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1、2-3 功能性脂类,1.多不饱和脂肪酸2.磷脂,脂类的功能：1.构成体质2.功能与保护机体3.提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收4.增加饱腹感，改善食品感官性状。我国推荐：脂肪供给的能量占总能量的20-30%，其中饱和脂肪占10%，多不饱和脂肪占10%，胆固醇控制在300mg/d.功能性脂类，主要功效：降血脂，增智，美容。,一、多不饱和脂肪酸的定义（一） 系列多不饱和脂肪酸的定义 在多不饱和脂肪酸的分子中，距羧基最远的双键是在倒数第6个碳原子上，称为 6多不饱和脂肪酸；如果是出现在倒数第3个碳原子上，称为 3多不饱和脂肪酸。 6系列：亚油酸LA，-亚麻酸GLA，花生四烯酸AA 3系列：二十
2、碳五烯酸EPA，二十二碳五烯酸DPA，二十二碳六烯酸DHA，-亚麻酸ALA（二）必需脂肪酸的定义 不能由机体自行合成，必须从食物中摄取，称为必需脂肪酸。 亚油酸、亚麻酸（可由亚油酸转化，但多数人量不足） 花生四烯酸（可由亚油酸转化，供应充足）,二、 3系列多不饱和脂肪酸（一） -亚麻酸（ALA） -亚麻酸是构成人体组织细胞的主要成分，在防治心血管疾病、抗衰老、增强机体免疫力和抗肿瘤等方面具有明显效果，在体内参与磷脂的合成、代谢；转化为机体必需的生命活性因子DHA和EPA；增强视力。 90年代以来世界许多发达国家如德国、日本等国已申请专利，将-亚麻酸作为药物或食品添加剂，用来防治心脑血管疾病；美
3、国、法国等国都立法规定：在指定的食品中必须添加-亚麻酸，否则不允许销售。 我国人群膳食中普遍缺乏-亚麻酸，日摄入量远不及世界卫生组织推荐量1克的一半。,-亚麻酸对人体的独特功能：（1）-亚麻酸能有效减低血小板的粘稠度，降低血栓的形成，促使体血管扩张，对心脑血管疾病的防患有重大意义。（2）-亚麻酸是人体细胞膜最重要的物质，它在大脑磷脂中占30%，在脑神经及视网膜的磷脂中占65%。如果这些正常比例失调，人的神经调节功能及大脑的指挥能力将下降，甚至产生病变。（3）-亚麻酸是确保细胞膜流动性最重要的物质，而细胞膜的流动性又是保证人体细胞活力的要素，它将直接影响机体的物质、能量和信息代谢。（4） 促进幼
4、儿的大脑神经和视神经的生长发育健康，增强视力,食物来源： 植物油，如紫苏油、胡桃油， 马脂肪 藻类和微生物，如土曲霉、普通小球藻 海洋动物脂肪（少量）,（二）二十二碳五烯酸DPA，二十二碳六烯酸DHA DHA和EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三脂的含量，预防心血管疾病的功能，可以防止血管凝固，预防脑溢血、脑血栓和老年痴呆。减少动脉硬化及高血压，降低血液黏度，促进血液循环及消除疲劳，亦为缓和痛风及风湿性关节炎的天然药品。DHA对光刺激传递十分重要，在大脑和视网膜等组织中DHA含量很高，是人体脑部、眼部、各神经系统及人体防御系统的重要成分，对脑部和眼睛发育有非常密切的关系。 对成年人大脑的正常运作、
5、婴儿在刚出生后的六个月中神经系统和视力的发育起着重要的作用。缺乏充足的DHA会引起儿童神经衰弱、视力下降、注意力不集中和多动症，同时也会导致成人患上抑郁症和老人痴呆症。我们的身体会自然地生产一些DHA，但数量太少而且没有规律，不足以维持正常的身体运作。因此，我们必须通过食物（例如生活在冷水中的富含脂肪的鱼类）来补充初加工的DHA或者服用补充剂来保证身体对DHA的需要得到充分满足。,保健用途DHA不足引起的多动症 研究已经证实DHA含量偏低会对孩子的注意力缺乏、过度活跃症有影响。 抑郁症 DHA不足会造成成人中患抑郁症的比率增加。心脏病 补充DHA能提高素食者体内的DHA含量，并有效地影响他们的
6、体内的胆固醇含量。 对成长中的婴儿 DHA对婴儿中枢神经系统的生长和发育、视力的正常起着重要的作用。营养专家一般会推荐孕妇和哺乳期的妇女应每天吸收300毫克的DHA。婴儿每天的日常饮食应包含0.35%的DHA才能满足身体的正常需要。,食物来源： DHA存在于野生鲑鱼（不是在农场中饲养的），金枪鱼 （bluefin 金枪鱼的DHA含量是其他金枪鱼的5倍以上）、鲭鱼、沙丁鱼、贝类和鲱鱼中。一些动物（例如肝脏和脑）也是这种人体必需的脂肪酸的一个很好的来源。鸡蛋里也含有DHA，但是含量较低。对于婴儿，母乳已经包含大量的DHA，而其它的婴儿食品通常含量是远远不够的 。,（三） 3系列多不饱和脂肪酸的摄入
7、量 -亚麻酸：0.8-1克/天 EPA 和DHA合计：0.3-0.4克/天 3和 6系列多不饱和脂肪酸在人体内的作用，不能相互替代。二者应有一定的比例，以保证代谢平衡。FAO/WHO：婴儿 6/ 3摄入比例为5日本：6（婴儿配方乳）我国：4-6，其中0-1岁婴儿和老年人为4,三、 6多不饱和脂肪酸（一）亚油酸 是分布最广、资源最丰富的多不饱和脂肪酸。红花油、大豆油、 菜子油、花生油、芝麻油、米糠油等食用油脂，亚油酸的含量十分丰富。,共轭亚油酸,结构来源功能应用摄入量,1.结构,共轭亚油酸是一类含共轭双键的18碳脂肪酸的总称，是必需脂肪酸亚油酸的异构体，天然亚油酸是顺 -9，顺-12- 十八碳二
8、烯酸，它异构化形成的共轭亚油酸因双键位置和顺反构型不同， 有8种可能的异构体。一般认为，反式酸和共轭酸（如反油酸和桐酸） 对健康有不良影响，而同时含有反式双键和共轭双键的共轭亚油酸却有多种有益的生理功能。在CLA的多种异构体中公认效果最明显，并在食物中天然存在的是反-9,顺-11- 共轭十八碳二烯酸,发现,1978 年，美国威斯康辛大学营养研究所的科研人员在研究烤牛肉中是否有致癌物质时，偶然从中发现一种具有抗癌物质的成分1996 年Kepler发现CLA的存在1986年Priza首次发现CLA 可以抑制皮肤癌的发生1990年 Ha.Y.L 发现CLA 可抑制胃癌的发生1991-1997年, C
9、LA的免疫刺激，抗动脉硬化，抑制脂肪积累的效果陆续被研究发现1998年Houseknecht 等人又发现CLA 有防治糖尿病的作用。,来源,食品中 CLA的主要来源包括动物性与植物性食品，其中动物性食品的 CLA含量比植物性食品丰富，而在动物性食品中反刍动物来源的 CLA会比非反刍动物高。通过对各种食品的总脂质中CLA含量进行分析比较，结果发现： 牛肉、乳制品及羊肉是富含 CLA的主要产品。牛肉0.31-0.85%，羊肉0.56%，原料乳0.083-0.55% 乳制品0.29-1.13%，乳制品液态奶0.338-0.639%，乳制品干酪0.359-0.796%，其它发酵乳制品0.382-0.4
10、66%，其中发酵酪乳最高,非反刍动物制品及植物油中： CLA 含量：植物油脂中红花油 0.07%， 椰子油0.01%。食品当中的 , CLA含量差别较大，影响食品当中的 CLA含量的因素也很多：如牛乳当中的CLA含量与牛的喂食有密切相关 -牛乳中共轭亚油酸的含量从 2.5-17.7mg/g 牛乳脂肪不等。通常在夏季，牛是放牧的，故有最高量的 CLA。牧草喂养牛的牛乳比谷粒喂养的牛乳含有更高量的 CLA 。科学家在制备干酪过程中发现，提高加工温度和添加剂乳清蛋白的浓度可增加产品中 CLA的含量。另外， 牛肉烧烤之后，其CLA含量会有所增加。经证实是由于亚油酸自由基的氧化反应经烧烤后变得容易的缘故
11、。 在此过程中，与烧烤温度、共存的蛋白质种类等对CLA含量都有影响,功能,1. 抗癌作用CLA是目前知道的一种具有明显抗癌作用的脂肪酸，很多动物试验都表明 ，CLA能有效地抑制肿 瘤 的 产 生 和 改善 人 类 的 免 疫 系 统对细胞培养研究发现 ， CLA在生理浓度时能抑制人类恶性黑素瘤、直肠癌细胞和乳房癌细胞，对恶性黑素瘤、白血病、乳房癌、结肠癌、卵巢癌和前列腺癌也具有预防作用 。,2.减肥作用1992 年 报道了 CLA能降低脂肪含量并增加肌肉质。后来人及鼠类 鸡等动物中都观察到膳食中补充 CLA能达到减肥的目的 -可能机制 通过调节脂类代谢及能量代谢减少脂肪的积累通过抑制增殖及诱导
12、脂肪细胞的凋亡实现其减肥作用 在人及鼠中都观察到CLA能迅速降低血液中的 CLA水平，可能是 CLA的抗肥胖机制之一,3.抗粥状动脉硬化科学家在白免实验中发现：摄入 CLA的动物在大动脉中产生动脉硬化症的概率要比没摄入 CLA 的动物小得多CLA可以降低低密度脂蛋白胆固醇与高密度脂蛋白胆固醇的比例CLA可有效抑制动脉粥样硬化的发生 饲喂含 CLA饲料的田鼠和免子,其主动脉壁上的病灶逐渐变小变薄,血液中总胆固醇水平及坏胆固醇水平均较低，大动脉中动脉硬化概率小 CLA能阻止脂肪和血小板在粥状病变的动脉壁上沉积,4.提高机体免疫功能和改善骨组织代谢能够促进细胞分裂阻止肌肉退化，延缓机体免疫能力的衰退
13、 。能够促进骨组织的分裂与再生，促进软组织细胞的合成及矿物质在骨组织中的沉积，对骨质的健康有积极的作用,应用,1.作为保健食品我国已生产出以 CLA为原料的共轭亚油酸软胶囊保健食品 抗癌一个 70kg 的人每天可能需要摄入约 15-30CLA才能降低肿瘤的发病人体不能合成 , 必须从食物中获得,反刍动物产品如牛奶、奶酪及肉是主要来源 2.作为新型的食品防腐剂CLA的钠盐、钾盐可以抑制霉菌的生长，且无毒副作用，性质相对比较稳定，无使用上的限制，可用于食品、化妆品等行业，可作为苯甲酸的替代品如CLA 的钾盐能够抑制单细胞增生性李斯特氏菌的感染,应用,3.作为食品添加剂CLA作为食品添加剂于 199
14、5 年开始在美国上市，是美国食品学会推荐的流行添加剂之一。添加奶粉（新西兰）食用油（日本）等食物中，还有的国家已在面包、火腿肠、糖果、奶制品、肉制品等食物中添加-常用作减肥食品添加剂 人体主要通过牛乳和牛肉摄入CLA, 在摄入7mgCLA 的同时也摄入1g 脂肪。欧美国家，特别是美国已将 CLA作为运动食品和营养辅助保健食品原料，面向锻炼身体和吸氧健身运动的人员若食品添加约 0.1%的 CLA，因其可进入细胞的磷脂黏膜，使营养从脂肪细胞反复运输到运动组织细胞内，这样使希望减少体内脂肪的人在进行步行等运动时，不仅能减少体内脂肪，促进代谢 同时提高肌肉张力，使肌肉更加发达 。,安全性与推荐摄入量,
15、估计美国青少年 的摄入量约15-25mg/d.kg，以此量50-80倍的CLA（在饲料中含量为1.5%）饲养大鼠36周作亚急性毒性实验，以10gCLA/kg体重的量作急性毒理试验，都末发现其任何不良生理影响，证明有极好的安全性。每日推存摄入量从动物实验数据推测为3.5g/人/天 。有必要向食物中强化。,（二）花生四烯酸AA,花生四烯酸（arachidonic acid）简称AA，是人体的一种必需脂肪酸，它广泛分布于动物的中性脂肪中，牛乳脂、猪脂肪、牛脂肪、血液磷脂、肝磷脂和脑磷脂中含量较少（约为1）。AA是人体中含量最高，分布最广的一种多不饱和脂肪酸（PUFA），尤其是在脑和神经组织中，AA含
16、量一般占总PUFAS的4050，在神经末梢甚至高达70。在正常人的血浆中的含量也高达400 mgL。,生理功能：,（1）促进大脑和视力发育 花生四烯酸在大脑和神经组织中含量丰富，对大脑功能和视网膜起着重要作用。AA在大脑中的几种代谢产物对中枢神经系统有重要作用，其对神经细胞的影响包括调整神经元的跨膜信号、调节神经递质的释放、以及葡萄糖的摄取等。在视网膜中AA和DHA（二十二碳六烯酸n3系脂肪酸）能促进神经元树状突的大量增多和延长，促进髓鞘的形成。如缺乏AA会使大脑智力发育和视觉功能受损。（2）预防心血管疾病 AA是主要的脂肪酸，其与类脂质代谢有密切关系，对胆固醇的代谢也很重要。胆固醇与必需脂肪
17、酸结合后，才能在体内运转，进行正常代谢。如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇将与一些饱和脂肪酸结合，就不能在体内进行正常转运代谢，并可能在体内沉积，进一步发展为动脉粥样硬化，从而引起高血压、冠心病、心肌梗死、脑血管疾病等。,（3）参与造血和免疫调节 AA在人体中代谢生成前列腺素、前列环素等生命活性物质，这些物质对抗血小板聚集、降低血液粘度、抗血栓素生成、调节白细胞功能具有重要作用，还可提高免疫力。（4）调节血压 AA的代谢产物前列腺素担负着维持细胞与机体组织正常机能发挥的重要作用。可直接降低血管张力，对高血压患者的收缩压和舒张压有明显的降压作用。（5）降血脂 高血压患者、高脂、高胆固醇血患者体内AA含量
18、较正常人低。食用适量富含多不饱和脂肪酸的油脂，可明显改善。花生四烯酸是目前报导的治疗高血脂疗效较佳和安全性最高的，对降低血清胆固醇效果也很好。,（三） -亚麻酸GLA 亚麻酸不是人体必需脂肪酸，在人体内由亚油酸转化而来。它对人体而言有双重功能，既是必需的营养元素，又是治疗疾病的重要药物。 现代人类高发病如高血脂、糖尿病、动脉硬化、癌症、过早衰老等都与GLA的缺少有关，婴幼儿、体弱营养不良者、患有各种疾病者、老年人都有必要补充GLA，正常人为了预防以上高发病的发生，也应补充GLA。 早在70年代，一些发达国家就将亚麻酸广泛用于食品、保健品、医药、化妆品和饲料等领域，受到各国政府的重视。在英国，亚
19、麻酸被营养学会以法律形式规定食用油中必需含有一定量的亚麻酸成分；在日本，亚麻酸被广泛用于保健品及食品，并制成亚麻酸软胶囊，饭后服用一粒。,- 亚麻酸不是人体必需脂肪酸,正常人从食物中摄取亚油酸转化为- 亚麻酸,进而代谢为前列腺素。 当人体摄取过量的饱和脂肪酸或出现其他代谢紊乱时,体内的酶受到抑制,从而影响亚油酸向- 亚麻酸转化,造成体内前列腺素缺乏,导致各种疾病的产生。 - 亚麻酸是细胞膜的基本成分和多种活性物质的前体,对多种疾病有疗效,如过敏性湿疹、经前期综合症、糖尿病、皮肤瘙痒和心血管疾病等。,1.生理功能,2.来源,- 亚麻酸的生物资源主要有植物资源和微生物资源两部分。-植物资源中- 亚
20、麻酸主要分布于高等植物柳叶菜科、 紫草科 、玄参科、虎耳草科等。- 亚麻酸最初是从月见草中发现的,月见草中含油率在2330 %之间, - 亚麻酸含量为8 %10 %之间。-黑加仑油中含有- 亚麻酸11 %左右,是在我国东北地区广泛种植的浆果。,2.来源,-我国特产的华山松种子含油量为51. 2 % , - 亚麻酸含量为37. 93 %-在我国青藏及邻近地区分布的微孔草含油量40 % - 50 % ,- 亚麻酸8. 1 % ,玻璃苣中- 亚麻酸为21 %25 %。微生物资源主要是指微藻和真菌。-微藻是海洋中多不饱和脂肪酸的原始生产者,日本对新鲜海水中的兰丝藻和小球藻进行光照培养获得- 亚麻酸,其
21、含量分别为总脂肪酸含量的26. 25 %和10 %。-被孢霉属、根霉属、小克银汉霉属,四、磷脂,磷脂是一类含磷酸根脂质的总称, 它们是动植物中细胞膜、核膜、质体膜的基本成分, 也是生命的基础物质之一, 具有重要的营养和医用价值。磷脂按来源分为植物磷脂和动物磷脂, 植物磷脂源主要为大豆, 而动物磷脂源主要为蛋黄。商业“卵磷脂” 则是指各种磷脂的混合物, 一般是指大豆磷脂,1.磷脂的历史,早在1844 年德国人由蛋黄中分离出含有氮及磷的脂肪混合物, 并以希腊文命名为Lecit hos 即磷脂质之意1912 年Gournean 和Peit tee 报道了磷脂按其分子中磷基团处于丙三醇的1 - 或2
22、- 位可分为磷脂和磷脂 , 绝大多数天然磷脂都是磷脂。磷脂的萃取技术始于1910 年1920 年开始从大豆油中提取磷脂工业化生产始于1923 年, 该法的要点是先将大豆油用热水或水蒸汽处理, 使大豆磷脂凝集, 实现油脚与油分离, 再将其干燥得到产品。,2.生理功能,1）.磷脂是生物膜中类zhi的主要成分 组成生物膜的磷脂主要是甘油醇磷脂,以卵磷脂和脑磷脂为主,还有少量的鞘磷脂和糖脂等。人体只有保持充足的磷脂,才能增强细胞活性,精力充沛,免疫力提高。2）.磷脂是脑神经细胞传递信息的活性物质 磷脂参与脑神经细胞的新陈代谢,其代谢产物是乙酰胆碱,参与神经细胞的信息传递。一般认为,适量适时补充磷脂,可
23、以阻止脑细胞的死亡,促使脑神经突触迅速发达。,3）.磷脂是合成脂蛋白代谢脂肪的生物活性物质磷脂中的胆碱对脂肪代谢有重要作用,若体内胆碱不足,则影响脂肪代谢,形成脂肪肝。磷脂酰胆碱是合成脂蛋白所必须的物质,磷脂进入人体后,部分参与高密度脂蛋白( HDL) 的合成。所以,适量补充磷脂既可防止脂肪肝,又能促进肝细胞再生,是恢复肝功能的保健食品。,4）.磷脂是脂质乳化剂,可乳化血浆,促进造血代谢 研究报告指出:磷脂在血浆中起着乳化作用,并从血浆进入肝脏后排出体外。磷脂的作用就是给遍及脑细胞各个角落的毛细管运送新鲜氧气和营养,使血液畅通,改善脂肪的吸收和利用,促进造血代谢。5）.磷脂脂质体可作为药物载体
24、 近年来对磷脂质体作用机制研究表明:磷脂脂质体作为药物载体可提高药物治疗指数,降低药物毒性,减少药物副作用,降低药物剂量。临床验证:磷脂脂质体对治疗小脑萎缩、老年痴呆症、神经衰弱、调节人体高级神经系统功能等方面均有显著疗效。,3.应用,1 ）在人造奶油和糖果中的应用用于人造奶油时,卵磷脂是典型的乳化剂,用于油包水的乳状液,常用浓度是0.15 0.5 %。卵磷脂也作为抗溅剂、抗氧剂。冰淇淋中填加0.01 0.1 %磷脂,可以缩短冰淇淋混合料的凝冻时间,同时也可使气泡和冰晶变小,使得冰淇淋组织细腻滑润。制造奶味硬糖、花生牛轧和牛奶软糖时加入脂肪总量0.2 1 %的磷脂,有助于糖、脂肪和水的混合,并
25、能防止出现腻滑、砂粒化和成条等情况。在巧克力制造中加入0.3 0.5 %的磷脂,能明显降低巧克力的粘度,并可取代部分价格昂贵的可可脂,降低产品成本,并能改善巧克力的耐水性能,扩大巧克力加工的温度范围,还可以防止发生脂霜现象。,2 ）在焙烤产品中的应用(1) 乳化剂(单独或与其他乳化剂结合)可以降低乳化成本,稳定乳液,促进油脂与水混合,改善耐水性,确保组分均一悬浮。(2) 润湿剂使粉状成分迅速润湿从而减少混合时间。(3) 分离剂可以使食品从模具中更快和更干净脱离。(4) 抗氧剂可使动、植物油更稳定,尤其是作为其他抗氧剂的增效剂。,3） 在奶制品和饮料中的应用几乎所有的婴儿食品,都用亲水或去油卵磷
26、脂作乳化剂,有时是帮助形成泡沫。在速溶乳粉、速溶咖啡生产中,喷雾干燥后的粉末团粒表面喷涂一层磷脂薄膜,能明显提高产品的溶解速度,使产品速溶化, 其用量多控制在总固形物的0.2 %0.4 %。4 ）在肉制品中的应用去油卵磷脂可以作为罐装或冷冻食品中的一种主要成分,帮助乳化和固定动物脂肪,如罐装辣椒、肉汁及含高数量动物脂肪的其他食品。在香肠等肉制品中填加磷脂可以提高制品中淀粉的持水性、增加弹性、减少淀粉充填物的糊状感。,4.食物来源含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等5.磷脂的有效摄入量 正常人每天摄入6-8克。 特殊保健需要者：15-25克 每天摄入22-50克磷脂持续2-4个月，可明显降低血清胆固醇水平，无任何副作用。,总的来说， 6多不饱和脂肪酸的生理功效体现在：维持机体正常的生长、发育以及妊娠，特别是皮肤和肾的完整性及分娩。,
