酿造学第五章5.葡萄酒ppt课件.ppt

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1、第五章 葡萄酒,概述第一节 葡萄酒酵母第二节 葡萄汁成分调整第三节 二氧化硫的应用第四节 红葡萄酒生产工艺第五节 白葡萄酒生产工艺第六节 山葡萄酒生产工艺第七节 葡萄酒的再加工第八节 葡萄酒的贮存管理,学习内容,概述,葡萄酒的起源葡萄酒在中国的发展,一、葡萄酒的起源,葡萄酒原产于亚洲西南小亚细亚地区，已有6000多年的历史。公元前1750年前，巴比伦Hammurabi王朝颁布的法典有关于葡萄酒买卖及饮用的法律。后来传到波斯、埃及等地。公元一世纪前后，由埃及经希腊传入罗马。十世纪后传入北欧。十八世纪西班牙移民将葡萄带到美洲。,二、葡萄酒在中国的发展,我国葡萄栽培有2000多年的历史。1892年，

2、印尼华侨张弼士在烟台建立张裕葡萄酒公司。2006年我国产量49万t，2009年96万吨。世界产量约3000万t，第二大饮料酒，其中法国和意大利都在700万t左右，人均消费超过100升。每年我国进口葡萄酒占产量的10。,第一节 葡萄酒酵母,酵母产生良好的果香和酒香；能将糖份全部发酵完，残糖在g/L以下；抗SO2；具有较高发酵能力，酒精含量达到16%以上；有较好的凝集力和较快沉降速度；低温（15）下发酵，以保持果香和口味。,一、优良葡萄酒酵母的特性,葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipsoideus）,繁殖:无性繁殖，以单端（顶端）出芽繁殖。在条件 不利时也易形成l4个子囊孢子。形态

3、：椭圆形、卵圆形；大小：（310）m（515）m；,第一节 葡萄酒酵母,一、优良葡萄酒酵母的特性,在葡萄汁琼脂培养基上，25培养3d，形成圆形菌落，色泽呈奶黄色，表面光滑，边缘整齐，中心部位略凸出，质地为明胶状，很易被接种针挑起，培养基无颜色变化。,常见野生酵母,巴氏酵母,尖端酵母,一、优良葡萄酒酵母的特性,第一节 葡萄酒酵母,影响葡萄酒酵母发酵的因素,温度：2230。低于16时，繁殖很慢；酸度：pH3.5，而细菌在pH低于3.5时就停止繁殖。当pH降到2.6时，一般酵母停止繁殖；,一、优良葡萄酒酵母的特性,第一节 葡萄酒酵母,酒精作用：葡萄酒酵母比其他酵母较耐酒精。二氧化硫作用：当加入 50

4、100mgL二氧化硫时，对酵母有明显抑制作用。,二、葡萄酒发酵的酒母制备,1、天然葡萄酒酵母,第一节 葡萄酒酵母,（一）葡萄酒酵母的来源,表111 葡萄采摘后酵母细胞数的变化,2、优良葡萄酒酵母的选育,从天然酵母中选育出优良纯种酵母。目前大多数葡萄酒厂都已采用了优良纯种酵母进行发酵。,第一节 葡萄酒酵母,二、葡萄酒发酵的酒母制备,（一）葡萄酒酵母的来源,3、酵母菌株的改良,人工诱变最常用。用同宗配合、原生质体融合、基因工程等遗传工程方法现已在研究进行中。,第一节 葡萄酒酵母,二、葡萄酒发酵的酒母制备,（一）葡萄酒酵母的来源,（二）葡萄酒酵母的扩大培养,第一节 葡萄酒酵母,二、葡萄酒发酵的酒母制

5、备,1、天然酒母： 无纯种酵母时，可采用完全成熟、糖含量20以上的健康葡萄50kg，加入SO2 5g或酸性亚硫酸钾12g，调匀后，于25培养发酵，待酒精含量达到10（v/v）时可作酒母用。,正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。,2、纯种酵母的扩大培养,第一节 葡萄酒酵母,（二）葡萄酒酵母的扩大培养,二、葡萄酒发酵的酒母制备,斜面试管菌,活化,10倍,12.5倍,12倍,14-25倍,酒母,一般应在葡萄醪加二氧化硫后48h再加入，酒母用量为110，视情况而定。,三、葡萄酒活性干酵母的应用,含水：58；含蛋白质：4045；酵母细胞数：（2030）109g；保存期：常温1年失活率约20，4保存1年失

6、活率仅510；保质期：24个月。,第一节 葡萄酒酵母,1、性质,表112 葡萄酒活性干酵母的用量,第一节 葡萄酒酵母,三、葡萄酒活性干酵母的应用,2、用量,复水活化后直接使用活化后扩大培养制成酒母使用 含80100mgL二氧化硫的葡萄汁中培养，扩大比为510倍。扩培不超过3级。,第一节 葡萄酒酵母,三、葡萄酒活性干酵母的应用,3、用法,第二节 葡萄汁成分调整,1、糖分的调整2、酸度的调整,第二节 葡萄汁成分调整,一般干酒的酒精在11左右，甜酒在15左右。以每1.7g糖可生成1（即1mL）酒精，计算。,一、糖分的调整,1.添加白砂糖,利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为1

7、2%的干白葡萄酒，则需要增加白砂糖多少克？,第二节 葡萄汁成分调整,一、糖分的调整,0.6251：204（1 x）：（161.5x） x48.71g 1000,1.添加白砂糖,第二节 葡萄汁成分调整,一、糖分的调整,48.715000=243.55（kg）,1kg蔗糖溶解后占有容积0.625L,9.5%*1.7*1000,12%*1.7*1000,有10T葡萄汁，含糖量为170g/L，欲生产总酒度11.5%(v/v)，含糖量为10g/L的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？,1.添加白砂糖,第二节 葡萄汁成分调整,一、糖分的调整,1：205.5（1 x）：（170 x） 得：x40.8g,1.添加白砂

8、糖,加糖计算中易忽略的问题：葡萄汁的比重，糖的纯度，加糖后体积的变化。,M= 10000/s40.8g其中是葡萄汁的比重， s是蔗糖的纯度。,11.5%*1.7*1000+10,加糖操作的要点,加糖前应量出较准确的葡萄汁体积；加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；用冷汁溶解，不要加热；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解；溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积；加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。,第二节 葡萄汁成分调整,一、糖分的调整,1.添加白砂糖,2.添加浓缩葡萄汁,浓缩汁 50 1.5要求酒精含量 11.5发酵用葡萄汁 10 38.5即在38.5L的发酵液中加1.5L浓缩汁，才能使葡萄酒达到

9、11.5%的酒精含量。则求得浓缩汁添加量为： 1.55000/38.5=194.8L,第二节 葡萄汁成分调整,一、糖分的调整,例如：已知浓缩汁的潜在酒精含量为50%，5000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10%，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5%，求需加入的浓缩汁量。,用交叉法,浓缩汁 50 1.5要求酒精含量 11.5发酵用葡萄汁 10 38.5即在38.5L的发酵液中加1.5L浓缩汁，才能使葡萄酒达到11.5%的酒精含量。则求得浓缩汁添加量为： 1.55000/38.5=194.8L,二、酸度调整,葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，pH3.33.5。增酸1、添加酒石酸和柠檬酸2、添加未成

10、熟的葡萄压榨汁来提高酸度,第二节 葡萄汁成分调整,降酸一般不需降酸，酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然下降30%-40%，主要以酒石酸盐析出。1、生物降酸：苹果酸-乳酸发酵2、化学降酸：碳酸钙,第三节 二氧化硫的应用,一、二氧化硫的作用,3.溶解作用,亚硫酸溶解果皮中色素、酒石、无机盐等，增加酒的色度和浸出物的含量。,4.抗氧化和抗氧作用,SO2能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊及褐变。发酵结束后，葡萄酒不再受SO2保护，而易被氧化而变色或有氧化味等，如用SO2处理，则2SO32- +O2=2SO42-,从而抑制酒中各成分的氧化作用，这就是SO2抗氧作用。,第三节 二氧化

11、硫的应用,一、二氧化硫的作用,5.增酸作用,（1）SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；（2） 2H2SO3+O2=2H2SO4。（3）亚硫酸能使酒石酸和苹果酸从各自的盐中游离出来。,第三节 二氧化硫的应用,一、二氧化硫的作用,1.游离SO2,与糖结合：SO2可与糖（用C表示）结合成不稳定的化合物： SO2 C（糖） SO2C 含糖量越高，这类化合物越多，若含糖量降低，这类化合物可释放游离态SO2。与乙醛结合：形成稳定的乙醛亚硫酸。,2.结合态SO2,第三节 二氧化硫的应用,二、葡萄酒中SO2的存在形式,SO2H2OH2SO3,HSO3-和SO32-,H2SO3 （或溶解态SO2 ）,无气

12、味，且没有杀菌作用,挥发性和气味，并具有杀菌作用,三、二氧化硫的添加,1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量：成品酒中总二氧化硫含量（mgL）为： 干白350 干红300 甜酒450 我国规定为250 游离二氧化硫含量（mgL）为： 干白50 干红30 甜酒100 我国规定为50,第三节 二氧化硫的应用,1、添加量,成品酒中含量,表113 破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/L,第三节 二氧化硫的应用,三、二氧化硫的添加,1、添加量,破碎和发酵时二氧化硫用量,与含糖量、含酸量、温度、微生物的含量与活性、酒的类型有关,2、添加方式,气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二氧化硫气体，一

13、般仅用于发酵桶的消毒，现在已很少使用。液体：液体SO2、亚硫酸（浓度为56）。固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S205），含量约57.6，配成10溶液，加入酒中产生二氧化硫。K2S2052H2（C4H406）2KH（C4H406）2SO2H20,第三节 二氧化硫的应用,三、二氧化硫的添加,不加亚硫酸的钠盐，因为Na+有苦味。,第四节 红葡萄酒生产工艺,一、红葡萄酒的生产工艺流程二、红葡萄酒的传统发酵工艺三、红葡萄酒发酵新工艺,150吨嘉尼米德发酵罐,葡萄园,第四节 红葡萄酒生产工艺,东西向种植的葡萄园,第四节 红葡萄酒生产工艺,发酵罐,第四节 红葡萄酒生产工艺,第四节 红葡萄酒生产工艺,150吨嘉

14、尼米德发酵罐,橡木发酵桶,第四节 红葡萄酒生产工艺,橡木桶陈酿酒窖,第四节 红葡萄酒生产工艺,低压压榨机,第四节 红葡萄酒生产工艺,品酒室,第四节 红葡萄酒生产工艺,酒庄(Opus One),第四节 红葡萄酒生产工艺,一、红葡萄酒生产工艺,红葡萄 梗 酒母 皮渣 分选破碎、除梗葡萄浆发酵压榨调整成分 陈酿干红葡萄原酒第一次换桶添桶后发酵 二氧化硫 酒 脚 蒸馏 第二次换桶均匀调配澄清处理包装杀菌 皮渣白兰地 干红葡萄酒,巨型压榨机一次可以处理4000公斤葡萄,采用滚筒的原理让葡萄在其中翻滚，使葡萄汁分离出来,二、红葡萄酒的传统发酵,1、前发酵（主发酵）46d,目的：酒精发酵、浸提色素物质和芳香

15、物质。,管理要点,容器充满系数：80%T：2530皮渣的浸渍：“酒盖”或 “皮盖”葡萄汁的循环：二氧化硫的添加。,增加色素物质含量；降温；使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；促进酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清,池,二、红葡萄酒的传统发酵,1、前发酵（主发酵）,发酵设备,开放式密闭式,返回,池,二、红葡萄酒的传统发酵,1、前发酵（主发酵）,发酵设备,开放式密闭式,带压板装置的开放式发酵池,池,二、红葡萄酒的传统发酵,1、前发酵（主发酵）,发酵设备,开放式密闭式,密闭式,池,二、红葡萄酒的传统发酵,1、前发酵（主发酵）,发酵设备,开放式密闭式,密闭式,池,二、红葡萄酒的传统发

16、酵,1、前发酵（主发酵）,发酵设备,开放式密闭式,压榨机,进口,酒出口,泵,进口,排汽阀,安全阀,视镜,喷汁管,搅龙,果汁进口,温度计,液位管,酒循环出口,So2进口,人孔,取样口,皮渣出口,二、红葡萄酒的传统发酵,1、前发酵（主发酵）,发酵后酒液质量要求：,泡盖下沉，酒温近室温，呈深红色或淡红色；有酒精和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量9%11% ，残糖0.5%，挥发酸 0.04% 。,前发酵结束后各种物质的比例：皮渣 11.5%15.5%自流原酒 52.9%64.1%压榨原酒 10.3%25.8%酒脚 8.9%14.5%,二、红葡萄酒的传统发酵,2、压榨,低压压榨机,二、红葡萄酒的传

17、统发酵,2、压榨,带式压榨过滤机,两辊系列压榨机,二、红葡萄酒的传统发酵,2、压榨,平调式系列压榨机,二、红葡萄酒的传统发酵,2、压榨,目的：残糖的继续发酵；澄清作用；陈酿作用；降酸作用。管理：补加二氧化硫；T；隔绝空气；卫生管理,二、红葡萄酒的传统发酵,3、后发酵：3-5d或至1月,3050mg/L（以游离计）,18 25 ,装满率95%,三、红葡萄酒发酵新工艺,旋转罐法二氧化碳浸渍法 热浸提法连续发酵法,（一）旋转罐法,三、红葡萄酒发酵新工艺,旋转发酵罐是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素。,法国生产的Vaslin型旋转发酵罐，罗马尼亚的Seity

18、型旋转发酵罐。,Seity型旋转罐,1.罐体 2.进料、排渣口、人孔 3.螺旋板 4.过滤网5.封头 6.出汁阀门 7.冷却蛇管 8.罐体短轴,Vaslin旋转罐,1.出料口 2.进料口 3.螺旋板 4 .冷却管 5.温度计 6.罐体 7.链轮 8.出汁阀门 9.滚轮装置 10.过滤网 11.电机 12.出料双螺旋,旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比,色度升高单宁含量适当干浸出物含量提高挥发酸含量降低黄酮酚类化合物含量降低,（一）旋转罐法,三、红葡萄酒发酵新工艺,（二）二氧化碳浸渍法（CM）,葡萄称重 密封浸渍罐CO2 、SO2 压榨皮渣 SO2 果汁（酵母） 发酵,三、红葡萄酒发酵新工艺,（三）

19、热浸提法,葡萄进厂称重 除梗、破碎二氧化硫 自流计 热浸提 维持罐 压榨皮渣发酵蒸馏 发酵果汁 皮渣白兰地 贮存倒酒二氧化硫,三、红葡萄酒发酵新工艺,利用加热果浆、充分浸提色素和香味物质,热浸提分为：全果浆加热、部分果浆加热整粒加热；加热工艺条件：低温长时（40-60，0.5-24h）高温短时（60-80，5-30min）；,（三）热浸提法,工艺要点,三、红葡萄酒发酵新工艺,（四）连续发酵法,葡萄浆在发酵罐内连续投料，连续排料，主发酵过程在连续发酵罐内进行。该方法只适于大规模生产，且产品质量一般。,三、红葡萄酒发酵新工艺,优点：1）可集中处理大量葡萄； 2）空间与材料都较经济； 3）整个生产设

20、备如泵、输送机等数量上较少； 4）产品成熟快。缺点：1）设备投资大； 2）连续发酵投料量大，不适于单品种发酵； 3）杂菌污染概率大。,（四）连续发酵法,三、红葡萄酒发酵新工艺,第五节 白葡萄酒生产工艺,白葡萄或红皮白肉葡萄 分选 破碎 果汁分离（破碎） 压榨 二氧化硫 白葡萄汁 皮渣 调整成分 低温澄清 沉淀 发酵 皮渣白兰地蒸馏 酵母 控温发酵换桶干白葡萄原酒陈酿调配 酒脚 干白葡萄酒包装过滤除菌冷处理澄清,自流汁、一次压榨和二次压榨汁分量,1.果汁分离,工艺操作,自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。,2.果汁澄清,二氧化硫澄清：低温（15 以下效果最佳）

21、下静止澄清16-24h。二氧化硫作用：加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；抑制杂菌与酚类化合物、色素、儿茶酸等发生氧化反应，防止葡萄汁被氧化而变质。,工艺操作,果胶酶使用量的选择：根据温度、pH、防腐剂的影响程度通过小试验得出用量。果胶酶粉剂的使用：将酶粉用4-5倍的40-50 水溶解放置2-4h，输送到葡萄汁中，搅拌、静止数小时取上层澄清果汁即可。,工艺操作,2.果汁澄清,果胶酶法,分解果胶质，降低黏度,皂土（Bentonite），亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分，其他还有氧化镁、氧化钙、氧化钾等成分。一般用量为1.5g/L。,工艺操作,2.

22、果汁澄清,皂土澄清法,原理：溶于水中带负电荷，与蛋白质等带正电荷的物质结合而沉降。有很强的吸附力,工艺操作,2.果汁澄清,机械澄清法,利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。,3.白葡萄酒发酵,采用人工培养的优良酵母进行低温发酵。发酵温度：16-22 ，主发酵期：15d左右。主发酵残糖：5g/L后发酵残糖：2g/L，15 以下持续一个月左右。,工艺操作,温度高有其危害易于氧化，减少原葡萄品种的果香。低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。,4.白葡萄酒的氧化,形成氧化现象需要三个因素：有可以氧化的物质，如色

23、素、芳香物质等。与氧接触。氧化催化剂的存在，如氧化酶、铁、铜等。,工艺操作,选择最佳采收期原料低温处理：10 以下快速分离低温澄清处理：5-10 控温发酵：16-22 皂土澄清：减少氧化物质和氧化酶的活性避免与铁、铜等金属离子接触添加二氧化硫充加惰性气体：加氮气或二氧化碳密封容器添加抗氧剂：二氧化硫、维生素C等。,工艺操作,4.白葡萄酒的氧化,防氧措施,第六节 山葡萄酒生产工艺,分选破碎除梗 果胶酶葡萄浆 糖水 分离 皮渣- 二氧化硫调整成分 酒母 酒母发 酵分批加糖 换桶酒脚-蒸馏 均衡调配冷冻澄清贮存陈酿包装杀菌,皮渣白兰地,干红酒,发酵,一、山葡萄酒酵母的驯养,1、制培养基：制灭菌山葡萄

24、汁：取优质山葡萄，除梗挤汁，置三角瓶中煮沸无菌棉塞口，自然冷却。灭菌麦汁：浓度140150gL。用5支试管分装：,一、山葡萄酒酵母的驯养,2、适应山葡萄汁：培养基经杀菌，将欲驯养的酵母移入1号试管内，2530培养24h。如此类推，一直移至5号试管内，若在5号试管内山葡萄酒酵母繁殖良好，证明此酵母能适应山葡萄浆的环境；,酵母,3、适应二氧化硫：山葡萄汁（100120gL）高压灭菌，冷却后加入按葡萄汁量0.1 0.15的 6的亚硫酸。46h后，加入5号试管内的酵母，反复摇匀，塞上棉塞。每日摇动23次，45d内出现旺盛发酵，扩大培养，一部分做酒，一部分做菌种；,细胞数 7107个/mL芽生率 不少于

25、40死细胞率 0.1发现杂菌，要立即更换 。,酒母镜检要求,一、山葡萄酒酵母的驯养,二、山葡萄酒发酵方法,1、酶解取汁：山葡萄浆加果胶酶0.10.2，控制温度3035，保持3h分离自流汁入板式热交换器，7330s进行瞬时消毒；2、用酒石酸钾降酸，加活性干酵母，分期加糖，使酒精含量达1213。 3、以碳酸钙调整酸度，添加山葡萄酒母，分期补加砂糖使酒精含量达1213。,三、山葡萄汁的改良,山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，为达到酿酒要求，采用加砂糖、脱臭食用酒精的方法进行改良。补加砂糖：将砂糖直接撒入葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达120140gL。添加脱臭食用酒精：将葡萄浆酒精含量调整到45，此法适用于

26、成熟度较高的山葡萄。,四、山葡萄酒的贮存,干红葡萄酒地下贮存23年，温度816； 甜红山葡萄酒地上贮存25年，温度1628。贮存时游离SO2控制在1015mgL；山葡萄酒酿造工艺与红葡萄酒酿造工艺相似。,第七节 葡萄酒的再加工,味美思起泡葡萄酒白兰地,一、味美思,味美思按色泽分为：红、桃红、白三种；按糖分可分为：甜、干几种类型。1味美思原酒 弱香型的葡萄原料，按干白葡萄酒工艺生产。2味美思的加香处理 酒精（白兰地）中草药浸泡3调配 味美思的调配分两个方面：一是药香的调配，二是糖、酒、酸、色度的调配。,二、起泡葡萄酒,起泡葡萄酒是一种含CO2的葡萄酒，以葡萄酒为基础， CO2可以由加糖发酵法产生

27、或人工压入，其含量在0.3MPa以上（20）。,起泡葡萄酒酒精含量一般为1113，它由有干、甜之分。 生产方法：一是用葡萄原酒在瓶内经二次发酵而成；二是用葡萄原酒在大罐中发酵而成。,香槟酒（Champagne）是起泡酒的一种，它起源于法国，因产于法国香摈地区而得名。法国政府的酒法规定：只有香摈地区按独特工艺酿造的含CO2白葡萄酒才能称香槟酒。,二、起泡葡萄酒,3、白兰地,壶式蒸馏器,鹅颈管,温酒进管,冷空气管,酒预热器,冷凝器,成品酒,回收酒气,第八节 葡萄酒的贮存管理,贮酒方式：一般需在低温下进行： 地下酒窖； 随着近代冷却技术的发展，葡萄酒厂的贮存已向半地上、地上和露天贮存方式发展。贮存容

28、器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和金属罐，当今除高档红葡萄酒及某些特种酒外，不锈钢罐及露天大罐正在取代其他两种容器（优质白葡萄酒用不锈钢罐最佳）。,贮酒室条件,温度： 818。干酒 1015，白葡萄酒 811，红葡萄酒 1215，甜葡萄酒1618，山葡萄酒815。湿度：（8590）。通风：室内有通风设施，保持空气新鲜。卫生：室内保持清洁。,第八节 葡萄酒的贮存管理,葡萄酒贮存期,一般白葡萄原酒贮存期为13年；干白葡萄酒为610个月；红葡萄酒一般为24年；其他生产工艺不同的特色酒，更适宜长期贮存，一般为510年。,第八节 葡萄酒的贮存管理,一、换桶,将酒从一个容器换入另一个容器，同时将酒液与酒

29、脚分开的操作。,目的：调整酒内溶解氧含量，提高酵母活力；逸出CO2等过量的挥发性物质；分离酒脚；调整SO2含量。,酒中悬浮的皮渣碎片、微生物细胞、酒石酸盐结晶等沉淀物称为酒脚,换桶时间： 发酵结束后810d，进行第一次换桶，再经12月后 第二次换桶；再经3月后第三次换桶。,二、满桶,添加同质量的酒液或排除少量酒液的操作称为满桶。,由于气温、蒸发、逸出等原因，桶中出现酒液不满或逸出的现象，须随时装满。,作用: 防止葡萄酒被氧化和被外界的细菌污染。,满桶的时间和次数，以实际情况和效果而定。一般 冬天1次/周，夏天2次/周。 酒精含量在16%以上的甜葡萄酒可不必满桶。,三、葡萄酒的澄清,1、下胶材料

30、 明胶 鱼胶 蛋清 干酪素（酪阮） 皂土 亚铁氰化钾,（一）下胶,添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。,动物的皮、软骨、骨骼等加压经长时间烧煮而得。它是去单宁的氧化性澄清剂。无臭无色或略带黄色或褐色，呈透明或半透明状，有片状、粒状、粉状等。具有良好的絮凝性和吸附力，溶于7080的温水中。另外硅酸明胶复合澄清剂，常用于白葡萄酒的澄清，可代替单宁。,由鱼鳔制成，尤其是鲤鱼的鳔，是白葡萄酒的高级澄清剂，它对酒中的组分消耗最少，又不会使酒受到污染，且速度慢，效果好，但价格昂贵。一般先用冷水浸泡23昼夜，除去腥味，尽可能多换水。此后加蒸馏水，使溶液中干胶含量为58，在25水浴上加热直至完全溶解。1L酒约用0.

31、02g胶。,鸡蛋的蛋清除可除去单宁和色素。它的澄清作用快，适于优质红葡萄酒。一般100L红葡萄酒中加入24个蛋清，用时先将蛋清与蛋黄分开，强烈搅拌至起泡沫，然后与葡萄酒搅拌均匀。,从牛奶中提取，呈黄色粉末，具有在酸性中凝絮的特性，能去酒中不稳定的色素物质，是白葡萄酒的重要澄清剂，主要用于处理铁浑浊的白葡萄酒。,它是一种胶质粒子，吸附性强，澄清效果好。一般用于澄清蛋白质浑浊或下胶过量的葡萄酒，效果很好。皂土常与明胶一起用（明胶用量为皂土10）可提高澄清效果。,它能与某些金属如铁生成不溶性化合物而沉淀。,葡萄酒发生下列情况时用皂土澄清,由于酒中含有酵母细胞及悬浮的蛋白质等有机成分，妨碍酒的自然澄清

32、；葡萄酒因含有金属而混浊，特别是铜的沉淀；曾受微生物感染的葡萄酒。,三、葡萄酒的澄清,（一）下胶,？,2、下胶操作,准备酒 无有害微生物污染的酒。如原酒中含有残糖，应加适量二氧化硫（510g100L）防止发酵；下胶试验 测定葡萄酒中单宁含量或通过小样试验来确定单宁和明胶用量；下胶与分离 根据上述试验，准确、缓慢、均匀加入单宁后再加明胶溶液，及时充分搅匀。下胶经23周后，将清酒抽出（并进行过滤），迅速与酒脚分离。,三、葡萄酒的澄清,（一）下胶,单宁液与明胶液小试举例,2、下胶操作,三、葡萄酒的澄清,（一）下胶,单位：mL,每瓶100mL白葡萄酒,3、影响下胶效果因素,单宁 当酒中单宁含量过低时，

33、影响下胶效果（未做单宁试验），一般沉淀1g明胶需0.8g单宁。白葡萄酒因单宁含量少，常需添加。其他下胶方法，不需要添加单宁；盐 在钙、镁、钾和铁盐存在下，效果好。,三、葡萄酒的澄清,（一）下胶,下胶温度 过高或过低不利于澄清。室温820下胶效果好。蛋白质过多，下胶前可加硅藻土或皂土处理，能提高澄清效果。,4、下胶过量,检查：当葡萄酒加入 O.5gL单宁， 24h后，根据出现雾浊的程度，可判断出过量的多少；处理措施：一是添加适量单宁，将酒中过量的明胶除去；二是加适量（4050g100L）皂土除去。,三、葡萄酒的澄清,（一）下胶,（二）离心澄清,用于新葡萄酒澄清除去大量杂质，若用过滤很快会堵塞孔眼

34、。除去酵母细胞，防止酒在贮存中败坏。,三、葡萄酒的澄清,四、葡萄酒的冷热处理,使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，并可显著地改善口味。使酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下，溶入较多的氧气。由于氧化作用，加速新酒的陈酿。,（一）葡萄酒的冷处理,有利于成熟和稳定性提高？,1、作用,2、冷处理温度,T=一（0.04P0.02EK） 式中 T葡萄酒的冰点（） P每升葡萄酒所含酒精的克数（gL） E每升葡萄酒所含浸出物的克数（gL） K校正系数，酒精含量10时为0.6，12 时为1.1，14时1.6。若近似计算 葡萄酒酒精含量 冰点 2,（一）葡萄酒的冷处理,葡萄酒的冰点以上0.

35、5。,四、葡萄酒的冷热处理,3、处理时间,一般在-4-7下冷处理56d。可延长到1015d：冷处理时间长，形成的晶体大，容易过滤。,（一）葡萄酒的冷处理,四、葡萄酒的冷热处理,4、冷处理的要求,迅速降温。在同温下过滤。添加晶体：酒石酸氢钾晶体能加速结晶，有利于澄清。加量0.05g/L。冷处理过程中，在葡萄酒中溶入二氧化碳，可防氧化，尤其是白葡萄酒。,（一）葡萄酒的冷处理,5-6h达到冷处理的温度,四、葡萄酒的冷热处理,色、香、味都有所改善，挥发酸增加，氧化还原电位下降。产生保护胶体，使酒变得更为稳定。 葡萄酒中含树脂，加热膨胀形成保护胶体，增强了酒的稳定性,（二）葡萄酒的热处理,（也称马德拉（

36、Madeira）化）,有利于成熟和稳定性提高？,1、作用,四、葡萄酒的冷热处理,?,（二）葡萄酒的热处理,（也称马德拉（Madeira）化）,有利于成熟和稳定性提高？,1、作用,防止酒石酸氢钾沉淀。可除去有害物质，如酵母、细菌、氧化酶等，达到生物稳定和酶促稳定。,热处理的不利影响：酒色变褐、果香新鲜感变弱、出现氧化味等,四、葡萄酒的冷热处理,在密闭容器内，将酒间接加热到67，15min或70，10min进行热处理。 有人认为采用5052处理25d为佳。而处理甜葡萄酒以55更好。 如把冷、热两种处理结合会得到较好的效果。,（二）葡萄酒的热处理,2、热处理方法,四、葡萄酒的冷热处理,表116 葡萄

37、酒热处理条件,五、葡萄酒的过滤,第一次过滤：在配酒下胶澄清后，用硅藻土过滤机进行粗滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒。第二次过滤：酒经冷处理后，在低温下用棉饼（或硅藻土）过滤机过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体。第三次过滤：酒在装瓶前，采用膜除菌过滤，以进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。,过滤机：棉饼过滤机、硅藻土过滤机、膜过滤机,多次过滤,六、瓶贮,瓶贮是在无氧状态即还原状态下进行的。据测，酒在装瓶几个月后，其氧化还原电位达到最低值。而葡萄酒的香味，只有在低电位下形成。葡萄酒在装瓶时带入的微量氧消耗之后，将促进香味的形成。因此，装瓶软木塞必需紧密，不得漏气。瓶贮时，酒瓶应卧放

38、，木塞浸入酒中，可起到类似木桶的作用，以改善陈酒的风味。,瓶贮：指酒装瓶后至出厂的一段过程。,（一）机理,（二）瓶贮存期,瓶贮的周期，因酒的品种，酒质要求不同而异。最少46个月。有些高档葡萄酒，瓶贮时间可达12年。,六、瓶贮,表117 不同目的的处理方法,注：“ ”这些处理方法在有些国家不准许。,复习参考题,1、优良葡萄酒酵母的特性有那些？2、影响葡萄酒酵母发育的外界因素有那些？3、葡萄酒酵母菌株改良的方法有哪些？试设运用所学知识计一套葡萄酒酵母菌株改良的方法。4、葡萄汁成分的调整内容及方法有那些？5、葡萄酒发酵为什么要添加二氧化硫？6、葡萄酒发酵前应做好哪些准备工作？7、葡萄酒换桶和满桶的目的有哪些？8、葡萄酒澄清处理的方法有那些？9、防止白葡萄酒氧化的措施有那些？10、干红和干白葡萄酒的工艺过程和风格的区别？,