超市培训蔬菜陈列培训讲义ppt课件.ppt

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1、蔬菜管理培训讲义,培训讲师：LOUIS.L培训部门：营运部,目 录,一、蔬菜的分类；二、蔬菜保鲜方法；三、蔬菜的上架标准；四、蔬菜的质量标准和验收标准；五、蔬菜的陈列方法六、岗位工作内容七、蔬菜区卫生标准,一、蔬菜的分类,按食用器官分类法，可将蔬菜分以下类：1、根菜类 肉质根萝卜类：胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等 块根薯类：红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等2、茎菜类 地下茎类：马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等 地上茎类：莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等,一、蔬菜的分类,3、叶菜类 结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等 香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等 普通叶菜：上海青、油菜、通菜、

2、菠菜、豌豆苗、 芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等4、花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王花、 菜心、蒜心、金针花、芥兰花等,一、蔬菜的分类,5、果菜类瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜等茄果类：红茄、白茄、番茄、红尖椒、指天椒、泡椒等豆类：四季豆、豆角、荷兰豆、甜豆、黄豆、花生等,6、芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等7、木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等8、海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等9、食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等10、野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七 叶等11、清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等1

3、2、洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜等,一、蔬菜的分类,二、蔬菜保鲜方法,采后蔬菜的生理变化呼吸作用产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降蒸散作用体内水分散失，机体萎蔫、变软后熟代谢原物质转化，组织松软，发糠变色继续生长发根发芽，异常生长,（一）环境条件对采后蔬菜的影响,低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活性，明显减少有机物分解低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失低温抑制发根发芽作用低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起有机体代谢不正常，出现生理病害,温度,高湿可降低蒸腾作用，减少水分散失，保持原有颜色、光泽与鲜嫩 但高湿

4、有利于病原菌活动，容易发生霉烂,湿度,如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在25%的范围内，可出现几种效果：明显降低呼吸作用，延缓成熟过程有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙烯的敏感度减少叶绿素损失，保绿效果明显,气体,减少果胶物质（原果胶）的转变，保持机体硬度减少营养损耗，保持养分含量正常抑制微生物生长，减少腐烂、病变,氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而导致生理失调二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起一系列有害的病变,气体,(二)几种主要保鲜方法,1、低温保鲜法 （1）绿叶菜这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，组织幼嫩，呼吸旺盛，易发热黄化腐烂表层气孔多，水分蒸散快，易失水

5、、变软、萎蔫一般调控相对湿度在9095%，温度在13，可保鲜贮放710天不变质变味,1、低温保鲜法,（2）结球叶菜这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互抱合成球状体，呼吸作用下降，蒸散作用不强，较耐寒温度调节在0时，可保鲜贮放13个月,1、低温保鲜法,（3）花菜类这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之间 在0的温度下保鲜，可贮放1030天,1、低温保鲜法,（4）果菜类这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作用较强烈，机体不耐寒 在915温度范围内，相对湿度在9095的情况下可保鲜贮放15天左右,1、低温保鲜法,（5）根茎菜类这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏在相对湿度859

6、0，温度515的范围内，可保鲜24个月,2、速冻保鲜法,主要用于豆类蔬菜将蔬菜置于50的温度下处理510小时，所有商品都全部冻结后，再转移到10的环境中贮放极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短时间内受冻结，酶活性停止，并抑制病原微生物活动,3、气调保鲜法,将氧气浓度降至1-7%，二氧化碳气体浓度提升到1-8%，保鲜瓜果色泽鲜艳，品味良好，减少冷害与生理操作造成的损失。,4、化学保鲜法,采用消毒杀菌剂、生长抑制剂及生物保鲜剂处理蔬菜，以达到防止蔬菜腐烂，抑制后熟及生长，防止叶菜褪绿等目的，起到保鲜效果。消毒剂：漂白粉、过氧乙酸、 硫磺、氯气、二氧化硫。生长抑制剂：青鲜素、荼乙酸甲脂保鲜剂：细胞

7、激动素、6-碱基嘌呤,5、辐射保鲜法,用放射性同位素钴60产生的射线照射蔬菜，能有效抑制幼芽萌发。这一类方法主要用于洋葱、土豆的保鲜。因为射线对环境、人类影响很大，容易污染，所以目前多用于处理种子。,三、蔬菜的上架标准,（一）蔬菜类的收货标准1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。,四、蔬菜质量控制标准,五、蔬菜陈列方法,(一)、圆积型； (二)、圆排型 ；(三)、茎排型 ；(四)交差型(互相配合型) ；

8、(五)、格子型 (六)、段积型 (七)、投入型,五、蔬菜陈列方法,(八)、并立型； (九)、堆积型； (十)、植入型； (十一)、散置型； (十二)、茎积型； (十三)、围绕型； (十四)、面对面型； (十五)、背向型；,五、蔬菜陈列方法,(十六)、搭配型； (十七)、组合型； (十八)、阶梯型；,蔬菜陈列案例1,蔬菜陈列案例2,蔬菜陈列案例3,蔬菜陈列案例4,蔬菜陈列案例5,蔬菜陈列案例6,蔬菜陈列案例7,蔬菜陈列案例8,蔬菜陈列案例9,蔬菜陈列案例10,蔬菜陈列案例11,蔬菜陈列案例12,这些程序是紧密相连缺一不可的，任一程序做得不好，都会降低整体工作效率，浪费资源，增加成本 。,收货,上

9、货,加工,报损,六、岗位工作内容,收货,（一）收货要做到：动作迅速数量准确注重商品质量无库存商品和叶菜等需要加工的货品，应给予优先收取，目的是营业前能将这些商品摆上柜台。（二）收货数量要求：根据上日晚上订单来确定，上下不能变动太大。数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压；太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。,收货,（三）收货质量要求：货品质量放在第一位随机抽样对每单品抽出一件或几件进行细查，对于碰伤、断折、变黄、腐烂的商品，在总数上作出相应扣除；存在严重质量问题的单品，应对这一单品作全面仔细的检查，并与收货员和供应商进行协商解决 。因商品质量和扣除数额与供应商发生矛盾时：应平心静气地与收货员

10、和供应商协调；力求以理服人，同时不损害公司利益。,上货,上货员应做到：熟悉商品知识了解商品布局及陈列,新员工应尽快做到：掌握商品名称知道如何区分相类似的商品熟悉每个商品的具体摆放位置加快上货速度,上货组工作好坏是蔬菜销售业绩好坏的关键所在。（一）上货员的要求：,上货,（二）上货要求：轻拿轻放，摆放整齐；特别是凉瓜、蕃茄等易碰伤、变质的商品。在补充货品时，应迅速清理好此货品所在台面的卫生，及时撤下断折、发黄、枯萎及腐烂的货品；迅速整理好整个台面，从上到下摆放整齐；上货要全面、迅速。顾客较多时，容易出现空台面，上货员应全面补货；不能只考虑某个单品，而忽视其它货品；不能因为绑菜组某个货品短时间内加工

11、不出来而等待，耽搁了其他单品的上货速度。,上货,（三）上货注意事项：1、拉货时，货物高度不能超过本人视线，做到“拉车” 而不是推车；2、客流量较大时，应放慢脚步，清晰地说：“对不起， 请让一下。”并致谢；3、上货时应将未销售完的货品摆放在新上货品的上 面，避免因摆放时间过长增加损耗；4、上货时应遵循“先进先出”的原则；切记：如不清楚来货时间，应向仓管员或其他人咨询，避免货品库存时间过长而变质。,上货,（三）上货注意事项：5、上货时，应将菜叶和收回的折断、变黄、 变质的商品分开放置；6、进加工间后，菜叶倒入垃圾筐；7、所有收回变质的商品交由报损员处理；8、还可销售的商品让绑菜员重新加工。9、每次

12、上货完毕，应快速浏览整个排面，注意哪些商 品需要立即上货，哪些需要加大存货量，并知会加 工间伙伴。10、上货后，应将空筐整齐摆放在加工间指定位置。,上货,(四)合作问题：上货员互相之间：在其他同事吃饭、上洗手间或卸货 时应主动帮助照看他所负责的区域。上货员与绑菜员之间：卖埸单品销售情况迅速提供给 绑菜员，在空余时间应主动帮助绑菜员。上货员与仓管员之间：向仓管了解货品上台面优先顺 序，并按规定要求摆入好所收回空筐。,加工,加工要做到以最好的商品展示给顾客，并能降低损耗，增加销售。 （一）操作时要求：1、加工菜时，应先挑掉黄叶、烂叶和断叶，然后在距离根部三、 四厘米处绑好。并略做切除，使切面整齐一

13、致。 2、绑菜时，不易太紧或太松，太紧易损伤货品，太松则可被顾客 轻易抽出。 3、绑菜的大小，应以本人单手能握住为度，太大把则给顾客解开 已绑商品的借口。要做到保质保量，而不单纯地只为了完成任 务。 4、对于根茎菜类的加工，应先剥去烂叶、黄叶后再去头，如大 苞、京苞等。这样可避免因切头过多，剥去许多好的叶子，而 增加损耗。,加工,（二）合作问题： 加工员互相之间： 虽然各自责任分明，但由于每一单品的数量每天是 变化的。因而先完成任务的应主动帮助还没完成的， 晚班人员发现早班人员还未完成的也应主动帮忙， 而不应各自分明，早晚班界限分明。 加工员与上货员之间： 加工员应接受上货员及时反馈回来的卖埸

14、信息，不能 一种单品加工完后再加工另一单品，而应该是卖埸缺少 什么就加工什么。 注：在加工过程中应注意仓库卫生，主动把垃圾收入垃圾筐 内，协助仓管搞好仓库环境。,加工,（三）仓管： 仓管的职责是维护加工间及保鲜库的环境、卫生，库存商品的盘点、摆放。 1、货品摆入应整齐有序，保证通道内的畅通。早上来的货品（如 叶菜、青瓜等），如不能及时上台面，应及早入库，避免因气 温过高而腐烂。 2、商品摆放应按“先进先出”原则，先来的货品应放在外面。第一 时间上货，并可在外面的包装箱上标明日期，如上货员不明白 时，应主动提醒他们。 3、仓管应随时维持仓库内的环境卫生，根据“谁做谁清洁、边做 边清洁”原则，对于

15、随地倒垃圾的人员，仓管有权加以制止。 4、仓管有权要求在加工间工作的人员协助其工作。,报损,报损应该做到数字准确、厉行节约、日清日毕。报损员工作要求：必须有足够的耐心和细心来工作，因为报损员每天接触的都是变质、脱水、腐烂的货品。在报损时必须认真填写损溢单，每一种单品应区分开来，写上准确的数量。在报损过程中必须遵循“为公司节约每一分钱”的原则，可退货的货品应单独存放，并在第二天早上及时拉去退货。折断、变色及脱水等原因造成不易销售的商品应先加工打包好，再按一定的特价比例销售。报损员应做到日清日毕，特别是叶菜、椒类。,台面维护及促销,（一）台面维护台面维护员最突出的是一个“勤”字。因为蔬菜区域是商埸

16、客流量最大的地方，它最能反映出一个商场的形象。在卖埸要能随时见到台面维护员的身影。顾客剥掉的菜叶、损坏的货品、变烂的商品以及顾客折断的货品应及时撤下台面，交由上货员收回。及时清底摆齐商品，掉在地上的菜叶或货品应主动拾起，地面较脏或出现污渍时，应迅速叫环保员来处理，保持好台面及周边的卫生。有不属于本台面的货品，应及时还原，不要给顾客一种零乱的感觉。在维护台面过程中，可主动向顾客介绍商品。见有顾客剥叶或损环商品时，应有礼貌地加以制止。,台面维护及促销,（二）促销促销是我商场必不可少的一种手段。促销的方式是多种多样的，有：叫喇叭、口头促销、悬挂POP牌等。促销的品种可以是：特价商品，也可以是销量大的

17、商品，还可以是新品。,七、蔬菜区卫生标准,第1天：成都卧龙日隆丹巴 （350KM） 住宿：丹巴经成灌高速到都江堰市，进入岷江峡谷，逆流而上至映秀。到卧龙参观中国大熊猫研究保护中心，观赏国宝大熊猫。翻越巴朗山（4523米），运气好的话可以看到四周的云海，在猫鼻梁远眺四姑娘山。前往长坪沟景区，骑马或徒步到枯树滩、唐柏古道、木骡子，近距离的拍摄四姑娘山全景，欣赏四姑娘山独具特色的高山草甸、飞瀑、奇石等美景。然后再去双桥沟景区，乘观光车游览阴阳谷、五色山、日月宝镜、猎人峰等原始美景，来到人参果坪，草地上成群的牦牛，两边是高耸的雪峰，夏天野花盛开，一幅天然的画卷展现在您的面前。经小金县进入甘孜州，到达位

18、于大渡河畔的“千碉之国”丹巴县。第2天：丹巴塔公（塔公草原，塔公寺）新都桥 (145KM) 住宿：新都桥在大渡河边观梭坡古碉群，遥想当年的金戈铁马。然后去甲居藏寨，颇具嘉绒藏族特色的甲居藏寨位于大渡河陡峭的山坡上，色彩鲜艳的藏寨掩映在大片的果园中，一派田园风光，美不胜收。每年三月间桃花和梨花竞相盛开，沿寨子的小路漫步，犹如置身世外桃源。中午在藏寨午餐，感受一下当地的民族特色。沿风景秀丽的牦牛河谷行进，沿途的美景令人流连忘返。行使60公里左右，看到白雪皑皑、高耸如云的雅拉雪山。领略神山雄姿，翻过山梁到达塔公草原。塔公藏语是“菩萨喜欢的地方”，塔公寺是萨迦派的寺庙，始建于清嘉庆年间，寺内供奉着当年

19、文成公主进藏时随身携带的释迦牟尼十二岁等身像。过塔公后继续前行33公里就到新都桥，新都桥被称为“摄影者天堂”，弯弯的小溪、金黄的柏杨，山峦连绵起伏，藏寨散落其间，牛羊安详地吃草如诗如画的田原风光。第3天：新都桥稻城（367KM） 住宿：稻城翻越高尔寺山（4412米）到达雅江县，经剪子弯山（4659米）和卡子拉山（4718米）抵“世界高城”理塘。理塘县城海拔4014米，是七世达赖和十世达赖的出生地。翻越兔儿山（4696米），经青藏高原最大的古冰川遗迹，稻城古冰帽海子山，抵达“最后的香格里拉”稻城。第4天：稻城亚丁 （110KM） 住宿：亚丁营地经傍河万亩杨树林，翻越波瓦山（4523米），沿赤土河

20、谷前行，在日瓦乡买过门票后前往亚丁自然保护区。中到达亚丁营地，午餐后先去冲古寺和珍珠海，路上转千年嘛呢堆，观夕阳中的仙乃日神山，傍晚回到亚丁营地。第5天：亚丁稻城（110KM） 住宿：稻城骑马去洛绒牛场，朝觐亚丁的三座神山“仙乃日”(意为观世音菩萨，海拔6023米)、“夏诺多吉”(意为金刚手菩萨，海拔5958米)、“央迈勇”(意为文殊菩萨，海拔5958米)。体力好的可以徒步去牛奶海和五色海（海拔5000米左右），洛绒牛场到牛奶海和五色海这段路比较陡，不能骑马，必须步行，来回大概5个小时。晚上回稻城县住。第6天：稻城理塘巴塘（350KM） 住宿：巴塘原路返回理塘，进入毛垭大草原，面积5000平方

21、公里左右，平均海拔4000米以上。这里虽然海拔很高，但地势却相对平缓，路两边都是高山牧场，不时有旱獭出没。来到海子山顶（4700米），观雪山下的姊妹湖。翻过垭口便进入峡谷，到达川藏交界的巴塘县。第7天：巴塘左贡（265KM） 住宿：左贡巴塘前行40公里，在竹巴茏跨过金沙江，进入西藏境内。中午抵达进藏后的第一个县城芒康，海拔3780米，川藏公路与滇藏公路在此交汇。翻越拉乌山（4358米），经如美镇到达竹卡，跨过三江并流的第二条大江澜沧江后翻越觉凹山（4300米）。从觉凹山险峻的盘山公路望下去，川藏公路和澜沧江像两条晶亮的丝带，在千山万壑间时隐时现。过东达山（5008米）后抵达左贡县。第8天：左贡

22、邦达八宿然乌（291KM） 住宿：然乌左贡出发前行100公里到邦达，海拔4400米的邦达是川藏南线和北线的交汇处。北通昌都，西至林芝、拉萨，是川藏线上重要的交通枢纽，世界上海拔最高的民用机场邦达机场就建在开阔的草原上。告别邦达草原，翻越业拉山（也叫怒江山4618米），经川藏线的地标108道拐，下行到怒江边，沿怒江支流冷曲前行抵八宿。八宿藏语意为“勇士山脚下的村庄”，海拔3910米。翻过安久拉山垭口进入然乌沟，春季时沟内千奇百怪的巨大冰挂、冰川十分壮观，穿过然乌沟后来到然乌镇。第9天：然乌波密（129KM） 住宿：波密然乌湖是著名的高原堰塞湖，面积22平方公里，海拔3850米，分上下两部份，是雅

23、鲁藏布江最大的支流帕隆藏布江的源头。湖的近处是绿草茵茵的草场，茂盛的青稞田和油菜花；山腰上是五颜六色的杜鹃花和灌木丛；再往上是莽莽森林。碧蓝的湖水，雪山倒映，如一面镜子般平静无澜。出然乌镇驶入川藏公路最美的一段，沿途树木葱郁、流水潺潺，构成一幅幅天然图画。米堆冰川由两条世界级冰瀑布汇流而成,每条瀑布高800多米,宽1000多米,两条冰瀑布之间还分布着一片原始森林,壮观而秀美,神秘而奇妙。其中米堆冰川的南坡则是著名的察隅县阿扎冰川,据说在冰川附近还生长着翠绿的茶林、长势喜人的玉米、鲜嫩的黄瓜、硕大的西瓜等亚热带农作物,让你不敢想象是在西藏高原。米堆冰川就在川藏公路旁边，拐进去七公里来到米堆村，然

24、后徒步上冰川，来回大概五个小时。出来后沿帕隆藏布江一路下行抵达“西藏小瑞士”波密。注：如果要去来古冰川游客需要自己租用当地人的车进去出，四人一车，每车300元！第10天：波密八一（235KM） 住宿：八一镇 波密县城扎木镇，森林簇拥、雪山环抱。车在原始森林中穿行，向川藏线上的天险通麦进发。通麦至排龙15公里路段遍布雪山河流，山体疏松脆弱，一遇风雨或冰雪融化极易发生泥石流和塌方。走完这段险路，有一种如释重负的感觉。过排龙沿拉月曲往鲁朗进发，沿途茂密的森林，遮天蔽日，呈现鸟鸣山幽、花香袭人的宜人景色，春季路边盛开着大朵的野生杜鹃花。穿过鲁朗林海，翻越色季拉山（4702米），在山顶远眺南迦巴瓦峰。下山后抵林芝县城，继续前行19公里到达林芝地区首府八一镇，海拔2400米，被称为“西藏的江南”。第11天：八一拉萨（497KM） 住宿：拉萨 沿风景秀美的尼洋河前行，在巴河桥头分路，前行44公里抵达红教圣湖巴松错。巴松错又名错高湖，藏语意为“绿色的水”，海拔3500米，面积27平方公里。湖水碧绿透明，如一轮新月镶嵌在高山峡谷之间。湖边野花烂漫，湖中黄鸭戏水、游鱼争食。湖心岛上错宗工巴寺的颂经声，为你洗去尘世的烦恼。游完巴松错返回到川藏公路，翻越米拉山（5033米，此行最高的一个山口），沿拉萨河谷前行，过达孜县抵到达此行的终点圣城拉萨。,