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1、功能性食品,参考用书：,主讲教师：程 丽,功能性食品学 郑建仙 主编， 中国轻工业出版社功能食品学 刘静波 林松毅 主编，化学工业出版社功能食品 常锋 顾宗珠 主编， 化学工业出版社功能性食品 刘景圣 孟宪军 主编，中国农业出版社,这些标志你注意过吗 ？,“民以食为天，食以味为先”,本课程在食品化学、食品营养学、食品工艺学的基础上讲述当今国际食品领域的前沿内容。,社会物质文明的高度发达,负面影响：环境恶化、污染严重、饮食的不平衡使人类健康受到极大的威胁,“文明病”,老龄化社会的形成,紧张、快节奏,功能性食品 (第三功能),21世纪的主导食品,功能性食品企业备忘录, 1987年，以杭州保灵为代表
2、的蜂王浆产品，拉开中国保健品市场的帷幕, 1988年， 太阳神、娃哈哈分别正式挂牌，掀起中国保健品市场第一轮热潮, 1989年， “851”生物制品、昂立一号相继问世, 1990年， 飞龙集团以飞燕减肥茶、延生护宝液起家并走红, 1991年， 史玉柱注册“巨人”公司, 1992年， 深圳太太集团成立, 1993年， 马俊仁的“中华鳖精”，带动保健市场热潮。,乐百氏以1000万元购得马俊仁的一纸配方，推出“生命核能”，市场开拓并不成功,史玉柱建立康元保健品公司，脑黄金横空出世,姜伟凭借飞龙成为亿万富翁,太阳神以创造13亿的销售记录进入鼎盛期,武汉红桃K集团成立, 1994年， 保健品市场处于鼎盛
3、时期，全国有3000多家企业，近3万种品种, 8月，三株口服液在济南问世, 1995年， 史玉柱推出12种保健新产品，生产总值超过1亿,益生堂三蛇胆胶囊，被指控混淆了食品与药品的广告语，罚款6万,下半年，卫生部就212种口服液进行抽查，宣布不合格率70%。保健品市场从顶峰滑入谷底。, 1996年， 史玉柱仍无法力挽狂澜，下半年巨人宣布财务崩溃,姜伟发表总裁的20大失误,太阳神销量急剧下降,三株口服液在农村市场获得巨大成功，年销量达80亿元，成为真正的“保健品之王”, 6月1日，全国实施保健食品管理办法, 1997年， 5月1日，国家技术监督局实施保健(功能)食品通用标准,许多民营企业销声匿迹,
4、 1998年， 常德事件发生，三株口服液从此一蹶不振, 1999年， 姜伟重出江湖，推出“伟哥开泰胶囊”, 2000年， 排毒养颜胶囊热销市场, 2001年， “脑白金”风靡全国，史玉柱风光还在，“昂立一号”继续走红,绪 论,本章学习的目的,1. 掌握功能性食品的基本概念,第一节 迈入新世纪的食品工业,5. 了解功能性食品在促进健康方面的作用,2. 掌握健康和亚健康的定义、表现,3. 掌握功能性食品功效成分的定义、分类及与其营养素的关系,4掌握营养素参考摄入量的最新进展,6. 了解功能性食品与药品的区别,7. 了解国内外功能性食品研究的焦点,一、新世纪食品工业的发展方向,二、新世纪食品工业的开
5、发重点,三、新世纪食品科学的研究重点,功能性食品,一、新世纪食品工业的发展方向,消费行为,营养学,家庭式就餐,品质及属性,植物性食品,外出就餐,半成品、冷冻品,方便食品,低能量,特殊营养食品,低胆固醇,低盐,不可利用潭水化合物,不饱和脂肪酸,食品与人类健康密切相关,功能性食品是时代对食品工业提出的新课题,二、新世纪食品工业的开发重点,(一)功能性食品、有机食品、学生营养配餐工程,(二)方便食品、速冻食品、微波食品、休闲食品,(三)传统产业的高新技术改造,(四)食品新资源与新型食品添加剂,(五)高效、自动化程度高的新型设备,三、新世纪食品科学的研究重点,(一) 食品安全,(二) 膳食、营养与保健
6、,(三) 生物技术,(四) 环境保护,(五) 食品功能的分子基础,平衡膳食宝塔(2007),油 25-30g 盐 6g,鲜奶 300g 豆类食品 30-50g,畜禽肉50-75g，鱼、虾类50-100g，蛋类25-50g,蔬菜300-500g， 水果200- 400g,谷类250-400g，粗细搭配，水1200毫升,第二节 功能性食品学的内容和任务,功能性食品学的主要内容和基本任务：,1.功效成分的化学、毒理学、功能学的研究,4. 功能性食品及其功效成分功能学评价程序和方法的研究,2. 功效成分有效剂量和安全剂量的研究,3 功效成分的配伍性及其在功能性食品制造、贮藏中稳定性,5. 功效成分和功
7、能性食品制造技术的研究,6. 功能性食品产品开发和市场开拓的研究,7. 新技术在功能性食品及其功效成分制造过程中应用的研究,8. 功能性食品管理体制和政策法规的研究,功能性食品-被誉为21世纪的食品,功能性食品的研究-国际食品科学工程领域的前沿阵地,功能性食品开发 -时代对传统食品的深层要求,功能性食品开发的目的-满足人类自身健康的需要,一、功能性食品的定义,功能性食品 (Functional food)：,强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。,保健食品 (Health food)： 具有特定保健功能的食品适宜于特定人群，可调节机体的功能
8、，不以治疗为目的。,功能性食品保健食品,学术科研上叫“功能性食品”更科学,不同国家对功能性食品的定义,功能性食品必须符合下列条件：,2.必须具有功能性;,1.必须是食品，且无毒、无害，符合应有的营养要求;,3.适合特定人群食用；,4.配方组成和用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分；,5.它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。,二、功能性食品的分类,(一)根据消费对象,1. 日常功能食品,2. 特种功能食品,(二) 根据技术含量,1第一代产品（强化食品）2第二代产品（初级产品）3第三代产品（高级产品）,保健食品功能分类,功能性食品中真正起生理作用的成分，也称为活性成分、功能因子。,
9、三、功效成分的定义和分类,（一）功效成分 (Functional composition)定义：,（二）功效成分分类,功效成分,维生素及类似物,氨基酸、肽和蛋白质,功能性油脂,功能性碳水化合物,活性多糖(膳食纤维),功能性低聚糖,多元糖醇,脂肪酸,磷脂,胆碱,半必需氨基酸,活性肽,活性蛋白质,水溶性维生素,脂溶性维生素,生物类黄酮,矿物元素,常量元素,微量元素,益生菌,乳酸菌,双歧杆菌,四、功效成分与营养素的相互关系,2,3,1,1仅作为营养素(淀粉、蔗糖、脂肪),2即是营养素又是功效成分 (维生素、矿物元素),3)仅作为功效成分*益生菌）,反映功效成分剂量的指标,1. 半数有效剂量 ED50
10、 ( 50% Effect Dose),受验对象半数有效的剂量。,2. 最低有效剂量 MED ( Minimum Effect Dose),绝大多数受验对象发挥生理功效的最低剂量。,3. 最大日允许采食量 ADI ( Acceptable Daily Intake),每日摄入功效成分直到终生，而不发生可检测危害健康的剂量。,“两会”流行语折射民生新诉求,【热门词一】 鸡蛋工程,【热门词二】 城市养老,【热门词三】抗震房 平坦路 清洁水,【热门词四】 廉租房 限价房 租赁房,【热门词五】 亚健康,高伟代表说：“很多年轻人把忘我精神和英雄情结当作人生价值的最终体现，工作固然很重要，健康也不能忽略不
11、计。人生是需要用幸福和快乐来维系的，建议大家在快速奔跑的时候能适当放慢脚步，看看身边迷人的景色。”,第三节 功能性食品与人类健康,一、健康的定义和标志,健康-指一个人在身体、心理、社会适应和道德四方面都处于完满状态，而不仅仅是无疾病或不虚弱。,Health-Heath(古代词) 值得祝贺、安全完好的状况。,健康的标志 (世界卫生组织),1. 生气勃勃,3. 正常的身高和体重,11. 健康的皮肤,10. 健康的牙龈和口腔粘膜,9. 淡红色的舌头,8. 正常的大、小便,7. 不易得病,4. 正常的体温、脉搏和呼吸率,6. 明亮的眼睛和粉红的眼膜,5. 食欲旺盛,2. 性格开朗、充满活力,12. 光
12、滑并带光泽的头发,13. 坚固带微红色的指甲,二、亚健康的定义和标志,亚健康-由前苏联学者N.布赫曼于20世纪80年代提出的，除了健康和疾病之外，人体还存在一种非健康非患病的中间状态。,三、亚健康“易感人群”,生活节奏提速、竞争激烈,身体长期处于超负荷状态,过渡疲劳造成的脑力、体力透支,睡眠障碍，颈、背、腰、膝酸痛等,表现：疲劳困乏，精力不足，注意力分散,表现：精力不足、情绪低落、,注意力不集中、反应迟钝,人体生物周期的低潮时期,集体组织、器官的老化,表现：体力不支、精力不足,人体自然衰老,社会适应能力降低、更年期综合症,心脑血管及其他病的前期,如胸闷、气短、头晕、,各种慢性疾病,失眠、健忘、
13、抑郁、惊恐、心悸,(二) 亚健康的心理状态,焦虑和抑郁,(三) 亚健康的社会适应状态,(一) 亚健康的生理状态,3. 肌肉关节疼痛、腰酸背痛，颈部疼痛,8. 腰痛、尿频、尿痛，但相关检查正常,7. 不明原因的胸闷气短、心悸、心律失常、血压不稳,4. 抗抵抗力下降，容易反复感冒、咽痛、低热,6. 消化系统紊乱，常见食欲不好，腹胀、腹泻、便秘,5. 代谢紊乱，轻度的高血脂、高尿酸、糖耐量异常,1. 头痛 全头痛或额部、枕部的慢性持续性钝痛、胀痛、压迫感、紧箍感，属肌紧张性头痛；强烈的慢性头痛是血管性头痛,2. 头昏、眩晕,五、亚健康的表现,六、亚健康自测三十条,1. 精神紧张,焦虑不安； 2.孤独
14、自卑，忧郁苦闷；3. 注意力分散，思考肤浅； 4.容易激动，无事自烦；5. 记忆减退，熟人忘名； 6.兴趣变淡，欲望骤减；7. 懒于交往，情绪低落； 8.易感乏力，眼易疲倦；9. 精力下降，动作迟缓； 10.头昏脑胀，不易复原；11.久站头昏眼花目眩； 12.肢体酥软，力不从心；13.体重减轻，体虚力弱； 14.不易入眠，多梦易醒；15.晨不愿起，昼常打盹； 16.局部麻木，手脚易冷；17.掌腋多汗，舌燥口干； 18.自感低烧，夜有盗汗；19.腰酸背痛，此起彼伏； 20.舌生白苔，口臭自生；21.口舌溃疡，反复发生； 22.味觉不灵，食欲不振；23.发酸嗳气，消化不良； 24.便稀便秘，腹部饱
15、胀；25.易患感冒，唇起疱疹； 26.鼻塞流涕，咽喉疼痛；27.憋气气急，呼吸紧迫； 28.胸痛胸闷，心区压感；29.心悸心慌，心律不整； 30.耳鸣耳背，易晕车船。,七、其它的自测方法,1.单脚立VS人体老化,测试方法：被测者双手自然下垂，紧贴大腿两侧，闭上眼睛，用一只脚站立，另一人看秒表。根据其单脚独立稳定不移动的时间，来判断老化程度。,测试结果：30岁以下男性高于11秒；,30-39岁男性为9.9秒；,4049岁男性为8.4秒；,5059岁男性为7.4秒；,6069岁男性为5.8秒。,女性比男性推迟10岁计算。,2.腰臀比VS肥胖,测试方法：受测者轻松站立测量腰围与臀围,测试结果：男性腰
16、围和臀围的比例应小于0.8,女性腰围和臀围的比例应小于0.7,3.屏气VS肺,测试方法：屏住呼吸，再慢慢吐出，看能维持多长时间，当然是越长越好。,测试结果： 如果在30秒以上，就说明你的肺很健康, 能达到1分钟，你的肺就十分强壮了, 一个20岁左右的健康人，甚至可以持续屏气90-120秒,4.鞠躬VS心脏,测试方法：测试前先静坐5分钟，测得每分钟脉搏数；然后身体直立，上体微向前屈，再还原，其实就是鞠躬的姿势，连续做20个，测得脉搏数；休息1分钟，再测脉搏数。将三次脉搏数相加,减200,再除以10,测试结果： 0-3之间,心脏强壮,3-6之间,心脏良好, 6-9之间,状态一般, 9-12之间,恐
17、怕你要时刻关注心脏的问题了, 12以上,尽快去看医生,八、亚健康检测系统,1. TDS亚健康检测系统,TDS运用先进的电子设备，采集人体经络、穴位的生物电，对被测者的整体健康状态和潜在性疾病做出判断和评估，并提出调理建议。,2. MDI亚健康检测系统,MDI通过一滴血可以将细胞放大两万倍，直接观察到血液中活体细胞及干细胞病理，它运用先进的氧自由基理论、细胞形态学理论，通过检测将会对人体的健康状态一目了然。,九.功能性食品调节人体机能的作用1. 增强免疫力； 2. 延缓衰老；3. 辅助降血脂； 4. 辅助降血糖；5. 抗氧化； 6. 辅助改善记忆7. 缓解视疲劳； 8. 促进排铅；9. 清咽；
18、10. 辅助降血压；11. 改善睡眠； 12. 促进泌乳；13. 缓解体力疲劳； 14. 提高缺氧耐受力；15. 对辐射危害有辅助保护；16. 减肥；17. 改善生长发育； 18. 增加骨密度；19. 改善营养性贫血； 20. 对化学性肝损伤有辅助保护21. 祛痤疮； 22. 祛黄褐斑；23. 改善皮肤水分； 24. 改善皮肤油分；25. 调节肠道菌群； 26. 促进消化；27. 通便； 28. 对胃粘膜有辅助保护。,十、功能食品与药品的区别,功能食品与药品的区别,1. 药品以治疗为主，食品以保健为主,2. 功能食品在毒理学上基本无毒或无毒水平，而药品则允许一定程度的毒副作用,3. 功能性食品
19、无需医生的处方，没有剂量限制，按机体正常需要自由摄取,健康,亚健康状态,亚健康状态,亚健康状态,疾病C,疾病B,疾病A,药品A,药品B,药品C,功能性食品A,功能性食品B,功能性食品C,生活小常识,怎样通过配料表查看是否添加防腐剂？,常见防腐剂 ：山梨酸甲、苯甲酸钠,常见色素 ：,天然色素 ：红曲色素、姜黄素,合成色素 ：胭脂红、柠檬黄、日落黄,常见添加剂 ：山梨糖醇、甜密素、谷氨酸钠、肌苷酸钠,不含添加剂是误导！,补充：国内外功能性食品的研究焦点问题,功能性食品的研究和开发路线与方法,1. 从动植物基料中提取、分离纯化，制备活性成分；,2. 对纯化后的功能活性成分的性质及结构进行鉴定；,3.
20、 确定功能活性成分的量效与构效关系，对功能活性成分作出功能性评价；,4. 研究功能活性成分食用安全性；,5. 研究和开发功能性食品；,6. 考虑和研究功能活性成分的综合利用，降低环境污染，加大环境保护措施；,主要研究课题,1. 功能性食品评价技术的研究；,2. 功能性食品功效成分检测和鉴伪技术的研究；,3. 食品功能因子高效分离与制备关键技术的研究；,4. 功能因子生物活性稳态化技术的研究；,5. 辅助降血脂、降血压、降血糖功能食品的研究与产业化；,6. 抗氧化功能产品的研究与产业化；,7.减肥功能食品的研究与产业化；,8. 辅助改善老年记忆功能食品的研究及产业化；,复习思考题,1.谈谈你对健
21、康的认识？健康的标准是什么？2. 你是否出现过亚健康状态？是什么原因造成的？你是怎么调节恢复的？3. 怎样理解功能食品的定义？4. 谈谈功能食品与药品的区别？,营养素参考摄入量的最新进展,（一）营养素 (Nutrients)定义：,食品(包括普通食品和功能性食品) 的基本成分。包括6类：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物元素和水。,（二）营养素参考摄入量,1. RDA ( Recommended Daily Amount),能使人群中绝大多数个体不发生营养缺乏的营养素摄入量。,2. 平均需要量 EAR ( Estimated Average Requirement),某一特定群体中50%个体需要量的摄入水平。,3. 推荐摄入量 RNI ( Reference Nutrient Intake),相当于RDA，某一特定群体中绝大多数个体需要的摄入水平。,4. 适宜摄入量 AI ( Adequate Intake),健康人群某种营养素摄入量。,5. 可耐受最高摄入量 UL ( Tolerable Upper Intake levels),平均每日摄取营养素的最高限量。,
