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1、永辉加工经营模式,永辉超市集训课程,加工部经营模式介绍,加工部专业术语,Q&A,目录,部门概述,职责&使命,门店营运部门主要组成之一,一站式购物需求,差异化特色竞争,运营体系,总部大区层面,食品加工总部,采购部,烘焙组,熟食组,包点组,大区,营运标准、管理流程的支持与指导,原辅料、联营/购销商品,营运管理部,研发中心,烘焙组,熟食组,包点组,标杆组,营运组,原料组,成品组,新产品、技术的支持与指导,运营体系,大区门店层面,大区加工管理部,采购组,营运管理组,熟食组,包点组,门店加工部门,门店营运的支持与管理,原辅料、联营/购销商品,烘焙组,筹建组,产品技术/营运标准的支持与指导,新店建店/老店
2、整改,运营体系,门店部门课组-顾客层面,门店加工部,烘焙课,熟食课,包点课,顾客,产品的生产与销售、营运标准、现场服务,自制产品、联营商品、购销商品,门店管理架构,熟食课长,部门经理,联营商员工,烘焙课长,生产主管、员工,卖场店,包点课长,联营商员工,生产主管、员工,联营商员工,生产主管、员工,福建：98（5）福州：60闽北：15闽南：23,门店管理架构,熟食员工,课长,烘焙员工,社区店,生产主管/员工,联营商员工,联营商员工,生产主管/员工,品类经营方式,销售构成比,购销15-25%,联营 25-35%,自营 （技术联营） 60-70%,福建地区销售比福州：73%闽南：15%闽北：12%,品
3、类经营方式,经营方式：由公司提供场地、设备、原材料等硬件设施；技术联营商提供人员、技术，进行生产加工、销售；公司管理人员对技术联营商的管理主要体现在生产计划的制定与跟进、标准化加工工艺流程的管理、现场销售管理、库存管控与成本管理、食品安全卫生、营运标准的落实、技术联营商人员的日常管理等，使其严格按照公司制定的生产、销售、库存、卫生、标准、日常行为规范要求进行日常工作。经营特色：新鲜现制、产品特有性、口味本土特色鲜明、价廉物美、品质保证、顾客认同感强、机制灵活。新鲜，美味，高品质, 卫生 =加工经营成功的关键！技术联营的历史与贡献：公司发展初期的联营合作 公司高速发展与联营商的进步,特色分析,品
4、类经营方式,特色分析,经营方式：为丰富加工部门品类，满足市场多样化需求的挑战；通过引进全国各地不同风味的特色美食与成熟供应商，以联营（先卖后结）形式与公司合作，在加工部门设立专柜进行生产销售，补充部门品类；满足顾客多样化的商品需求，只要在永辉超市，即可遍尝全国各地特色美食。经营特色：产品特有性、口味特色鲜明、名声及美誉度高、品质保证、产品品牌形象好、顾客新鲜感需求、机制灵活。主要商品：韩式凉拌菜、北京烤鸭、永定泡爪、洪濑鸡爪、闽南中式糕点等。新鲜，美味，高品质, 卫生 =加工经营成功的关键！,品类经营方式,特色分析,经营方式：由采购部通过品类优化，补充外部采购商品与工业园内部研发生产商品组成，
5、以购销形式供应给门店的包装商品，门店收到货后直接上架销售。经营特色：产品特有性、口味本土特色鲜明、价廉物美、品质保证、顾客认同感强。主要商品：散装蛋糕、福州特色糕点等新鲜，美味，高品质, 卫生 =加工经营成功的关键！,营销模式,重要节日营销,春 节 清 明 节 端 午 节 中 秋 节 祭 灶 元宵节等,传统节日营销是加工部门业绩的重要增长点之一，在传统节日来临前，我们会提前3周开始准备生产/备货计划与节日营销形式；发挥我们经营本土化特色商品的优势，满足目标顾客群体在节日期间的需求。节日期间加工部门销售较平时增长300%以上。,营销模式,周末&假日营销,周 五 周 六 周 日法定假日,假日营销是
6、加工部门日常营销工作的重点，在假日节日来临前，我们会提前3-5天开始准备商品生产/备货计划与假日营销主题；满足于顾客群体在节日期间休闲购物的需求。节日期间加工部门销售较平时增长150%以上。,营销模式,品类营销,新品推广 美 食 节 主题营销 等,品类营销是加工部门品类销售推广的重要方式，我们会根据市场变化、品类优化、季节性、顾客需求等因素情况，通过新品开发与季节性品类营销推广，来提升部门的品类优势，满足顾客的消费预期与满意度。,营销模式,总结,充分的准备顾客的需求产品的特色与吸引力良好的销售氛围顾客体验与参与,让我们更有计划性顾客的需要是我们的工作目标经营特色，避免同质化竞争吸引顾客眼球让顾
7、客更愿意接受,营运管理,日常营运管理,订货与库存管理 生产计划制定与跟进 生产工艺流程的管控,陈列与销售 标价正确 折价出清 顾客服务,营运管理,日常营运管理,营运标准维护管理 食品安全台帐管理 生 产 安 全 管 理 消 防 安 全 管 理,人员培训与管理 盘点作业 (公式) 市调作业 总结与计划,食品安全卫生,安全准则&管控要点,清洁 分开 烹煮 冷藏,个人卫生 正确的洗手技巧 温度 时间 消毒 虫害管控,销售原则：当天生产，当天销售！,食品安全法则：,食品安全重要控制点：,食品三大污染：,物理 化学 微生物,加工部经营模式介绍,加工部专业术语,Q&A,目录,加工术语,解释说明,1.下单（
8、订货）：是指加工部部门根据生产/销售计划，通过系统/电话向（生鲜配送中心/工业园/供应商）发送原料/商品订货需求。2.库存：是指加工部门的商品/原料在系统或仓储区、销售区的现有存货数量。3.生产计划：是指加工部门每日下午根据销售计划、日均销售、损耗、气温等情况制定次日课组各大类技术联营商的产品生产安排表。4.生产：是指加工部门课组按制定的生产计划要求，进行现场产品生产加工的过程。5.领用：是指加工部门根据生产需要，向生鲜、食品用品部门协商领用商品做为原辅料进行加工生产的动作。,加工术语,解释说明,6.协议价：是指加工部门向生鲜部、食品用品部领用商品做为原料时，双方根据商品系统进价为基准，以品质
9、变化情况协商价格的一个方式。7.收货验收：是指加工部门所订商品/原料经过收货部门验收后，加工部门员工检查送货商品/原料品质、数量是否符合部门订货要求，并将商品/原料存放到指定存储区域。8.盘点：是指加工部门通过每月月中（14日）、月末（倒数第二天）对部门所有商品/原料进行实物盘点，通过系统核算部门期间的经营利润情况。9.抽盘：是指加工部门对现场初、复盘后，由第三方防损部门对盘点数据进行抽盘稽核的动作。,加工术语,解释说明,10.食谱卡：是指加工部门在开发新品时，记录产品的原料组成、产品的加工工艺标准、包装耗材使用、单品的投入成本与毛利情况，主要用于规范产品的工艺标准、精确核算产品的毛利情况。11.食品安全台帐：是指加工部门在生产、销售、库存管理过程中所使用的五个基本台帐（供应商收货、添加剂领用/使用、回锅记录、报损毁型表、食用油报废），主要目的是管控食品加工过程中的安全卫生保证。12.营运标准：是指由总部营运标准部门制定，规范门店在加工生产、销售、库存管理、食品安全卫生、人员管理等规范作业的指导要求。,加工部经营模式介绍,加工部专业术语,Q&A,目录,Q&A,提问与回答,Q&A !,
