食品添加剂11其他食品添PPT课件.ppt

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1、1 凝固剂膨松剂33抗结剂62水分保持剂70消泡剂88被膜剂 94胶姆糖基础剂 102面粉处理剂 111,第11章 其他食品添加剂,.,*,1.1 凝固剂的定义1.2 凝固剂的种类1.3 凝固剂的作用特性*1.4 凝固剂的安全性1.5 应用实例,1 稳定和凝固剂,(stadilizer and Coagulator),.,*,使食品结构稳定或使食品组织结构不变； 增强黏性固型物 防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。,1.1 稳定和凝固剂的定义,稳定剂,凝固剂,组织硬化剂(保脆剂),.,*, 约11种 豆腐凝固剂-氯化钙、 -硫酸钙（石膏）、 -氯化镁(盐卤) -葡萄糖酸-内酯 -谷氨酰胺转胺酶 (0

2、0增补）-薪草提取物(02增补) 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂） -丙二醇(propylene glycol),1.2 稳定和凝固剂的种类,.,*,1.3.1 凝固蛋白制作豆腐 (bean curd) 硫酸钙、 氯化镁、 葡萄糖酸内酯,1.3 稳定和凝固剂的作用,盐类凝固剂,酸类凝固剂,.,*,.,*,.,*,-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5

3、-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）,.,*,使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。例如： -冬瓜硬化: 将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使钙盐渗入组织深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035% CaCl2溶液浸泡。,1.3.2 提高果蔬制品的脆硬度,.,*,乙二胺四乙酸二钠（EDTA） 结构：, 特点： 能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。,1.3.3 其它稳定作用,.,*, 应用：稳定剂(stabilizing agents)、螯合剂(

4、chelating agents)、防腐剂(antimicrobial agents)、抗氧化剂(antioxidants)。 使用标准：用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg。 实际应用例子： -用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失。-提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、铜等络合。-作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、猛等金属离子带来的不良影响。,.,*,柠檬酸亚锡二钠（8301护色剂） 结构：, 特点：是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中残存的O2。,.,*, 应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜

5、、甜菜根等果蔬罐头食品。使用标准：应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，起护色作用，还可降低罐内重金属含量。实际应用例子：-本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织和风味（护色作用）。-涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁罐，保存2年，重金属含量为：Sn200g/g; Pb2mg/g（防腐蚀）。,.,*, 结构： CH3-CH-CH2 OH OH,特点： -有吸湿性，故可作湿润剂：日本利用此特性在面条、饺子皮等中使用。 -能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作助溶剂。-水溶液不易结冰，可作食品抗冻液 例如：60%在-57

6、、10%在-3 不易冻结。-溶液清亮、透明，可增加食品的光泽度。-有防腐作用,作防腐剂：10%可抑制霉菌生长繁殖。,丙二醇,.,*, 应用：溶剂、湿润剂使用标准：用于糕点，最大使用量3.0g/kg。实际应用例子：-利用其与水互溶特性可作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。-利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。-利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。-利用其防腐特性，可用在果酱、火腿、香肠等。,.,*, 结构：,OCCHOHCHOH OCHOHCHCH2OH,OC OHCHOHCHOH CH

7、OHCHOHCH2OH,或,葡萄糖酸(gluconic acid),葡萄糖酸-内酯,葡萄糖酸-内酯（葡萄糖酸内酯）,.,*,- 易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH为3.5；2h后pH为2.5。利用此特性可作凝固剂(coagulators)、酸味剂 (acids)、膨松剂(bulking agents)。,葡萄糖酸-内酯,水溶液逐渐,葡萄糖酸,加热快速, 特点：,.,*,-具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防腐剂(antimicrobial agents)。-可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂(metal ion-chelating agents)。应用：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐

8、剂和金属离子螯合剂。 使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，最大用量 0.1g/kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0 g/kg。,.,*,-用于豆腐作凝固剂：-用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点。-用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，0.1%。 -可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。-用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反应产生CO2气体，发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为

9、面粉的0.13%。,实际应用例子：,.,*, 使用：作澄清剂(clarifying agents)，按标准可在啤酒中按需添加。,不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）,.,*,1.4 稳定和凝固剂的安全性,.,*,1.5 应用实例,实例1：胡小军等. 葡萄糖酸内酯豆腐的研究。,工艺流程,内酯与豆浆混合,原料大豆 清选 浸泡冲洗磨浆煮浆脱气冷却混合罐装凝固杀菌冷却成品,.,*,操作要点,.,*,操作要点,.,*,操作要点,.,*,内酯豆腐,原料大豆 清选 浸泡冲洗磨浆煮浆脱气冷却混合罐装凝固成型冷却成品,卤水豆腐,原料大豆 清选 浸泡冲洗磨浆煮浆脱气冷却点浆蹲脑上箱破脑加压成型包装 成品,30 以下

10、,8 ,内酯豆腐和传统凝固剂对比：,.,*,卤水豆腐点浆、加压成型等工艺：,.,*,内酯豆腐的优点：,.,*,原理,实例2：,.,*,钙浓度太高将严重影响产品口味。,.,*,实例3：,.,*,实例4：,.,*,2 膨松剂（Bulking agents),2.1 膨松剂的定义2.2 膨松剂种类与分类2.3 膨松剂的特性与使用*2.4 膨松剂使用实例,.,*,是指添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。,2.1、膨松剂的定义,.,*,种类：我国约允许使用8种。 -碳酸氢铵(ammonium bi

11、carbonate) -碳酸氢钾(potassium bicarbonate) -碳酸氢钠(sodium bicarbonate) -硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum) -硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum) -磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate) -酒石酸氢钾(potassium acid tartrate) -碳酸钙(calcium carbonate),2.2 、膨松剂的种类和分类,.,*,分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。 * 化学膨松剂(chemical bulking agents)-单一膨松剂：碳酸盐类，如NaHCO3、NH4HC

12、O3。-复合膨松剂：由碳酸盐、酸性物质及淀粉等组成。 * 生物膨松剂(biologic bulking agents)-主要包括鲜酵母(fresh yeast)、干酵母(dry yeast)、活性干酵母(instant active dry yeast)。,分类：,.,*,2.3.1、碳酸盐：主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠(钾)（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体 NaHCO3 CO2+H2O+Na2CO3 NH4HCO3 CO2+NH3+H2O（2）特点 * 优点：价格低廉、保存性好、使用方便。 * 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。,2.3、膨松剂的特性与

13、使用,.,*,-NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢铵或酸性物质配成复合膨松剂。 -NH4HCO3 ：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。（3）安全性：ADI无需规定。 （4）使用：膨松剂、酸度调节剂。（5）使用标准：可在需要加膨松剂的各类食品中按生产需要适量使用。,.,*,（俗称发粉，发酵粉） 由碱性剂（碳酸盐） (alkalizers)、酸性剂(acids)和填充剂(bulking agents)组成。,2.3.2、复合膨松剂,.,*,碳酸盐，包括碳酸氢铵、碳酸氢钠(钾)，用量占20%-40%。作用是与酸性剂产生CO2

14、，使面胚起发。在烘烤、蒸煮过程中碱性剂和酸性剂发生中和反应，放出CO2。 NaHCO3+H+ CO2+H2O+Na+,（1） 碱性剂,.,*,（2） 酸性剂,用量约占35%-50%。有三个作用： -与碳酸盐反应产生CO2气体； -控制产气速率； -调节食品酸碱度。,.,*,酸性物质为酒石酸氢钾，碳酸盐为小苏打（即NaHCO3）,两者反映为： HOCHCOOK HOCHCOOK HOCHCOOH HOCHCOONa 其中酸性物质作用：-与NaHCO3反应产生气体；-中和碱性物质酒石酸钾钠；-控制产气速率：因酒石酸氢钾难溶于冷水而溶解于热水，因此可通过控制面团水分含量及温度来控制H+的释放，从而控

15、制产气速度。,+,NaHCO3,+,H2O,+,CO2,例如：,.,*,酒石酸（tartaric acid）、酒石酸氢钾(potassium bitartrate)； 明矾(alum):硫酸铝铵(aluminium ammonium sulfate，铵明矾 ammmonium alum)、硫酸铝钾(aluminium potassium sulfate，钾明矾 potassium alum)； 葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone） 酸性磷酸盐（acidic phosphates)：如焦磷酸氢钠、磷酸氢钙、磷酸二氢钙等。,* 常用的酸性物质:,.,*,表1. 常用酸性物质的

16、产气速度,* 酸性物质产气速度的快慢,.,*, 快：有机酸, 如酒石酸(tartaric acid)、酒石酸氢钾(potassium bitartrate)、柠檬酸(citric acid)； 中等：某些酸性磷酸盐（如磷酸二氢钙,calcium dihydrogen phosphate）; 慢：大多数磷酸盐类如磷酸氢钙（即磷酸一氢钙）；葡萄糖酸内酯； 很慢：明矾类（铵明矾、钾明矾）,产气速度物质分类,.,*,-蛋糕类产品：应使用双重发粉，即发粉中有快速和慢速产气成分，这样在整个焙烤过程中产气速率可与蛋糕组织的形成相匹配，获得质地细腻、体积膨大。-馒头、包子：由于制作馒头、包子的面团相对较硬，要

17、求发酵粉的产气速度稍快，若在凝结后产气过多，成品易出现“开发”现象。-油条等油炸食品：选择在常温下尽可能少产气，而遇热时产气快的发粉。,不同食品要求不同的产气速度,.,*,复合膨松剂实例,.,*,淀粉、脂肪酸等物质，用量为10-40%，作用有以下几个： -防止复合膨松剂吸潮结块，利于保存； -调节产气速度，使气泡分布均匀等。,（3） 填充剂：,.,*,2.3.3、生物膨松剂,(1)产气原理：利用酵母的发酵作用产生气体。(2)种类：主要是酵母，包括鲜酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品。,.,*,* 鲜酵母（fresh yeast)：是酵母菌种经扩大培养后，用离心分离或压榨方法除去大部分游离

18、水得到的干物质，含水71-73%。特点是使用方便，发酵能力强，但需在低温0-4 保藏。* 干酵母（dry yeast)： ：由鲜酵母经低温脱水后制得，含水量7.0-8.5%。特点是易保存，便于运输，但发酵力有所减弱，使用时需经活化处理。* 活性干酵母(instant active dry yeast) ：干酵母混合酵母生长必需营养物质，含水量5.0-6.0%。特点是使用时不需活化，可直接使用，常温下可保存1-2年。,酵母的种类,.,*,-价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成特有的风味和营养。 -但若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母

19、生成不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼干和糕点中大部分不用生物膨松剂。,(3) 生物膨松剂的特点,.,*,例1：复合膨松剂研制,张春红粮油食品1999（2）：22-23,2.4、膨松剂的应用实例,配方1和2产品加工出的油炸方便小吃质量不好，说明速效性和中效性不适合于油炸食品。配方3效果较好，但成本较高，亦不适合。配方4和5，产品膨松度适中，色泽较好，成本低，说明迟效性复合膨松剂比较适合。,.,*,复合膨松剂实例,钾明矾,.,*,复合膨松剂实例,.,*,复合膨松剂实例,CaCO3含量影响,.,*,复合膨松剂实例,葡萄糖酸内酯影响,.,*,复合膨松剂实例,.,*,例2：蛋糕复合膨松剂的研制广州食品

20、工业科技，1999（3）：3234,复合膨松剂实例2,复合膨松剂配方：NaHCO324%、KAlSO4 12H2O 32%、Ca(H2PO4)2 H2O14%、淀粉30%。添加量为面粉的23%。,.,*,例3：新型油条膨松剂的研制中国食品添加剂，1997（2）：1216,油条膨松剂,新膨松剂特点：不含明矾，含碳酸氢钠、酸性磷酸盐（磷酸二氢钙、焦磷酸氢钠）、有机酸盐（酒石酸氢钾）。结果：不仅能取代传统的明矾法，而且产品质量更好。,明矾和NaHCO3,.,*,例4：新型馒头自发粉的研制河北农业大学学报，熊凤萍，1998（4）：87-89 实验内容：-用R1（碳酸氢钠和磷酸二氢钙），R2（碳酸氢钠和

21、葡萄糖酸内酯），碳酸氢钠三因素三水平正交试验；-在此基础上再用酵母和静置时间设置二因素三水平正交试验。,馒头膨松剂,.,*,结果：-化学膨松剂最佳配方：碳酸氢钠0.57%、磷酸二氢钙0.48%，葡萄糖酸内酯0.35%。比容1.8 ml/g（传统馒头最大可达2.38 ml/g），感观评分2-3分(滿分5)。-生物膨松剂最佳配方：酵母0.8-1.0%，静置时间15min。比容2.46 ml/g ，感观4-5分。结论：-将碳酸氢钠0.57%、磷酸二氢钙0.48% 、葡萄糖酸内酯0.35%、酵母0.8-1.0%添加到面粉中制成馒头自发粉，用其做馒头使发酵时间缩短到15min，做出的馒头其比容、质地、色

22、泽与传统方法(即野生酵母)作的馒头无差别。,.,*,3 抗 结 剂(Anticaking agents),3.1抗结剂的定义和特点3.2抗结剂的种类和安全性3.3常用抗结剂的特性与使用,.,*,3.1、抗结剂的定义和特点,定义：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。特点：颗粒细小（29m）、比表面积大（310675m2/g）、比容高（80465kg/m3)，呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水分。,.,*,3.2、抗结剂的种类和安全性, 种类：我国目前许可使用约5种： -亚铁氰化钾(potassium ferrcyanide) -硅铝酸钠(sodium aluminosi

23、cicate) -磷酸三钙(tricalcium phosphate) -二氧化硅(silicon dioxide) -微晶纤维素(cellulose microcrystalline),.,*, 安全性：,除亚铁氰化钾的ADI值（0-0.25mg/kg）有所限定外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。LD50(mg/kg)： * 微晶纤维素21500， * 亚铁氰化钾1600-3200， * 二氧化硅5000, * 硅铝酸钠、磷酸三钙为GRAS,.,*,（1）微晶纤维素 化学结构：以-1,4葡萄苷基结合的直链式多糖类，聚合度约为300010000个葡萄糖分子,为部分解聚并纯化的纤维素

24、。 使用范围：抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂以及用于特殊低热低脂肪营养食品。,3.3、常用抗结剂的特性与使用,.,*,使用标准：用于植脂粉末，最大用量20g/kg;用于稀奶油、冰淇淋，最大用量40g/kg；用于面包、高纤维食品，用量 50g/kg。 * 实例：微晶纤维素在冰淇淋中用40g/kg。可提高乳化作用，防止冰碴形成，改善口感。,.,*, 化学结构：K4Fe（CN）63H2O 使用范围和标准：作食盐的抗结剂，最大用量0.01g/kg。 使用方法：配制成0.250.5g/100mL的水溶液，喷入100kg食盐中。,（2）亚铁氰化钾,.,*, 化学结构：SiO2 使用范围：抗结剂、消泡剂、澄

25、清剂、助滤剂和载体。 使用标准：蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，15g/kg；粉末香精，80 g/kg；固体饮料，0.2 g/kg；粮食，1.2 g/kg。,(3) 二氧化硅,.,*,(Humectants/moisture-retaining agents),4 水分保持剂,4.1水分保持剂的定义、种类4.2水分保持剂的作用及机理*4.3常用磷酸盐的特性、使用及实例,.,*, 定义 指有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。 种类 我国目前允许使用约14种 -磷酸盐类: 分正磷酸盐、焦磷酸盐

26、、聚磷酸盐、偏磷酸盐四类； -其它：乳酸钠、乳酸钾(99增补)；甘油(02增补),4.1、水分保持剂的定义和种类,.,*,各种磷酸盐的结构,O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸,O O OH-P-O-P-OH OH OH H4P2O7 焦磷酸,(HPO3)n偏聚磷酸,O O O OH-P-O-P-O-P-OH OH OH OH H5P3O10 三聚磷酸,.,*,(phosphates)： 磷酸三钠(trisodium phosphate)、磷酸二氢钠(sodium dihydrogen phosphate)、磷酸氢二钠(disodium hydrogen phosphate)、磷酸氢二

27、钾(磷酸二钾，dipotassium hydrogen phosphate)、磷酸二氢钾(磷酸一钾，potassium dihydrogen phosphate) 、磷酸钙(磷酸三钙，calcium phosphate)、磷酸二氢钙(磷酸一钙，酸性磷酸钙calcium dihydrogen phosphate)。,* 正磷酸盐,.,*,* 焦磷酸盐(pyrophosphate) ：焦磷酸钠(二磷酸四钠，sodium sodium dihydrogen phosphate)、焦磷酸二氢二钠(酸性焦磷酸钠，焦磷酸二钠disodium dihydrogen pyrophosphate)。 *聚磷酸盐

28、(polyphosphates)：三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate)。*偏磷酸盐(metaphosphates)：六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate),.,*, 磷酸盐类水分保持剂的作用-在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性;-作缓冲剂，稳定食品pH值;-作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等;-在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。,4.2、水分保持剂的作用及机理,.,*,-提高肉的pH，使其偏离肉蛋白质等电点(pH5.5)； -螯合肉中

29、的金属离子，使肌肉纤维蛋白结构趋于松散，从而溶入更多水分； -增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出； -在有食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网络结构，使水聚集在网状结构的内部。, 磷酸盐提高肉的持水性的机理：,.,*, 特性及安全性 (ADI：指以各种来源的总磷计) 1%溶液 LD50 ADI 使用 pH mg/kg mg/kg 磷酸氢二钠 9-9.4 70 缓冲剂,水分保持剂焦磷酸钠 10-10.2 4000 70 水分保持剂,品质改良剂,pH 调节剂,金属螯合剂三聚磷酸钠 9.5 6500 70 水分保持剂,品质改良剂,pH 调节剂,金属螯合剂六偏磷酸钠 6.3 7250 7

30、0 水分保持剂,品质改良剂,pH 调节剂,金属螯合剂,4.3、常用磷酸盐的特性、使用及实例,.,*,1%溶液 LD50 ADI 使用 pH mg/kg mg/kg 磷酸二氢钙3 70 水分保持剂磷酸氢二钾 9 70 缓冲剂,螯合剂,水分保持剂焦磷酸二氢 4-4.5 2650 70 水分保持剂二钠磷酸二氢钾 4.2-4.7 2330 70 水分保持剂,缓冲剂,螯合剂 发酵助剂磷酸二氢钠 4.1-4.7 8290 70 水分保持剂磷酸三钠 11.5-12 70 品质改良剂,乳化剂,螯合剂,水分 保持剂 注意：所有磷酸盐均为GRAS,.,*, 磷酸盐的使用范围：主要有 pH调节剂； 营养强化剂； 酸

31、性膨松剂； 水分保持剂； 品质改良剂； 金属离子螯合剂。,.,*,磷酸盐的使用标准(GB2760-96),.,*,.,*,*肉制品 -作水分保持剂，提高肉的持水性； -利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用； -防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠） -软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强（焦磷酸盐特有的功能）, 磷酸盐的主要应用,.,*,* 焙烤制品 -作酸味剂，与碱性碳酸盐反应产生气体； -面团改良作用，能改善面团的流变特性； -防腐作用（聚磷酸盐）。* 在饮料中 -利用其金属离子螯合作用，可防止饮料氧化、变败、色调变化，防止沉淀形成。,.,*,*实用举例1：火腿、鱼肉糜制品中保水 -53g/

32、kg六偏磷酸钠 (符合成品pH5.8-6.5要求) -复合磷酸盐：焦磷酸钠60%、三聚磷酸钠40%，每kg肉添加2g。, 应用实例,.,*,酱油、豆酱防变色和酸败 -0.10.3 g/kg六偏磷酸钠(对引起变色和沉淀物的铁、镁起作用) ； -0.053g/kg焦磷酸钠，利用其碱性高，也可抑制豆酱的酸败、发酵。,*实用举例2：,.,*,用于火腿罐头，利于成品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容易切片、切面有光泽等质量特性的提高。 -每100kg肉加混合盐2.2kg（混合盐：精盐91.65 %、砂糖8%、亚硝酸钠0.35%）、三聚磷酸钠65g，充分搅拌均匀，在04 冷库中腌制4872 h，效果良好。,*

33、实用举例3：,.,*,用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化（络合钙，从而降低外皮的坚韧度)。 -在蚕豆预煮时，按150kg水加三聚磷酸钠50g、六偏磷酸钠150g（或只加三聚磷酸钠100g），煮沸10min 20min，使豆皮软化。,*实用举例4：,.,*,5 消泡剂 (antifoaming /defoaming agents),5.1 消泡剂的定义 5.2 消泡剂的作用 5.3 消泡剂的种类和使用标准,.,*,5.1、消泡剂的定义,是指用以消除或抑制食品生产过程中产生的泡沫的一类添加剂。,.,*,5.2、消泡剂的消泡作用,使用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。消泡剂的表面张力低于气泡液膜的表面

34、张力，容易在气泡的液膜表面顶走原来的起泡剂，而其本身由于链短又不能形成坚固的吸附膜，故产生裂口，泡内气体外泄，导致泡沫破裂，起到消泡作用。,消泡剂消泡剂浸入泡膜并向四泡膜不断变方延伸泡膜不断变薄薄直至破裂,.,*,表面张力低于作用对象容易分散溶解度差化学性质不活泼(惰性)无残留物或气体符合食品安全要求,有效的消泡剂具备的条件：,.,*,5.3、消泡剂的种类,* 我国目前批准使用的约7种: 乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物(DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(PPE） 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(BAPE） 聚氧丙烯甘油醚(GP型消泡剂） 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(GPE消泡剂） 聚二甲基硅氧烷(0

35、3增补)* 其它消泡剂：山梨糖醇，高级脂肪酸类，食品用表面活性剂，天然油脂类,.,*,5.4、 消泡剂使用标准,.,*,6 被膜剂（Coating agents）,6.1 被膜剂的定义和作用6.2 被膜剂的种类6.3 常用被膜剂的特性与使用标准,.,*,6.1、被膜剂的定义和作用, 定义 涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 作用 延长果蔬的保鲜时间。 使糖果上光、外观美观、防止粘连、保质。 使面包等制品易脱模。,.,*,6.2、被膜剂的种类,我国目前批准使用的有11种：白油（液体石蜡）、 吗啉脂肪酸盐（果蜡）、石蜡 、紫胶（虫胶）、 二甲基聚硅氧烷、松香季戊四醇酯

36、、 巴西棕榈蜡、硬脂酸 、和硬脂酸镁(00增补)、脱乙酰甲壳素(03增补)、松香甘油酯(03增补),.,*,6.3、常用被膜剂特性及使用范围,.,*,6.4、被膜剂安全性,.,*,6.5、常用被膜剂使用标准,.,*,6.6、常用被膜剂特性及使用实际例子,实例1： 石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。 -对柑橘类水果：一般采用喷雾方法，即水果在用运输带输送时，用石蜡的白油液喷雾，涂复后经过刷平使涂层厚度均匀。 -瓜、茄子、西红柿：先在冷水中洗净，然后在石蜡的乳剂中浸渍。,.,*,石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩，减少其香味物质的损失，还可保护其表面防止霉

37、菌的污染。实例3： 果蜡可用于柑橘保鲜，7500个使用本品5L，于15-18可存132天。果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为99.34%。,实例2：,.,*,7 胶姆糖基础剂(Chewing Gum Bases),胶基的定义胶基的组成和作用,.,*, 胶基的定义 -是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，简称胶基。它必须为惰性物，不易溶于唾液。 胶姆糖：是由胶基(20-30% )、 糖、香精(0.5-2.0%)等制成的一种糖品。包括香口胶、泡泡糖。,7.1、胶姆糖基础剂的定义,.,*, 胶基的组成 -以高分子胶状物质如天然树胶、合成树胶等为主，再加上增塑剂、乳化剂、软化剂、填充剂

38、及某些添加剂(抗氧化剂、防腐剂、色素、香精、胶剂等)等组成的。,7.2、胶姆糖基础剂的组成和作用,.,*,高分子化合物 5-15%; 高分子化合物溶剂 5- 20%; 亲水增塑剂20-35%; 疏水增塑剂 5-15%; 含油增塑剂15-25%; 乳化剂10-15%; 填充剂0-25%; 色素 0-5%; 其他添加剂 （抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂）0-2%, 典型的胶基组成,.,*, 我国批准使用的胶基成分,.,*,续：我国批准使用的胶基成分,.,*,* 高分子化合物：赋予制品弹性，即耐咀嚼性。 -天然树胶：糖胶树胶、天然橡胶 -合成树胶：聚异丁烯、丁基橡胶等* 增塑剂：赋予制品以柔软、润滑性 -

39、亲水增塑剂：合成树脂； -疏水增塑剂：松香酯 、氢化松香酯; -含油增塑剂：氢化植物油、蜡类;, 胶基中各种成分的作用,.,*,* 高分子化合物溶剂和乳化剂弹体胶溶剂：松香衍生物乳化剂：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸盐* 填充剂：适当抑制制品的弹性 常用：碳酸钙、碳酸镁* 其它成分 -软化剂：使制品柔软，甘油、丙二醇；,.,*,-防腐剂：防止制品腐败变质,山梨酸钾、苯甲酸钠；-色素：赋予制品诱人的色泽，二氧化钛、碳黑、-胡萝卜素、叶绿素铜钠；-抗氧化剂：防止制品氧化变质，BHA、BHT、PG、VE；-胶凝剂：增加制品的粘着性和弹性，海藻酸及其钠盐和铵盐,.,*,8 面粉处理剂（ Flour tr

40、eatment agents ）,8.1 面粉处理剂的定义和种类8.2 面粉处理剂的作用和作用原理*8.3 常用面粉处理剂的特性与使用*,.,*, 定义 能使面粉增白和提高烘烤制品质量的一类添加剂，即对小麦粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂. 种类 -我国目前允许使用的约6种，其中溴酸钾因强致癌性于2005年7月1日开始禁用。,8.1、面粉处理剂的定义和种类,.,*,包括氧化剂、还原剂和填充剂三类。* 氧化剂类型过氧化苯甲酰 (benzoyl peroxide )、 偶氮甲酰胺 (azodicarbonamide)、过氧化钙(calcium peroxide)* 还原剂类型 -L-半胱氨酸盐

41、酸盐(L-cysteine monohydrochloride)* 填充剂/稀释剂类型 碳酸镁 (magnesium carbonate)、碳酸钙( calcium carbonate),分类：,.,*, 氧化剂作用 *增白/ 漂白面粉：主要为过氧化苯甲酰。,8.2、面粉处理剂的作用和作用机理,漂白机理,.,*,* 加快新鲜面粉的熟化（老熟）： 新鲜面粉中由于含过多的-SH及蛋白分解酶活性，因此面筋筋力弱，不易制得优质的面粉制品。虽然面粉在贮藏中能自然的后熟，但速度较慢，需要2-3个月。加入氧化剂能缩短面粉后熟时间。* 增强面筋的网络结构，提高面团的弹性、延伸性 、持气性 主要为溴酸钾（已禁用

42、）、偶氮甲酰氨、过氧化钙、Vc，又叫增筋剂。 -使面粉中的蛋白酶适当失活，防止其对面筋蛋白的降解； -使面筋蛋白分子中的巯基氧化成二硫键,将蛋白质分子相互结合起来，形成大分子面筋网络结构；,.,*, 还原剂作用 切断蛋白质中的二硫键,以降低其交联度,从而缩短和面时间,提高面团的可操作性。又称减筋剂。主要用L-半胱氨酸盐酸盐或L-半胱氨酸。 填充剂作用 作过氧化苯甲酰的稀释剂。因过氧化苯甲酰的氧化性很强，稀释后有利于用量的控制和操作。,.,*,8.3、常用面粉处理剂的安全性,.,*,* 过氧化苯甲酰(过氧化二苯甲酰)（1）结构,（2）作用：作为面粉处理剂，主要起增白面粉作用，即面粉增白剂。,8.

43、4、常用面粉处理剂的特性和使用,.,*,绿色食品中提倡不用过氧化苯甲酰,（3）,.,*,小麦粉, 最大用量为0.06g/kg。,（4）使用标准：,.,*,（5）注意事项,-本品有强氧化性，易着火和爆炸，故常用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、碳酸镁、明矾、淀粉等作其稀释剂，将其浓度稀释至20%后使用。我国已研制由本品加上碳酸镁、磷酸钙、硫酸钙等的面粉品质改良剂 ，每100kg面粉加25-30g，即可获得较好效果。 -对面粉中的-胡萝卜素、VB1、 VB2、 VE、VA等有较强的破坏作用，不可过量使用。 -使用要均匀，否则易使制品带有褐班。,.,*,应用实例1,.,*,* 影响面粉增白效果的因素 -过氧化

44、苯钾酰的含量 -面粉本身特性,应用实例2,.,*,注：,.,*,.,*,结构： O O H2N-C-N=N-C-NH2 作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂。,机理：,* 偶氮甲酰胺,.,*,使用标准：小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。,.,*,应用实例3,.,*,* 过氧化钙 结构：CaO2 作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂。 使用标准：面粉，最大使用量为0. 5g/kg。 注意事项： -与水会反应，故应密闭保存以纺潮解失效。 -与可燃物、易氧化物混合容易着火或爆 炸。 -浓缩物有刺激性。,.,*,-作氧化剂能使乙烯氧化，可用于水果保鲜。,.,*,实例1：,实例2：,.,*,*

45、 L-半胱氨酸盐酸盐 结构：HS-CH2-CH-COOH H2O NH2 HCl使用标准：发酵面制品，最大用量为0. 06 g/kg注意事项： -本品作营养强化剂时，用量不应超过总蛋白质含量的2.3%。,.,*,-有一定的抗氧化作用，可作抗氧化剂。 实际应用参考：-面包中添加量一般为0.02-0.045 g/kg，可加入面粉或和面时加入。-可用于天然果汁，防止Vc氧化和褐变，用量0.2-0.8g/kg。,.,*,1、四类添加剂的定义、分类及主要品种。2、消泡剂应具备什么性质？3、胶基的组成和各类成分的作用。4、各类面粉处理剂的作用、特性和安全性。,本章复习题,.,*,1、水分保持剂和抗结剂的定

46、义和种类。 2、磷酸盐类水分保持剂的作用、使用范围、主要应用。 -使用范围：pH调节剂；营养强化剂；酸性膨松剂；水分保持剂；品质改良剂；金属螯合剂 -主要应用：肉制品、焙烤制品、饮料（掌握每类食品中的主要作用）,本章复习题,.,*,1、生物膨松剂较化学膨松剂最大的优点是： A.发面快 B.安全性高 C.膨松度高 D.风味好2、可作为快速膨松剂调速的成分是： A.酒石酸氢钾 B.明矾 C.葡萄糖酸内酯 D.磷酸氢钙,思考题,D,A,.,*,1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理。2、复合膨松剂的组成，每一类物质的作用，酸性物质产气速度的快慢。,本章复习题,.,*,思考题,1、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙,B,C,.,*,思考题,3、果蔬硬化常使用的添加剂是 ： A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙4、 既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙,D,C,.,*,1、豆腐凝固剂有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同。2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些？3、EDTA和葡萄糖酸-内酯的特性与使用。,本章知识要点和复习题,.,*,