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1、第六章 面点成形与装饰工艺,西点成形工艺,面点的成形，是按照面点制品形态的要求，运用各种手法，将各种调制好的面坯或坯皮制成有馅或无馅、各种形状的成品或半成品。成形方法大致分为：1、手工操作技法成形；2、借助工具、模具或机械成形；3、综合运用各种成形方法的艺术成形法。,一、成形的意义,决定成品的形态；形成产品的风味和形态特色；改善面坯质地；确定品种规格，便于成本核算。,二、成形基础技法,1、和、擀、卷、搅拌；2、捏、揉、搓、编制；3、切、割、抹、裱型。,（一）搓,分为：搓条、搓形。具体形式：直搓和旋转搓。,搓面,搓,分为：搓条、搓形。具体形式：直搓和旋转搓。,搓鱼子,（二）卷,1、单卷法2、双卷
2、法,麻花,花卷,花卷,猪蹄卷,如意卷,蝴蝶卷,菊花卷1,寿字卷,菊花卷,菊花卷2,菊花卷3,菊花卷4,用刀在两个卷的上下各切一刀,花篮花卷,桃花卷,桃花卷,桃夹子,蝴蝶夹子,草帽饺,玫瑰花卷,如果是用两种颜色的面坯呢？,中国结,两股辫,三股辫,四股辫 四股辫的编法是：把四份面团分别整成长条形，如图顶端捏紧后摆放好，从左到右依次为1、2、3、4，按照口诀：4过2，1过3，2过3，依次类推直至编完。,圆形四股辫,按顺时针方向将每一组压在下面（右边）的那条搭在左边的面条上，形成新的4组面条,这次按逆时针方向将每组下面（左边）的面条搭在右边的面条上,圆形四股辫,重复，将面条的尾端向中部捏紧,将整好的面
3、团反过来边缘向中间收拢,五股辫1,五股辫2,1放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面,六股辫,（三）包,双色包子,彩虹包子,（四）捏,鸳鸯饺,一品饺,四喜饺,孔雀饺,梅花饺1,梅花饺2,梅花饺3,取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成5个角，相邻的两个角两两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。,花式蒸饺,如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就是四边形了。,牡丹蒸饺,2、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状,3、把相邻的两边再相粘结,4、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣,兰花饺,知了饺子,1、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷,2、
4、把面皮翻过来，放入馅心,3、将馅心包起来，把两条直边捏起来,4、没翻卷的面皮做成眼睛,5、捏出翅膀的花纹,6、把两只翅膀翻过来,鸽子蒸饺,1、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团一般都用开水和面，这样面团筋度减小，可塑性强，利于造型。下剂子，擀成圆皮。包入菜馅，捏成月牙饺。,2、用拇指和食指捏出花边,3、两边向后捏，捏出一对翅膀,4、中间部位捏出头部,双色冠顶饺,白菜蒸饺,葫芦包,压最外圈边缘,金鱼饺,二 抻、切、削、拨,削：俗称削面，是指将坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面条的一种方法。,三 擀、叠、摊、按,A、擀一般需和包，捏，卷结合使用。B、叠又称折叠法，是指将经过擀制的面坯，经折
5、、叠手法形成半成品形态的一种技法。,C、摊指将较稀软或糊状的坯料，放人经过加热的洁净铁锅内，使锅内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的一种方法.D、按按是指将制品生坯用手按扁压圆成形的一种方法。,第二节 面点色泽的形成与运用,面点色泽的形成,一、原材料固有色二、通过工艺手段着色三、食用色素着色,原材料固有色,颜色和食欲的关系,二、通过工艺手段着色,1、糖类焦化着色2、刷蛋着色3、烘烤着色4、油炸着色,三、食用色素着色,食用色素使用注意事项,1、配成水溶液。2、以1%-10%为宜。3、随配随用，不宜久存。4、色调应与食品原料固有色相近。,面点色泽的要求,一、坚持本色二、少量缀色三、适当配色四、控制加色五、略加润色,面点色泽的运用技法,一、上色法二、喷色法三、卧色法四、套色法,
