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1、餐饮出品管理,厨房的组织结构及设计布局,厨房业务管理,菜 单 设 计,第三章 厨房的组织结构及设计布局,第一节 厨房的组织结构第二节 厨房设计的要点第三节 厨房生产布局,一、中餐厨房的组织结构及岗位职责,主 厨,水 台 岗,砧 板 岗,点 心 岗,上 什 岗,打 荷 岗,熟 食 岗,后 镬 岗,第一节 厨房的组织结构,水台岗：负责禽类、畜类、水产品等的宰杀和起用原料的质量,第一节 厨房的组织结构,砧板岗：头砧负责每日的进货、领料、原材料加工和配菜；二砧负责切肉、肉类的细加工与保管，又称肉码；三砧、四砧主要负责协助前二者的工作,重要的配份,第一节 厨房的组织结构,打荷岗：亦称助镬。协助后镬岗加工
2、，负责菜肴的切配、调味、腌制和成型等。,美果海皇丁,第一节 厨房的组织结构,后镬岗：是中厨房的关键部位，属于菜肴生产的烹制成熟阶段，主要负责烹制除熟食、上什以外的所有菜肴和汁水。,咖喱牛肉,第一节 厨房的组织结构,上什岗：负责蒸制菜肴、煲汤、炖盅，以及负责名贵干货原料的水发加工。,极品佛跳墙,第一节 厨房的组织结构,熟食岗：亦称烧腊岗。负责斩、切熟食品种，制作象生拼盘，并提供各种冷菜。,京都片皮鸭,第一节 厨房的组织结构,冷拼,启档,点心岗：负责各类点心、粥类、粉类的制作和供应。,玫瑰鲜虾饺,第一节 厨房的组织结构,二、西餐厨房的组织结构及岗位职责,主 厨,冷 岗,饼 包 岗,打 荷 岗,热
3、岗,第一节 厨房的组织结构,中西餐厨房的差异,第一节 厨房的组织结构,水台岗,砧板岗,上什岗,冷岗：主要负责冷菜的制作，如沙律、香肠、火腿、三文治等。,公司三文治,第一节 厨房的组织结构,热岗：主要负责所有熟食的制作，如扒类、烧烤类、汤水类、汁水类等。,西冷牛扒,第一节 厨房的组织结构,打荷岗：主要负责检查厨房的生产准备工作，并控制厨房出品时间等。,第一节 厨房的组织结构,饼包岗：负责制作各类饼、包及巧克力等。,焦糖炖蛋,草莓慕思蛋糕,第一节 厨房的组织结构,一、位置,距所服务的餐饮消费场所要近尽可能与所服务的餐饮消费场所在同一水平面上，否则就要采用垂直交通联系，如菜梯距能源供应点要近（油罐、
4、油库）,第二节 厨房设计的要点,二、面积,一般约相当于餐厅面积的40%50%每客座约需0.50.8平米厨房面积,三、高度,3.64米,第二节 厨房设计的要点,四、地面,要求地面平整防滑，结实耐用，无吸附性、容易洗涤 一般采用混凝土、磨石子、红钢砖、瓷砖、耐用塑胶等原料地面要求设计为龟背状，以便于冲刷排水干燥，地面斜度约为1.52.0cm/m,红钢砖,第二节 厨房设计的要点,五、墙壁、天花,墙壁和天花板均要求为浅色、平滑、易清洁材料天花板材料还需有防滴水功能一般实际操作中墙壁采用白色平滑瓷砖满铺，天花涂防滴水漆,满铺瓷砖的厨房墙壁,第二节 厨房设计的要点,六、通风,室外,就餐区,厨房,负压,正压
5、,负压,气流方向,正压送风量排风量负压排风量送风量,油烟往哪儿排？,第二节 厨房设计的要点,餐饮油烟违规排放：,低空直排居民与经营者长达数年的较量（武汉吉庆街）海口环境污染投诉案件 餐饮业油烟扰民令人最烦（海南经济报2006.03）餐厅直接排油烟熏惨天河街居民 （羊城晚报2004）长沙：油烟扰民严重 （新华网2002）排向下水道南京莫愁新寓 “油烟竟排向下水道 环保部门：无烟假象更需严惩”（金陵晚报，2005.08）,第二节 厨房设计的要点,餐饮油烟的正确处理方法,专用烟道，高空排放加装油烟净化装置 例如：某混合型快餐店。位于CI字形高档住宅小区的I字部位，二层结构，厨房位于一楼后部，原油烟废
6、气直接向小区内部排放，被小区业主投诉后被迫停业，后改装适当的油烟净化设备后，将最终排放口转移到前面门头上方，问题得到很好解决。,第二节 厨房设计的要点,七、排水,6米,3米,宽20cm以上深15cm以上,剖面示意图,水沟底部倾斜度为千分之24,墙壁,水流方向,第二节 厨房设计的要点,八、温度,一般控制在1320度，不超过23度外界温度低于10度，人的四肢会发僵；高于29度，人体心跳加快，会迅速感到疲劳。都不利于劳动效率的提高。,第二节 厨房设计的要点,九、光线,灯光要充足，一般区域要在5瓦/平米以上，工作台面光线要更亮一些厨房灯光的设置应避免产生阴影和炫光。,VS,第二节 厨房设计的要点,十、
7、工作台,要求不吸水、结实耐用、容易清洗一般采用不锈钢台面较好,第二节 厨房设计的要点,一、厨房的空间组成,原料接收、储藏区域进货口小储藏间冷库原料加工区域洗涤粗加工,烹饪作业区域切配烹调备餐洗涤空间备餐空间洗涤空间餐具储存空间,第三节 厨房生产布局,二、厨房生产布局的原则,厨房出品流程最优化冷热分家、干湿分开三线平行四口分设,第三节 厨房生产布局,三线平行,主食生产线副食品生产线餐具洗涤线平行,第三节 厨房生产布局,不要交叉或重叠,四口分设,餐饮原料入口垃圾污物出口餐饮成品出口餐后餐具入口,走“后”门,走“前”门,双门双道,三、厨房的生产布局,直线型L型U型平行状相对和相背,第三节 厨房生产布局,直线型厨房,第三节 厨房生产布局,L型厨房,第三节 厨房生产布局,U型厨房,第三节 厨房生产布局,平行状厨房（相背型）,第三节 厨房生产布局,平行状厨房（相对型）,第三节 厨房生产布局,总结,厨房的组织结构中西厨房的差异厨房的设计要点厨房生产布局厨房的空间组成厨房的布局原则厨房的生产布局类型,
