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1、项目二 乳品加工基础知识,【教学目标】1.通过本项目的培训，学生掌握乳品加工的专业基础知识2.掌握乳品的感官指标、理化指标、微生物指标。3.掌握乳品预处理基础知识4.数据记录和分析的基本概念5乳品加工工艺流程及常用设备,项目二 乳品加工基础知识【教学目标】,任务三,Task,乳品的感官指标、理化指标、微生物指标,任务三Task乳品的感官指标、理化指标、微生物指标,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（一）生鲜牛乳,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （一）生鲜,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（一）生鲜牛乳,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物
2、指标 （一）生鲜,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（二）灭菌乳,超高温灭菌乳 ultra high-temperature milk 以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。保持灭菌乳 retort sterilized milk 以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （二）灭菌,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（二）灭菌乳,*三 乳及乳制品感官指
3、标、理化指标、微生物指标 （二）灭菌,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（二）灭菌乳,应符合商业无菌的要求，按GB/T 4789.26 规定的方法检验。,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （二）灭菌,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（三）巴氏杀菌乳,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （三）巴氏,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（三）巴氏杀菌乳,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （三）巴氏,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（四） 调制乳,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标
4、（四） 调,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（四） 调制乳,污染物限量：应符合GB 2762的规定。真菌毒素限量：应符合GB 2761的规定,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （四） 调,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（五） 乳粉,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （五） 乳,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（五） 乳粉,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （五） 乳,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（五） 乳粉,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （五） 乳,*,三
5、乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（六） 婴儿配方乳粉,1.乳基婴儿配方食品： 指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足06月龄婴儿的正常营养需要。,2.豆基婴儿配方食品： 指以大豆及大豆蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足06月龄婴儿的正常营养需要。,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （六） 婴,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（六
6、） 婴儿配方乳粉,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （六） 婴,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（六） 婴儿配方乳粉,婴儿配方食品每100kJ (100 kcal) 所含蛋白质、脂肪、碳水化合物的量应符合表1-14的规定。,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （六） 婴,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（六） 婴儿配方乳粉,a 乳基婴儿配方食品中乳清蛋白含量应60%；婴儿配方食品中蛋白质含量的计算，应以氮（N）6.25。b 终产品脂肪中月桂酸和肉豆蔻酸（十四烷酸）总量总脂肪酸的20%；反式脂肪酸最高含量总脂肪酸的3%； 芥酸含量总脂
7、肪酸的1%；总脂肪酸指C4C24脂肪酸的总和。c N.S.为没有特别说明。d 乳糖占碳水化合物总量应90%；对于乳基产品，计算乳糖占碳水化合物总量时，不包括添加的低聚糖和多聚糖 类物质；乳糖百分比含量的要求不适用于豆基配方食品。e 碳水化合物的含量A1，按式（1）计算： A1= 100- (A2 +A3 + A 4+A 5+A 6) （1）式中：A1碳水化合物的含量，g/100g；A2蛋白质的含量，g/100g；A3脂肪的含量，g/100g；A4水分的含量，g/100g；A5灰分的含量，g/100g；A6膳食纤维的含量，g/100g。,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （六） 婴
8、,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（六） 婴儿配方乳粉,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （六） 婴,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（六） 婴儿配方乳粉,a RE为视黄醇当量。1 g RE =1g全反式视黄醇（维生素A）=3.33 IU 维生素A。维生素A只包括预先形 成的视黄醇，在计算和声称维生素A活性时不包括任何的类胡萝卜素组分。b 钙化醇，1g维生素D=40 IU维生素D。c 1 mg -TE (-生育酚当量)=1 mg d-生育酚。每克多不饱和脂肪酸中至少应含有0.5mg -TE，维生 素E含量的最小值应根据配方食品中多不饱和脂肪酸的
9、双键数量进行调整：0.5mg -TE/g亚油酸(18:2 n-6)；0.75mg -TE/g -亚麻酸 (18:3n-3)；1.0mg -TE/g花生四烯酸(20:4 n-6)；1.25mg -TE/g二 十碳五烯酸(20:5 n-3)；1.5mg -TE/g二十二碳六烯酸（22:6 n-3）。d 烟酸不包括前体形式。,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （六） 婴,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（六） 婴儿配方乳粉,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （六） 婴,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（六） 婴儿配方乳粉,*三 乳及乳制
10、品感官指标、理化指标、微生物指标 （六） 婴,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（六） 婴儿配方乳粉,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （六） 婴,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（六） 婴儿配方乳粉,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （六） 婴,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（七） 干酪,1. 干酪 成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。干酪由下述方法获得： a）在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶
11、油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量； b）加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与（a）所描述产品类似的物理、化学和感官特性。,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （七） 干,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（七） 干酪,（1）成熟干酪 ripened cheese 生产后不能马上使(食)用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪。（2）霉菌成熟干酪 mould ripened cheese 主要通过干酪内部和(或)表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。（3）未成熟干酪 unripened cheese 未成熟干酪(包括新鲜干酪)是指生产后不久即可使(食)用的干酪。（4）原料要求a :生乳：应符合GB 19301 的要求。B:其它原料：应符合相应的安全标准和/或有关规定。,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （七） 干,*,三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标,（七） 干酪,*三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标 （七） 干,
