第一章粮油食品原料粮油食品原料的籽粒结构与化学成分ppt课件.pptx

《第一章粮油食品原料粮油食品原料的籽粒结构与化学成分ppt课件.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第一章粮油食品原料粮油食品原料的籽粒结构与化学成分ppt课件.pptx（120页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、,粮油,食品原料学 第一章,原料,食品,粮油食品原料的籽粒结构与化学成分,粮油食品原料的种类及特性,第一章 粮油食品原料,要求：认识粮油食品原料的籽粒结构；明确粮油食品原料的化学成分及特性；掌握主要粮油食品原料的加工特性。重点：粮油食品原料蛋白质的工艺特性；淀粉糊化、凝胶及老化；油脂的加工特性；主要粮油原料的加工适性。难点：面筋蛋白工艺特性；油脂加工特性，主要粮油原料加工适性。,第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分,一、粮油食品原料的种类和组成,二、粮油食品原料的籽粒结构,三、粮油食品原料中的蛋白质,四、粮油食品原料中的碳水化合物,五、粮油食品原料中的脂肪,1. 粮油食品原料的种类 粮油

2、食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类； 二是根据其化学成分与用途的不同分类。1.1 粮油食品原料的自然分类法,被子植物门: 单子叶植物纲、双子叶植物纲,7,双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物,单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物,1. 粮油食品原料的种类,1.2 我国的分类方法根据化学成分与用途进行的分类：,1. 粮油食品原料的种类,1）禾谷类作物特点：种子含有发达的胚乳，主要由淀粉（70%-80%)、蛋白质(10%-16%)和脂肪(2%-5%)构成；例如：小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米、高粱、黍、粟等。,1. 粮油食品原料的种类,2）豆类作物特

3、点：种子无胚乳，有两片发达的子叶。有的子叶中含有丰富的蛋白质（20-40%）和脂肪，如大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉。例如：豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。,1. 粮油食品原料的种类,3）油料作物种类：包括多种不同科属的植物，例如：十字花科中的油菜、胡麻科中的芝麻、菊科中的向日葵、以及豆科中的大豆与花生等，特点：是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪(25%-50%），其次是蛋白质(20%-40%）。可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。,1. 粮油食品原料的种类,4）薯类作物薯类作物也称为根茎类作物。特点：在块根或块茎中含有大量的淀粉

4、，例如甘薯、木薯、马铃薯。,1. 粮油食品原料的种类,2. 粮油食品原料的化学组成与分布2.1 粮油食品原料的化学组成,粮油原料化学成分表 单位：,结论：（1）粮油食品原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，但每种原料都是由各种不同的化学物质按大致一定的比例组成的。（2）化学成分在籽粒中各部分的分布是不均匀的。 因此，了解每种原料的化学成分的含量与分布，去掉原料中人体所不能利用的化学成分，保留人体所需要的营养成分，有利于对该原料的加工与利用。,第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分,一、粮油食品原料的种类和组成,二、粮油食品原料的籽粒结构,三、粮油食品原料中的蛋白质,四、粮油食品原料中

5、的碳水化合物,五、粮油食品原料中的脂肪,粮油籽粒：指粮油作物的果实与种子。基本结构：1. 皮层2. 胚3. 胚乳,1. 皮层：包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。 果实去掉果皮即为种子，也就是说，种子只有种皮而无果皮。,2. 胚：由受精卵发育而成，由胚芽、胚茎、胚根和子叶四部分组成。,子叶提供营养物质,胚芽茎和叶,胚根根,胚轴连接茎和根的部分,3. 胚乳：是禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分。糊粉层：胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。,第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分,一、粮油食品原料的种类和组成,二、粮油食品原料的

6、籽粒结构,三、粮油食品原料中的蛋白质,四、粮油食品原料中的碳水化合物,五、粮油食品原料中的脂肪,存在： 动物的皮肤、毛、发、肌肉、蹄、角等；鸡蛋、牛奶、大豆(豆浆)等；酶、激素、细菌、病毒、抗体等。,组成：由C、H、O、N、P、S等元素组成。基本构成单元：-氨基酸,三、粮油食品原料中的蛋白质,3.1 粮油食品原料中蛋白质的种类,都是简单蛋白质，不含结合蛋白质,不溶蛋白,中性盐溶液,总蛋白质,球蛋白,胶蛋白,谷蛋白,清蛋白,可溶蛋白,纯水/中性盐溶液,纯水或中性盐溶液,稀酸稀碱溶液,70%乙醇,3.2 粮油食品蛋白质的特性蛋白质变性与农产品储藏加工关系很大：（1）粮油种子在长期储藏过程中，种子中

7、的蛋白质会慢慢地发生变性，亲水性变弱，种子生命力降低，导致发芽能力全部丧失。,3.2 粮油食品蛋白质的特性蛋白质变性与农产品储藏加工关系很大：（2）若粮油种子在干燥时不注意温度与时间，则种子蛋白质便会发生热变性，影响到其加工与食用品质。在粮油的碾磨过程中，温度也不能过高。但是油料在榨油前一般要进行热处理，使蛋白质发生变性作用，有利于油脂压榨。,（3）在等电点时：由于蛋白质分子中正负电荷相等，互相吸引，使蛋白质分子紧缩，分子间也有聚集的趋向。这时蛋白质的溶解度最低。在实际生产中利用这些性质分离和提纯蛋白质。,3.3 不同的粮种其蛋白质的含量与性质有很大差别 蛋白质含量，豆类最高，油料次之，禾谷类

8、再次之。,禾谷类：蛋白质主要是胶蛋白、谷蛋白；大米谷蛋白燕麦： 球蛋白多豆类和油料种子：绝大部分是球蛋白,粮油食品原料中四类蛋白质的营养价值：必需氨基酸：人体自身不能合成，必须从食物中摄取。即赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸与缬氨酸 。,蛋白质分类：凡是含有8种必需氨基酸，且数量充足、比例适当的蛋白质称为完全蛋白质。凡是缺乏一种或数种必需氨基酸的蛋白质称为不完全蛋白质。有些蛋白质中虽然含有各种必需氨基酸，但其含量比例不适当，营养价值低于完全蛋白质，这种蛋白质称为半完全蛋白质。,粮油食品原料中四类蛋白质的营养价值：1）清蛋白、球蛋白：赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸含

9、量高，生理活性蛋白质，营养价值高。2）胶蛋白：赖氨酸、色氨酸、亮氨酸的含量低，蛋白质品质较差。3）谷蛋白：营养价值居中。,小麦,大米,豆类、油料,高,几种谷物蛋白质营养价值比较,2.窝头为什么没有面包弹性大，你会说它是死面，那为什么不发酵？,1.窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖？,3.4 小麦面筋面筋：小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。,面筋的化学组成特性,面筋主要由 麦胶蛋白（43.02%） 麦谷蛋白（39.10%）还含少量 淀粉（6.45%） 脂肪（2.80%） 糖类（2.13%） 灰分（2.0

10、0%）其他蛋白质（清蛋白、球蛋白，4.40%） 、纤维素等。,面筋的形成机理,麦谷蛋白：分子中除分子内有二硫键外，还有分子间二硫键。许多麦谷蛋白分子间的亚基通过二硫键彼此连接，使麦谷蛋白不易移动，故延伸性小。,麦胶蛋白：具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白：具有弹性，但缺乏延伸性。这些特性与其蛋白质分子中的二硫键位置有关：,麦胶蛋白：分子中的二硫键都分布在分子内部，分子间没有这种连接，所以具有延伸性。,面筋的形成机理,小麦面筋的形成原理,面筋蛋白不溶于水，却有极强的吸水性，吸水后体积膨涨。麦胶蛋白吸水后凝结力剧增，吸水能力达200%左右，面筋蛋白分子与水分子纵横交错地链接起来，形成面筋网络结构。,蛋

11、白质的作用：构成蒸制食品时保持二氧化碳的“骨架”，使食品变得多孔、疏松、体积增大，吃起来感觉松软香甜可口。,蛋白分子间在二硫键作用下迅速粘接，加强和扩大网络组织结构。淀粉、矿物质等成分填充在该网络结构中，并表现出很强的弹性或者说韧性。,衡量面筋质量好坏的物理特性指标,弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不 能复原，粘手，易碎）。延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将 湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。 延伸性长：15cm以上短：8cm以下 中等：8-15cm 吸水性：为本身重量的170-210%。,上述是小麦面筋的基本性质，这些性质

12、除与小麦本身的品质有关外，还受许多物理化学因素的影响。一般规律是：凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等;凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化，例如，热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质、更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等。,第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分,一、粮油食品原料的种类和组成,二、粮油食品原料的籽粒结构,三、粮油食品原料中的蛋白质,四、粮油食品原料中的碳水化合物,五、粮油食品原料中的脂肪,葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖淀粉 纤维素,氧化反应（斐林试剂）,水解反应,碳水化合物的种类,C6H12O6（葡萄糖）+2Cu(OH)2 =CH2

13、OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O,与斐林试剂反应,4.1 纤维素是植物组织中的一种结构性多糖，是组成植物细胞壁的主要成分，在细胞壁的机械物理性质方面其着重要的作用。,4.1.1 纤维素含量粮油籽粒中纤维素的含量大约为210%，带壳的粮粒中比较多。,不同谷物籽粒的纤维素含量,4.1.1 纤维素含量就整个籽粒而言，皮壳中含量最多。,稻谷籽粒不同部位的纤维素含量,4.1.2 纤维素的组成和结构纤维素是由D-葡萄糖以-1,4糖苷键连接而成的直链分子。,纤维素及葡萄糖分子结构式,4.1.3 纤维素的理化性质机械性强，化学性质稳定；不溶于水和有机溶剂，也不溶于稀酸、稀碱溶液；含有羟基，亲水性

14、强，容易吸水膨胀；高浓度酸作用下，水解生产-D-葡萄糖；人体不能分泌纤维素酶，不能消化纤维素。,加工中一般去掉粮油食品籽粒的皮层。,因具有促进肠道蠕动、解除便秘、防止肠癌的作用，营养学的观点建议应适量摄入。,性质决定：,4.2 半纤维素也是植物细胞壁的主要成分，常与纤维素在一起。组成是混合多糖，水解后生成：阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、甘露糖、半乳糖等。一般以木聚糖和木聚糖的葡萄糖醛酸居多。性质不溶于水，溶于4%的NaOH溶液，与稀酸共热全部水解。,4.3 淀粉来源淀粉积蓄于植物的种子、茎、根等组织中。淀粉在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的90%左右。淀粉在粮食籽粒中分布不均匀 禾谷类籽粒：主要

15、集中在胚乳的淀粉细胞内 豆类：集中在种子的子叶中 薯类：在块根和块茎里面,4.3.1 淀粉颗粒定义：淀粉在胚乳细胞中以独立的颗粒状态存在，故称为淀粉粒（Starch Granule）。淀粉在加工中，如磨粉，分离纯化及淀粉的化学修饰，都能保持完整；但淀粉糊化时被破坏。,（1） 淀粉粒的形态和大小,马铃薯淀粉粒,玉米淀粉粒,小麦淀粉粒,大米淀粉粒,几种粮食淀粉粒的形状特征,淀粉粒的形状大致上可分为圆形、卵形和多角形三种。,A：绿豆淀粉（平均粒径：0.016 mm）；B： 马铃薯淀粉（平均粒径：0.049 mm）；C：普通玉米淀粉（平均粒径：0.013 mm）；D：甘薯淀粉（平均粒径：0.017 m

16、m）。,淀粉粒直径在几个微米到几十个微米之间，不同来源的淀粉粒在大小上差别很大。,淀粉粒的电镜显微结构,（2）淀粉粒的结构 1）环层结构：显微镜下淀粉粒都具有环层结构，有的可以看到明显的环纹（或轮纹），与树木的年轮有些相象。,2）晶体结构：淀粉粒具有双折射性在偏光显微镜下观察，呈现出一种黑色的“十”字，将淀粉粒分成4个白色的区域，称为偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。,晶体才有,马铃薯淀粉颗粒在显微普通光/偏光下比较,研究淀粉颗粒形态、结构的用途？不同来源的淀粉粒，其形状、大小和构造各不相同，因此可借显微镜观察等技术来鉴别淀粉的来源和种类，并可检查粉状粮食中是否混杂有其他种类

17、的粮食产品。,4.3.2 淀粉分子的结构（ 1 ） 基本组成单位 -D-葡萄糖结构式：,葡萄糖分子的结构式,（2）两种不同的淀粉分子 直链淀粉 支链淀粉,（2） 两种不同的淀粉分子直链淀粉：是由葡萄糖以-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为1030%。能溶于热水但不成糊状。遇碘显蓝色。,直链淀粉分子的结构式,（2） 两种不同的淀粉分子支链淀粉：葡萄糖分子之间除以-1,4-糖苷键相连外，还有以-1,6-糖苷键相连的，所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色

18、。,支链淀粉局部结构,淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉共同组成，在淀粉粒中，直链淀粉与支链淀粉分子呈径向有序排列。,直链淀粉,支链淀粉,淀粉粒的基本结构模式,脐点,（3）淀粉的理化性质白色粉末，吸湿性强，热水中吸水膨胀难显示还原性，在酸作用下，水解生产-D-葡萄糖直链淀粉遇碘生成深蓝色的复合物，支链淀粉显示紫红色。,直链淀粉与碘络合示意图,这种变化可改变生淀粉的不良风味，改善其口感，使之易被人体消化吸收，发挥其增稠、增粘和形成凝胶的作用。,吸 水,加 热,情景1： 淀粉的糊化,4.4 淀粉的糊化和回生（1） 淀粉的糊化定义：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。如将淀粉的

19、悬浮液加热到一定温度时(一般在55以上)，淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化”。又称淀粉的糊化为“”化。糊化后的淀粉称为糊化淀粉，又称化淀粉。,糊化过程的三个阶段,可逆吸水阶段,不可逆吸水阶段,淀粉粒解体阶段,糊化的本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。,可逆吸水阶段,不可逆吸水阶段,不可逆吸水阶段,完全溶解阶段,各种淀粉的糊化温度范围(),支链淀粉较直链淀粉易于糊化;,一般较小的淀粉粒糊化温度要比大粒的稍高一些;,影响糊化的因素：,颗粒大小,淀粉类型,加热才能打断结晶区的氢键,温度,也使糊化温度升高，原因是与淀粉争

20、夺结合水。,中性盐类,AW低不易糊化,水分活度,这种变化会使食物质地变硬干缩，口感下降，难以被淀粉酶水解，不易被人体消化吸收。,冷 却,失 水,情景2：淀粉的老化,4.4 淀粉的糊化和回生（2）淀粉的回生定义：已糊化的淀粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混浊，溶解度降低，而沉淀析出；如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的“回生”或“老化”。这种淀粉叫“回生淀粉”或“老化淀粉”。,老化本质：糊化的淀粉相邻分子间的氢键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度化的微晶束。,影响因素,维持淀粉的-化状态提高食品制作过程中淀粉的-化程度，使其在较长的

21、时间内不易老化。将糊化后的化淀粉，在80高温迅速除去水分，使水分含量达10%以下，可得到可溶性化淀粉。这样，淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的化淀粉。因为无胶束结构，加水后，水容易进入，淀粉分子迅速吸水，容易重新糊化。,思考：方便食品的制作原理？,思考：为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到有甜味？,淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含-淀粉酶的催化作用，开始水解，生成了一部分麦芽糖、糊精。,淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：,(C6H10O5)n 淀粉,(C6H10O5)m 糊精,C12H22O11 麦芽糖,C6H12O6 葡萄糖,89,4.5 淀粉酶（1）淀粉酶

22、的种类根据来源的不同：麦芽淀粉酶、唾液淀粉酶、胰液淀粉酶、细菌淀粉酶、霉菌淀粉酶等；根据作用机理的不同：-淀粉酶、- 淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。,（2） -淀粉酶、-淀粉酶对淀粉作用的方式：-淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解-1,4糖苷键，内淀粉酶；-淀粉酶则从淀粉分子的非还原端开始，连续逐个切出麦芽糖单位，外淀粉酶；两种淀粉酶对-1,6糖苷键都不起作用。,92,淀粉酶对淀粉的作用方式,93,淀粉酶对淀粉的作用方式,（3） 淀粉酶的来源-淀粉酶广泛存在于植物、动物和微生物中，-淀粉酶则存在于大多数高等植物中，葡萄糖淀粉酶主要由根霉，黑曲霉等霉菌产生。目前工业上大规模生产-淀粉酶和

23、-淀粉酶主要是以微生物为原料用发酵法提取的。,（4）葡萄糖淀粉酶（糖化酶）葡萄糖淀粉酶作用于淀粉时，从非还原性末端开始，依此切下一个葡萄糖单位，并将葡萄糖分子的构型由型转变为型。葡萄糖淀粉酶的专一性较差，除能水解-1,4糖苷键外，还能水解-1,3和-1,6糖苷键，只是后两者的水解速度比前者要慢得多。淀粉全部被水解为葡萄糖。葡萄糖淀粉酶作用的最适pH为4-5，最适温度为50-60。,（5） 异淀粉酶（脱支酶）异淀粉酶又称为支链淀粉-1,6葡聚糖水解酶，其对淀粉的作用方式是专一分解-1,6糖苷键，将支链淀粉全部水解为直链结构。异淀粉酶可从微生物中提取，目前己成商品化生产的大多是从假单孢杆菌和产气杆

24、菌中培养提取的。异淀粉酶的最适温度为30-35，最适pH为4-6。目前在食品工业中主要是用于生产麦芽糖与低聚糖。,淀粉酶在食品工业中的应用1）葡萄糖,淀粉酶在食品工业中的应用2）麦芽糖,第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分,一、粮油食品原料的种类和组成,二、粮油食品原料的籽粒结构,三、粮油食品原料中的蛋白质,四、粮油食品原料中的碳水化合物,五、粮油食品原料中的脂肪,脂肪是种子在贮藏时用于呼吸和发芽时所需能量的贮藏物质。它不仅是很好的热量来源，而且还含有人体不能合成而一定要从食物中摄取以维持健康的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。,脂肪分子结构式,甘油是不变部分，脂肪酸类型多样，

25、脂肪酸是富含能量的CH链。,-亚麻酸 C18:3 n-3,花生四烯酸 C20:4 n-6,具有顺，顺-1，4-戊二烯结构,亚油酸 C18:2 n-6,H,H,( )3,几种必需脂肪酸的结构式,油脂存在于一切动植物中。粮食原料中以油料作物含量最多。例如大豆。禾谷类作物的油脂含量一般都不高，但它们加工的副产品，如米糠、玉米胚中油脂含量较高。谷类糊粉层、胚组织内含量高；胚乳内含量1%。,在2000年10月中国营养学会正式公布中国居民多不饱和脂肪酸摄入推荐比例：n-6 : n-3=(46) : 1,反式脂肪酸 - 健康杀手自然界存在的不饱和脂肪酸大都为顺式，而在商业化的氢化油中会生成一些反式不饱和脂肪

26、酸。,反 式 脂 肪 酸 油脂的氢化,反式脂肪酸危害,反式脂肪酸 - 健康杀手。,反式脂肪酸标准美国膳食含反式脂肪酸8 g/d，约占总能量的3%。WHO建议每天摄入量 2.2 g。强制标准GB28050-2011预包装食品营养标签通则规定：100g含量0.3g，则必须标出具体含量。,植物油脂的主要成分是甘油三酯。一般把常温下呈液体的称为油，常温下呈固体的称为脂。,5.1 油脂的加工特性,植物油的共性:在15时它们的比重均在0.900-0.970之间；都不溶于水、酒精（麻油溶于冷酒精中）；能溶于热酒精、有机溶剂中，如汽油、苯、氯仿、乙醚、二氯乙烯、二硫化碳等。这为油脂的抽提和精炼提供了条件。,为

27、提高出油率，需要先对原料进行高温处理，提高油脂的流动性。如果过度烘烤，原料被烤糊，则产生有毒物质。所谓“低温冷榨”，只是压榨时的温度比较低的缘故。1）压榨法：采用纯物理压榨的制油工艺，这种方法不涉及添加化学物质，保留了油料内的丰富营养物质，不含任何化学防腐、抗氧化剂，保证产品的安全、纯正、营养、美味。但缺点是出油率低。“压榨油工艺”目前在国内基本用于高档油品生产。,油脂的提取方法,2）浸出法：是用化工原理，用植物油抽提溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。常用溶剂是“正己烷”，有工业级和食品级，食品级纯度高，铅砷等重金属10ppb（亿分之一），它的沸点69。把植物油脂提取出来之后，只要稍稍加温就被

28、回收了。浸出法最明显的好处就是出油率高。茶树油：压榨法出油率，11%左右，浸出法18%；消耗的能源也少得多。,5.2 脂 肪 酶能分解脂肪酸与甘油之间的酯键，属于脂肪的分解酶类，为水解酶；大部分的脂肪分解酶作用的最适pH在碱性范围内（约89），但豆类的脂肪分解酶作用的最适pH为6.3，未成熟豆类的最适pH为8.510.5；脂肪分解酶作用的最适温度在3040之间，但一些酶在冷冻食品中（约-29）也可显示出活性。,植酸盐：植酸几乎都是以单盐或复盐形式存在，称为植酸盐。其中较为常见的是以钙、镁的复盐形式即植酸钙镁盐的形式存在。,5.3 植酸：又称肌酸、肌醇六磷酸，主要存在于植物的种子、根干和茎中，其中以豆科植物的种子、谷物的麸皮和胚芽中含量最高。,Ca2+,Zn2+,Mg2+,植酸盐的结构和可能的键（Thompson，1988）,植酸-蛋白盐，植酸-矿物质-蛋白盐，均能降低蛋白质的可利用性。,植酸结合营养成分的能力：植酸可与钙、铁、镁、锌等金属离子产生不溶性化合物，使金属离子的有效性降低；植酸普遍存在于植物源食品中，是影响矿质元素吸收的主要抗营养成分。植酸盐也可与蛋白质类形成配合物，比如，植酸-蛋白盐或者植酸-矿物质-蛋白盐，降低蛋白质的可利用性，淀粉也能与植酸结合。,植酸酶在人体消化钙盐的过程中起着极为重要的作用,植酸,环状肌醇,