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1、第六章干活制品类原料,一、干货制品类原料的概念,干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料。,高等教育出版社,二、干货制品类原料的干制原理及方法,（一）干货制品类原料干制的原理及目的,根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制脱水的方法，使其原有的新鲜组织变紧，质地变硬，抑制了微生物的生长繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有的品质和特点。,（二）干货制品类原料常用的干制方法,一、分类,（二）干货制品类原料分类及特点,（二）干货制品类原料的特点,1水分含量少，便于运输、储存2组织紧密，质地较硬；不能直接加热食用3、干货制品类原料都具
2、有干、硬、老、韧的特点,四、干货制品类原料的烹饪应用,可做菜肴的主料可做菜肴的辅料菜肴制作过程中重要的调味品。,部分动物性干货制品类原料在菜肴制作中只做主料，且用量少，一般不作辅料使用。如：燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等。 燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参在烹调中作宴席的第一道菜使用时，该宴席分别名为“燕窝席”、“鱼翅席”、“鲍鱼席”、“海参席”。 玉兰片等干货制品是重要的辅助原料。 海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。 部分干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。如燕窝、鱼翅、海参、驼峰、驼蹄、蹄筋等。,第二节干货制品类原料的种类,动物性陆生干货制品,动物性陆生干货制品是指有选择地将陆生
3、动物或陆生动物的某一部位组织，经过脱水干制而制成的原料。 包括干肉皮、蹄筋、驼峰、驼蹄、鹿筋、鹿尾、哈士蟆油等。,驼峰驼峰是骆驼背部的肉峰，是营养储存器产地：驼峰产于新疆、青海、内蒙品质特点：驼峰由胶质脂肪构成。质地柔嫩丰腴，似脂肪但不腻，似胶质却致密。品质鉴别：驼峰中的雄峰称为甲峰，肉红，半透明，质嫩，为上品。雄蜂称乙峰肉色白，质地老，品质差。烹调应用：驼峰在烹调中刀工成形较多，可切块条、片、丝。多做主料适宜炒爆扒炸烧等多种烹调方法，驼峰本身无鲜味，在烹调时要注意赋予味道。驼峰可制作清炒驼峰丝，油爆驼峰白扒驼峰酥炸驼峰,二、动物性水生干货制品,1.鱼翅是用鲨鱼、鳐鱼的 鱼鳍制成的干货制品，主
4、要食用鳍中的软骨别名：翅针、翅筋产地：广东、福建、台湾、浙江、山东、海南等地按鱼鳍的部位分：背翅、胸翅、臀翅腹翅、尾翅按加工情况分：原翅、明翅、净翅、原翅 又分为咸水翅和淡水翅。 咸水翅是用盐水浸后晒干制成的，味咸，不耐储存； 淡水翅是用淡水漂洗后晒干制成，色较白，耐储存，质量好。明翅 又分大明翅、中明翅、小明翅。净翅 又可分为翅饼、翅砖、翅针。 品质鉴别：背翅质量最好，翅中有一层肥肉膘样的 肉质体，翅膀针层层排列在 肉内，翅针颜色金黄 明亮，软糯有韧性，没经加工的 原翅以形体大 ，翅板厚翅身干燥，表面洁净，边缘无卷曲翅棍短无虫蛀无异味为佳,选择鱼翅可从鱼翅本身的质量来鉴定，有几种情况：,烹调
5、应用：鱼翅是珍贵的烹饪原料。在烹调中常做宴席的头道菜肴使用。以鱼翅为头道菜的宴席称为鱼翅席。鱼翅虽为海味珍品，但本身无鲜味，所以赋予鲜味是制作鱼翅菜肴中相当重要的内容，一般在涨发后期就需要加入某些调味品，使其既达到涨发目的，又增加鱼翅鲜味。鱼翅在制作菜肴时基本保持原状，多作主料使用，适宜扒烧等烹调方法。,营养：鱼翅蛋白质含量高，可达80.5%但是蛋白质中缺少色氨酸，是不完全蛋白质。对心血管疾病有一定的防治作用。,注意事项：制作菜肴要注意赋予鲜味,保管：防止虫蛀、防受潮。咸水翅容易吸潮气，应注意。贮存前应充分晒干，保管要注意干燥，通风。一旦发现受潮，应立即晒干。发现虫蛀应晒干并拍打鱼翅，倒出虫蛀
6、，一般虫蛀后，不宜继续存放，要尽快使用。,原翅,鱼皮鱼皮是指鲨鱼及鳐鱼皮的干货制品产地：产于烟台、连云港、舟山、汕头品质特点：鱼皮按加工精度可分两种：未去沙的鱼皮质硬，厚，表面布满沙粒，不平整，鲨鱼皮呈灰色或灰黑色，鳐鱼皮呈黄褐色，这一种在涨发时要去沙，另一种是去沙洗涤的干货制品，其皮薄，光洁，半透明状，淡黄色，使用方便，可直接涨发。烹调应用：切块使用。作主料，适宜扒、烧、烩等烹调方法，可制作红烧鱼皮， 白扒鱼皮,鱼唇是用鳇鱼鲨鱼鳐鱼鲟鱼的唇部软肉干制而成的产地：福建、广东、浙江、山东、辽宁等地均产品质鉴别：以干燥体大，有光泽，有透明感，干净，无污残无虫蛀为上品烹调应用：涨发后的鱼唇质地脆软兼
7、具，柔嫩腴美，细腻适口，胶质丰富，适宜扒烧烩等烹调方法，可制作白扒鱼唇，红扒鱼唇红烧鱼唇等,鱼肚（花胶）是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的产地：浙江、福建、广东种类：鮸鱼肚、黄鱼肚、鳗鱼肚、鲟鳇肚品质鉴别：干净、无血筋、色淡黄或黄，明亮透明，片大整齐，干燥，无虫蛀为佳。烹调应用：鱼肚为珍贵海产品，在烹饪中多做主料使用，适宜扒、烧、烩和制汤等烹调方法。可制作白扒鱼肚、烧鱼肚、奶汤鱼肚,海米是用海产白虾、鹰爪虾等加工干制而成的多为煮干品别名：开洋金钩产地：各地均产品质特点：肉质细密，鲜味浓郁品质鉴别：体型完整、大小均匀、干燥、咸度轻、光洁无壳、弯如钩味道鲜美鲜艳有光泽为佳品烹调应用：应用广泛是制作菜肴
8、的上好原料，海米主要是作辅料，起增加鲜味作用。可拌炝扒烧蒸炖等烹调方法。可制作海米拌黄瓜，海米炝芹菜，海米扒油菜海米冬瓜汤等多种菜肴,海蜇：大型水母类干货制品产地：天津北塘、浙江、福建、山东沿海品质特点：分伞部和口腕两部分。鲜海蜇用明矾食盐加工处理受伞部称海蜇皮，口腕部称海蜇头品种：南海蜇：浙江、福建沿海的称南蜇产量高质量好，片大脆嫩，水分少，色黄白东蜇山东沿海的称东蜇，肉厚不脆质量一般北蜇天津北塘所产为北蜇皮薄而脆。个小色白质量较差品质鉴别片大、完整、黄白色。无血丝，无泥沙，脆嫩为上品，海蜇头以完整均匀米黄色稍有淡红色、光亮、松脆无泥沙及夹杂物为佳品烹调应用：涨发后使用，烹调中多做主料，可做冷菜，也可作热菜。刀工成形海蜇头多为块片，蜇皮可切丝。,海参品种,刺参,梅花参,大乌参,黄玉参,茄 参,裙 边,乌鱼蛋,燕窝,第三节 干活制品类原料的品质鉴别与保管,一、干货制品类原料的品质鉴别 1、干爽、不霉烂 2、整齐均匀完整 3、无虫蛀杂质，保持规定的色泽,二、干货制品类原料的保管1.储存环境应通风、透气、干燥、凉爽、还要避免阳光长时间照晒2.有一些气味重的干货制品应分开保存，否则串味，影响食用。3.对于质地脆的干货制品，减少翻动，轻拿轻放，不能重压4.要有良好的包装和防腐防虫设施5.勤于检查,
