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1、单元九 标准卫生操作程序(SSOP),SSOP包括以下项内容,.水的安全；.食品接触面的卫生和清洁；.防止交叉污染；.手的清洗和消毒设施；.防止外来污染物的污染；.有毒化学物质的保存、处理；.员工健康状况的控制；.虫害的防治。,一、水(冰)的安全,1.水源（1）自备水井周围环境深度 （2）城市供水总接口两种供水系统并存,2.水的贮存水塔蓄水池储水罐清洗和消毒：方法、次数和记录 安全,一、水(冰)的安全,3.水的处理（1）加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.050.3 ppm(GB-5749)（2）臭氧处理（3）紫外线消毒,一、水(冰)的安全,4.供水网络图 出水口编号 不同用途管道的区分与标
2、记防止饮用水与污水的交叉污染,一、水(冰)的安全,一、水(冰)的安全,5.水的监测（1）取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口（2）取样方法先进行消毒放水5分钟,一、水(冰)的安全,（3）监测的内容和方法余氯：试纸、比色法、化学方法PH值：试纸、比色法、化学方法微生物：大肠菌群的单位为“ 个/L” 不是“ 个/100ml” 或“个/ml”,（4）监测频率企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次,一、水(冰)的安全,一、水(冰)的安全,国家饮用水标准GB5749-2006 35 项微生物指标:细菌总数 小于100个/
3、毫升 培养方法为37大肠菌群 小于3个/升致病菌 不得检出,二、食品接触表面的清洁,直接与食品接触表面：加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服间接与食品接触表面：未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱,1.食品接触面的结构 要求表面光滑；无腐蚀部件、暴露的螺丝或可以藏匿污物的地方等。,二、食品接触表面的清洁,二、食品接触表面的清洁,2.食品接触面的材料 （1）安全材料耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用木制品、吸水纤维等（2）非“安全”材料竹木产品、黑铁或铸铁、黄铜（3）用于食品接触面的材料不锈钢、塑料、混凝土、瓷砖等。,二、食品接触表面的清洁,3.加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底
4、清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果再进行冲洗然后进行消毒消毒剂 如: 次氯酸钠100150 ppm物理方法 紫外线、臭氧,二、食品接触表面的清洁,4.清洗消毒的频率大型设备 每班加工结束之后工器具 每24小时 加工设备、器具被污染之后 立即进行清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。,二、食品接触表面的清洁,5.检查和监测检查：每天加工前感官检查。监测： 实验室方法：棉拭涂抹细菌总数：50100/每平方厘米频率：每周12次,二、食品接触表面的清洁,6.手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的贮存,二、食品接触表
5、面的清洁,7.工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒注意：工作服用来保护产品，不是保护加工人员,三、防止交叉污染,1.工厂和车间的设计、布局便于生产部门相互衔接加工工艺布局合理同一车间不能同时加工多种产品人流、物流、水流和气流合理设计,三、防止交叉污染,2.食品接触表面保持清洁工器具、设备及时清洗盛放食品容器不能落地内包装材料消毒保持重复使用的水清洁加入成品的辅料清洁,四、手的清洗、消毒,1.清洗消毒程序,四、手的清洗、消毒,2.清洗消毒频率每次进入车间时加工期间 每30分钟至1小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后,五、防止污染物的污染,1
6、.污染物包括：水滴和冷凝水空气中的灰尘、颗粒外来物质 无保护装置的照明设备润滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品,五、防止污染物的污染,2.包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放3.食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠,六、有毒化合物的标记、贮存和使用,1.有害有毒化合物种类：洗涤剂 消毒剂 次氯酸钠杀虫剂 1605试验室用药品 氰化钾食品添加剂 亚硝酸钠,六、有毒化合物的标记、贮存和使用,2.有毒化学物质的使用和贮存有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚 有效期 核销使用登记记录经过培训的人员管理,七、员工健康状况控制,要求：上岗前进行健康检查制定体检计划良好个人卫生习惯制定卫生培训计划,八、防虫害和灭鼠,1.害虫控制除去害虫的藏身地及食物将工厂内的害虫驱逐出去消灭厂内害虫,八、防虫害和灭鼠,2.防治措施：清除滋生地预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道挡鼠板、翻水弯杀灭：厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠较，鼠笼不能用灭鼠药,Thank You !,
