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1、情境五 构建餐饮管理体系 单元5-1 餐饮企业定位与选址,餐饮服务与管理课程组,单元5-1 餐饮企业定位与选址,知识点 一.餐饮业定义,餐饮业：是指利用餐饮设备、场所和餐饮原材料，从事饮食烹饪加工， 为社会服务的生产经营性服务行业。餐饮企业：是为社会公众提供餐饮服务的、具有一定独立性的、资本运动的经济实体。,知识点 二.餐饮企业类型,按经营的组织形式分为以下几个类型：1.饭店所属的餐饮部 饭店、酒店、度假村、会议中心、培训中心的餐饮部 2.各类独立经营的餐饮服务机构 社会餐馆、酒楼、餐饮店、快餐店、小吃店、茶馆、茶餐厅、 酒吧、咖啡屋、冷饮吧 3.企事业单位的食堂以及一些社会保障与服务部门的餐
2、饮机构 学校、幼儿园、医院、监狱、军营的食堂、餐厅 4.公司会所、私人会所中的餐厅 5.休闲场所中的餐饮 高尔夫球场、浴场、歌厅、游乐场、赌场中的餐厅,知识点 二.餐饮企业类型,按经营的组织形式分为以下几个类型： 根据经营品种的不同，可分为以下六大类：1.烧烤：日式烧烤、中式烧烤、韩式烧烤、辣妹烧烤、铁板烧、其他烧烤。2.快餐：西式快餐、中式快餐、其他快餐。3.火锅：麻辣烫/串串香、川味/重庆火锅、云南火锅、老北京涮羊肉、港式火锅、鱼火锅、羊蝎子、炭火锅、韩式火锅、豆捞、其他火锅。4.休闲茶饮：咖啡厅、奶茶、饮品/甜点、冰淇淋、酒吧、茶吧。5.中餐：淮扬菜、川菜、湘菜、湖北菜、台湾菜、新疆菜、
3、江浙菜、云南菜、贵州菜、西北菜、东北菜、香锅/烤鱼、海鲜、闽菜、鲁菜、上海本帮菜、粤菜、海南菜、徽菜、晋菜、豫菜、其他地方菜。6.其他美食：清真菜、自助餐、创意菜、西餐、日韩料理、茶餐厅、东南亚菜、素食土菜/农家菜、其他餐饮美食。,知识点 二.餐饮企业类型,按经营的性质分为商业型和非商业型：,知识点 三.餐饮业基本特征,1.行业发展的依赖性和市场准入的容易性2.市场范围的广泛性和顾客需求的多样性3.品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性4.饮食文化的民族性和产品风味的地方性 5.餐饮服务的不可储存性和餐饮服务的差异性,知识点： 2017年轻食客餐饮潮流报告 我国4亿80、90后食客成为消费主力军,
4、1.年轻人外出就餐频次已达62.3%2.“口味”居年轻人餐饮刚需首位3. 对菜品“长相”、“上镜力”要求高4. 毛血旺、酸菜鱼有“国民菜”气质5. 80后是“最具分享意愿群体”餐饮经理人要从菜品、营销、服务、环境四大维度做好功课，吸引80、90后。,技能点 一.餐饮企业市场定位,定位步骤：1. 选择合适的客源层次并分析其特征2. 确定本企业与竞争对手的差异3. 选择市场定位策略4. 确定本餐饮企业的定位,定义：餐饮企业市场定位是指为了让餐饮产品在目标市场顾客的心 目中树立明确及深受欢迎的形象而进行的各种决策及活动。,技能点 二.餐饮企业选址,1.餐厅选址原则(1)市场原则 (2)投资回报原则
5、(3)方便性原则(4)稳定性原则 (5)可见度原则,2.餐厅经营区域的选择(1)机场、车站、码头等交通枢纽和中转站(2)公司、机关集中区域(3)学府区(4)商业中心(5)住宅区(6)旅游区,连锁快餐店、普通型餐饮、火锅店选址要求,茶吧、酒吧、咖啡馆、面馆、面包屋、甜品店的选址要求,全球最大连锁快餐企业,全球最大连锁快餐企业，全球餐饮业最有价值品牌以出售汉堡为主的连锁经营快餐店，代表一种美式的生 活方式麦当劳品牌拥有超过31000家快餐厅，分布在全球121个国家和 地区 1990年麦当劳在深圳开设中国第一家餐厅，670家餐厅遍布25个 省和直辖市的108个次级行政区域,选址原则：方便顾客1.针对
6、目标消费群：定位于年轻人、儿童和家庭成员2.着眼于今天和明天：讲究20年不变3.讲究醒目：一楼或二楼的临街店堂，有透明落地玻璃窗4.优势互动：选择品牌知名度和信誉度较高的“家乐福”、“沃尔玛”等知 名百货企业来开店中店,麦当劳物业及选址要求,案例：桃园眷村：必须是一级商圈黄金铺位,桃园眷村定位为：全时段覆盖，面向所有人的“第三空间”。它的选址也非常明确，必须是一级商圈黄金铺位，160平方米的标准店。为什么这种店开在一级商圈会有生意？首先看产品，传统的早餐，覆盖所有人群。桃园眷村的洞察是：中国人还是对传统品类最能接受，无论住怎样奢华的酒店，人们早上一般还是会选择油条、豆浆、面汤、粥之类的东西。其
7、次，品类属性，定位第三空间。一顿“早餐”人均37元却能做到单店月流水超百万，日均翻台7次以上。桃园眷村把早餐做出了星巴克的格调，为人群提供的就是类似星巴克“第三空间”的感觉。而如今的顾客似乎对价格不敏感，只为他们心中的价值观买单。在吃之外，桃园眷村实际上瞄准的是顾客内心需求：一般店的营业时间从早上6：30到第二天凌晨2:00，每个城市专设一个24小时店。其slogan就是“为每座城留下最后一盏灯，无论你夜深归来，还是无法入眠，桃园眷村都静静等待着你到来。”,单元实训项目,1.实训目的通过本项目的实施使学生掌握餐饮企业市场细分和选址的依据方法，最终确定模拟餐饮企业的目标市场和开店地址。2.实训方法本项目主要采用分组讨论法和团队作业法。教师根据班级学生总人数将学生分成若干组，每组建议人数为6-8人。每组筹划开一家餐厅,每位学生担任餐饮企业某一管理职务，所有学生全程参与讨论与计划工作。调研时由教师提供“店铺选址及店面评估表 ”和“餐饮企业竞争对手相关数据统计表”等并带领学生到餐饮一条街、美食街、大型商场进行调研。3.实训成果学生按小组提交一份“ 餐饮企业市场定位与选址调研报告”。4.实训成绩评定学生自评、小组互评与教师点评三方面来进行，综合评价学生的实训成绩。,调研用表1,调研用表2,单元5-1 餐饮企业定位与选址,小结,
