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1、,浓缩苹果汁工艺,浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达65%68%，可节约包装及运输费用，能使产品较长期保藏,工艺方法,工艺流程 苹果库存清洗挑选预煮破碎取汁澄清离心分离过滤浓缩冷却灌装,清洗和挑选,清洗前, 正常的果蔬原料表面上的微生物数量非常多, 通过清洗, 要降低到原来的2.5% 5%。清洗效果取决于清洗时间、清洗温度、机械力的作用方式(如刷洗、喷洗等) , 以及清洗液体的pH 值、硬度和矿物质含量等因素。选果采用输送螺辊的形式, 使苹果在输送过程中翻转。其优点在于能更加彻底去除病虫果及机械伤果, 使之不超过2% , 有效去除树叶杂草异物等。制汁用的苹果应是完好成熟的果实，要剔除腐败果和
2、病虫果,预煮,苹果破碎以后表面积急剧增大, 吸收大量氧气, 果浆中就会发生许多氧化反应。如由多酚氧化酶催化的多酚物质氧化反应, 并造成果浆和果蔬原汁的颜色变化; 破碎后的苹果中的微生物活动也会大大增强。从这两方面考虑, 苹果挑洗之后必须进行预煮。作用：可降低酶的活性, 抑制微生物的繁殖, 保证苹果原汁质量, 还可以提高果浆的出汁率,破碎抗坏血酸,一般要求破碎后的粒度在3 9mm之间, 大小要均匀。破碎方法是机械破碎, 其原理是靠辊间的挤压或靠刀片的切割进行破碎。最后通过一定孔径的筛面使粒度符合生产标准。为了便于果浆的泵管输送, 也为了更好地制汁, 苹果破碎后要在搅拌缸内搅拌配水。水要求用纯水(
3、电阻率100k 。果水比例要严格控制在12 12.5 之间;） 搅拌后的料温在42 48之间, 否则添加热水或凉水调节料温。,护色,在破碎过程中, 果肉与空气接触且由于切割摩擦产热升温很容易使果肉发生褐变, 此时应采取一定的护色措施 苹果榨汁最佳护色工艺为: 苹果在100 的热水中热烫1. 5 min ,再在抗坏血酸浓度为3. 5 mg/ L 、柠檬酸浓度为7. 5mg/ L的混合酸溶液(室温) 中浸泡后对苹果榨汁的护色效果最好,而且酸用量少,比较经济,浸提取汁,浸提就是把果肉细胞的汁液转移到液态浸提介质(热水) 中的过程。根据不同季节苹果品质不同, 将浸提比例即果水比例控制在11.5 12
4、之间, 可保证浸提出来的汁液有较高的浓度和较高的浸出率。浸提温度一般要求在4248之间。为使果汁浸出率提高, 浸出温度升高加快, 在浸提时要加入复合酶。加量一般为果水总重量的万分之二至三。溶解酶时用高温纯水(30)。酶液中不得含有颗粒, 否则直接影响酶的作用效果。另外,加酶应尽可能抓紧时间在进料过程中均匀加入, 酶液不得存放。为了使出汁彻底, 常采用二次浸提方法。第一次为加酶浸提; 第二次为不加酶浸提。两次浸提温度有所不同: 第一次为42 48, 第二次约在39左右。,澄清,澄清一般有以下两种方法: 明胶 单宁澄清明胶和单宁结合能形成明胶单宁酸盐络合物而沉淀, 随着络合物形成,果汁中的悬浮颗粒
5、被缠绕而随之沉淀。此外, 因苹果汁中含有果胶、纤维素、单宁及戍糖等带有负电荷的物质, 而苹果汁中的酸及加入的明胶带正电荷, 它们互相作用凝聚、沉淀, 从而澄清。加明胶时果汁温度小于40, 明胶应充分溶解成溶液, 加入量一般为万分之二至三。明胶用量可因苹果种类和明胶种类不同而异。,酶法澄清,苹果中存在果胶和树胶等胶体物质, 通称为果胶质。欲使含果胶质的汁液达到澄清, 必须加入果胶酶。酶的用量根据果汁的性质和果胶质的含量、酶的活力来确定。加酶时果汁温度为50 55。经过30 50m in 保温, 搅拌后果汁中的悬浮物明显分层沉淀。在苹果原汁杀菌之后加酶, 并且在加入明胶30m in 后又加入了GR
6、 沉淀剂, 加量为明胶添加量的20 50 倍。添加均匀的GR 沉淀剂30m in 后,絮状物沉淀就很彻底了。,离心分离,在喷射式自动泄渣碟式分离机中完成。其主要工作部件是圆锥形的碟片, 层状堆叠在滚筒中, 层数在40 150 层之间, 间距大都在0.4 2mm 之间。,螺旋沉降离心机,浓缩,苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为5560，有些浓缩设备的蒸发温度低到30。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。 浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1517，糖度6568。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为14。,四效降膜式蒸发器,六效降膜式蒸发器,冷却与灌装,浓缩后用片式热交换器进行冷却。浓缩苹果汁的包装分为非无菌灌装和无菌灌装两大类。目前美国、欧洲市场几乎全部要求无菌包装, 日本市场也开始要求无菌包装, 原来用塑料桶包装的厂家已改用铁桶包装, 进一步改为无菌灌装是发展趋势。冷却后的果汁装入预先消毒处理的大罐(桶)中, 密封保存。,谢,谢,
