腐乳的菌种很多，如江浙地区使用的腐乳毛霉（Mucor sufu）、江苏的鲁氏毛霉（Mucor rouxianus）、四川的五通桥毛霉（Mucor Wutun

29、gchiao）、北京的雅致毛霉、细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌（Micrococcus）以及武汉腐乳的菌种枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。,1、生产菌种制备,由于毛霉的菌落高，能包住豆腐块以保持豆腐坯的形状，所以大多使用毛霉。这些菌种不产生毒素，菌丝茂密、柔软棉絮状，具有繁殖快、抗杂菌能力强以及生长温度范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶等优点 。,1、生产菌种制备,纯种的斜面培养 麦芽糖（饴糖）用水稀释到78Be100ml，蛋白胨1.5g，琼脂22.5g，调pH55.5，待培养基融化后，分装试管，包扎就绪，以0.1MPa（121）灭菌30min，取出摆成斜面，空白培养（

30、2830）4872h，证明无杂菌存在，即可接种原纯菌种。2830条件下培养4872h，备用。,1、生产菌种制备,扩大的种子培养 小麦麸皮25g、水35ml，搅匀后，装入800ml的三角瓶，0.1MPa灭菌45min，待凉后，即可接种，然后于2830培养4872h。培养好的种子，外观白色，菌丝粗壮、紧密，瓶内长满菌丝，无倒毛现象，底板菌丝均匀，无杂菌斑点出现，开启瓶塞有清香味。,1、生产菌种制备,孢子悬液制备 将培养好的种子瓶加入适量的灭菌冷水，做成菌液，通过灭菌滤布即成菌种悬浮液，通常50kg大豆制成的豆腐坯需用一个种子瓶做成的菌悬浮液（1000ml）。,主要工序说明,2、接种将在蒸笼或木框竹

31、底盘摆好的豆腐坯，采用喷洒接种，使豆腐坯的5个面均匀喷洒到菌悬液。,主要工序说明,3、培养（发花）毛霉培养温度应控制在1520，接种后810h孢子开始发芽，14h开始生长，22h生长旺盛，并产热。此时进行第一次翻格以调节上下温差和补充空气。培养到28h后已达生长最旺阶段，须进行第二次翻格。到第32h菌丝生长成熟，这是可以扯开凉花，使毛霉散热排湿，散发毛霉气味，同时使毛霉菌充分分泌蛋白酶，延缓菌丝老化。,主要工序说明,4、搭蒸笼凉花到第45小时，此时毛霉成浅黄色。搭蒸笼凉花时，打开门窗，使通风降温，促进毛霉散热和水分散发。凉花的作用：使菌丝老化，增长酶的作用；使迅速冷却，并散发霉气。,主要工序说

32、明,5、搓毛搓毛要紧紧配合凉花过程，待毛霉成微黄色或淡黄色，毛霉凉透之后，即可搓毛。搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓断，整齐排列在容器内待腌。,二）、后期发酵,工艺流程 食盐 食盐 酒酿卤 食盐 腌 坯装 坛辅 料封 口储藏 辅料 水泥,主要工序说明,1、腌坯（缸腌）2、配料与装坛装坛时不可装得过紧，过紧发酵不完全，中间有夹心。也不能装歪，如果装歪直接影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品种的要求加入不同的辅料。,2、配料与装坛,例如：小红方：其规格为4.1cm4.1cm1.6cm，每万块用酒精度为1516的黄酒100kg，红曲4.5kg，面曲1.8kg，糖精15g。一般每坛280块，每万块可盛

33、32坛。,小红方：,染坯红曲卤配置：红曲1.5kg，面曲0.6kg，黄酒6.25kg。先浸泡23d，磨细成浆后再加入黄酒18kg，搅匀备用。,小红方：,装坛红曲卤配置：红曲3kg，面曲1.2kg，黄酒12.5kg，浸泡23d，磨细成浆后再加入黄酒57.8kg，糖精15g(用热开水溶化)，搅匀备用。,小红方：,操作时，将腌制的咸坯放入染色盘，盘内有红卤汤（以黄酒，与红曲、面曲混合，使酒精含量12%），将每块咸坯染红然后装坛，装完之后，加入红卤汤，使淹没咸坯1.52cm，再以荷叶盖面层，荷叶上加食盐150g,送库待封口。,2 、配料与装坛,小醉方：其规格为4.1cm4.1cm1.6cm，每万块用酒

34、精度为1516的黄酒105kg，腌坯装坛后，先加花椒一小撮（约10多粒），全部用黄酒灌卤，罐至超出腐乳面1cm，顺序加荷叶12张，封面食盐150g,封面土烧酒150g。,主要工序说明,3、封口与贮藏封口是最后一道工序，也是一个关键性工序，封口时，先选好合适的坛盖，坛盖周围洒些食盐，然后水泥浆封口，在水泥上标记品种和生产日期。封口时要严防漏气，漏气使酒精蒸发，易染杂菌，使腐乳发霉变质。水泥浆封口也不可过厚，避免落入水泥浆水于坛内，造成腐乳发霉变酸。,3、封口与贮藏,腐乳的后发酵是一个复杂的生化过程，发酵作用也是在贮存过程中进行的，参与该过程的有乳坯上的微生物及其产生的酶，配料上的微生物和它们的酶

35、系。主料和辅料是反应基质，通过生化反应促使腐乳成熟并形成特有风味。,3、封口与贮藏,由于腐乳品种的不同，其成熟速度有快有慢，酒腐乳中的小红方、糟方、蘑菇腐乳以及其他小块形腐乳的成熟期一般在4个月以上，特大块的大方腐乳的成熟期要8个月以上。小白方因水分大、氯化物含量低，无酒精，一般20d以上就能酥软成熟。青方成熟期为12个月。,五)、腐乳生产中常见的几种质量问题,杂菌污染及预防1、沙雷氏菌污染在前期培菌阶段，因操作不慎，管理不当，可能污染沙雷氏菌。发酵8h以后，豆腐坯上出现细小的红色污染物，这种红色污染物由少到多，颜色由浅到深，有异味，发黏，产生恶臭。坯上的紫红色素实际上是沙雷氏菌产生的灵菌素。

36、污染此菌多由工具、容器消毒不严所致。,杂菌污染及预防,2、嗜温型芽孢杆菌污染 豆腐坯接种入房后经46h培养，坯身逐渐变黄，俗称黄衣或黄身，发亮，有刺鼻味，6h后杂菌已占绝对优势，从而抑制了毛霉菌的繁殖，坯身发黏，嗜温性芽孢均有极强的分界蛋白能力，结果使室内充满氨气，随时间延长，pH上升至910以上，大幅度偏离毛霉生长的适宜pH4.7，所以毛霉的繁殖受到抑制。,五)、腐乳生产中常见的几种质量问题,3、防止杂菌污染的措施 保持发酵室、木架的卫生 发酵室的工具用后要经常清洗，并且用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒。 甲醛熏蒸法：按甲醛15ml/m3量，置发酵时的搪瓷容器中，加热至甲醛蒸发完毕，密封2224

37、h，然后开门窗除味，或用氨水中和除味。 硫磺熏蒸法：按硫磺25g/m3的量，置旧锅中，点火燃烧尽，密封20 24h，硫磺熏蒸应保持室内高湿度，负责无效。,五)、腐乳生产中常见的几种质量问题,发酵容器消毒：在清洗的基础上，用2%的漂白粉溶液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒1d。 前期发酵要专人管理，即时翻格，调温，保持一定等温度，为毛霉生长创造良好环境。 入发酵室前豆腐坯温度必须降温到30以下，接种时腐坯的5个面应均匀接种，不留空白。 毛霉菌种要纯且新鲜，选菌丝生长旺盛、孢子多的菌种。孢子悬液pH调至44.7。,五)、腐乳生产中常见的几种质量问题,腐乳白点 腐乳白点是指附着在腐乳表面上直径为

38、1mm的乳白色圆形小点，有时呈片状，它们悬浮于腐乳汁液中或沉积于容器底部，如何控制腐乳白点是我国腐乳生产中一大难题。,腐乳白点,根据袁振华（华南理工大学）研究认为白点是酪氨酸聚集产物，他们认为腐乳在后期发酵中，大豆蛋白受蛋白酶系催化，水解出酪氨酸，游离态的酪氨酸难溶于水，其溶解度仅为0.045%，所以腐乳后发酵时时间越长酪氨酸积累越多，而后发酵中的酶系是在前发酵中形成的。因此控制前发酵培菌工艺条件是很有意义的。广州调味研究所认为，前期发酵应控制在45h，室温2628，室内相对湿度在90%以上，这样的条件其产品质量基本符合要求。,五)、腐乳生产中常见的几种质量问题,腐乳表面的无色结晶物白腐乳进行

39、后发酵时，腐乳层的上面盖上一层白纸，防止腐乳褐变产生黑斑。但在发酵成熟后，在这张纸的上面，经常发现无色或琥珀色的透明单斜晶体，如不及时除去这些晶体，残留在成品内，消费者会误认为是玻璃碎谢而望而生畏。,腐乳表面的无色结晶物,据袁振华等人的研究分析单斜晶体是磷酸铵镁和磷酸镁的混合物，并推测其分子比为62。腐乳汁中磷酸是因为大豆中的磷酸酯受微生物产生的磷酸酯酶的催化水解产生。另一方面微生物水解大豆蛋白产生各种氨基酸，氨基酸脱羧产生游离氨。酿造腐乳食盐中含有一些氯化镁，这些磷酸和氨并存时，即形成磷酸铵镁和磷酸酶，这些是腐乳汁液中结晶物的主体成分。他们不溶于水也不溶于碱。,腐乳表面的无色结晶物,控制结晶

40、物的生成量，只要应严格操作，防止原辅材料污染，特别是酿造用水的镁离子含量要低，另外尽可能使用精制盐，因为非精制盐含有较多的氯化钾、氯化镁和氯化钙。,五)、腐乳生产中常见的质量问题,腌煞坯这是由于盐量过大或腌制时间太长引起。由于盐浓度过大，腐乳坯过度脱水收缩变硬，既不利于酶解作用又使腐乳粗硬，咸苦不鲜,三、腐乳生产中常见的质量问题,白腐乳的褐变褐变常见于白腐乳，离开汁液的腐乳暴露在空中便逐渐褐变，颜色由褐到黑逐步加深。这是因为毛霉分泌的儿茶氧化酶在游离氧存在条件下催化了各种酚类氧化成醌，聚合为黄色素所致。,白腐乳的褐变,白腐乳的褐变，游离氧的存在是必要条件，因此隔绝氧气就可防止这些变化。可见腐乳的后发酵、贮、运、销过程，腐乳容器的密封是很重要的。有的企业在后发酵成熟后揭去上面的纸盖，添加食用油封面，以防腐乳褐变和黑色素形成时有道理的。,