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1、蛋糕烘焙理论知识之烘焙单位换算,常用称量工具有： 厨房称（建议新手买电子秤，可精确到1G） 量杯 量勺（一组四个，分为大勺、小勺、1/2小勺、1/4小勺，勺茶勺）,*容量换算* 1 杯=240ml 1 大勺=15ml 1 小勺=5ml 1/2 小勺=2.5ml 1/4 小勺=1.25ml 1 公斤=1000 克 1 斤 =500 克(g)=10 两 1 两=约50 克 1 磅=454 克=16 盎司 *重量换算(固体)* 1/2 盎司=15 克 1 盎司=30 克 3/2 盎司=85 克,3.75 盎司=100 克 4 盎司=115 克 8 盎司=225 克 12 盎司=340 克 16 盎司
2、=454 克=1 磅*液体材料的计量换算* 1 液体盎司(2 汤勺)=30ML 4 液体盎司(1/2 杯)=125ML 8 液体盎司(1 杯)=250ML 12 液体盎司(1+1/2 杯)=375ML 16 液体盎司(2 杯)=500ML,*干性材料的计量换算* 1/8 茶勺=0.5ML 1/4 茶勺=1ML 1/2 茶勺=2ML 3/4 茶勺=4ML 1 茶勺=5ML 1 汤勺=15ML 2 汤勺=25ML 1/4 杯=50ML 1/3 杯=75ML 2/3 杯=150ML 3/4 杯=175ML 1 杯=250ML,2 杯=500ML=1 品脱(pint) 3 杯=750ML 4 杯=1L
3、=1 夸特(quart),常见表达换算 奶油 1 大匙=13 克 1 杯=227 克=1/21 磅=2 小條；1 磅=454 克 乳玛淋 1 大匙=14 克 1 杯=227 克=1/2 磅 沙拉油 1 大匙=14 克 1 杯=227 克=1/2 磅 牛奶 1 大匙=14 克 1 杯=227 克=1/2 磅=奶粉4 大匙+水 =奶水1/2 杯+水 奶粉 1 大匙=6.25 克 蛋(连壳) 1 個 =60 公克 蛋(不连壳) 1 個 =55 公克 蛋黃 1 个=20 公克 蛋白 1 個=35 公克,细砂糖 1 杯=200 公克 糖粉 1 杯=130 公克 细砂糖 1 杯=180200 公克 粗砂糖
4、 1 杯=200220 公克 糖漿 1 大匙=21 公克 棉白糖(过筛) 1 杯=130 公克 面粉 1 杯=120 公克 玉米粉 1 大匙=12.6 公克 可可粉 1 大匙=7 公克 花生醬 1 大匙=16 公克 蜂蜜 1 大匙=21 公克 1 杯=340 公克 碎干果 1 杯=114 公克,葡萄干 1 杯=170 公克 干酵母 1 小匙=3 公克 盐 1 小匙=5 公克 发粉(泡打粉) 1 小匙=4 公克 小苏打 1 小匙=4.7 公克 塔塔粉 1 小匙=3.2 公克,1英寸=0.762寸1英寸=2.54厘米1寸=3.3333333333333厘米1英磅16盎司0.4536千克=0.907
5、2斤453.6克圆的面积=（r是圆的半径 ）(=3.14cm)圆柱的体积为=底面积(r )高,西点基本知识 一、西点有哪些帮派？答：法式糕点、德式糕点、俄式糕点、美式糕点、英式糕点等。二、西点分为几大类别产品？答：按制品加工工艺及坯料性质，西点可分为：蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类。三、裱花蛋糕常用字有哪些？答：1.传统字体：隶书、楷书、行书、草书。2.装饰字体：宋体、仿宋体、黑体美术字。3.汉语拼音：4.外国文字：四、裱花蛋糕图案的制作原理答：1.变化与统一 2.条理与反复 3.节奏与韵律 4.对称与平衡5.对比与调和,五、平面裱花图案的制作
6、方法答：有点缀法、线描法、平涂法、镶嵌法、拼摆法、铺撒法。六、蛋糕装饰手法有哪些？1涂抹2淋挂3裱挤4捏塑5点缀七、蛋糕装饰的注意事项1根据蛋糕特色进行色彩装饰不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩，又讲究造型。2 蛋糕装饰的布局蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。,八、装饰蛋糕构图的基本要求装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的体现。装饰蛋糕的构图要注意：1 简洁明快、主题突出、主次分明。2 清新、自然为原则，加以造型和装饰。3 色彩的和谐、优雅。九、色彩基础
7、知识1色彩的种类有彩色：红、黄、蓝无彩色：黑、白、灰2. 三原色：红、黄、蓝3间色：,三原色中，任何二色按一定比例调和即称间色亦称第二色，如：红+黄=橙，黄+蓝=绿。4 复式：由二个间色或一个原色和黑色混合而成的第三色，或称再间色。如橙加绿成黄灰色；绿加紫成青褐色等。5 纯色：七色光谱的各种色相为纯色（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫）。6 同类色：把色相比较接近的颜色称为同类色。十、色彩的三要素1 色相：色的相貌2 色度：色彩的明度和纯度，明度指色彩的明暗、深浅程度。纯度是指色味的多少程度。3 色性：是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映。十一、冷色、暖色、中性色1 冷色：指黑
8、、白、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。2 暖色：指红、黄、橙等色，给人温暖、热烈的感觉。3 中性色：指介于冷色和暖色之间的一些色彩，如绿色、紫色等。十二、常用巧克力的品种答：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力、加色巧克力及可可脂。,十三、巧克力调制方法和基本要求答：巧克力的调制方法： 1“双煮法”又称“水浴法”。 2加油调制法：如果巧克力、可可脂含量过低，硬度不够，应添加可可脂，而巧克力调制过硬，可加入适量的植物油。 3微波炉调制。 基本要求：1 溶化温度：双煮法的水温控制在45-50。2 环境温度：以20为最佳。3 储存温度：15-18，湿度55-65%为宜。十四、常见巧克力装饰品的种
9、类和方法答：1 切割成各种形状、大小制品。2 挤成各种图案、图形。3 使用模具制作巧克力模型。4 制作巧克力棍或扇形等装饰品。5 制作巧克力面坯。,十五、返砂糖（泡沫糖）在西点中用于什么装饰？1.原料：白砂糖.糖粉.鸡蛋白.水.泡打粉或碳酸氢铵。2.特点：洁白、多孔、疏松、泡沫结构、松脆。3.用途：假山、假石，装饰大型蛋糕。十六、风登糖的应用答：1 原料：砂糖、水、葡萄糖或醋精、柠檬酸。2 特点：洁白、滑润、细腻。3 用途：挂面、装饰、挤花色图案。十七、杏仁糖（杏仁面团）在西点中用于什么装饰？1.原料：白砂糖、杏仁。2.特点：乳白色、细腻、香甜。3.用途：用于大型蛋糕包边、包皮；雕塑小动物、水
10、果、花朵、花叶等。十八、选做发挥题 裱型蛋糕制品或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的效果也各不相同的。根据用料的不同，对裱型的要求也各不相同。分别简述黄油酱、糖粉酱、巧克力、鲜奶油裱型的要求。,植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？答：1主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。2主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。3优点：不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高起泡快，泡沫稳定性强、保形性好口感不腻，清新爽口。,香料香精在食品中的作用答：1辅助作用：某些食品由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。2稳定作用：天然产品的香气，往往因受地
11、理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。3补充作用：某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精来进行加香，使香气得到补足。4赋香作用：某些食品本身没有什么香味，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。5矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。6替代作用：直接使用天然产品由困难时（原料供应不足，价格成本过高，加工工艺困难等），使用相应的香精来代替或部分代替。,食用色素分类、特点及正确应用答：食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料，无营养价值或多或少带有一定的毒性，对人体有害，使用时要严格控制用量。我国允许使用的人工合成色素有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素使用量笕菜红、胭脂红0.05克/千克，柠檬黄、日落黄和靛蓝0.01克/千克。,
