第一章肉用畜禽及肉的科学ppt课件.ppt

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1、第一章 肉用畜禽及肉的科学,第一节 常见肉用畜禽的种类及特征 第二节 肉的形态结构及其特性 第三节 肉的食用品质,产肉性能,产肉性能是指动物屠宰后对胴体个项指标的测定。胴体，即躯干，是指牲畜屠宰后除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。 胴体的主要组成可以分为: 骨骼(不可食部分) 键和韧带(食用较差部位) 肌肉(主要可食部分) 脂肪(食用时成为肌肉的补充部分，是烹调中不可少的物质)。,理想的胴体是骨骼较少、肌肉较多、脂肪适量。产肉性能包括宰前活重，眼肌面积、胴体重、净肉重、屠宰率、净肉率等，这些指标可以反映畜禽的用途类型、品种及产肉率等，有助于对畜禽的选育、经营管理以及提高畜禽肉质的品质。,产肉

2、性能,测定方法,（1）宰前活重：绝食24小时后临宰时的实际体重。（2）胴体重：指屠宰放血后，剥去毛皮。去头，去内脏及前肢膝关节和后趾关节以下部分后，整个躯体（包括肾脏及其周围脂肪）静置30分钟后的重量。（3）净肉重：胴体剔除骨头后余下的净肉重量（包括肾脏等胴体脂肪）骨上带肉不超过2-3千克。,（5）屠宰率：胴体重与牛屠宰前（宰前空腹24小时）之比，用百分率表示。（6）净肉率：净肉重占胴体重的百分比。（7）眼肌面积：第12肋骨后缘处，将脊椎锯开，然后用利刀切开12-13肋骨间，在12肋骨后缘用硫酸纸将眼肌面积描出（测两次），用方格透明卡片（每格一厘米），计算出眼肌面积。,测定方法,肉品工业生产原

3、料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动物。由于品种等因素直接影响肉和肉制品加工的质量，因此对肉品工业生产的原料必须提出一定的要求。,第一节 常见肉用畜禽的种类及特征,一 国内外典型猪种,以下对国内外猪牛羊的典型品种作出介绍：,金华猪,内江猪,长白猪,大约克夏猪,1.大约克夏种猪(Large Yorkshire),种 猪,去 势,原产地:英国.肉用类型:瘦肉型.生产性能: 屠宰率71%73%，瘦肉率60%65%。,体型外貌:体格大， 体型匀称。耳直立，鼻直，背腰微弓，四肢较长，头颈较长，脸微凹，体驱长，全身被毛白色，故称大白猪

4、 .,原产地:丹麦. 肉用类型:瘦肉型. 生产性能: 屠宰率71.66%，胴体瘦肉率65.3%。,2.长白猪(Landrace),体型外貌: 长白猪全身被毛呈白色，头小清秀，颜面平直。耳向前倾平伸略下耷。大腿和整个后躯肌肉丰满，蹄质坚实，体躯前窄厉害呈流线型。体躯长，有16对肋骨，全身被毛白色.,原产地:美国东北部 肉用类型:瘦肉型猪 生产性能:屠宰率74.0%，胴体瘦肉率63.21%。,3.杜洛克猪（Duroc）,特征和特性：杜洛克猪全身被毛为棕红色，变异范围是由金黄色到深红砖色。头较小，耳中等大小，耳根稍立，中部下垂，略向前倾，嘴略短，颜面稍凹，体型中等，体高而身腰较长，体躯深广，肌肉丰满

5、平滑。胸宽而深，背呈弓形，后躯肌肉特别发达，四肢和骨骼粗壮结实，蹄黑色，大腿丰满。,原产地:英国 肉用类型:瘦肉型猪 生产性能: 屠宰率73.85%，胴体瘦肉率54.56%、,公猪,母猪,4.巴克夏猪 （Berkshire）,特征和特性：巴克夏猪被毛黑色，头、尾和四肢末端有白毛而呈“六白”，头短小，嘴筒短，颜面稍凹，两耳竖立微前倾，颈粗短，胸深宽，背腰平直，四肢短而有力，躯体形似园筒状。,5.汉普夏猪 （Hampshire） a.原产地:美国肯塔基州. （种猪 b.肉用类型:瘦肉型. c.体型外貌:汉普夏猪毛黑色，前肢白色，后肢黑色。最大特点是在肩部和颈部接合处有一条白带围绕，包括肩胛部、前胸

6、部和前肢，呈一白带环，在白色与黑色边缘，由黑皮白毛形成一灰色带，故又称银带猪。头中等大小，耳中等大小而直立，嘴较长而直，体躯较长，背腰呈弓形，后躯臀部肌肉发达，性情活泼。 （去势 d.生产性能: 屠宰率73.05%，胴体瘦肉率60.71%。,6.金华猪 a.产地：浙江省金华地区的义乌、东阳和金华三个县。 b.肉用类型：肉脂兼用 c.外型特征金华猪体型中等偏小，毛色除头颈和臀尾为黑色外，其余均为白色，故有“两头乌”之称。在黑白交界处有黑皮白毛的“晕带”。耳中等大、下垂，额上有皱纹，颈粗短，背微凹，腹大微下垂，臀较倾斜，四肢较短，蹄坚实，皮薄毛稀。d.生产性能屠宰率72.55，胴体瘦肉率43.36

7、。,（公）,（母）,7.内江猪 a.产地：内江市、内江县，以内江市东兴镇一带为中心产区，历称“东乡猪” b.肉用类型：肉脂兼用 c.外型特征：内江猪被毛全黑，鬃毛粗长； 头大、嘴短，额面横纹深陷，额皮正中隆起形成肉块(俗称“盖碗”)，耳中等大、下垂； 体格大，体质较疏松；体躯宽、深，背腰微凹，腹大、不拖地；臀部宽，稍后倾；四肢较粗壮；乳头6-7对；皮厚、 成年种猪体侧和后腿皮肤有皱褶(俗称“瓦沟”、“套裤”)。 d.生产性能： 屠宰率68.18，胴体瘦肉率为47.19,二 国内外典型牛种,海福特牛,夏洛来牛,鲁西牛,白牦牛,1.海福特牛 a.产地:英国英格兰的海福特县 b.肉用类型:肉用型 c

8、. 外貌特征:海福特牛体躯宽大，前胸发达，全身肌肉丰满，头短，额宽，颈短粗，颈垂及前后区发达，背腰平直而宽，肋骨张开，四肢端正而短，躯干呈圆筒形，具有典型的肉用牛的长方体型。被毛，除头、颈垂、腹下、四肢下部和尾端为白色外，其他部分均为红棕色。皮肤为橙红色。 d.生产性能屠宰率为60-65%，净肉率达57%。,2.夏洛来牛 a.产地: 法国中西部到东南部的夏洛来省和涅夫勒地区，是举世闻名的大型肉牛品种 b.外貌特征 : 夏洛来牛最显著的特点是被毛为白色或乳白色，皮肤常有色斑；全身肌肉特别发达；骨骼结实，四肢强壮。头小而宽，角圆而较长，并向前方伸展，角质蜡黄、颈粗短，胸宽深，肋骨方圆，背宽肉厚，体

9、躯呈圆筒状，肌肉丰满，后臀肌肉很发达，并向后和侧面突出。 c.生产性能: 成年活重:公牛平均为11001200千克,母牛700 800千克.屠宰率一般为6070,胴体瘦肉率为80 85。,3.利木赞牛 a.原产地: 法国中部的利木赞高原，现在世界上许多国家都有该牛分布，属于专门化的大型肉牛品种。 b.外貌特征 利木赞牛毛色为红色或黄色，口、鼻、眼田周围、四肢内侧及尾帚毛色较浅，角为白色，蹄为红褐色。头较短小，额宽，胸部宽深，体躯较长，后躯肌肉丰满，四肢粗短. c.生产性能 平均成年体重：公牛1100千克、母牛600千克；在法国较好饲养条件下，公牛活重可达12001500千克，母牛达600800

10、千克。,4.西门塔尔牛 a.原产地及分布原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区，主要产地为西门塔尔平原和萨能平原。现已分布到很多国家，成为世界上分布最广，数量最多的乳、肉、役兼用品种之一。 b.外貌特征该牛毛色为黄白花或淡红白花，头、胸、腹下、四肢及尾帚多为白色，皮肢为粉红色，头较长，面宽；角较细而向外上方弯曲，尖端稍向上。颈长中等；体躯长，呈圆筒状，肌肉丰满；前躯较后躯发育好，胸深，尻宽平，四肢结实，大腿肌肉发达. c.生产性能成年公牛体重乎均为800-1200千克，母牛650800千克。胴体肉多，脂肪少而分布均匀，公牛育肥后屠宰率可达65左右。,5.秦川牛a.产地：陕西b.体型特征： 属较大型的役肉

11、兼用品种。体格较高大，骨骼粗壮，肌肉丰满，体质强健。头部方正，肩长而斜。中部宽深，肋长而开张。背腰平直宽长，长短适中，结合良好。 荐骨部稍隆起，后躯发育稍差。四肢粗壮结实，两前肢相距较宽，蹄叉紧。角呈肉色，蹄壳分红、黑和红相间三种颜色。c.生产性能： 经肥育的18月龄牛的平均屠宰率为58.3%，净肉率为50.5%。肉细嫩多汁，大理石纹明显。,6.鲁西黄牛 a.产地：山东 b.体型特征： 鲁西黄牛体躯结构匀称，细致紧凑，为役肉兼用。 公牛多为平角龙门角，母牛以龙门角为主。垂皮发达。公牛肩峰高而宽厚。胸深而宽，后躯发育差，尻部肌肉不够丰满，体躯明显地呈前高后低的前胜体型。母牛鬐甲低平，后躯发育较好

12、，背腰短而平直，尻部稍倾斜。关节干燥，筋腱明显。前肢呈正肢势，后肢弯曲度小，飞节间距离些 蹄质致密但硬度较差。尾细而长，尾毛常扭成纺钎状。 c.生产性能： 此牛体大肥壮，出肉率高，既可使役，又可肉食。该牛体重一般在500公斤左右，大者可达800公斤，牛肉细嫩鲜美，营养丰富；,7.白牦牛 a.产地：甘肃天祝藏族自治县 b.体型特征：白牦牛全身被毛纯白，密长且丰厚，耐严寒。头部发育正常，眼大有神，有角或无角。角粗长，黄褐色，角型向外上方或向后上方月牙形伸出，角尖锋利。嘴唇圆而薄，采食灵活。体型结构紧凑，全身肌肉发育良好，皮肤为粉红色，大多数有黑色素沉着斑点。前躯发达，胸宽而深，耆甲高，后躯较前躯差

13、，但发育正常，尻部一般较窄。白牦牛四肢粗短，结实有力，偶蹄，蹄形小而圆，蹄叉闭合良好，蹄壳呈黑色或淡黄色，质地致密，善爬山 c.生产性能：胴体重为128.60kg，净肉重为99.00kg净肉率为39.25%。,国内外典型羊品种,1.特克塞尔羊原产于荷兰。体型中等，体躯肌肉丰满，眼大突出，鼻镜，眼圆部皮肤为黑色，蹄质为黑色。该品种适应性强，而粗饲。特克塞尔的突出优点：（1）具有高的肉骨比，肉脂比，屠宰率；（2）肌肉生长速度快；（3）眼肌面积大，较其他肉羊品种高7%以上；（4）可产优质羊毛；（5）是理想的肉间生产的终端父本。,2.考力代羊 产地：原产于新西兰。显著特点：公、母羊均无角，颈短而宽，背

14、腰宽平，肌肉丰满，后躯发育良好，四肢结实，长度中等。全身被毛白色品种概况 考力代羊主要是用林肯、莱斯特及边区莱斯特等公羊与美利奴母羊杂交育成的一个肉毛兼用型半细毛羊品种。 考力代羊全身被毛为白色同质毛，腹部及四肢羊毛覆盖良好。公、母羊均无角，颈短而宽，背腰宽平，肌肉丰满，后躯发育良好。成年公羊体重1 0 0 . 0 1 1 5 . 0 公斤，剪毛量1 0 . 0 1 2 . 0 公斤；成年母羊体重6 0 . 0 6 5 . 0 公斤，剪毛量5 . 0 6 . 0 公斤，羊毛长度为1 2 1 4 厘米，细度为5 0 5 6 支，匀度良好，强度大，弯曲明显，油汗适中，净毛率为6 0 % 6 5 %

15、 。产羔率为1 2 5 % 1 3 0 % 。考力代羊具有良好的早熟性，产肉性能好，成年公羊屠宰率为5 1 . 8 % ， 胴体净肉率77.76%。,3.汉普夏羊 产于英国的英格兰南部。一、形态特征体大，胸深，背宽平直，臀部发育充分。体躯被毛白色，但含有黑色纤维，同质。二、生产性能公羊体重平均为135千克，母羊平均为70千克。毛细5850支，毛长610厘米，羊毛主要用作纺针织品原料。母羊剪毛量34千克，净毛率50%60%。产肉性能，4个月龄的羔羊在好的饲养条件下，胴体重可达20千克，羔羊日增重400克。产羔率115%130%。母羊泌乳量好。,4.无角陶赛特羊 产地：原产于大洋州的澳大利亚和新西

16、兰。该品种是以雷兰羊和有角陶赛特羊为母本，考力代羊为父本进行杂交，杂种羊再与有角陶赛特公羊回交，然后选择所生的无角后代培育而成。显著特点： 该品种羊具有早熟，生长发育快，全年发情和耐热及适应干燥气候等特点。公、母羊均无角，体质结实，头短而宽，颈粗短，体躯长，胸宽深，背腰平直，体躯呈圆桶形，四肢粗短，后躯发育良好，全身被毛白色。品种概况 该品种羊具有早熟，生长发育快，全年发情和耐热及适应干燥气候等特点。胴体品质和产肉性能好，4 月龄羔羊胴体2 0 -2 4 公斤，屠宰率5 0 % 以上。产羔率为1 3 0 % -1 8 0 % 。我国在80年代末开始引入，用无角陶赛特公羊与小尾寒羊母羊杂交，6月

17、龄公羔胴体重为24.20千克，屠宰率达54.50%，净肉率达43.10，后腿肉和腰肉重占胴体重的46.07。,5.波尔山羊 该品种原产于南非。 波尔山羊毛色为白色，头颈为红褐色，并在颈部 存有一条红色毛带。 波尔山羊耳宽下垂，被毛短而稀。腿短，四肢强健， 后躯丰满，肌肉多。性成熟早，四季发情。繁殖力强，一般两年可产三胎。羔羊生长发育快，有良好的生长率和高产肉能力，采食力强，是目前世界上最受欢迎的肉用山羊品种。 波尔山羊是肉用山羊品种，具有体型大，生长快；繁殖力强，产羔多；屠宰率高，产肉多；肉质细嫩，适口性好；耐粗饲，适应性强；抗病力强和遗传性稳定等特点。,小尾寒羊 肉裘兼用型绵羊品种，具有早熟

18、、多胎、多羔、生长快、体格大、产肉多、裘皮好、遗传性稳定和适应性强等优点。4月龄即可育肥出栏，年出栏率400%以上；品种特性: 具有成熟早，早期生长发育快，体格高大，肉质好，四季发情，繁殖力强，遗传性稳定等特性。山东省西南部所产的羊较优。 生产性能: 以山东省西南部地区所产的小尾寒羊为例，其体重平均周岁公羊为65千克，母羊为46千克；成年公羊为95千克，母羊为49千克。,第二节 肉的形态结构及其特性,一、概述1.肉的定义 a广义:动物屠宰后所得的可食部分. b狭义:在肉品工业中,可理解为胴体.动物在放血致死以后,去毛或皮,去头蹄,内脏后剩下的部分,2肉的主要组织形态 a分类：根据形态学，胴体由

19、肌肉组织，脂肪组织，骨组织，结缔组织等部分组成 b含量：肌肉组织脂肪组织 骨组织 结缔组织 c影响各部分含量的因素: 种类、品种、肥育程度、年龄、使役程度、性别。,肉的各种组织占胴体的比例(%) 见表 2-1,不同月龄猪胴体各组织的比例(%) 见表 2-2,1.肌肉组织（1）分类 a.根据组织学分类，为骨骼肌，平滑肌，心肌。 b.根据收缩是否受中枢神经控制分为随意肌骨骼肌；非随意肌心肌和平滑肌 c.横纹肌：用显微镜观察有明暗相间的条纹，包括骨骼肌和心肌因此，作为加工对象主体的骨骼肌附着在骨骼上，具有随意性，明暗相间的条纹以下提到的肌肉均指骨骼肌,二、肉的形态学,图骨骼肌的结构及血管、神经、 肌

20、腱的关系,图肌肉纤维的显微结构,（）肌肉的宏观构造 a. 肌肉的基本构造单位肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜 b. 每50150条肌纤维聚集成束，称为肌束；外包一层结缔组织鞘膜称为肌周膜或肌束膜；即：由每50150条肌纤维聚集成束，外包一层结缔组织鞘膜，而形成的小肌束叫初级肌束,c. 由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束（又叫二级肌束）。 d. 由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜。 e. 血管神经以及肌间脂肪在膜间穿行，形成一块完整的肉,（3）肌肉的微观构造 a.肌纤维：呈长线状，不分枝，

21、两端逐渐减细；直径10100m ，长度1 40mm。 b.肌膜：由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，可承受肌纤维的伸长和收缩。 c.肌浆：即细胞质，属于胶体物质，含水分70 %80%；肌浆内富含肌红蛋白，肌糖原及其代谢产物、无机盐类等。 d.肌细胞核：骨骼肌纤维属多核纤维，核呈椭圆形，位于肌纤维边缘，紧贴肌纤维膜下，呈规则分布。 e.肌原纤维：每条肌纤维中有2500多条肌原纤维，占肌纤维固形成分的60 %70%，是肌肉的伸缩装置；肌原纤维在电镜下呈圆筒状结构，其直径1 2m，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。,图2-3肌肉的宏观及微观构造,肌原纤维的微观结构,2.脂肪组织 脂肪组织是仅

22、次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉质、增强风味均有影响。脂肪在肉中的含量变动较大，决定于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。,图2-4 脂肪细胞1.脂肪滴；2.由网状纤维组成的外围层；3.原生质；4.细胞核,3.结缔组织 结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。细胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。 （1）胶原纤维 胶原纤维主要由胶原蛋白组成，是肌健、皮肤、软骨等组织的主要成分，在沸水或弱酸中变成明胶；易被酸性胃

23、液消化，而不被碱性胰液消化。 （2）弹性纤维 弹性纤维的主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁、项韧带等组织中含量较高。 （3）网状纤维 主要分布于疏松结统组织与其它组织的交界处，如上皮组织的在膜中、脂肪组织、毛细血管周围，均可见到极细致的网状纤维。其主要成分为网状蛋白。,4.骨组织 猪骨约占胴体的59，牛占1520，羊占817，兔占门15，鸡占817。 骨由骨膜、骨质和骨髓构成， 骨膜是由结缔组织包围在骨能表面的一层硬膜，里面有神经、管。 骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨，骨的外层比较致密坚硬，内层较为疏松多孔。按形状又分为管状骨和扁平骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的管骨腔及

24、其它骨的松质层孔隙内充满有骨髓。 骨髓分红骨髓和黄骨髓。 骨的化学成分，水分约占4050，胶原蛋白约占2030，无机质约占20。无机质的成分主要是钙和磷。,三、肌肉的化学成分,（一）肉的化学成分 肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。哺乳动物骨骼肌的化学组成列于表2-4。,1、水分,水在畜禽体内的分布是不均匀的，在肌肉中含量为70% 80%，在皮肤中为60 %70%，在骨骼中为15% 20%。 肉的加工质量与肉中水分含量和水分的存在形式有密切关系；肉及肉制品的贮藏性与肉的水分活度有密切关系。 水分多易遭致细菌

25、、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质；肉脱水干缩不仅使肉品失重而且影响肉的颜色、风味和组织状态，并引起脂肪氧化。,2.蛋白质,肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约18%20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白质按照其所存在于肌肉 组织上位置的不同，可分为四类，即 （1）肌原纤维蛋白 （2）肌浆蛋白 （3）肉基质蛋白质 （4）颗粒蛋白质（1）肌原纤维蛋白质 肌原纤维蛋白质是构成肌原纤维的蛋白质。有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、-肌动蛋白素、M-蛋白等。 表2-5 肌原纤维蛋白质的种类与含量, 肌球蛋白 具有ATP酶的活性，Ca2+可以激活其活性，并具有和肌动蛋白结合的特点。 肌球蛋白的性质：

26、肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4，在 5055发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和的NaCl或(NH4)2SO4溶液中可盐析沉淀。 肌球蛋白的头部有 ATP酶活性，可以分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。,图2-5肌球蛋白a.一个肌球蛋白分子b.在一条粗丝中的肌球蛋白c.一条粗丝, 肌动蛋白 肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20。肌动蛋白只有一条多肽链构成，其分子量为41 80061 000。它还能溶于水及稀的盐溶液中，在半饱和的(NH4)2SO4溶液中可盐析沉淀，等电点4.7。有球状肌动蛋白和纤维状肌动蛋白两种形式。 图2-6 细丝的结构,

27、 肌动球蛋白 肌动球蛋白是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物，肌动球蛋白根据制备手段的不同可以分为二种：合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。 肌动球蛋白的粘度很高，具有明显的流动双折射现象。由于其聚合度不同。因而分子量不定。肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约在1：2.5至1：4之间。肌动球蛋白也具有ATP酶活性，但与肌球蛋白不同，Ca2+和Mg2+都能激活。 原肌球蛋白 原肌球蛋白约占肌原纤维蛋白的 45。 肌原蛋白 肌原蛋白又叫肌钙蛋白。 肌间蛋白 还有M蛋白、C蛋白、肌动蛋白素、肌动蛋白素、肌动蛋白素、I蛋白和联结蛋白等。,（2）肌浆蛋白质, 肌溶蛋白 肌溶蛋白属清蛋白类的单纯蛋白质，存在于肌原纤维间。

28、易溶于水，把肉用水浸透可以溶出。很不稳定，易发生变性沉淀，其沉淀部分叫肌溶蛋白，约占肌浆蛋白质的3，分子量为80 00090 000，等电点PH为 6.3，凝固温度为52，加饱和的(NH 4)2SO4或醋酸可被析出。把可溶性的不沉淀部分叫肌溶蛋白，也叫肌白蛋白。约占肌浆蛋白的1，分子量为 150 000，易溶于水和中性盐溶液，等电点PH为3.3，具有酶的性质。 肌红蛋白 肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的球蛋白和一个亚铁血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分子量为34 000，等电点为6.78，含量约占0.22。, 肌浆酶 肌浆中除上述可溶性蛋白质及少量肌球蛋白以外，还存在大量

29、可溶性肌浆酶，其中解糖酶占三分之二以上。 肌粒蛋白 主要为三羧基循环酶及脂肪氧化酶系统，这些蛋白质定位于线粒体中，在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2以下则呈不稳定的悬浮液。另外一种重要的蛋白质是ATP酶，是合成ATP的部位，定位干线粒体的内膜上。 肌质网蛋白 肌质网蛋白是肌质网的主要成分。,（3）肉基质蛋白质 肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和健的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中。 胶原蛋白 胶原蛋白加热后能形成凝胶（80），与水共热到62发生不可逆收缩，可被胃蛋白酶、细菌所消化，不溶于某些溶剂。 弹性蛋白

30、 弹性蛋白属硬蛋白，对酸、碱、盐都稳定，但煮沸不能分解。这种蛋白质不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被弹性蛋白酶（存于胰腺中）水解。 网状蛋白 它的蛋白质部分与胶原蛋白相同或类似。网状蛋白对酸、碱比较稳定。,3、脂肪 动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类，蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等；组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪。家畜的脂肪组织90为中性脂肪，78为水分，蛋白质占34，此外还有少量的磷脂和固醇脂。 动物脂肪都是混合甘油酯，混合甘油酯含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸多，其熔点、凝固点高；含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低。因此脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。,(

31、1)浸出物 从广义上说，在煮制肉时溶出的物质就是浸出物；从狭义上说，浸出物就是在煮制肉时溶出的物质中除去无机物、蛋白质、脂类、维生素等，所剩余的有机物。如：核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。 （2）矿物质 矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占0.8%-1.2%。这些无机物在肉中有的以单独游离状态存在，如镁、钙离子；有的以结合状态存在；有的与糖蛋白和酯结合存在，如硫、磷有机结合物。 钙、镁参与肌肉收缩，钾、钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性，钙、锌又可降低肉的保水性，铁离子为肌红蛋白、血红蛋白结合成分，参与氧化还原，影响肉色的变化。 （3）维生素 肉中维生素主要有A、B1

32、、B2、PP，叶酸C、D等。,4、其他物质,第三节 肉的食用品质,肉的食用品质主要包括肉的颜色、大理石纹、保水性、熟肉率、pH值、嫩度、风味等。这些性质在肉的加工与贮藏过程中，直接影响肉品的质量。,1.肉色(Meat colour),（1）肉色的意义 肉色是商品肉中给人印象最强烈最直接的一个肉质性状，是决定肉品等级和外观的重要参数之一，在一定程度上成为辨别不同品种肉样的标志。它不仅直接影响着消费者的购买欲望，而且也较为综合的反映着肉的品质。动物刚屠宰后的颜色为紫色，在空气中放置30分钟以后肉就变为鲜红色，这是新鲜肉的表征。 色泽一般用标准比色板给肌肉和脂肪的颜色评分，肌肉过淡或深红色都会降低肉

33、品的外观从而降低销售等级。,（2） 形成肉色的物质 肉的颜色本质上由肌红蛋白（Myoglobin，Mb）和血红蛋白（Hemoglobin，Hb）产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视放血的好坏而定。放血良好的肉，肌肉中肌红蛋白色素占8090，此时的肉色主要由肌红蛋白控制。当然，肉色不仅与肌红蛋白的数量有关，还与肌红蛋白的化学性质有关。 肌红蛋白是一种复合蛋白质，属于色蛋白类，分子量在17，000左右，是由一条多肤链构成的球蛋白(globin)和一个血红素组成，如图2-7:其中的血红素是由四个毗咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉，

34、铁离子可处于二价的还原态或二价的氧化态，因此也称作亚铁血红素。处于还原态的铁离子能与氧结合，氧化后则失去氧，即氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧的功能。,图 肌红蛋白分子结构,（3）肉色变化机理,（4）影响肌肉颜色变化的因素,1）肌红蛋白含量 肉中肌红蛋白的含量越多，肉色越鲜艳。肌红蛋白的含量随动物种类、动物组织的活动程度、年龄、性别、饲养条件等不同而有变化。2）环境中的氧含量 O2分压的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。3）温度 环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。如牛肉35贮藏9 d变褐，0时贮藏18 d才变褐。因此为了防止肉变褐

35、氧化，应尽可能在低温下贮存。,4）湿度 环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低且空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色褐变加快。如牛肉在8冷藏时相对湿度为70时，则2 d变褐；相对湿度为100时，则4 d变褐。5）pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，牛肉表现为出现DFD（Dark firm and dry）肉，肉色较黑、质地发硬、发干的肉；而猪则易引起PSE（Pale soft and exudative）肉，即肉色变得苍白，质地柔软，表面渗水的肉。6）微生物 贮藏时污染微生物会使肉发生表面颜色的改变，污染的细菌

36、分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。,肉色的测定 取以第1213胸肋横断面眼肌为代表，在室内自然光下，对照美式肉色标准图谱，按5分制用目测评分法对肉色进行评定。1分： 灰白色2分： 微红色3分： 鲜红色4分： 微暗红色5分： 暗红色两级间允许评0.5分，凡评为3分或4分者均属正常颜色，5分颜色最深，1分颜色最淡。,肉色评定等级,2.大理石纹（Marbling ）,大理石纹是肌束与肌间脂肪红白交错排列而成的，也就是肌肉中可见脂肪的分布状态。 肌肉内的脂肪细胞在外肌周膜上很难成积，对于肥育好的动物的肌肉组织，在内肌周膜和肌内膜处则会有脂肪成积，于是就

37、形成了大理石纹状肉(Marbled meat)。 标准的大理石纹结构应适中而分布均匀，纹理过多或分布不均，形成很粗的条纹，会使单位重量可食产品的蛋白质减少，适口性变差纹理过少，则肉的质地干燥，多汁性欠佳。 大理石纹主要受家畜肥度(Fatness)的影响。,肉质大理石纹评定等级,大理石纹的测定 取以第1213胸肋横断面眼肌为代表，对照美式大理石纹标准图谱，按5分制用目测评分法对大理石纹进行评定。5分： 肌间脂肪适当，大理石状结构明显 4分： 大理石状结构较明显3分： 有大理状结构，但不突出 2分： 大理石状结构不明显1分： 无大理石状结构 两级间允许评0.5分，凡评为3分或4分者均属正常，5分脂

38、肪含量最多，1分脂肪含量最少。,从左到右依次是一级，二级，三级，四级,肉质大理石纹评定等级,3.系水力（Water holding capacity）,（1）系水力的概念及意义 肌肉系水力是衡量肉的保水性能的指标，是指当肌肉受到外力的作用时，也就是在冷藏、运输、解冻、切碎等一系列加工过程中，肌肉保持原有水分与添加水分的能力。它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，与它们的相关显著，而且有着重要的经济意义。如果肌肉的保水性能差，那么在屠宰后至加工前的过程中，肉会因为失水而失重，造成经济损失。,（2）表示方式 1）系水潜能（Waterbinding potential）：表示肌肉蛋

39、白质系统在外力影响下超量保水的能力，用它来表示在测定条件下蛋白质系统存留水分的最大能力。 2）可榨出水分（Expressible moisture）：指在外力作用下，从蛋白质系统榨出的液体量，即在测定条件下所释放的松弛水（Loose water）量。 3）自由滴水（Free drip）：指不施加任何外力，只受重力作用下蛋白质系统的液体损失量（即滴水损失，Drip lose）。,（3）肌肉系水力的测定方法 1）不施加任何外力 如滴水法（Drip loss） 2）施加外力 如加压法和离心法 3）施加热力 如用熟肉率来反映烹调水分的损失,（4）影响肌肉系水力的因素,1） 对系水力的影响 实质是蛋白质

40、分子的静电荷效应 。当净电荷下降 ，蛋白质分子间发生凝聚紧缩， 系水力下降。 当肌肉 接近蛋白质等电点（5.0 5.4）时 这时正负电荷基数接近，反应基减少到最低值，肌肉的系水力也最低。2） 尸僵和成熟对肌肉系水力的影响 一方面是由于僵直发生时， 肌球蛋白与肌红蛋白结合形成了肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，此时肌肉蛋白质的网络空间就会缩小，从而影响系水力；另一方面是在僵直发生时 由于糖原酵解产生的乳酸，使 值下降。 当 值达到 5.5 左右，即接近肌肉蛋白质的等电点，从而影响到肌肉的系水力。,3）加热对系水力的影响 是由于蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出，从而使系水力明显

41、降低，肉汁渗出。 4）盐对肌肉系水力的影响 取决于肌肉的值。 当等电点（）时， 盐可提高系水力； 当 时，盐起脱水作用，使系水力下降。,3. 嫩度(Tenderness),肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地的指标。嫩度主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分含量与化学结构状态所决定。,（1）嫩度的概念 肉的嫩度包括以下四方面的含义。 1）肉对舌或颊的柔软性 即当用舌头与颊接触肉时会发现，肉的柔软性变动很大，从软糊糊的感觉到木质化的结实程度都存在。 2）肉对牙齿压力的抵抗性 即牙齿插入肉中所需的力。有些肉硬得难以咬动，而有的柔软得几乎对牙

42、齿无抵抗性。 3）咬断肌纤维的难易程度 指的是牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此这与结缔组织的含量和性质密切相关。 4）嚼碎程度 用咀嚼后肉渣剩余的多少，以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。,（2）影响肌肉嫩度的因素,影响嫩度的因素可以分为宰前因素和宰后因素。1）宰前因素 a.畜种、年龄和性别 b.肌肉的解剖学位置 牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老，据测定腰大肌中羟脯氨酸含量比半健肌少得多。经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的肉（腰大肌）的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到远端嫩度逐渐下降。 c. 营养状况

43、营养良好的家畜,肌肉脂肪含量高,大理石花纹丰富,由于脂肪有冲淡结缔组织的作用,也相当于降低了肌肉中结缔组织的含量,从而提高了肉的嫩度,而消瘦动物的肌间脂肪含量低,肉质老,嫩度较差。,2）宰后因素a.尸僵和成熟b.加热处理 加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这取决于加热的温度和时间。一方面，加热可引起肌肉蛋白质的变性，使其发生凝固、凝集和短缩现象。当温度在6575时，肌肉纤维的长度会收缩2530，从而使肉的嫩度降低；另一方面，肌肉中的结缔组织在6065会发生短缩，而超过这一温度会逐渐转变为明胶，从而使肉的嫩度得到改善。,c.电刺激 电刺激可以加速糖酵解，也就是加速尸僵过程

44、，即加速了肌肉中 的降解，加快了糖元的分解速度，使胴体内快速积累了大量的乳酸，从而使胴体 值迅速下降到 以下。这时再对这些肉进行冷加工就可以防止冷收缩，增加了胴体的汁液率，提高了肉的嫩度；电刺激引发胴体肌肉强烈的收缩，使激动蛋白细丝过度插入而引起 线断裂，导致肌原纤维间的结构松弛，这样可以容纳更多的自由水，使肉的嫩度增加；电刺激使肉的 值下降，还会促进酸性蛋白酶活性的提高，蛋白酶分解能力增强，从而加速蛋白质的分解，使嫩度增加。,酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致。通常所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）、细菌性蛋白酶（枯草杆菌的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜热芽孢杆

45、菌的耐热性蛋白酶）等几大类，其中以植物性蛋白酶类的嫩化效果为好，它可分解胶原和弹性蛋白，能够特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成为无定型团块；而细菌性蛋白酶只能消化肌肉细胞内膜，使肌肉横纹消失，不能水解结缔组织纤维。,d.酶,第四节 肉的成熟,成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程 一、尸僵 二、自溶,一、尸僵,(一)尸僵及其主要变化 1.ATP的变化 (1)维持肌质网微小器官机能的ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。 (2)同时使MgATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动

46、球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。,(一)尸僵及其主要变化2.pH值的变化 乳酸 ,磷酸肌酸,磷酸 3.冷收缩和解冻僵直牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩(Coldshortening),一、尸僵,(二)尸僵开始和持续时间,尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致死为1.2 h。肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段,二、自溶,(一)自溶过程尸僵13 d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡

47、胶感,充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉”。,1.钙离子说 屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。高浓度Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂2.蛋白酶说 蛋白酶即肽链内切酶 组织蛋白酶 溶酶体酶,(二)自溶机理,三、成熟的温度和时间,原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在1 、硬度消失80%的情况下，肉成熟成年牛肉需510 d，猪肉46 d，马肉35 d，鸡1/21 d，羊和兔肉89 d成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。牛肉以1 、11 d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变

48、劣。羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小，通常采用23 d成熟。,(一)物理因素 温度 (43 时24 h即完成成熟 )电刺激机械作用 (二)化学因素 pH,四、影响肉成熟的因素,四、影响肉成熟的因素,(三)生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度50 ，低温时也有作用。,五、成熟对肉质量的影响,(一) 持水性的变化 pH值在5.5左右时水合率为40%50%；最大尸僵期以后pH值为5.65.8，水合率可达60%。因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流

49、失减少。,五、成熟对肉质量的影响,(二)蛋白质的变化(1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加(2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。(三)风味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。,第五节 肉的变质,一、变质的概念：肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续。(1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，水溶性蛋白肽及氨基酸成熟胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇腐败。 (2)脂肪的酸败和糖的酵解,二、变质的原因,(1)许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。 如果氧的供应

50、受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。,(2)微生物对脂肪可进行两类酶促反应：A:一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油。B:另一种则是由氧化酶通过氧化作用氧化脂肪酸。,二、变质的原因,(3)微生物对蛋白质的腐败作用 蛋白质水解酶，水解明胶和胶源的明胶酶和胶原酶，以及水解弹性蛋白质和角蛋白质的弹性蛋白酶和角蛋白酶。,二、变质的原因,(4)有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对 游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成氨和相应的酮酸。另一种途径则是使氨基酸脱去羧基，生成相应的氨。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲