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1、第六章 酱类生产工艺,豆酱 豆豉 面酱 辣椒酱实验：果酱,酱的简介,1、酱的定义 以粮食和油料作物为原料，经生物发酵酿成的一种半流动状态调味品。2、酱的种类（1）按照原料分类 豆酱：大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱 面酱： 花色酱品：以酱为主料，配以香辛料和芝 麻、花生、虾米等原料制成的。,（2）按照含盐的多少咸口酱：含盐12%。低钠（减盐）酱：含盐为6%，含盐为一般酱的 50%以下。低盐化酱：比一般酱低2030%，含盐为910%,酱的简介,酱的简介,(3) 按照制酱工艺a.曲法制酱：传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，然后再经发酵，直至成熟而制成。 曲法制酱在生产过程中，由于微生物生长发育的需要，
2、要消耗大量的营养成分，从而降低粮食原料利用率。b.酶法制酱：先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微生物，利用这些微生物所分泌的酶来制酱。 酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮食、能源和劳动力，改善食品卫生条件。,第一节 大豆酱酿造工艺,1、大豆酱曲法酿制工艺 大豆预处理与面粉混合制曲制酱醅入发酵容器自然升温第一次加盐水保温发酵第二次加盐水翻酱成品,2、大豆酱曲法酿制工艺控制,(1) 原料配比:大豆100kg ，标准粉 4060kg(2) 大豆预处理:包括清洗、浸泡和蒸煮 (3) 制曲:大豆蒸熟出锅后，趁热加入面粉与大豆拌和均匀、冷却至40，接种种曲0.3%，种曲使用时先与面粉拌和，为了
3、减少豆酱中的麸皮含量，种曲最好用分离出的孢子（曲精）。 注意：由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间需适当延长，待曲菌孢子呈黄绿色时，即可出曲。大豆曲一般需23天成熟。,第一节 大豆酱酿造工艺,(4) 制酱醅:曲水配比为大豆曲l00kg，14.50B盐水90kg。具体操作是：将大豆曲放入发酵容器内，扒平曲面稍加压实，使其自然升温，至40时，加入6065热盐水，让其逐渐渗入曲内，最后用一层细盐封面，并加盖。(5) 保温发酵:大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达45左右，保温发酵10天。(6) 酱的成熟:发酵成熟的酱醅，补加24oB盐水及所需细盐，调整酱醅含盐量12%，氨基酸态氮0.6%，搅匀，在室温下再
4、发酵45天，即制得成熟大豆酱。,第一节 大豆酱酿造工艺,2、大豆酱曲法酿制工艺控制,原料拌水、加碳酸钠 大豆 面粉 压扁 加水拌和 润水 蒸熟 蒸熟 冷却 冷却 糖化（用3%面粉） 酒化 混合制酱醅 酒醅 保温发酵 大豆酱,二、 酶法制豆酱工艺流程,蒸料 粉碎 冷却接种（米曲霉）厚层通风培养成曲干躁粉碎酶制剂,食盐水,(1) 酶制剂的制备a.种曲：采用3040或AS3.951米曲酶。b.成曲原料配比：豆饼玉米粉麸皮=343c.原料处理：混合原料加入75%的水、2%的碳酸钠（溶解后加入），拌合均匀。蒸料，可采用常压蒸料，也可采用加压蒸料，加压蒸料压力为0.1MPa，时间需20min。熟料出锅后经
5、粉碎、冷却至40，接入种曲0.3%0.4%，混匀制曲。,2 、酶法制豆酱工艺要点,2 、酶法制豆酱工艺要点,d. 通风制曲：将接种后混合物料采用通风制曲。保持室温2830；间隙通风，保持料温3032；1415小时后，菌丝已渐成白色，料层开始结块，翻曲降温。继续通风培养至2022小时，此时曲料水分减少较多，及时二次翻曲，补充pH值为89的水分，使曲料水分达40%50%。连续培养48小时，曲料呈淡黄色即为成熟。成熟曲料要求无干皮、松散、菌丝旺盛，中性蛋白酶活力在5000单位/克以上。然后将成品曲干燥，再经粉碎而制成粗酶制剂。,(2) 酒醪的制备 取面粉总量的3%，加水调至20oB加入0.2%氯化钙
6、，并调节pH值至6.2。加-淀粉酶0.3%（每克原料加100单位），升温至8595液化，液化完毕再升温至100灭菌。然后冷却至65，加入3.324甘薯曲霉麸曲7%，糖化3小时降温至30，接入酒精酵母5%，常温发酵3天即成酒醪。,2 、酶法制豆酱工艺要点,2 、酶法制豆酱工艺要点,(3) 混合制酱醅、发酵 将冷却至50以下的熟豆片、熟面粉、盐水、酒醪及酶制剂,充分拌和，入水浴发酵池中发酵。前期5天，保持品温45；中期5天，保持品温50；后期5天，保持55。发酵期间每天翻酱1次，15天后豆酱成熟。为了使酱香更加良好，可将成熟豆酱再降温后熟1个月。,黄豆酱的质量标准,表 2 黄豆酱的理化指标,表1
7、黄豆酱的感官指标,第二节 豆豉,豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称“幽菽”。早在公元前2世纪，我国就已经开始了豆豉生产，西汉初年，做豆豉已经很普通。豆豉是整粒大豆（或豆瓣）经蒸煮发酵而成的调味品。它味道鲜美可口，长期食用可开胃增食。广西昭平黄姚豆豉，曾参加1994年世界食品博览会。,一、豆豉 简介,1、豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮发酵成的调味品。2、种类：(1) 以原料划分 黑豆豆豉：如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉等，均采用本地优质黑豆为原料生产豆豉。 黄豆豆效：如广东的阳江豆豉、上海、江苏一带的豆豉等，均采用黄豆生产豆豉。,(2) 以状态划分 干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水量25%30
8、%。水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，如山东临沂豆豉。,一、豆豉简介,2、种类：,(3) 以发酵微生物种类划分, 毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，在气温较低（510）的冬季利用空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲。 曲霉型豆豉：上海、武汉、江苏等地生产豆豉采用接种沪酿3042米曲霉进行通凤制曲。一般制曲温度在2635之间。,一、豆豉简介, 细菌型豆豉：如临沂豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。 根霉型豆豉：如东南亚一带的印度尼西亚等国广泛食用的一种“摊拍”，就是以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的食品。培养温
9、度2832，发酵温度为32左右。,一、豆豉简介,(4)以口味区分淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉。咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重。大部分豆豉属于这类.,(5)以辅料划分 酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油豉等。,2、豆豉种类,一、豆豉简介,二、豆豉生产工艺,大豆清选浸泡蒸煮冷却制曲洗曲拌曲发酵干燥干豆豉 辅料 水豆豉,1、选料与浸泡,生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的新鲜小型豆。经长期贮存的黑豆，表面的角质蜡状物由于受酶的作用而使油润性变淡，失去光泽。原料豆在浸泡前需经过挑选，然后用1:2份清水浸泡，浸泡时间的长短，可根据
10、季节以及大豆组织的软硬程度和成分而定。一般冬季56h，其余季节3h。大豆浸泡的含水量在45%左右为宜。,二、豆豉生产工艺工艺控制,2、蒸豆蒸豆的目的是可以使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性。蒸豆的方法有两种:水煮法：清水煮沸，投豆，2h再煮。汽蒸法：是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压汽蒸 2h左右。,二、豆豉生产工艺工艺控制,3、制曲制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌细菌的作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。一般制曲过程中都要翻曲两次，翻曲时要用力把豆曲抖散，要求每粒都要翻开，不得粘连，以免造成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品
11、豆豉硬实、不疏松。,二、豆豉生产工艺工艺控制,豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若不清洗直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。豆豉的洗涤方法有两种：手工洗和机械洗。,二、豆豉生产工艺工艺控制,4、洗曲,人工洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。机械洗曲，是将豆曲放在铁制圆筒内转动，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌洗涤后的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗23次即可。,二、豆豉生产工艺工艺控制,4、洗曲,5、发酵与干燥,豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加盖、加香辛料，入坛发酵。拌料
12、后的豆曲含水量达45%左右为宜。发酵容器最好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一定温度下进行厌氧发酵。在此期间利用微生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色香味。这样发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用。水豆豉出坛后干燥，水分降至20%左右，即为干豆豉。,二、豆豉生产工艺工艺控制,三、豆豉的质量标准,第三节 面酱,面酱的制作材料： 主料：小麦面粉5000克 调料：盐1000克 面酱的做法： 1.将面粉蒸成馒头，弄成碎块加温发酵后晒干，把黄曲25克磨成粉，盐炒熟，一起放入冷开水中拌匀，然后装缸。 2.缸口罩一层纱布，太阳晒1-2个月后即成,第四节
13、 辣椒酱,将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒12天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。,实验： 苹果酱的制作,一 实验目的掌握果酱的制作技术二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。三、设
14、备和用具温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等,四、主要原料苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。五、工艺流程原料去皮切分去核预煮打浆浓缩装罐封盖杀菌和冷却成品,六、操作要点,1）原料选择 要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。2）清洗 将选好的苹果用清水洗涤干净。3）去皮、切分、挖核 将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗花萼，削去果皮4）预煮、打浆 将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50的水，煮沸1520分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。,5）浓缩 果浆和白砂糖为1：(081)的质量比并添加O1左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入
15、不锈钢锅中在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以2550min为宜，温度为106110时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。6）装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒35min，沥于水分，装罐时保持罐温40以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。,7）杀菌、冷却 采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75、55水中逐步冷却至37左右，得成品。,七、质量鉴别 可溶性固形物含量65-70；总含糖量不低于50；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。八、讨 论 题观察不同浓缩
16、时间果酱质量及保存期的变化。为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85以上?预煮软化时为何要求升温时间要短?,比重144.3/(144.3-波美度) 对于比水轻的：比重144.3/（144.3+波美度）,（1）重波美度（Bh）， 把食盐含量的质量分数为15%的水溶液定为15， 而在纯水中时定为零，其间等分为14，并延伸到15以上； （2）轻波美度（B），浮在食盐含量的质量分数为10%的水溶液的示值定为零， 而在纯水中示值定为10，等分为10并延伸到10以上。 以上均按15时的温度为标准，与密度的数值关系分别为： 重波美度=144.3/144.3-Bh克/厘米3； 轻波美度=144.3/144.3+B克/厘米3。,
