第十三章乳与乳制品的卫生检验ppt课件.ppt

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1、1,第十三章 乳与乳制品的卫生检验,2,本章主要学习内容,乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且从未从其中提取任何成分。（GB126931990） 乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。,第一节 鲜乳的卫生检验,根据成分变化可分为：初乳、常乳、末乳 、异常乳。,（一）乳的概念,一、鲜乳的初加工卫生与检验,4,1. 初 乳,母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、浓厚、黏度大，有特殊气味。特别是3d之内，初乳特征更为显著。化学成分与常乳有明显差异。其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含

2、量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固。,初乳中也含抗体，叫免疫球蛋白。它可以保护幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳的35倍，铜含量约为常乳的6倍。我国轻工业部部颁标准规定产犊后7d内的初乳不得使用。,5,2.常乳,初乳期过后到干奶期前一周所产的乳称为常乳。常乳化学成分及性质基本趋于稳定，是乳制品的加工原料和人们日常的引用乳。,母牛停止泌乳前一周所产的乳，称为末乳。末乳的各种成分的含量，除脂肪外均较常乳高，具有苦而微咸的味道，解脂酶增多，又带有油脂的氧化味，不宜贮藏，也不适宜作为乳制品的加工原料。,3.末

3、乳,6,4.异常乳,动物泌乳过程中由于动物本身的生理、病理原因以及其他外来因素造成的乳的成分和性质发生变化的乳，统称作异常乳。,异常乳可分下列几种：生理异常乳：包括初乳、末乳及营养不良乳病理异常乳：包括乳房炎乳和酒精阳性乳成分标准异常乳：包括掺水、掺杂及添加防腐剂的乳,不论哪一种异常乳均不能作为乳制品的加工原料。,7,牛乳的化学成分复杂，但主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。,（二）乳的化学组成和理化性质,正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、环境等因素影响而有差异, 变化最大的是乳

4、脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。,1.乳的化学组成,8,表13-1 牛乳主要化学成分及含量,酪蛋白,乳的分散体系,10,2.乳的物理性质,乳的物理性质不仅是辨别乳质量的必要因素，同时也是辨明加工中牛乳变化和检验牛乳掺杂情况的依据。包括以下几个方面：,11,（1）色泽,新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。,白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的,所含成分及其色素通过光线而反射呈现的颜色。,乳的色泽则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。,滋味：甜味，稍带咸味，易吸味 Mg2+

5、、Ca2+苦味，磷酸、柠檬酸酸味 正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微量的FFA。挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味,（2）滋味与气味,表示方法：1、PH常乳PH在6.5-6.7PH6.7,可能为乳房炎乳,PH6.5，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸2、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。发酵酸度：因发酵而升高的酸度总酸度=自然酸度+发酵酸度,（3）酸度,14,酸度表示方

6、式：吉尔涅尔度（0T）：取100ml奶消耗0.1MNaOH的体积数。牛乳的酸度通常为16-180T,影响因素：蛋白质、脂肪、均质、脱脂等加工方面：如甜炼乳、淡炼乳、乳粉的喷雾,（4）黏 度,乳的黏度实际上是指乳中各分子的变形速度与切变应力之间的关系。,影响乳的黏度的内在因素是乳中乳固体含量。,1乳密度，即20时乳的质量与同容积水在4时的质量比。即D20/4正常乳为1.030,初乳为1.038-1.0402乳比重，通常指在15下，乳的重量与同容积水重量比。即D15/15正常乳在1.0281.034之间，平均1.032脱脂乳在1.034-1.040之间D20/4+0.002= D15/15，工业上

7、用此差数换算,（5）密度和比重,牛乳冰点为0.525 0.565，平均0.54。乳糖及可溶性盐类使冰点下降，蛋白质脂肪影响不大，变酸时，冰点下降，乳中加1%水时，冰点上升0.0054。 沸点:理论上比水高0.15,实际1atm时为100.17淡炼乳，比重为1.066，沸点为100.44甜炼乳，比重为1.3085，沸点为103.2,（6）冰点和沸点,17,（三）鲜乳的初加工卫生,1.取乳卫生,(1)畜体及畜舍卫生,畜体卫生取决畜舍卫生状况，故畜舍必须保持干燥、通风，垫草应常更换，粪便应及时清理，饲槽保持清洁，畜舍每年消毒两次。,定期检疫：每年的春秋季进行一次，结核、布病和FMD、炭疽的检查、防治

8、乳房炎。,18,(2)挤乳员的卫生,(3)挤乳及盛乳用具的卫生,定期检查身体，保持个人卫生。凡患有传染病、化脓性疾病及腹泻的人员，不得参与挤奶工作。,乳房的清洗和消毒：50的温水洗，一头牛换一小桶水，再用0.2%KMnO4 或0.3%过氧乙酸（消毒3头牛）消毒到颜色褪去。,奶用具的卫生：用不锈钢的容器，先用温水清洗，热碱水刷洗，清水清洗，亦可用开水浸泡或蒸气消毒,19,过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。一般采用纱布或过滤器进行过滤。,2.乳的过滤净化,纱布过滤法：消毒后的纱布3-4层；一个过滤面50kg乳；使用后用温水清洗碱洗（0.5%的碱水）漂洗煮沸10-20分钟杀菌,管道过滤器：备有冷却器

9、，过滤后马上进行冷却使用时，控制进出口压差0.7kg/cm2,否则会产生跑滤现象。此外,还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度。,20,原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。乳温32时，净化效果较好,净化：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。,离心净乳机与奶油分离机的异同点：结构相似前者分离钵具有较大的聚尘空间,杯盘上无孔，上部无分配杯盘自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标准化）,对提高乳的产量和质量起了重要作用。,21,（1）自然冷却（水池冷却法）：冷却温度可达比水温高3-4 注意：搅拌、排水、换水 缺点：冷却缓慢，耗水量大（2）人工冷却：包括

10、冷排水冷却法、浸没式冷却法，通过制冷设备及冷媒 冷排:又表面冷却器； 特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。,3.乳的冷却,在过滤后，应将鲜奶迅速冷却以保持新鲜度。冷却目的: 抑制微生物、酶活性冷却到达的温度：04 常用的冷却方法有：,浸没式冷却器：轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，可自动调节搅拌速度,22,贮存时间与冷却温度的关系贮存时间（hr） 6-10 12-18 18-24 24-36 36-48冷却温度（） 10-8 8-6 6-5 5-4 2-1冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4，目的是节约能源,23,24,25,4.原料乳的运输

11、,在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。无论采用哪种运输方式，都应注意以下几点：防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶；所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂；长距离运送乳时，最好采用乳槽车。,26,散养牛户在交奶,27,乳槽车收奶,28,收奶计量,29,煮沸法：高温沸腾，维持25分，对营养破坏大巴氏消毒法：6165，30分左右，但杀菌不彻底，目前已较少使用。高温短时间杀菌法：7075，1516s，或8085，1015s； 奶业广泛采用超高温消毒法：在加压情况下，在1

12、20140左右沸腾24秒,既对营养破坏小，杀菌力好。蒸气直接喷射法；150喷到热蒸汽中，0.752.45秒即可，,5.乳的杀菌与灭菌,30,1.采样：（GB/T540985）取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应开搅拌器。一般取样量为0.21。每次取样量最少为250mL。 牛乳样品应贮存于26，以防变质。 检验样品的准备：样品应置于1520水中，保温1020min。然后充分摇匀。,（四）鲜乳的卫生检验,31,若为小包装乳：产品应按生产班次分批取样；连续生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写采样记录。 产品名称； 工厂名称及生产日期；

13、采样日期及时间；产品数量及批号。,乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防腐剂保存。1.冰箱内保存：需放在05温度下，最多不超过2天。,样品保存,32,2.加防腐剂保存,重铬酸钾保存法：每100mL乳加10% K2Cr2O7或10% Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保存10天。 甲醛保存法：每100mL乳加12滴3740%甲醛，可保存1015天。 H2O2保存法：每100mL 乳加3033% H2O2 23滴。可保存67天。 升汞保存法：每100mL乳加0.2g HgCl2 。 加防腐剂的保存方法不适于与微生物检验有关的样品，同时应注意防腐剂的选择，以免对测定结果有影响。,3

14、3,2.乳的感官检查,将乳样置于1520水中保温1020min，然后充分摇匀，进行各项检查。检查时注意有无异常气味和异常色，有无杂质、发黏或凝块。具体的检查方法如下：,鲜生牛乳,（1） 色泽 将少量混匀的样乳倒于白瓷皿中或洁净的烧杯中，观察其颜色。,34, 组织状态 取一只洁净玻璃平皿，倒入少量被检乳。然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳中有无细小蛋白质变性而凝固的颗粒。正常鲜乳为均匀无沉淀的流体。 取洁净的250 mL烧杯，倒入牛乳，在室温下静置2h，然后轻轻倒出上层乳汁，观察烧杯底部有无肉眼可见的异物。乳中不得含有煤屑、豆渣、牛粪、尘埃、昆虫、泥沙等肉眼可见的异物。, 气味与滋味 取少量

15、乳尝之，再将乳加热嗅其气味。,35,1. 启封前的检查 先检查包装情况，生产日期等。2. 启封后的检查 色泽是否呈均匀一致的白色中稍带微黄色，是否有异常色。,组织状态 是否呈均匀胶状悬浮液，有无沉淀，凝块及肉眼可见的异物。 气味和滋味 检查色泽和组织状态的同时，嗅尝乳样是否具有纯正的消毒牛乳固有的香味和滋味或其它异味。如饲料余味、苦味、臭味、霉味、涩味、酸味等。,消毒牛乳,36,感官指标（GB193012003）,表13-2 鲜乳感官指标,37,1.测定意义 20时正常牛乳的相对密度为1.028以上。平均1.030。测定乳的相对密度时，若数值离开了此范围，说明乳的成分发生了变化。 2.原理 牛

16、乳密度为20 的牛乳与同体积4水的质量比值。,4,3.乳的理化检验,（1）相对密度的测定,38,抽脂瓶,（2）乳脂率的测定,乳脂肪的测定方法较多，有哥特里罗兹法、盖勃氏法、巴布科克法等。,哥特里罗兹法 原理 利用氨液使乳中的酪蛋白钙盐成为可溶性铵盐，使结合的脂肪游离，用乙醚从乳中提取脂肪，干燥至恒量，称其质量得乳中脂肪含量。此法又可称为碱性乙醚提取法,39,反应式为：,NH2R(COO)2Ca+2NH3H2ONH2R(NH4)2+Ca(OH)2,(COOH)4,(COOH)4,测定方法 取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水、乙醇、乙醚、石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时。读取醚层体积，放出一定体

17、积醚层于一已恒量的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒量，称量。,40,注意事项 加入乙醇的目的是使一切能被乙醇浸出的物质留在溶液中，并使有些类脂质如卵磷脂等物质溶于乙醇中，避免被乙醚提出。 加入石油醚可驱除溶于乙醚中的水分，使分层清晰。 如果二次干燥后的称量值小于前次，则以二次为准。否则以前次为准。 无抽脂瓶时可用容积为100mL的具塞量筒替代。本法应注意充分振摇，以便达到抽脂完全。同时需要进行平行试验。 乙醚应不含过氧化物。,41,原理 在牛乳中加入硫酸破坏牛乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。,盖勃氏法,操作步骤 10mL硫酸乳脂计再沿着管壁小心加入11mL

18、试样，不要混合加1mL异戊醇塞上橡皮塞瓶口向下，用布包裹用力振摇呈均匀棕色液体静置数分钟（瓶口向下）6570水浴5min取出放乳脂离心机中1000r/min离心5min置6570水浴5min（水浴水面高于乳脂计脂肪层） 取出立即读数脂肪百分数。,42,注意事项 操作过程中加入一定浓度硫酸的目的是破坏脂肪球周围的蛋白质膜，使脂肪游离出来。配合加热和离心作用使脂肪完全而迅速的分离；加硫酸还可以增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出；同时硫酸与乳中酪蛋白钙盐反应，使其减少对脂肪球的附着力，从而促进脂肪的结合作用。,43,本法所用的硫酸，必须按照指定的浓度配制，不能过浓或过稀。过浓则会发生炭化呈黑色，不

19、易观察结果；过稀则酪蛋白不能完全溶解，影响结果的正确性。配制相对密度为1.8201.825的硫酸，用一般分析纯相对密度为1.837的硫酸100mL与78mL水混合即成。配制后可预试一下，如脂肪分层清晰即可。,44,操作中加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来（异戊醇有很强的吸附作用，可促进硫酸对脂肪球膜的破坏作用）；异戊醇能强烈地降低脂肪球的表面张力，从而促使其结合成为脂肪团；异戊醇还是一种消泡剂，利于脂肪层体积的读数。,45,操作过程中，应严格试剂添加次序和异戊醇的添加量。由于异戊醇溶解度低，相对密度又与乳脂肪相近，若加量过多影响结果的正确性。读取脂肪层体积时，温度必须控制在6570的范围内

20、。 塞上乳脂计的橡皮塞时，乳脂计管口必须是干燥的，否则，橡皮塞容易滑脱。 本法的特点是快速、方便，并且具有一定的精确度，但需要特制离心机。,46,适应范围与待点 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。 此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。,巴布科克法,47,原理 将牛乳加热除去水分所得的干物质即总固体。由总固体含量减去乳脂含量即乳中非脂固体的含量。,（3）乳中总固体和非脂固体的测定,采用直接干燥法测定,（4）乳酸度的测定,酸度测定的意义 新鲜

21、正常的牛乳酸度在16180T之间，乳的酸度由于微生物的作用而增高。因此，测定乳的酸度大小，就能判定其新鲜度。,48,原理 乳的酸度（oT）度数是以酚酞作指示剂中和100mL乳所需0.1000mol/L NaOH标准溶液的毫升数。 试剂 酚酞指示剂 0.100mol/L氢氧化钠标准滴定溶液 操作步骤 准确吸取10mL 试样150mL锥形瓶20mL煮沸冷却后的水及数滴酚酞指示液混匀氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色0.5min内不褪色消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数10即为酸度。,滴定酸度的测定,49,注意事项：测定时要用水稀释，目的是为了观察和判定终点。 终点的颜色可用标准颜色判定。取同批乳10

22、mL，置于锥形瓶中，加20mL水及3滴0.005%碱性品红，摇匀后作为终点判定的标准颜色。,50,酒精凝固试验：用68%、70、72%、75的乙醇（中性）与等量的牛乳混合（一般用12mL等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表11-5酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。,界限酸度的测定,鲜乳及消毒乳的酸度有一个正常范围，如果超过了这个范围就说明乳的质量不符合要求，这个正常酸度范围的上下限就是临界酸度或界限酸度。界限酸度的测定常采用定量碱液法和酒精凝固试验法。,51,表11-5 牛乳酸度表,52,表11-6 乳的酸度与乳的热稳定性的关系,（5）煮沸试验,取约10mL牛乳，放

23、入试管中置沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于260T。,53,乳的理化指标,表13-3 鲜乳的理化指标,54,4.微生物学检验,主要包括菌落总数测定、大肠菌群测定及沙门氏菌检验等致病菌和霉菌的检验。,具体操作方法参见GB4789.2-5中的规定。,5.乳房炎乳的检验,乳房炎乳中蛋白含量增多，会在碱性盐溶液中发生沉淀，据此原理，常采用溴甲酚紫法测定。,还可以采用测定氯糖数的方法检测。,健康牛乳氯糖数4 ；乳房炎乳610,55,二、掺假掺杂乳的检验,概念 ：人为地改变乳的化学成分或其比例，称为乳的掺假。,电解质类：食盐、芒硝、石灰

24、水、苏打、碳酸铵、洗衣粉等；（目的是提高乳的密度或掩盖掺水、改变乳的酸度。）非电解质晶体类：蔗糖、牛尿等；（增加乳的密度）胶体类：豆浆、米汤、动物胶等；（改变乳的黏度）防腐剂类：各种防腐剂、抗生素等；（抑制、杀灭微生物）杂质：如粪土、砂石、白土等。,常见的掺假物质按其理化性质和生物学性质，归为以下五类：,56,1. 掩盖乳的真正质量； 添加各种化学物质，例如加入防腐剂甲醛等。2. 为了经济利益。 向乳中添加廉价或没有营养价值的物品或从乳中抽去了有营养价值的物质，或替换一些质量低劣的物质或杂质。如为了使乳浓稠加入淀粉、豆浆等。 上述物质，对天然乳来说都是异物，把这些物质加入出售的乳中，在法律上是

25、不允许的。因为这样不仅破坏了乳的质量，而且损害了消费者的利益，危害了人们的健康。所以，食品检验人员，必须通晓乳中掺假检验的方法。,掺假的目的：,57,2.牛奶中掺陈奶的检验,常用比重法进行检测。正常牛奶的比重（204）在1.0281.032之间，牛奶掺水后使比重降低，每加10%的水可使牛奶比重降低0.003。,测比重时牛奶的标准温度为20。在1025范围内，牛奶温度每比20低1，要从乳稠计读数中减去0.0002；相反，每比20高1，要给乳稠计读数加上0.0002。例如，在牛奶温度为16时，测得牛奶的比重为1.030，则校正为20时的比重应为1.03040.00021.0292。,1.牛奶中掺水

26、的检验,用酒精试验可检出，方法与上述牛奶新鲜度检验方法相同。如给牛奶中加 68酒精后有絮片，则表明掺入了陈奶或牛奶本身已变质。,58,原理：淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，其中直链淀粉可与碘生成稳定的蓝色络合物，依此对乳中是否掺淀粉进行检测。试剂：碘溶液：称取碘化钾2g溶于少量水中，溶解后加入1g结晶碘，待其完全溶解后，加水稀释至100mL，混匀。操作方法 取乳样5mL于试管中，加碘溶液23滴，观察颜色反应。同时作空白试验。判定：乳样中如掺有淀粉、米汤，则出现蓝色，如掺入糊精类，则为红紫色。,3.乳中掺淀粉和米汤的检验,59,豆浆中含有皂素，可溶于热水或酒精中，并可与氢氧化钠（钾）反应生成黄色物

27、质，据此进行检测。,4.乳中掺豆浆的检验,取2ml被检奶样于试管中，加入3ml乙醇、乙醚的11混合液，混匀后加5ml 25%氢氧化钠(钾)液，混匀，在510分钟内观察颜色变化。同时用纯牛奶做空白对照试验。如果牛奶中掺入10%以上豆浆，则试管中混合液呈微黄色，纯牛奶对照试管中呈乳白色。,60,原理 鲜乳中加碱，可使溴麝香草酚蓝指示剂变色，根据颜色的不同判断加碱量的多少。,5.乳中掺蔗糖的检验,6.乳中掺碱的检验,61,测定意义：正常乳中的氯化物含量很低，一般不超过0.14%。各种天然水中都含有氯化物，故掺水乳中氯化物随掺水量而增高，如果向乳中掺入食盐水，则其中氯化物的含量更高。通过对乳中氯含量的

28、测定，可以判断乳中是否掺假。,7.乳中氯化物的含量的测定,62,原理 定量的硝酸银和检样中的氯化物反应，生成白色的氯化银沉淀。如果检样中的氯化物含量低，则有过剩的银与指示液铬酸钾反应生成砖红色的铬酸银沉淀，反应式如下：,AgNO3 + Cl- AgCl+ NO3- 2AgNO3+ K2CrO4- Ag2CrO4+ 2KNO3 （砖红色）,63,操作方法,样品2mL试管+5%铬酸钾指示剂5滴摇匀+0.5%硝酸银溶液mL摇匀观察乳的颜色反应。 同时用正常乳作对照。 判定 正常乳中氯化物含量低，有过剩的Ag+与K2CrO4反应呈砖红色，掺水乳因氯化物含量高而无铬酸银形成，故其颜色较浅。,注意事项：此

29、法简单，反应比较敏感，向乳中加水5%即可鉴别；对掺稀盐水的乳也能检测（呈黄色反应）；但对掺煮沸冷水不敏感。 乳房炎乳氯化物含量高，应注意鉴别。,64,三、鲜乳的卫生评定与处理,1.乳的色泽、滋味、气味均应正常，无沉淀，无杂质、无凝块。2.20乳的密度为1.0281.032，乳干物质11.20%，含脂率3%，酸度应符合标准规定。3.细菌总数不超过3104cfu/ml,大肠菌群不超过90MPN/100ml,不得检出。4.不得检出掺假、掺杂物质。,乳经过全面检验后，应符合下列要求：,5.下列乳不宜食用，应予废弃或销毁。,感官性状有异常的；产前15d的胎乳及产后7d内的初乳；,65,应用抗生素等对牛乳

30、有影响的药物进行治疗期间及停药3d内所产的牛乳。添加有防腐剂、抗生素或其他任何有碍食品卫生物质的牛乳。,6.炭疽、牛瘟、狂犬病、钩端螺旋体病、开放性结核、乳房放线菌病等患畜乳，一律不准食用。,7.下列病畜的乳，经过严格的卫生处理后，方可食用。,无临床症状的布病患畜乳，经巴氏消毒或煮沸后出场；结核菌素试验阳性而无临床症状的患畜乳，经巴氏消毒后出场；可疑口蹄疫患畜在出现临床症状之前所产的乳，经8030min加热或煮沸5min后，就地食用，不得出场，一旦出现临床症状，就地销毁，不得食用。,66,乳房炎奶处理：消毒废弃，不得利用。接种炭疽芽胞苗后所产的乳，煮沸后可食用。,第二节 乳制品的卫生检验,一、

31、乳粉的卫生检验,乳粉是以新鲜牛乳为原料，经杀菌、浓缩、和喷雾干燥等工艺加工而成的粉末状乳制品。,乳粉能长期保存，主要是由于其中水分很低，所以乳粉中存在的微生物不仅不能繁殖，而且还会死亡；乳粉中保存有鲜乳的营养成分，冲调容易，食用方便；同时还减轻了重量，便于运输。,67,（一）样品的采取 应按批号进行采样。,1.箱桶包装,开启总数的1%。用灭菌的开口采样扦自容器的四角及中心各采一扦，搅匀后，取总量的1/1000作检验用。,2.听、瓶、袋、盒装,按批号从不同堆放部位，采取总数的1/1000作检验用，但不得少于2件。尾数超过500件的，须增取1件。,所采样品应贴上标签，标明产品名称、工厂名称、生产日

32、期、抽样日期、数量及批号。,68,1.感官指标,（二）检验方法 参见GB5413-1997乳粉检验方法。,（三）乳粉的卫生标准,69,2. 乳粉理化指标,70,3.乳粉的卫生指标,71,（四）卫生评价,1. 乳粉的各项卫生指标必须符合国家标准。 2.乳粉中发现哈喇味、酸败臭味，以及发霉、吸潮结块、生虫和褐色变化经者，应予废品处理。3.对于超过保藏期限的，应据检验结果分别处理，作工业或食品工业用或报废。4.部分理化指标超标，但无明显感官变化的，应作等外品处理。5.菌落总数及大肠菌群超标，而无明显感官变化的，必须经有效消毒后供食品加工用，且应在包装箱上注明。6.乳粉中不得含有致病菌及由微生物引起的

33、缺陷。,72,二、炼乳的卫生检验,炼乳是“浓缩奶”的一种，是鲜乳经预热、浓缩、均质、装罐、灭菌而制得的产品。,甜炼乳是在牛乳中加16%左右的砂糖并浓缩至原体积40%左右的乳制品,淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积1/2.5左右的乳制品 。,（一）样品的采取,以浓缩锅或结晶罐分批取样，或按生产批号取样，每锅取样23罐；成批产品不能分别锅次的，则按总数的1/1000采样，但不得少于3罐。尾数超过500罐的，须增抽1罐。,73,（二）检验方法 参见GB5417-1999的检验方法。,（三）炼乳的卫生标准 见教材P178表13-8,（四）卫生评价,1.炼乳的各项卫生指标必须符合国家标准。2.在保藏期内若出现罐

34、筒膨胀及感官指标异常的，如有异常色泽、苦味、腐臭味、金属味的，不得销售，须废弃。3.因原料乳酸度高或预热加工时灭菌温度不足，微生物作用致使炼乳凝结成块，应予废弃。4.甜炼乳中除添加蔗糖外，不得添加任何防腐剂，检出者不得供直接食用。,74,酸牛乳系指新鲜乳经杀菌处理冷却后，加入乳酸发酵剂保温发酵而制成的产品。 乳酸发酵剂为乳酸链球菌和保加利亚乳酸杆菌的纯培养物。这些微生物的作用是分解乳糖，生成乳酸，使其具有清香纯净的乳酸味。 酸乳能阻止肠内有害微生物的活动，有增进身体健康的作用；能促进食欲，增加肠的蠕动和机体物质代谢；降低血清中胆固醇；缓解乳糖不适应症。,三、酸牛乳的卫生检验,75,（一）样品的

35、采取,按生产班次或日期分批取样，抽样量1万瓶的至少取2瓶；15万瓶者每增加1万瓶增抽1瓶；5万瓶者每2万瓶增抽1瓶。,所采样品应贴上标签，标明产品名称、工厂名称、生产日期、抽样日期、产品数量及批号。,不能及时检验的，应保存在210的冷藏箱内。,不合格的酸乳，不得复检。,76,1.感官检查：呈乳白色或稍带黄色，具有清香纯净的乳酸味。凝块稠密结实均匀，无气泡，允许有少量乳清析出。,（1）脂肪的测定 （2）酸度的测定 （3）六六六、DDT和汞的测定,（二）酸乳的检验 参见GB27461999,2.理化检验,77,表 酸乳的感官指标,（三）酸乳的卫生标准 GB193022003,78,表 酸乳的理化指

36、标,79,（四）卫生评价,1. 酸乳的各项卫生指标必须符合国家标准。 2. 感官及微生物指标不合格或表面生霉的产品，不得出售，一律废弃。3.每批样品至少有1瓶作细菌检验，其余作感官和理化检验。4.检出致病菌者，应予以销毁处理。,四、奶油的卫生检验,奶油，也称黄油，是乳中离心分离出的新鲜稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼等一系列加工处理而制成的含脂率80%的乳制品。按工艺可分为鲜制奶油、酸制奶油和重制奶油。,80,按生产班次或日期分批取样，每批产品取2件；大包装产品应用无菌采样器从箱内的不同部位取样。,所采样品应贴上标签，标明产品名称、工厂名称、生产日期、抽样日期、产品数量及批号。,（一）样品采取,（二）检验方法 参见GB53151999的检验方法。,（三）奶油的卫生标准 参见GB53151999的奶油的卫生指标要求。,81,（四）卫生评价,1.奶油的各项卫生指标必须符合国家标准。2. 腐败、生霉或有其他各种异味的应作废弃处理。3.混有尘埃、杂质者不准销售。4.微生物超标的，应视其污染严重程度可加工制成重制奶油或作工业用或废弃。,内容回顾,