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1、烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超,第一章 绪 论,第一节 中国烹饪的地位第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展过程第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系的形成及 特色第四节 烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学 的研究内容第五节 烹饪工艺的基本要素,第一节 中国烹饪的地位,一、从世界菜系的情况来看二、从外国友人的评论来看三、从烹饪的发展来看四、从名人的言论来看,中国烹饪有着悠久的历史，它经过数千年的发展与完善，成为中华民族传统文化的一部分，是先人留给我们的宝贵的文化遗产。,一、从世界菜系的情况来看,中国菜系、法国菜系和土耳其菜系,法国香草蜗牛,酸奶烤牛肉,法国菜的特点,制作独特菜名独特风味独特,制
2、作独特,a.选料广泛、讲究,制作独特,b.讲究菜的鲜嫩,制作独特,c.讲究原汁原味,制作独特,d.用酒调味,菜名独特,法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“里昂土豆”， “马赛鱼汤”等。,里昂土豆,马赛鱼汤,风味独特,法国菜的特色汁多味腴，菜肴精巧如画，满足视觉；扑鼻的酒香满足嗅觉；入口的美味满足味觉法国菜的烹调方法很多，一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。,鹅肝酱,焗蜗牛,洋葱汤,沙朗牛排,马赛鱼汤,马令古鸡,土耳其菜的特点及特色,土耳其菜特点浓中带淡，鲜香酥烂，原汁 原汤浓而不腻，口味平和 土耳其菜特色“转烤羊肉”极受欢迎 ，还喜欢 用面粉、牛奶、糖和榛子做的
3、 各种甜味食品。,二、从外国友人的评论来看,中国人有四大国宝中国的医学、中国的艺 术、中国的戏曲和中国 的烹饪 从舆论上，日本研究中国烹饪的专家菠多野须美曾经著文赞道：“衣食同源，精力旺盛的源泉中国饭菜。”,外国人最爱吃的八大中国菜,第八道：烤鸭,第七道：炒面,第一道：糖醋里脊,第六道：春卷,第二道：宫保鸡丁,第三道：麻婆豆腐,第四道：馄饨,第五道：饺子,三、从烹饪的发展来看,1、烹饪著作世界之最2、烹饪技法、菜式世界之最,中国名菜集锦,四、从名人的言论来看,孙中山先生：“我国近代文明进化，事事皆落人后，惟烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大胜于欧美，中国烹调之精良，
4、尤非欧美所可并驾。”,第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展 过程,一、烹调的起源二、中国烹饪发展的主要过程,一、烹调的起源,1、烹的起源2、调的起源3、发明烹调的重大意义,1、烹的起源,原始人学会了钻木取火、击石取火,2、调的起源,原始人又学会了盐的利用,3、发明烹调的重大意义,彻底改变了茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活方式，使人类与动物有了根本的区别。食物原料烹调时，可以杀菌消毒，便于养分的消化吸收，为人类的体力和智力的发展创造了有利条件。扩大了食物的食用范围，使先民相继由山林迁往平原、江河岸边，最终脱离了与野兽为伍的恶劣社会环境，开始了集居的部落生活。,烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐形成了
5、定时饮食习惯，可以空出等多时间从事其它生产劳动，推动了生产力的发展。烹调的产生，使先民制作了更多的炊具、餐具，开始讲究食礼，促进了人类的文明进程。,二、中国烹饪发展的主要过程,1、萌芽时期2、形成时期3、发展时期4、昌盛时期5、烹饪发展的新时期,1、萌芽时期（史前至殷商时代）,直接烹调法：烘、烤间接烹调法：煮、蒸从生食到熟食的第一次飞跃,1、萌芽时期（史前至殷商时代）,发明了火和盐，食物原料增多,刮削器,打磨的石刀,石斧,骨锥,燧人氏发明了“钻木取火”伏羲氏发明了“渔、猎、牧和人工养殖”神农氏发明了“种植”、“医药”宿沙氏发明了“煮海为盐”。,燧人氏,伏羲氏,神农氏,宿沙氏,1、萌芽时期（史前
6、至殷商时代）,陶器开始使用有了鼎、鬲、甑等，用水为传热介质的烹调方法出现，致使由自然石器的旧石器时代，发展到能人工打制石器的新石器时代。,2、形成时期（商周至秦朝）,铜器的使用这个时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器，有了铜刀、铜锅（鼎、釜）等炊饮具。,2、形成时期（商周至秦朝）,食物原料有所增加学会了种植和驯养，有了“五谷、五菜、五畜、五果”和“五味”之说，商朝有了酱、饴、姜、蜜、桂、椒等多种调味品。,五谷麻、黍、稷、麦、菽,五菜葵、韭、藿、薤、葱,2、形成时期（商周至秦朝）,烹调技法多样化烹调上已经能够运用烘、烤、烧、焖、煮、蒸，后期用铜锅和动物油脂可以炸、炒。调味有所发展，已能酿造酱油、醋
7、、酒、且能制作多样的酱,2、形成时期（商周至秦朝）,（西周）最早的“八珍”名菜淳熬肉酱油浇饭淳母肉酱油浇黄米饭捣珍烧牛、羊、鹿里脊炮豚煨烤炸炖乳猪炮牂煨烤炸炖羔羊渍 酒糖牛羊肉熬 类似五香牛肉干肝 网油烤狗肝,2、形成时期（商周至秦朝）,从宫廷、官府到民间都有了“烹人”、“庖人”专职饮食“烹人” 宫廷中专管膳食之人“庖人” 民间中专司饮食业人员包括“膳人、医师、食医、兽医”职责：a.提供六畜（马、牛、羊、猪、犬、鸡）、六兽（狼、鹿、野猪、野兔等）、六禽（雁、鸽子等）b.辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。,2、形成时期（商周至秦朝）,著作及烹饪大师吕不韦吕氏春秋本味烹饪大师彭铿、易牙,3、发展
8、时期（秦汉至隋唐）,烹饪原料的丰富和素菜的兴起a.原料种类繁多，并由国外引进了西瓜、黄瓜、胡萝卜、菠菜等原料的种植b.出现与烹饪原料相关的“商店”随着佛教传入我国、汉代豆腐发明，使素菜兴起，与寺院有关的“斋菜”在菜肴中占有重要的地位,3、发展时期（秦汉至隋唐）,炊具的改进促进烹饪技术的发展炊具的改进从陶器、铜器发展到铁器时代，出现铁锅、炒勺、铁铲，促进了炉灶、烟囱的改进，提高了灶的火力和温度控制，铁导热性好，加快了烹调速度。烹调技术方面出现多种烹调技法，如：炒、炖、煎、煮等食谱搭配有主、副食、热菜、凉菜调味方面有咸口、甜口、红、白案有了明确的分工,3、发展时期（秦汉至隋唐）,有很多烹饪方面的著
9、作贾思勰著齐民要术，他编著的齐民要术一书论述了农业，特别对烹调方法、面点发酵制作方法写得详细。,4、昌盛时期（两宋至明清）,饮食业繁荣昌盛烹饪技术达到繁荣兴盛烹饪技艺交流促进烹饪技术的发展,5、烹饪发展的新时期,全国解放后，在全国建立了大批烹饪技校、高职，特别是在1983年以后建立了专科院校，使学术、烹调技法发展到一个更高的科学水平。,第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系 的形成及特色,一、中国菜肴的构成及特点二、菜系的形成及特色,一、中国菜肴的构成及特点,1、中国菜肴的构成2、中国菜肴的特点,1、中国菜肴的构成,宫廷菜官府菜寺院菜民间菜市肆菜,宫廷菜,选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜
10、、酥、嫩见长,荷包里脊,官府菜,a.孔府菜对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。孔府菜的命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统名称，此类多属家常菜；有的取名古仆典雅，富有诗意。,一品豆腐,官府菜,b.谭家菜谭家菜选料考究，制作精细，尤其重火功和调味的工艺特点，讲究慢火细做，谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。,三丝鱼翅,寺院菜,特色是以荤托素，以假乱真。,素鸡,素鸭,民间菜,特色是取材方便、制作易行、调味适口，朴实无华,市肆菜,特色是技法多变、品种繁多、应变力强、适应面广。,椒盐排骨,2、中国菜肴的特点,选料讲究刀工精细配料巧妙烹
11、调方法多样菜肴品种丰富调味品丰富多彩精于运用火候讲究盛装器皿,选料讲究,在烹饪原料的质量上力求鲜活，大到山珍海味，小到花、鸟、鱼、虫，可以说应有尽有。不同的菜肴选料都有不同的要求,滑溜肉片,北京烤鸭,刀工精细,中国菜在刀工处理的形态上讲究大小、粗细、厚薄一致能巧妙地利用烹饪原料的性质，雕刻成各种山水景物其次，再切配的刀法上又有很多种，每种又有很多不同的运刀方法。,配料巧妙,中国菜的配料注重烹饪原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。不仅重视主料，而且更加重视辅料。,烹调方法多样,炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、煎、煮、烤、熏、涮、拔丝等，而且每一种方法又可以分为几类。,菜肴品种丰富,目前，我国不同风
12、味的地方菜系达几十个，各地名菜约有5000余种，花色品种多达万种以上，是世界上任何国家都不能比拟的。,调味品丰富多彩,咸鲜味、咸甜味、甜酸味、辣咸味、麻辣味、香辣味以及鱼香味、怪味等等。都是历代厨师创造的美味。有在加热前调味的，有在加热中调味的，还有在加热后调味的，从而使每个菜肴均有特殊的风味。,精于运用火候,中国菜肴烹制过程中运用火候相当考究，在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。,讲究盛装器皿,中国菜要求色、香、味、形、器俱佳，所以菜肴的盛装器皿也非常讲究。我国盛装器皿品种多种多样，色彩鲜艳，十分精致，给人以美感，为色、香、味俱佳的菜肴增色。,二、菜系
13、的形成及特色,1、菜系定义2、菜系的形成3、菜系的特色,1、菜系定义,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。,2、菜系的形成,当地的物产和风俗习惯各地气候差异，形成不同口味各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色,3、菜系的特色,川菜粤菜鲁菜苏菜浙菜闽菜徽菜湘菜,川菜,特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒 麻、醋椒为主要特点。,鱼香肉丝,麻婆豆腐,宫保鸡丁,粤菜,特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓 为主要特点。,蚝油牛柳,咕噜肉,脆皮乳猪,鲁菜,特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多 样，善用葱姜。,糖醋
14、鱼,葱爆羊肉,葱扒海参,苏菜,特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不 腻，味感清鲜，讲究造型。,叫花鸡,松鼠桂鱼,淮扬狮子头,浙菜,特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡 土气息。,西湖醋鱼,龙井虾仁,油焖春笋,闽菜,特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜,佛跳墙,太极明虾,雪花鸡,徽菜,特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、 蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色 浓、朴素实惠。,红烧果子狸,火腿炖甲鱼,蜂窝豆腐,湘菜,特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣， 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。,麻辣子鸡,辣味合蒸,霸王别姬,第四节 烹饪和烹调的定义、区别及烹 调工艺学的研究内容,一、烹
15、饪和烹调的定义和区别二、烹调工艺学的研究内容,一、烹饪和烹调的定义和区别,1、烹饪和烹调的定义2、行业区别,1、烹饪和烹调的定义,烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。烹调则仅指做菜的烹饪技术 烹饪 家庭家务劳动 饮食企业服务性的第三产业,2、行业区别,烹饪定为一个专业学科的名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案；将制作面点的工种叫白案，故将红案规范为烹调，白案规范为面点。在劳动主管部门的正式法规中，红案称为烹调师，白案称为面点师,二、烹调工艺学的研究内容,1、厨房的
16、组织与设备工具2、烹饪原料的选择3、原料加工工艺4、烹制基本工艺5、调配基本工艺6、烹调综合技艺7、菜肴造型工艺8、改革与创新,1、厨房的组织与设备工具,了解厨房人员组织与结构布局，掌握常用设备和工具的种类、性能、使用和保养方法,厨房的组织,主、配、调辅料，依据食用意图和具体菜品合理运用,2、烹饪原料的选择,3、原料加工工艺,包括初加工、刀工工艺、剔骨出肉工艺等,4、烹制基本工艺,5、调配基本工艺,炉灶设备柴油、煤气；传热介质铁、砂锅等；形成不同烹制方法,风味调配、单菜原料组配、套菜原料组配三种类型,6、烹调综合技艺,烹调方法,7、菜肴造型工艺,冷菜、热菜，放入特定的盛器中以最佳形式表现,8、
17、改革与创新,主要是烹饪技法、器具、炉灶、刀具,莲藕鸡块,第五节 烹饪工艺的基本要素,一、中餐菜肴制作的一般程序二、烹调工艺的基本要素,一、中餐菜肴制作的一般程序,1、加热前的制作2、加热过程中的制作及成菜,1、加热前的制作,选料 粗加工 分档取料 精加工 整体组配,2、加热过程中的制作及成菜,制熟 调味 造型设计 菜肴食用温度,二、烹调工艺的基本要素,1、原料2、工具和能源3、技术,1、原料,禁止使用野生动植物废弃不合乎科学的说法，如菠菜炖豆腐、冒死吃河豚扩大食物资源引进新品种,穿山甲,绿海龟,刀和勺气体燃料为主导能源城市“煤气”、液化气罐为主，也有用柴油、煤，农村以秸秆、树柴为主,3、技术,2、工具和能源,
