面粉与淀粉ppt课件.ppt

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1、各种面、粉与淀粉,一、面粉,1、小麦面粉 我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉 面粉可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同。,面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维生素和酶类。淀粉约占75%。制作面包时，淀粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖，参与麦拉德反应和焦糖化反应，赋予面包的色泽和风味，同时也为酵母提供食物。小麦中的蛋白质含量约为8%-16%，包括四种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白以及麦清蛋白。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白两种合计占蛋白质总量的80%左右，是 形成面筋的主要成分。小麦中的酶主要有淀

2、粉 酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。淀粉酶主要包括-淀粉酶和-淀粉酶，通常面粉中-淀粉酶足够，而-淀粉酶含量不足，需要额外添加。,特高筋面粉蛋白质含量为13.5%以上。高筋面粉蛋白质含量约12.5 13.5%，蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。中筋面粉蛋白质含量为9.5 12.0%，中筋粉多用在在中式点心制作上：如包子、馒头，饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。低筋面粉蛋白质含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面粉或混入20%玉米粉的面粉筋性会相对较低。或者向面粉中加入还原剂（食品添加剂，如山

3、梨酸、抗坏血酸），作用机理是使得面粉中蛋白质分子的二硫键断裂，形成硫氢键，从而降低了面粉筋力。或者添加蛋白酶，作用机理是切断面粉中蛋白质的肽链，从而降低面粉筋力。无筋面粉是一种完全不含蛋白质的面粉，可以制作虾饺。按照质地分，可以分为硬质小麦和软质小麦。按照面包生产的要求，使用筋力强、面筋含量高的硬质小麦最好，而软质小麦适合做饼干、蛋糕、点心等。硬质小麦其断面为玻璃质，面筋含量高，筋力好；软质小麦断面为粉质，面筋含量低，筋力弱。,类型 蛋白质含量(%) 用途 高筋粉 10.5-13.5 面包 中筋粉 8.0-10.5 面条、点心 低筋粉 6.5-8.5 点心、菜肴 按等级分： 等级 蛋白质(%)

4、 矿物质(%) 类型 用途 特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用 一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用 一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用 二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用,意大利面（意粉）,作为意大利面的法定原料，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。意大利面的形状也各不相同，除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。地道的意大利面都很有咬劲，也就是煮得半生不熟，咬起来感觉有点 硬的状态，对于习惯了阳春面的中国人 而言，大都是吃不太习惯的啦。,红酱是主要以蕃茄

5、为主制成的酱汁；青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，其口味较为特殊与浓郁；白酱以无盐奶油为主制成的酱汁，主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面；黑酱是以墨鱼汁制成的酱汁，主要佐于墨鱼等海鲜意大利面,乌冬面,乌冬（日文：，英文：udon，在日文汉字中写为：饂饨），又作乌龙。是一种以小麦为原料制造的日本面，在粗细和长度方面有特别的规定 。 其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。是将盐和水混入面粉中制作成的白色较粗（直径4毫米6毫米）的面条 。 最经典的日本乌冬面做法，离不了牛肉和高汤，面条滑软，酱汤浓郁，所以去日本，一定要尝一碗香川县的牛肉乌冬面 。面

6、粉需要用灰分比较低的（要不影响颜色），需要添加10-20%淀粉和面水较重要，添加物不同，无法做出白色 。现在有些加大米粉，这样做出来的面条介于切面与米粉之间，吃起来口感比较软。,2 、面筋,面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋 （湿面筋）。湿面筋经过脱水混合切断经多级烘干成品谷元粉 。 面筋，是使生面团具有筋力的物质。,油面筋：用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。 水面筋：将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。,烤麸：江南地区常见的汉

7、族特色食品。用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵 蒸熟制成的， 呈海绵状，蛋 白质含量高， 也含有钙、磷 与铁质，坊间 一般食品店均 有售,2、小麦淀粉 上述洗面筋过程中，被洗掉的物质，经过澄清、沉淀、干燥，可以得到澄粉，又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉 。澄粉是一种无筋的面粉。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等 。澄粉特点：色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆。 广东肠粉主要流派有两种：一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于使用 的制作工具不同，所以导致做出的肠粉都不相同，布拉肠粉是以品尝馅料为主（肠粉浆大部分是使用粘米粉再添

8、加澄面、粟粉和生粉） ，而抽屉式肠粉（肠粉浆是使用纯米浆做成）主要品尝肠粉粉质和酱汁调料 。,粉果、布拉肠粉,淀粉是由许多葡萄糖分子脱水聚合而成的一种高分子碳水化合物，组成的元素有碳44.4、氢62和氧49。4。其分子式为(C6H10O5)“其中n为不定数，一般在100-3000000之间。淀粉可分为直链淀粉（溶于热水）和支链淀粉（不溶于热水）.直链淀粉的n值为100-6000之间，一般为300-800，直链淀粉有较强的凝沉性能；支链淀粉是近似珠形的庞大分子，其n值在1000一一3000000之间，一般为6000以上，平均分子量约为1000000。支链淀粉是天然高分子化合物中最大的一种，支链淀

9、粉的一些性质与直链淀粉存在很大差别，支链淀粉易溶于水，生成稳定的溶液，具有很高的粘度.淀粉糊的粘度主要来自支链淀粉。 各种淀粉的n值相差较大，其从大到小的顺序为马铃薯甘薯木薯玉米小麦绿豆。同时，各种淀粉中的直链淀粉比例也不一样，如玉米淀粉中的直链淀粉为27，而马铃薯淀粉中直链淀粉仅为17左右。 有些豆类的淀粉则全是直链淀粉，而糯米淀粉几乎全部是支链淀粉。,3、淀粉,淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%86%，麦子中含淀粉57%75%，玉蜀黍中含淀粉65%72%，马铃薯中含淀粉约20%。 市场上出售比较多的有玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、马铃薯淀

10、粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、菱角淀粉、马蹄淀粉、莲藕淀粉、芸豆淀粉、扁豆淀粉、蚕豆淀粉、红豆淀粉、蕨根淀粉、葛根淀粉、百合淀粉、山芋淀粉、小麦淀粉、粳米淀粉、大麦淀粉、糯米淀粉、荞麦淀粉、甘薯淀粉、西米淀粉、高粱淀粉、芡实淀粉。,淀粉糊性质,二、玉米面和玉米淀粉,1、玉米面 玉米面是整粒成熟的玉米籽粒，干燥、磨细的产物。玉米面没有等级之分，只有粗细之别。玉米面含有丰富的营养素，按颜色区分有黄玉米面和白玉米面各种。玉米面食品很多，在美国和其经研究发现玉米中含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、纤维素等，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖

11、尿病人的适宜佳品 。现在研究发现，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。,玉米片,玉米面窝窝头 玉米面发糕,玉米面饼,墨西哥“托尔蒂亚 ”,2、玉米淀粉 （corn starch）,又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。 将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强，最高能达30%以上 。淀粉作为原料可以直接用于粉丝、粉条、肉制品、冰激凌等方面，需求稳定。做面条时，在面粉中添加一定比例的玉米淀粉可以增加面条劲度，而且汤汁更浓。 玉米淀粉：小麦面粉：水 =1:1:2.5 可以做玉米淀粉凉皮,玉米淀粉凉

12、粉 （玉米淀粉和六倍的水 ）,3、生粉生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在中餐里就是指淀粉，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米淀粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉（马铃薯淀粉 ）。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。 其它的还有很多种类，比如红薯淀粉，红薯淀粉，葛粉，木薯粉，西谷椰子淀粉 ，绿豆淀粉等等,三、米及米粉食品,1、糯米粉 糯米（糯稻，江米）浸泡一夜，水磨打成浆水，用个布袋装着吊一个晚上，待水滴干了，把湿的糯

13、米粉团掰碎晾干后就是成品的糯米粉，当然，在超市也能买到现成的。它可以制作汤团、元宵之类食品和家庭小吃，以独特的风味闻名。,2、粘米粉,粘米粉是用禾本科植物稻的种子（大米）磨成的粉，又叫大米粉或籼米粉，是多种食品的原料，是各种大米中糯性最低的品种，有着糯米粉不可代替的作用。,萝卜糕,芋头糕,3、米淀粉,米淀粉具有一些其他淀粉不具备的特性。与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在28m之间，且颗粒度均一。糊化的米淀粉吸水快，质构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻-解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。 米淀粉主要作为增稠剂、填

14、充剂、赋型剂和功能因子应用于食品工业和医药工业中，即使其用量比例很高也不致影响食品或药品的风味；同时能以米淀粉为原料，采用生物技术可直接生产各种类型的淀粉糖。,4、米粉和米线,米线用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，于开水中稍煮后捞出，放入肉汤中，一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱，趁热吃。 米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味。,米线,桂林米粉,4.1 米线米粉的区别,米粉加了红薯粉、土豆粉等原料（所占比例

15、也很多），米粉虽然形似米线，但实非米线，对于米线的定义，应该说以大米为原料，而米粉中由于添加了红薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得口感，保存方式等都与米线有了很大的区别。 从口感上，米线多为“水灵筋骨”，而米粉多为“柔绵筋骨”，米线入口较为滑爽，米粉入口较为粘糯。特别是“酸浆米线”与“酸粉”的区别更为巨大。酸粉（大米发酵后制作）入口“酸绵易化”，酸浆米线入口“酸脆筋斗”。“干米线”则与“米粉”类似，不同之处也在于是否以大米为原料，米粉易于保存，和“干米线”类似，晒干以后不仅可以长期保存，而且不 容易变质。干米线由于制作简单，开始一步步取代酸浆米线，而干米线也被做得更细更长。云南一带的米

16、线为米线，其余地方的“米线”为“米粉”，米粉是在米线传播后的产物，是米线的传承和发展，值得一提的是贵州的牛肉粉也是一道不错的美味，但是用米线替代牛肉粉里的“粉”来煮制的时候，米线却承受不了这种温度较高而容易断碎，同样米粉如果不在食用之前经过1824小时的浸泡也难以被制作过桥米线的鸡汤烫熟。,四、红薯淀粉,红薯，又称山芋、地瓜，红薯块根中含有 60%-80%的水分，10%-30%的淀粉，5%左右的糖 分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、 果胶、灰分等被世界卫生组织评为最佳蔬菜的 冠军。红薯属碱性食品 。 红薯经过蒸煮后，部分淀粉发生变化，与生 食相比可增加 40%左右的食物纤维，所以红薯 在

17、减肥、健美、防止亚健康、通便排毒等方面 有很大的效果。 吃红薯也有讲究，要注意一定要蒸熟煮透，因为红薯中淀粉的细胞膜不经高温破坏，难以消化，且红薯中的气化酶不经高温破坏，吃后会产生不适感；食用红薯过量或不合理时，会引起腹胀、烧心、泛酸、胃疼等，所以食用不宜过量，中医诊断中的湿阻脾胃、气滞食积者应慎食。 红薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。 具有优良的蒸煮稳定性和抗剪切性能,冷却过程中回凝程度适中，这使它可以在方便速食食品，预糊化淀粉等方向进行开发。它的良好的持水性和冻融稳定性,1、红薯粉丝 红薯粉丝又名红薯粉皮、活结和红薯粉条。红薯粉丝的主要原料是鲜红薯，具有久煮不烂，清

18、香可口、食法多样的特点，是我国大部分地区群众喜爱和常见的食品。质量、口感最为上乘。,蚂蚁上树,猪肉炖粉条 四川滑肉,粉鸡,焖子,客家地瓜包 地瓜糕,五、木薯淀粉,木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。 木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。,木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。 颜色：木薯淀粉呈白色。 没有气味：木薯淀粉无异味，适用于需精调

19、气味的产品，例如食品和化妆品等。 口味平淡：木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。 浆糊清澈：木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。 粘性 ：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏 松结 构，这在许多食品加工中相当重要。 冷冻-解冻稳定性高：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。,一般新鲜土豆中

20、所含成分：淀粉920%，蛋白质1.52.3%，脂肪0.11.1%，粗纤维0.60.8%。,六、马铃薯和马铃薯粉,马铃薯粉（Potato Flour）是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎。它可以被用来作为增稠剂，尽管用于勾芡不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。 马铃薯淀粉具有优良的糊化特性和独特的用途，其糊化温度低、膨胀容易；糊化时吸水、保水力大；糊浆粘度、膨胀度及透明度高,马铃薯粉条，色白，条细，养分多。适于熬菜，烹炒和凉拌用。,土豆粉,七、龙口粉丝,龙口粉丝，用绿豆、豌豆的优质淀粉，以传统工艺精制而成。丝条细匀，光洁度高，透明度强，质地韧柔，洁白卫生，在水中浸泡48小时不变色，不发胀，食用爽口 ，能做20多种中西菜肴，具有消暑爽神、健康益寿之功能，是家庭及饮食业界的热煮凉拌之佳品。 “龙口粉丝”因从龙口港装船外运出口而得名。 按照龙口粉丝原产地保护的 相关规定，在龙口、招远、蓬莱、 莱阳、莱州等地生产的粉丝，只 要是经过相关部门的批准，并且 按龙口粉丝国家标准来生产，达 到龙口粉丝的质量要求，可以称 作“龙口粉丝”。,