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1、第五章 膳食结构与膳食指南,第一节 膳食结构概论,一、膳食结构的基本概念 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 与生产力发展水平、文化、科学知识水平以及自然环境条件等有关。 缓慢变化,二、不同类型膳食结构的特点,（一）动植物食物平衡的膳食结构 日本,特点： 谷类年人均94Kg 动物性食物年人均63Kg 能量2000kcal 碳水化合物57.7% 脂肪26.3% 蛋白质16.0%,该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物性脂肪又不高，有利于避免营养缺
2、乏病，促进健康。此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。,（二）以植物性食物为主的膳食结构,发展中国家：如印度、巴基斯坦、非洲一些国家,特点： 谷类年人均200Kg 动物性食物1020Kg 营养缺乏病 冠心病、高脂血症发病率低,膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。大多数发展中国家的膳食属此类型。动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10-20%，植物性食物提供的能量占总能量近90%。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高血脂症的预防。,(三）以动物性食物
3、为主的膳食结构,欧美发达国家：如美国、西欧、北欧,特点： 谷类年人均6075Kg 年人均消费肉类100Kg，奶和奶制品100150Kg， 蛋类15Kg，食糖4060Kg 高能量：33003500kcal 高脂肪：130150g 高蛋白质：100g以上 低纤维,营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。,（四）地中海膳食结构,地中海地区：意大利、希腊,意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、果仁等；2）食物的加工程度低，新鲜度高，该地区居民以食用
4、当季、当地的食物为主；3）橄榄油是主要的食用油；4）脂肪提供能量占总能量的25%-35%；5）每天食用少量适量奶酪和酸奶；6）每周食用少量/适量鱼、禽、蛋；,7）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品；8）每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）；9）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。 此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量高。 地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的 膳食结构。,第二节 中国居民的膳食结构,一、中国居民传统的膳食结构特点（一）高碳水化合物 谷类供能70%以上（二）高膳食纤维（三）低
5、动物脂肪 供能10%以下,二、中国居民膳食结构现状及变化趋势 向“富裕型”转变 第四次全国营养调查： 奶类、豆制品摄入过低 铁、维生素A等微量营养素缺乏,三、中国居民膳食结构存在的主要问题 保持以植物性食物为主的传统结构 增加蔬菜、水果、奶类、豆类的消费 贫困地区增加动物性食品消费 限制食盐的摄入量,杭州市不同年龄老年人年主要食物摄入量 （ S，kg）,中国食物与营养发展纲要（20012010年）食物与营养发展2010目标中城市居民人均每年主要食物摄入量为：口粮135kg，豆类12kg，蔬菜160kg，水果52kg，食用植物油10kg，食糖10kg，肉类32kg，蛋类18kg，奶类32kg，水
6、产品22kg。,农村居民人均每年主要食物摄入量为：口粮165公斤，豆类13公斤，蔬菜140公斤，水果30公斤，食用植物油10公斤，食糖8公斤，肉类26公斤，蛋类13公斤，奶类7公斤，水产品13公斤。,第三节 膳食指南,膳食指南（dietary guideline）是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。,主要内容如下： 食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食； 如饮酒应限量； 吃清洁卫生、不变质的食物。,中
7、国居民平衡膳食宝塔,平衡膳食宝塔的应用p148 一、确定你自己的食物需要 二、同类互换，调配丰富多彩的膳食 三、要合理分配三餐食量 四、要因地制宜充分利用当地资源 五、要养成习惯，长期坚持,特定人群膳食指南：,（一）婴儿1、鼓励母乳喂养；2、母乳喂养四个月以后逐步添加辅助食品；3、婴儿的健康来源于母乳的质量，因此，母亲要多多加强膳食营养。,（二）幼儿与学龄前儿童1、每日饮奶；2、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。（三）学龄儿童1、保证吃好早餐；2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；3、重视户外活动。,（四）青少年1、多吃谷类、供给充足的能量；2、保证鱼、肉、豆、蛋、奶以及蔬菜的摄入；3、参
8、加体力活动，避免盲目节食。（五）孕妇1、自妊娠四月起，保证充足能量；2、保持体重的正常增长；3、增加鱼、肉、豆、蛋、奶和海产品的摄入。,（六）乳母1、保证供给充足的能量；2、增加鱼、肉、豆、蛋、奶和海产品的摄入。（七）老年人1、食物要粗细搭配，易于消化；2、积极参加适度的体育活动，保持能量平衡。,第四节 常见慢性病与特殊职业人群膳食指导,防治心血管疾病的膳食指导原则 冠心病：,冠心病：（1）控制总能量（2）限制脂肪（3）适量的蛋白质（4）饮食宜清淡、低盐（5）多吃蔬菜和水果有益于心脏（6）忌烟限酒,高血压：（1）控制能量的摄入（2）限制脂肪的摄入（3）适量摄入蛋白质（4）多吃含钾、钙丰富而含钠
9、低的食品（5）膳食宜少盐清淡（6）多吃绿色蔬菜和新鲜水果（7）忌食用兴奋神经系统的食物,防治糖尿病的膳食指导原则,（1）控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则（2）供给适量的碳水化合物（3）供给充足的膳食纤维（4）供给充足的蛋白质（5）控制脂肪摄入量（6）多食蔬菜、供给充足的维生素和无机盐（7）糖尿病患者不宜饮酒（8）合理安排每日三餐，每餐都应有碳水化合物，脂肪和蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。,防治癌症的膳食的指导原则,（1）注意膳食构成 （2）保持适宜体重（3）坚持体力活动 （4）蔬菜和水果（5）其他植物性食物 （6）含酒精饮料（7）肉类 （8）总脂肪和油类（9）盐和腌制食品 （10）贮存
10、（11）保藏 （12）添加剂及残留量,防治肥胖的膳食指导原则,（1）控制总能量（2）限制脂肪摄入量（3）碳水化合物的供给要适量（4）限制辛辣及刺激性食物及调味品（5）膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜（6）应注意烹调方法（7）养成良好的饮食习惯,苯、铅、高温、低温作业人员的膳食指导原则,苯作业人员：（1）应首先保证合理的平衡膳食，在此基础上增加优质蛋白质的摄入（2）脂肪含量不过高（3）提高碳不化合物的摄入量（4）应摄入更多维生素C,铅作业人员：（1）提高维生素C的摄入量（2）蛋白质供给量需充足（3）脂肪摄入量应适当限制，以免脂肪促进铅在小肠中的吸收（4）多摄入水果、蔬菜、其所含的果胶、粗纤维等能降低
11、肠道中铅的吸收,高温作业人员：（1）补充水和无机盐（2）供给充足蛋白质（3）补充维生素（4）增加能量摄入,低温作业人员：（1）大量提供能量（2）补充足量的维生素（3）平衡膳食（4）每餐应吃饱,思考题,这是一份寄宿制小学学校的一天的食谱，因为是不带量食谱，在考虑定量分析的前提下，你有何评价，有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、榨菜中餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭晚餐：回锅肉、肉丝榨菜、米饭,早 餐,中 餐,晚 餐,2012年（四级）公共营养师资格考试操作题一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。,二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐,三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。,
