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1、蛋白质 氨基酸,氨基酸简介,氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。氨基酸被人体用于制造抗体蛋白以对抗细菌和病毒的侵染，制造血红蛋白以传送氧气，制造酶和激素以维持和调节新陈代谢；氨基酸是制造精卵细胞的主体物质，是合成神经介质的不可缺少的前提物质；氨基酸能够为机体和大脑活动提供能源，氨基酸是一切生命之元。,显微镜下的氨基酸分子,氨基酸球棍模型与比例模型,已知的基本氨基酸有二十种，其中赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸8种氨基酸，人体不能自己制造，我们称之为必须氨基酸，需要由食物提供。此外，人体合成精氨酸、组氨酸的力不足于满足自
2、身的需要，需要从食物中摄取一部分，我们称之为半必须氨基酸。其余的十种氨基酸人体能够自己制造，我们称之为非必须氨基酸。,氨 基 酸,氨基酸是羧酸分子中的烃基上的氢 原子被氨基取代生成的化合物。,例,1.定义：,2.-氨基酸的通式:,氨基酸中氨基与氨气的化学性质比较接近，都具有一定的碱性，而羧基具有一定的酸性，它们相互作用，使氨基酸成为带有正离子和负离子的两性离子，成为内盐，因此具有类似离子晶体的某些性质。,例,常见的氨基酸均为无色晶体，易溶于水，熔点较高，不易挥发，难溶于有机溶剂。,3.物理性质：,4.化学性质：,（1）两性：,a.与酸反应：,b.与碱反应：,(2)缩合 缩聚,氨基酸的氨基和羧基
3、可以发生象酯化反应那样的脱水反应，形成肽键。2个氨基酸缩合形成二肽，3个氨基酸缩合形成三肽，多肽一般由4个50个氨基酸形成，而蛋白质一般由50个以上氨基酸形成。,二肽的形成：,肽 键,肽键,蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁以及发、毛、蹄、角等都是由蛋白质构成的。蛋白质是构成人体的物质基础，它约占人体里除水分外剩余质量的一半。在生物新陈代谢中起催化作用的酶，起调节作用的激素，运输氧气的血红蛋白，以及引起疾病的细菌、病毒，抵抗疾病的抗体等，都是蛋白质。所以说，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命.,蛋白质简介,显微镜下的蛋白质分子,结晶牛胰岛素,蛋白
4、质的组成：,蛋白质是一类非常复杂的化合物，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。因此，蛋白质属于天然有机高分子化合物。它是由多种氨基酸按不同的顺序相互结合而成的高分子有机化合物，其结构复杂多样。蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解的最终产物是氨基酸，因此，我们说氨基酸是蛋白质的基石。,蛋白质的组成,蛋白质的性质,蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此它与氨基酸一样，具有两性。,1.溶解性,2.具有两性,有的蛋白质溶于水，如鸡蛋清；有的蛋白质难溶与水，如丝、毛等。蛋白质溶于水或其他溶剂形成的溶液是高分子溶液，它的分子较大，已经接近或等于胶粒的大小，故有丁达尔
5、现象。,向蛋白质溶液中加入浓的无机盐溶液，能够破坏蛋白质溶解的胶体结构而降低蛋白质的溶解性，使蛋白质变为沉淀而析出。（注：稀的无机盐溶液增大蛋白质的溶解度。） 析出的蛋白质仍然有原来的活性，加水后仍能溶解，所以说盐析是个可逆的过程，是物理变化。,3盐析,【实验1】在盛有鸡蛋清溶液的试管里，缓慢加入饱和(NH4)2SO4溶液，观察沉淀的析出。然后把少量带有沉淀的液体加入到盛有蒸馏水的试管里，观察沉淀是否溶解。,应用：分离、提纯蛋白质。,5.水解 蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解的最终产物是多种氨基酸。天然蛋白质水解的产物是多种-氨基酸。,4.变性,蛋白质发生化学变化凝聚成固体物质而析出
6、。 蛋白质在加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐以及一些有机化合物如甲醛、酒精等的作用下，均能使蛋白质发生变性，变性是个不可逆的过程，属于化学变化。蛋白质变性后失去了原来的可溶性，同时也失去了生理活性。,应用：杀菌消毒、农药等,【实验2】在盛有鸡蛋清溶液的试管里，缓慢加入饱和CuSO4溶液，观察沉淀的析出。然后把少量带有沉淀的液体加入到盛有蒸馏水的试管里，观察沉淀是否溶解。,练 习,向鸡蛋清中加入,现象,又加水现象,NH4CL AlCl3 (CH3COO)2Pb CuSO4 Hg(NO3)2 酒精 甲醛 加热 H2SO4,_,_,沉淀,溶解,沉淀,溶解,沉淀,溶解,沉淀,不溶解,沉淀,沉
7、淀,沉淀,沉淀,沉淀,不溶解,不溶解,不溶解,不溶解,不溶解,【实验3】在盛有2 mL鸡蛋白溶液的试管里，滴入几滴浓硝酸，微热，观察现象。,a.与浓硝酸作用黄色,【实验4】取鸡蛋清溶液1毫升与试管中，加1毫升10%的NaOH溶液，再加34滴1%的硫酸铜溶液，振荡，观察现象。,b.与双缩脲试剂作用紫玫瑰色,此外，蛋白质灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味。以上性质均可用与蛋白质的检验。,蛋白质可以与许多试剂发生特殊的颜色反应。,6 颜色反应,思考：1.人若误服重金属盐类 ，可以服用什么物质减轻中毒？ 2.夏天沾有汗渍的衣服为什么不宜用热水洗涤？ 3.如何区别一块布料是人造丝还是真丝?,酶人体好像一个复
8、杂的“化工厂”，在这个“化工厂”里同时进行着许多互相协同配合的化学反应。这些反应不能在高温、高压、剧毒、强腐蚀条件下进行，只能在体温条件下温和地进行。这些反应还要求有较高的速率，而且需要随着环境和身体情况的变化而随时自动地进行精密地调节。如此苛刻的条件是怎样实现的呢？这要靠一类特殊的蛋白质酶的作用。酶是具有生物活性的蛋白质，对于许多有机化学反应和生物体内进行的复杂的反应具有很强的催化作用。,3具有高效性。酶催化的化学反应速率，比普通催化剂高1071013倍。,1条件温和、不需加热。在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起作用。在3050之间酶的活性最强，超过适宜的温度时，酶将逐渐丧失活性。,酶的特点,2具有专一性。如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应；淀粉酶只对淀粉起催化作用，如同一把钥匙开一把锁那样。,目前，人们已经知道的酶有数千种。工业上大量使用的酶多数是通过微生物发酵制得的，并且有许多种酶已制成了晶体。酶已得到广泛的应用，如淀粉酶应用于食品、发酵、纺织、制药等工业；蛋白酶用于医药、制革等工业；脂肪酶用于使脂肪水解、羊毛脱脂等。酶还可用于疾病的诊断。,小 结,酶的特点： 1 条件温和、不需加热。 2. 高效性 3 . 专一性,氨基酸的性质： 1.两性 2.缩合 缩聚,蛋白质的性质： 1.溶解性 2.具有两性 3.盐析 4.变性 5.水解 6 颜色反应,
