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1、营养素在烹饪中的变化,主讲：周伟,西安桃李旅游烹饪学院,原料中的化学成分,一 营养素:包括糖,脂类,蛋白质,无机盐,维生素和水六大类.是原料的主要组成成分.二 非营养素类:如叶绿素,挥发油等,对菜品的色,香起一定作用.三 有毒成分:有些能够去除,有些不能祛除.,碳水合物根据结构和性质，可以分为单糖、低聚糖和多糖三类。 单糖包括葡萄糖,果糖,半乳糖.烹饪中应用较少. 双糖包括蔗糖,麦芽糖,乳糖.前面两种在烹饪中运用较多. 多糖种类较多,是植物的主要结构性物质,对植物质地的变化起决定性作用.淀粉更是用途广泛.,蔗糖在烹饪中的作用,一 甜味剂二 赋形剂 1、 挂 霜 2、 拔 丝 三 上色作用 1
2、、焦糖化 2 、羰氨反应 四 促进发酵五 防腐保鲜,麦芽糖在烹饪中的应用,一 甜味剂:用于软,糯,香,甜的品种中.二 上色糖浆. 1 变色稳定 2 变色速度慢,纤维素在烹饪中的变化,一 植物性原料中含有的不能被人体消化吸收的多糖,统称纤维素. 二 纤维素在营养上有好有坏. 三 烹饪中根据原料所含营养素不同采取不同加工方法: 1 快速加热,不 破坏纤维素,保持原料的脆嫩; 2 长时间加热,使纤维素软化,使原料软烂.,淀粉在烹饪中的应用,一 淀粉的糊化 1 淀粉糊化的实质 2 淀粉糊化的应用 3淀粉糊化的条件 4 影响糊化的因素二 淀粉的老化 2 老化的实质 2 老化的应用及影响 3 影响老化的因
3、素,脂类在烹饪中的作用,一 脂类对菜品风味特色的影响 1 对色的影响 2 对香,味的影响 3 对质的影响二 脂类加热中的变化 1 发烟点 2 热分解 3 热聚合,蛋白质在烹饪中的变化,一 蛋白质的溶涨 1 溶涨的定义 2 溶涨的原理 3 影响因素 4 烹饪中的应用二 蛋白质的变性 1 变性的定义 2变性的原理 3 引起变性的因素及应用三 蛋白质的水解 1 水解的实质 2 水解的应用四 溶解度的变化及应用 1 影响因素 2 烹饪中的应用,维生素和无机盐在烹饪中的变化,一 维生素的变化1、破坏 2、迁移 3、流失二 无机盐的变化1、流失 2、溶出 3、迁移,水在烹饪中的变化,一 传热介质: 1 水 2 水蒸气二 影响嫩度.三 影响储存.,非营养素的变化,一 色的变化1、叶绿素的变化2、胡萝卜素的变化3、血色素的变化二 香的变化1、挥发油2、香味物质的形成,
