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1、粤菜的烹调方法,1、以水作为传热介质的烹调方法,这里的水包括清水、汤水和卤水，论述时简称水。,浸,定义：以大热或已沸的水长时间加热原料的方法。功能和作用：浸对原料是一种温和的加热，原料在浸制中收缩变形比较缓慢，容易做到内外一致，容易保持水分含量，因此陈品通常呈现嫩滑的质感。用于动物性原料，如家禽、鱼类、畜类及内脏和肉类制品。,技术要领：浸制时，须使容器内浸制时用水的温度一致，确保原料均匀受热，成熟一致。水必须淹没原料。根据柔料的大小，厚薄、生疏程度及数量的多少控制水温的高低和时间的长短。反复使用的水要做好灭菌处理，以防变质。,熬,以微沸的水长时间对原料进行加热的方法功能与作用：经过长时间的熬制
2、，原料的滋味大部分溶于水中，使水变成了鲜香的浓汤。熬是制取半制品汤的工艺。技术要点：为使半成品汤的质量稳定，熬汤的用料、用水量及熬制时间必须标准化。熬清汤应用慢火，以保持水呈微沸的状态；熬制奶汤火力可以稍大。,煲,定义用中慢火让水保持沸腾状态，上时间对原料加热的方法。功能与作用:加热时间较长，汤汁鲜美，软焾、松散，如材料比较丰富容易形成复合味。技术要领：根据成品的质量要求或特点要求，灵活运用火力。制汤的时间一般为90120分钟。讲究原料煲制前的预制。煲制过程必须加盖。,滚,用猛火稍长时间加热的水中原料的方法。功能与作用：（参照初步熟处理）,焯,用猛火保持水沸腾的加热原料，使原料在极短的时间内致
3、熟的方法。功能与作用：（参照初步熟处理的加工技法）讨论： 五种以水作为传热介质的不同的加工技法。,2、以油作为传热介质的烹调方法,油浸油泡炸,3、以水蒸气作为传热介质的烹调技法,蒸以水蒸气作为传热介质的烹调方法法。技术要领：蒸锅、蒸炉的水量要充足。根据原料性质调整火力。蒸制菜式在碟上要摆砌均匀。,4、以热空气作为传热介质的烹调方法,烤以炭火加热原料或热气在敞开的环境中加热原料。操作要领：要求酥脆的要上烫皮，上皮水。呈现红色要抹上糖。非脆皮的烤后抹麦芽糖。材料表面要平整。烤制材料需腌制入味。,焗在密闭的环境中用热气对原料加热的方法。技术要点：根据材料特性掌握火力。加热环境要密闭。,5、以热盐为传
4、热介质的烹调技法,热盐焗把原料埋在热盐中使其受热致熟的烹调技法。技术要点：焗制前要入味选用粗盐盐的温度及用量要充足，火力适中。焗制时要用纱布包裹，保持清洁。加盖焗制。,6、以锅或其他物体为传热介质的烹调方法,炕以热锅加热原料的方法烙,7、以水和气作为传热介质的烹调方法,炖在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热置于水中的原料的方法。技术要领：炖制原料的水最好是沸水或者热水，缩短炖制时间。炖盅加盖，防止污染。顿开后，转中慢火。,8、以锅和油为传热介质的烹调技法,煎把原料放在油少量油的热锅内平移运动或静止，以锅和油同时对原料加热的方法。技术要领：原料形状以扁平为好。下油前，锅要烧热，烧干，用油滑锅，留下余
5、油煎制原料。原料下锅前表面水分要尽量抹干。,炒将原料放在少量油的热锅内边翻边加热的方法。技术要领：根据原料特性和成品特点控制火候。必要时加水，但必须保证锅的温度。,9、以水和油为传热介质的烹调技法,焖将原料放在数量不多的有油汤水中加热的方法。技术要领：根据原料老嫩、软硬程度确定加水量和加热时间。为减少水分挥发，焖制时宜加盖。多用中火或中慢火焖制。,煮把原料放在数量较多的有油汤水中加热的方法。技术要领：煮之前要初步处理。火力一般先猛火，后中慢火。掌握好汤水的量。,10、以水蒸气和盐作为传热介质的烹调技法,蒸以水蒸汽和盐作为传热介质的烹调方法。技术要领：使用粗盐蒸制过程中要防止水分滴入盐内。蒸制时间比无盐的时间要长。适用于水分含量不大，熟后不易松散的原料。,11、以热空气和盐为传热介质的烹调技法,以热空气和盐为传热介质的烹调技法。,12、烹调技法与传热介质的关系,见书289页。,
