食品污染及其预防ppt课件.ppt

《食品污染及其预防ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品污染及其预防ppt课件.ppt（138页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、第六章 食品卫生基础,主要内容： 第一节 食品污染及其预防 第二节 各类食品的卫生要求 第三节 食物中毒及其预防措施 实践：技能拓展,第一节 食品污染及其预防 谢 静,食物很丰富， 但是“病从口入”,影响健康的因素？,世界卫生组织报告指 出，健康与长寿取决于 下列因素：自我保健占60%社会因素占10%遗传因素占15%医疗因素占8%气候因素占7%,什么是食品污染？,Food Hygiene means all measures necessary for ensuring the Safety，wholesome and Soundness of all foods at all Stages

2、from its growth，Production，or manufacture until its finalconsumption。食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整以及美好的情况。,食品污染分类 生物性污染 化学性污染 物理性污染,一、生物性污染及其预防,一、细菌性污染及食品腐败变质（一）、食品中常见细菌 致病菌 条件致病菌 非致病菌,1、食品的腐败变质概念：在一定条件环境因素影响下，由微生物作用而引起食品成分和感官性状上的改变，并失去食用价值。（1 ）、食品腐败原因 为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？肉类为什么不能在常温下多

3、放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?,1）食品本身的组成和性质 高蛋白食品 蛋白分解 营养成分 高糖食物 发酵产酸 高脂食物 油脂酸败 PH值 PH5.8 食品易腐败,食品水分： 总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。 水分活性（water activity Aw)：食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分; 0.8 中间水分食品 0.2-0.8 低水分食品 0.2,食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质 2）微生物: 细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势

4、3）环境因素 温度 湿度 02 紫外线,（2）、食品腐败的化学过程及鉴定指标1） 食品中蛋白质的分解,蛋白质,氨基酸,胺类,羧酸,脱羧,脱胺,脱羧脱胺,硫化氢等,高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查 化学指标 微生物指标感官检查： 视觉 嗅觉 化学指标： 挥发性盐基总氮（TVBN） 一甲胺、二甲胺、三甲胺 K值（K value）挥发性盐基总氮:（TVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 用于判断肉的新鲜度微生物指标,肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）食品名称 一级鲜度 二级鲜度 冻肉类 15 25 鲜肉类 15 25 鱼类 15 25 虾类

5、 25 35,HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷 Hx=次黄嘌呤 IMP=肌苷酸 判断标准 K值（%） 新鲜度 40 腐败 K值适合于水产品腐败鉴定,K值（%）=,*100,2）食品中脂肪酸败酸败原因 环境因素: 氧气 温度 紫外线 自身因素: 水分 组织残渣 饱和度鉴定指标： 过氧化值 上升 酸价 增高3）碳水化合物的分解 碳水化合物 低级分解产物 酸度,（3）、食品腐败变质的卫生学意义,感官性状发生改变；食品成分分解营养价值严重降低；微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒；食品腐败后的分解产物对人体的直

6、接毒害。,（4）、食品腐败变质的控制措施,低温防腐高温灭菌防腐脱水与干燥提高渗透压 盐腌法和糖渍法提高氢离子浓度添加化学防腐剂辐照保藏防腐,防止食品腐败变质措施的原理 -食品保藏 温度 水分 氢离子浓度 将食品中的微生物杀灭或减弱其 渗透压 生长繁殖的能力. 其它,几种常用方法冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1以上8以下储藏。 冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30以下快速冻结，经包装后，在-18以下低温储藏。,冷藏：-215度，冷水循环、天然冰或人造冰降 温。保存期短、几天到数周冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的

7、温度下贮藏的保藏方法。 -12-23度、保存期长。 急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到20度左右的过程； 缓冻：将食品置于25度的环境，令其缓慢冻结。 长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。,常见食品适宜的冷藏条件 食物名称 温度C 保藏期 鲜肉 1-1 1020天 冻肉 -10-18 数月 鲜蛋 -2 数月 鲜奶 12 12天 菠菜 0 1014天 黄瓜 710 1014天 番茄 0 7天 辣椒 710 810天 萝卜 0 45月 豆角 3 810天 香蕉 13 610天 橘子 03 34周,高温灭菌防腐方法：巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。 630C 30分

8、890C 1秒 720C 15秒 900C 0.5秒 940C 0.1秒 1000C 0.01秒 适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。高温杀菌：110121度 、20分左右，可使繁殖性和芽胞型细 菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。,超高温灭菌法（UHT）： 温度达120度150度 时间13秒煮沸法：温度在100度的灭菌方法 微波加热 利用高频电磁波提高食品温度 达到灭菌目的,辐照保藏防腐保藏 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。原理：当用一定剂量的射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、

9、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。,我国辐照食品标准 品种 目的 吸收剂量(KGY) 熟肉类 灭菌 8.0 干果类 灭虫 0.41.0 新鲜水果 抑芽 1.5 猪肉 灭虫 0.65 豆类 灭虫 0.2 谷类 灭虫 0.40.6,2、细菌性污染及其防治（1）、食品中常见细菌 致病菌 条件致病菌 非致病菌,非致病菌在食品中的分布细菌分类 特 性 分布假单胞菌属 G-无芽孢杆菌，需氧， 蔬菜、肉、家禽和 嗜冷，兼或嗜盐 海产食物多见微球菌属和 G+、过氧化氢酶阳性 肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属 嗜中温，前者需氧， 后者厌氧。芽孢杆菌属和 G+、前者

10、需氧或兼性厌氧， 肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属 后者厌氧。均属嗜中温菌， 后者罐头食品多见。 兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志 G无芽孢杆菌，需氧或 多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌 的腐败有关,细菌分类 特性 分布 弧菌属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见.黄杆菌属 厌氧，可在低温和5%食盐中 生长,后者 可利用植物中糖类 生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和 G需氧菌，嗜盐， 多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属 在高浓度食盐中生长。 可产生橙红色素乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性 主要见于乳品 杆菌，厌氧或微需氧,（ 2 ）、细菌性污染预防要点,1、加强预防食品污染的

11、宣传教育，食品食用 前各环节的防菌2、合理储藏，控制细菌3、合理烹调方法，彻底杀灭细菌4、加强细菌学检测,（3）、食品的细菌污染指标及其食品卫生学意义,1）菌落总数： 在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落数g.ml.cm2表示 * 卫生学意义： 食品清洁状态的标志 预测食品的保存期,2）.大肠菌群及其卫生学意义 埃希氏菌属（典型大肠杆菌） 大肠菌群 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 (非典型大肠杆菌) 克雷伯菌属特点: 1）来自人与温血动物肠道 2）35-37C发酵乳糖产酸产气 3）革兰氏阴性无芽孢杆菌,卫生学意义: 1）粪便污染指示菌 典型大肠杆菌

12、 近期污染 7-30天发生变异 非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染） 2）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN),3、霉菌及其毒素污染及预防 主要产毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌属： 黄曲霉、寄生曲霉等， 青霉菌属： 岛青霉、展青霉等 镰刀霉属： 禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等霉菌毒素： 霉菌有毒代谢产物 黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮 展青霉毒素 单端孢霉烯族化合物,（1）黄曲霉毒素（aflatoxin AF） 黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物1）.化学结构及特性： 一类结构类似的化合物， 其基本结构都有二

13、呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)； 在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名； 毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。 AF B1 毒性强 检出率高,耐热 易溶于油和一些有机溶剂 碱性条件下(加NaOH)可被破坏2）产毒条件和对食品的污染 不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。 AF对食品的污染： 主要为粮油食品,3）.危害: 急性毒性、慢性毒性、致癌性 （1）急性毒性：剧毒、损害肝脏 AFB1对动物的LD50 (mg/kg.BW)【半数致死计量 】 动物 LD50 猫 0.55 猪 0.62 狗 1.0 羊 2

14、.0 猴 2.2 鸡 6.3 鸭雏 0.24 大鼠 7.2 小鼠 9.0,人类AF急性中毒事例 地区 中毒食品 AF含量PPb 中毒人数 死亡人数 非洲 霉变薯饼 1700 3 1 印度 霉玉米 6250 397 106 泰国 霉玉米 5000 1 1 台湾 霉玉米 2259 25 3,黄曲霉毒素Bl的半数致死量为0.36毫克/公斤体重,（2）慢性中毒 动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，AG比值下降，肝内维生素A含量减少等。（3）致癌性(诱发肝癌) 致肝癌强度比二

15、甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。,4）.预防要点（1）防止霉变 降低水分 低温 断绝氧气（2）去除毒素 挑选法 加工去除 加碱去毒 物理吸附 加水搓洗,表1 中国对食品中黄曲霉毒素的最高允许含量, 美国联邦政府有关法律规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量（指B1+B2+G1+G2的总量）不能超过15g/kg.人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5g/kg，其他动物饲料中的含量不能300g/kg。 而欧盟国家规定更加严格落花生和坚果及

16、其加工产品和所有谷类食品及加工产品中黄曲霉毒素B1限量为2.0g/kg；原奶、热处理奶及加工奶产品中M1限量为0.050g/kg；婴儿食品（包括婴幼儿奶）中M1限量为0.025g/kg。”,（2）、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施,其可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。可抑制血细胞的生长，能抑制细胞核有丝分裂。预防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量标准。,（3）、单端孢霉烯族化合物 污染的主要食品，危害及预防措施小麦、玉米、大麦有明显的胚膙毒性和一定的致畸，致突变作用。预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。,（4）、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基西

17、酸污染的主要食品，危害及预防措施,玉米赤霉烯酮因有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等农作物。,伏马菌素：可分FB1和FB2两种，食品中以1污染为主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知FB最主要的毒作用是神经毒性，还具有慢性肾脏毒性，可引起肾病。 3-硝基丙酸：是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢物。对多种动物具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和肺损伤，变质甘蔗中也含有此类毒素。,二、食品的化学性污染及其预防,农药 有毒金属 N一亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器、包装材料,1、农药污染及其预防 由于使用农药而对环境或食品

18、造成的污染，称农药残留。 (1) 农药污染途径 1）.直接污染 2）.间接污染 土壤 （60%沉积） 植物根系吸收 水体 水产品污染 大气 气流携带 3）.生物富集作用与食物链污染食品,农药,农作物,动物,肉、蛋、乳,人,空气,土地,水 体,水 产 品,水禽,家庭卫生用药,残留农药进入人体的途径,食物链富集于海洋动植物体-海洋污染新危机,（2）食品中农药残留及其毒性 1）. 有机氯农药 化学性质稳定 特性 亲脂性 生物富集作用强 食品残留顺序： 动物性食品植物性食品 动物性食品： 肉类鱼类蛋类奶类 植物性食品： 植物油粮食蔬菜水果,毒性： 急性中毒 慢性中毒 远期危害,2）、有机磷农药 残留特

19、点：因化学性质不稳定，易降解，残留时间短、数量少。在生物体的蓄积性较低。 毒性： 慢性毒性 急性中毒 中毒机理 迟发性神经毒作用,3）拟除虫菊酯类人工合成的杀虫剂和杀螨剂 具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。常见于误服或生产性接触所致的急性中毒。,4）. 氨基甲酸酯类 常用品种： 西维因 杀灭威 速灭威等 特点： 药效快、选择性较高 对温血动物、鱼类和人的毒性较低 易分解、不宜在生物体内蓄积 中毒机理与有机磷类似，但有可逆性 可与亚硝酸盐生成亚硝胺,(3)预防措施1）开发高效 低毒 低残留农药2）安全合理使用农药3）.加强对农药生产和经营的管理4）.制定和严格执行食品中农药残留限量标准,相关

20、资料,农药鉴定所,药效资料,产品资料,残留测定,毒性资料,环保资料,农药登记评审委员会,颁发登记证,我国评审新农药程序,2、有毒金属污染的途径，对人体的危害及其预防措施,（1）、途径：1）工业“三废”2）食品生产加工过程污染3）农药和食品添加剂污染4）某些地区自然环境中含量高,世界八大公害事件,比利时马斯河谷事件,美国多诺拉事件,美国洛杉矶光化学烟雾事件,英国伦敦烟雾事件,日本水俣病事件,日本四日市哮喘事件,日本米糠油事件,日本富山骨痛病事件,(2）有害金属对食品的污染及毒性 1）.汞 (mercury Hg)食品中汞的污染来源： 工业污染 水体水产品富集鱼贝体内甲基汞过高 灌溉农作物吸收毒性

21、： 通过血脑屏障脑组织慢性中枢神经系统损害 通过胎盘胎儿和新生儿的汞中毒,水俣病,是因食入 被有机汞污染 河水中的鱼、贝类所引起的甲基汞为主的有机汞中毒或是孕妇吃了被有机汞污染的海产品后引起婴儿患先天性水俣病，是有机汞侵入脑神经细胞而引起的一种综合性疾病。婴儿水俣病：生后不久即出现不同程度的瘫痪和智力障碍，令幼儿天生弱智。轻者表现生长缓慢，发病起三个月内约有半数重症者死亡。生长发育不良。,2）.镉(cadmium) 食品中镉的污染来源： 工业污染：水体水产品富集贝类 土壤农作物吸收 食品容器、包装材料毒性： 蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。 钙重吸收障碍负钙平衡骨质疏松

22、、骨质软化。 骨痛病,骨痛病,日本三井金属矿业公司在该河上游修建了一座炼锌厂。炼锌厂排放的废水中含有大量的镉，整条河都被炼锌厂的含镉污水污染了，河水、稻米、鱼虾中富集大量的镉，然后又通过食物链，使这些镉进入人体富集下来，使当地的人们得了一种奇怪的骨痛病（又称痛痛病）痛痛病至今尚无特效的治疗方法，而且体内积蓄的镉也没有安全有效的排除方法。镀镉器皿不能存放食品特别是醋类等酸性食品。,3）.铅(lead) 主要来源： 食品容器和包装材料： 工业三废和汽油燃烧等 危害： 蓄积、慢性中毒 损害人体神经系统 、 造血系统、 肾脏、 儿童智力障碍 环境铅污染是造成儿童铅中毒的最主要原因,2007-2011

23、中国儿童年血铅水平,最高值是湖南126.34 ug/L最低值是北京 3.33 ug/L，两者相差123.01 ug/L血铅水平低于 50 ug/L 的省 （市） : 黑龙江+北京+山东+广东+山西+四川+宁夏等*铅水平超过 75 ug/L 的省 （市） 有湖南+湖北+浙江+江苏+贵州+安徽等【讨论】一般来说，06 岁儿童器官系统发育不完善，较易受到铅损害，引起的铅毒作用较大，中国儿童的血铅水平和铅中毒率仍处于一个相对较高的水平，05 岁儿童血铅水平和铅中毒率随增龄而逐渐上升，并且男孩血铅水平及铅中毒率高于女孩，这是由于该年龄段的儿童，尤其是男孩，有较多的地上探索性爬行行为，手尘的铅含量较高，自

24、主卫生习惯未建立，并有较多的手 - 口动作，消化屏障功能尚不健全，导致铅吸收增多随着年龄的增加，儿童参加户外活动的次数及接触含铅物品+食物的机会增多，受到铅污染的程度不断增加，当儿童 5+6 岁时，身高在铅污染的呼吸带水平，对铅暴露较多。,砷中毒,砷化合物引起，三价砷化合物的毒性较五价砷为强，其中以毒性较大的三氧化二砷（俗称砒霜）中毒为多见，口服0.010.05g即可发生中毒，致死量为0.761.95mg/kg。砷化物还可经皮肤或创面吸收而中毒。长期接触砷化物可引起慢性中毒。熔烧含砷矿石、制造合金、玻璃、陶瓷、印染、含砷医药和农药的生产工人和长期服用含砷药物均可引起砷中毒，饮水中含砷过高，可引

25、起地方性砷中毒。,体内的砷96%与细胞内的血红蛋白的珠蛋白结合分布到各脏器。五价的砷与骨组织结合（可在骨组织存在数年之久），大部分在体内还原成三价砷，三价砷与巯基结合蓄积于富含巯基的部位（毛发、指甲角蛋白中）,4）.砷(arsenic)食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。 急性中毒,慢性中毒,糙米糠麸饲料,（3）预防措施：,1）消除污染源； 2）制订测量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作； 3）严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食，误用，投毒或人为污染食品。,亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺nitrosamide结构,R1、R2为烷基、环烷基、 R1、R2可是烷基或芳基， R2

26、 芳香环或杂环化合物 也可是-NH2 、NHR、NR2等RO基团性质 不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不 环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生 物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物 作用的活性代谢物，间接 致癌物,3、N亚硝基化合物 的污染及预防（1）分类、结构特点及理化性质,（2）N-亚硝基化合物的前身物质 1. 硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐 亚硝酸盐 硝酸盐还原菌 植物性食物： 蔬菜 动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂 2. 胺类来源： 各种天然动物性和植物性食品的成分,蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜

27、 2164 莴笋 1954 元白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912 紫菜头 784 白菜 1530 茄子 275 黄瓜 125 扁豆 157 苦瓜 91 豌豆 99 南瓜 330 蛇豆 99 冬瓜 288 柿子椒 93 丝瓜 118 小辣椒 110 西葫芦 137 西红柿 88 藕 126 茭白 103,蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg) 种类 含量 柿子椒 0.06 苦瓜 0.09 丝瓜 0.16 白菜叶 0.05 小麦粉 3.8 全麦粉 10 红薯 0.13 黄豆粉 10 腌菜汁 96 腌白菜 7.3,（3）食品中的N亚硝基化合物（容易生成） 1).鱼、肉

28、制品2).蔬菜水果3).发酵食品 4).霉变食品 亚硝胺的体内合成 影响合成因素： NO2浓度 、 PH1- 4 、胺的种类,各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg) 种类 国家 含量 干香肠 加拿大 1020 咸肉 加拿大 440 咸鱼 英国 19 咸肉 中国 0.47.6 熏肉 中国 0.36.5 鱼干 日本 1584 熏肉 荷兰 0.4 油煎火腿 德国 19 熏火腿 德国 8,不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg) 国名 含量 美国 5.0 英国 0.5 日本 5.0 德国 0.5 加拿大 1.5 瑞士 1.0 荷兰 0.5 比利时 0.5,（4）危害 1急性毒性 2. 致癌作用 3致畸

29、作用 4致突变作用 5. 与人类肿瘤的关系,（5）预防措施：,（1）制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐 使用量及残留量标准；（2）防止微生物污染及食物霉变；（3）阻断亚硝胺合成；（4）施用钼肥。,4、多环芳烃化合物污染及预防 多环芳烃化合物（PAH）：指2个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物。 苯并（a）芘 B(a)P（1）结构及理化性质,（2）B(a)P对食品的污染来源食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），主要原因植物从环境中吸收（土壤、水等）食品加工过程的污染（机油、包装材料等）水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体动植物自身少量合成，等等,（3）危害：致

30、癌性与致突变性 B(a)P 混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶 多环芳烃环氧化物 与DNA、RNA和蛋白质大分子结合 致癌作用,（4）防止B(a)P危害的措施 防止污染 限制食品中最高允许含量标准,5、杂环胺类化合物生成的影响因素，对人体的危害及其预防措施,食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质，含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。危害：主要引起突变和致癌,6、二噁英类化合物污染及防治,食品污染来源： 含氯有机物不完全燃烧：农药；氯气漂白危害： 剧毒，是氰化钾的1000倍； 致癌、致畸、致突变,（一）食品中二噁英类化合物来源,二噁英类化合物防治措施：,控制环境污

31、染：发展检测方法；其它,7、食品容和包装材料污染与防治,（1）聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、编织袋和食品周转箱（2）聚苯乙烯，曾用作快餐饭盒，因造成白色污染现已禁用（3）聚碳酸酯塑料，食品包装、模具、奶瓶（4）三聚氨胺甲塑料与脲醛塑料，可制食具（5）聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜（6）不饱和取酯树脂及玻璃钢制品，,聚乙烯（PE）,聚丙烯（PP）可制成各种食品瓶的螺纹盖和啤酒桶。是目前广泛使用的最理想包装材料和食具材料。聚苯乙烯（PS）本身无毒，但可能含有苯乙烯单体以及挥发性物质一般只做糖果盒子一类容器。,三聚氰胺 可制成各种食具、容器，如市售的象骨筷子和类似陶瓷的塑料食具.,卫生要求与标准

32、 对不同塑料制品应有不同要求，但总的要求应是对人体无害。根据我国有关规定，对塑料制品提出了树脂和成型品的卫生标准。 采用浸泡溶出试验，即选择一些模拟性溶液浸泡塑料制品，然后测定浸泡液中溶出物。,几种常用塑料的卫生标准(mgL)项目 PE PP PVC PS MF PC PET 玻璃钢 尼龙 ABS AS 4%醋酸 30 30 30 30 30 30 30 30 15 15蒸 20乙醇 - 30 30 20 15 15发 65%乙醇 30 30 30 30残 正己烷 60 30 150 30 30 30 30 15 15渣 水 30 30 30 30 15 15高锰酸钾消耗量 10 10 10

33、10 10 10 10 10 10 10 10重金属4醋酸 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1褪色试验 阴 阴 阴 阴 阴 阴 阴 阴 阴 阴 阴特异性指标 1 30 0.05 0.05 0.1 15 11 50 氯乙烯 甲醛 酚 锑 苯乙烯 己内 丙烯 丙烯腈 酰胺 腈,三、食品物理性污染及其预防,1、污染食品的常见杂物，污染途径及预防措施途径：（1）生产时的污染（2）食品贮存过程中的污染（3）食品运输过程的污染（4）意外污染（5）掺杂掺假预防：（1）加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范（2）通过采用先进的加工工艺设备和检验设备（3）制定食品卫生标准（4）坚

34、持打假,2、食品放射性污染的来源、危害及预防措施,来源：（1）核爆炸试验（2）核废物排放不当（3）意外事故核泄漏。食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用。预防：（1）加强卫生防护和卫生监督（2）严格执行国家卫生标准（3）妥善保管食品,食品放射性污染,人为放射性污染由于核爆炸、核废物排放和核工业意外事故而造成污染环境、空气、土壤、水而间接污染食品，尤其是水产品和动物性制品。虽然放射性污染目前对人类影响较小，但随着人们核开发的增加，特别是半衰期长的放射性核素，可能会给人类带来更大的危害，因此放射性污染问题应引起人们的高度重视。某些鱼类能富集金属同位素，如137铯和90锶等。后者

35、半衰期较长，多富集于骨组织中，而且不易排出，对机体的造血器官有一定的影啊。某些海产动物，如软体动物能富集90锶，牡蛎能富集大量65锌，某些鱼类能富集55铁。放射性对生物的危害是十分严重的。放射性损伤有急性损伤和慢性损伤。如果人在短时间内受到大剂量的X射线、射线和中子的全身照射，就会产生急性损伤。轻者有脱毛、感染等症状。当剂量更大时，出现腹泻、呕吐等肠胃损伤。在极高的剂量照射下，发生中枢神经损伤至直死亡。,食品放射性污染案例,既往核事故中蔬菜放射性污染监测经验表明：露天生长的大叶、表面有微小绒毛的蔬菜容易吸附空气中沉降的放射性物质。因此，选择菠菜检测可以较早地发现蔬菜是否被放射性物质污染。实践证

36、明，用水冲洗可以有效地减少蔬菜表面的放射性物质。空气中的放射性物质最终会沉降到地面上。由于目前我国境内空气中放射性物质浓度极微量，其沉降导致的蔬菜放射性污染一般难以检出。2014年4月5日以来北京、天津地区出现小雨，降雨加速了空气中放射性物质的沉降，而且小雨又使这些物质可以存留在菠菜表面未被冲走，所以在菠菜样品中检出了微量碘-131。空气中的放射性物质沉降可污染地面和露天生长的蔬菜等食品。空气中放射性物质的浓度越高，沉降到地面和露天生长的蔬菜表面的放射性物质越多。雨雪天气可加速空气中放射性物质沉降。空气中放射性物质的浓度取决于日本福岛核电站释放的放射性物质的量和持续时间，以及气象条件(如风向、

37、风速及大气环流等)。下雨时间长短和雨量大小都会直接影响蔬菜放射性物质的污染水平。食品中放射性核素的监测结果微量，不会影响公众的健康，无需采取防护措施。请公众关注政府权威发布，以掌握情况进展。,预防食品放射性污染及其对人体危害的主要措施是加强对污染源的卫生防护和经常性的卫生监督。,食物污染三要素,病原（病原体或致病因素）,人体,媒介（食物）,预防食物中毒的主要手段是：消灭环境中或物品（接触直接入口食品的） 上的病原，防止其污染食物；抑制、清除或杀灭食物中的病原；避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料。,污染,进食,常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物,达致病剂量,防止食品污染的措施 食品污染源及其传播,熟食,冰箱,食品制作者,加工设备表面,食品制备区,食品制作者有一个病原携带者,菜饭,顾客,粪便,污染源 ： 肉和家禽 水产品 蛋壳 宠物和其它动物 昆虫 土壤 人体 饲养动物等,生食,谢谢大家！,