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1、中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子,1,分类,中国白酒产品种类繁多，尚无统一的分类方法按使用的主要原料分 有粮食酒，如高粱酒、玉米酒等 按糖化发酵剂分 有小曲酒，使用小曲为糖化发酵剂；大曲酒，使用大曲为糖化发酵剂 按酒的香型分酱香型：以贵州茅台酒为代表。又称茅型 清香型：以山西汾酒为代表 浓香型：以四川泸州老窖大曲酒为代表 米香型：以广西桂林三花酒为代表 其他香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味。,2,原、辅料和设备,原料 凡谷物、薯类、农副产物和野生植物等富含淀粉和糖质的原料均可酿造白酒 辅料 白酒生产中必须添加辅料，又称填充剂，目的
2、是调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水，使发酵醅具有一定的疏松度，为蒸料、发酵、蒸酒创造必要的条件 水 白酒生产过程中，水用于制曲、酿酒、洗涤工具和成品加浆等，其质量好坏，直接影响酒的风味和出酒率的高,3,设备 白酒工艺设备，可分原料、制曲、发酵和贮存设备4个方面,在固态法酿造白酒的设备中，甑桶是蒸料、蒸酒的重要工具。蒸馏设备由底锅、甑桶、甑盖、过汽管和冷却器等组成（图1）。甑桶是主体,呈圆筒形，高0.9m，上口大于下口，其直径比为1:0.85，下口有筛板，用竹或金属板制成,4,白酒制作所用的菌种白酒的制作过程白酒制作工艺控制,5,白酒生产中的主要菌种：霉菌、酵母菌、细菌,霉菌通常在
3、大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落，这是曲药上的培菌管理和质量鉴定的依据之一。白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉,酵母菌一类由真核细胞所组成的单细胞微生物。 白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯 酵母、假丝酵母和白地霉等,细菌细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞生物。细菌在自然界里分布最广、数量最大，白酒生产中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就属于这一类。 白酒生产中常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌,6,酿酒基本原理和过程,酒精发酵 淀粉糖化、 制曲 原料处理、 蒸馏取酒、 老熟陈酿、 勾兑调味等。,7,（1）酒精发酵,酒精
4、发酵:是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。,8,如下式： C6H12O62CH3CH2OH+2CO2 酒精发酵过程如下 C6H12O6 + 2NAD+ + 2pi 2CH3COCOOH + 2NADH + 2H+ +2H2O 2CH3COCOOH + 2NADH + 2H+ 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2NAD,9,（2）淀粉糖化,淀粉糖化指:辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的
5、可发酵性糖的全过程。 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类,10,糖化酶(葡萄糖淀粉酶) 1）作用点： 糖化酶(葡萄糖淀粉酶)对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解一1，4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。糖化的方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三类。 (1)酸法。系以无机酸作催化
6、剂，使淀粉水解，先生成中间产物糊精、麦芽糖等类低聚糖寡糖，最终生成葡萄糖等单糖。有批量作业的加压罐法和连续作业的管道法。 (2)酶法。系采用淀粉酶进行淀粉的水解。淀粉先经液化酶液化生成糊精等中间产物，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以至葡萄糖。这样，由于全用酶水解故称全酶法。用液化酶和糖化酶，也称双酶法。 (3)酸酶结合法。,11,（3）制曲,培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲可以分为。小曲法 麸曲法 大曲法 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮) 为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉
7、菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种曲是提供酿酒用各种酶的载体。,12,13,（4）原料处理,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。 淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。,
8、14,（5）蒸馏取酒,所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100，酒精的沸点是78.3,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。,15,6）酒的老熟和陈酿,酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒
9、品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。,16,（7）勾兑调味,勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。 酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着
10、诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。,17,原料处理配料蒸煮糖化发酵蒸馏贮存勾调灌装成品关键控制环节：1、配料 2、发酵 3、贮存 4、勾调,18,配料将酒醅、粮谷、糠、麸曲（或大曲、小曲、糖化酶）、酵母（或干酵母）等按一比例掺拌均匀。（大碴40%、二碴30%、三碴30%）配料是生产工艺的重要基础，根据原料品种和气温条件，通过合理配料、即粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比，给曲子、酒母的活动安排
11、良好的条件。配料要求：（1）原辅材料不用发霉变质的，配比应视季节和气候变化来调整，是否合理主要表现为入池淀粉浓度。（2）配料时粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比。（3）操作要稳、准、严、细。配料主要设备：扬机、刮板机。,19,3.0发酵发酵过程主要工艺控制点（1）用曲适当（2）均匀加酒母（3）入池水分（4）入池温度（5）入池酸度（6）发酵管理,20,贮存陈酿老熟过程中存在着物理和化学两个变化，经过发酵、蒸馏而得的新酒，还必须经过一段贮存期，不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。如优质白酒最长要求在3年以上；,21,勾调勾调技术是当前名优酒生产工艺中非常重要的一环，它对稳定酒质、提高酒的比率起着极为显著的作用，它由尝评、组合、调味三个部分组成，是一个不可分割的有机整体，尝评是组合和调味的先决条件。判断酒质的主要依据：组合是个组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格、调整酒质的最后关键,22,酒逢知己千杯少 但不能贪杯,23,
